Gastronomia molecolare e cucina molecolare, una rivoluzione in cucina o solo marketing?

D. Perché non scrivi niente sulla gastronomia molecolare?
D. Ti piace la cucina molecolare?

R. Nelle ultime settimane mi sono arrivate molte domande sulla gastronomia molecolare. Non ne ho parlato perchè non sono uno chef, ma bisogna distinguere quella che è la gastronomia molecolare dalla cucina molecolare.

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

La cucina molecolare nasce come applicazione della gastronomia molecolare per la manipolazione e modificazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico per la creazione di ricette innovative, introduce nella gastronomia tradizionale nuovi ingredienti e nuove tecniche di preparazione.

Il mio giudizio potrebbe non essere obiettivo, la mia esperienza non è stata positiva. Sono stato a mangiare nel ristorante di Ferran Andrià, colui che viene ritenuto il migliore interprete della Cucina Molecolare, (lui preferisce utilizzare il termine cucina "tecno-emozionale") ho prenotato il giorno stesso dal mio albergo in Spagna (nessuna traccia delle esibite diecimila prenotazioni giornaliere e delle lunghe attese). Per quanto abbia rilevato della genialità, della professionalità, non è stato nulla di particolarmente rivoluzionario al mio palato, è stato divertente più che buono. Si mangia anche con gli occhi, oramai la cucina è “show” è uno spettacolo, sempre più i chef si sentono divi, molti hanno delle telecamere in cucina che gli riprendono costantemente, altri del webcam collegate alla cucina, le cucine dei ristoranti sono visibili dietro dei vetri, con padellate e tagliate sempre più da applausi, libri e ricettati in uscita ogni giorno, la sensazione che ho personale che ho è di bulimia visiva.

Gastronomia molecolare e "coliche" molecolare?
Sarebbe facile da parte mia parlare male della gastronomia molecolare per l'uso non sempre ragionevole degli additivi che hanno provocato molti incidenti di percorso come, nel ristorante The Fat Duck chiuso per intossicazione dopo più di 40 denunce, si racconta di un chef tedesco che giocando con azoto liquido si sia rovinato le mani per sempre, o di persone che dopo avere mangiato in ristoranti di cucina molecolare si sono rivolti al pronto soccorso.(Con questo non si vuole generalizzare, bisognerebbe studiare meglio i rapporti causa e effetto.) Nel 2008 il giornalista tedesco Jörg Zipprick, ha pubblicato il racconto della sua esperienza del El Bulli di Ferra Andria sul celebre giornale Stern dal titolo "colica per cinque persone". Nel suo articolo spiegava che la "spirale di olio d'oliva, una delle ultime creazioni di El Bulli, richiede 100 g di E 953 (isomalto, dolcificante), 1,5 g di E 473 1,5 g di E 475 , 25 g di glucosio e 45 g di olio extra vergine di oliva. Date le note proprietà lassative dell' isomalto, la dose era "garanzia da colica " secondo Jörg Zipprick. Il suo articolo è stato accolto con disprezzo da parte della comunità della gastronomia molecolare.

Tuttavia la scienza applicata alla cucina è un tema affascinante, tutti gli additivi e sostanze adoperate nella cucina molecolare sono perfettamente legali e vengono utilizzate nell'industria alimentare, ma in quantità determinate, forse qualcuno si è fatto prendere la mano, probabile che l'eccesso non è nella ricetta ma nel pasto completo che potrebbe determinare i malesseri denunciati oppure un intolleranza. Credo che il successo di F. Andria e della cucina molecolare vada in parte ridimensionato, pur riconoscendo una sua genialità non so se sarà la cucina del futuro, delle dichiarazioni di avere 2 milioni di richieste all’anno e di soddisfare solo 8000 eletti all’anno, non ha trovato riscontro nella mia visita il locale era mezzo vuoto (dopo due anni di attesa si saranno dimenticati della prenotazione, sicuramente).

Cucina molecolare e marketing
La cucina molecolare come qualsiasi altra idea richiede un investimento di tempo e di danaro, più che la cucina molecolare sono stati gli chef come Andrià, o meglio la società che lo gestisce a promozionare il suo tipo di cucina, hanno creato un nuovo modo per fare ristorazione, così come si usa oggi, un investimento programmato, hanno mosso le leve come l'evoluzione tecnologica, l'esclusività, il simbolo di status, i commenti positivi dei critici gastronomici alla creazione di una scuola di cucina, i libri, i ricettati ora anche i kit additivi per riprodurre a casa la cucina molecolare. Tuttavia se proprio di rivoluzione si tratta andrei cauto, uno dei problemi della cucina molecolare è che non crea continuità, rimane relegata a soddisfare o meglio stupire più la vista che il palato, un esperienza per una sera. Personalmente mi pongo un problema diverso la cucina molecolare è buona? E' sana? Soddisfa le mie aspettative in termine di gusto? Puoi anche fare una crema pasticcera senza uova, ma è buona? Mi restituisce le stesse senzazioni di piacevolezza?.

Mentre scrivo sono in Brasile, ne approfitto per chiedere scusa della latitanza dal blog, ma devo dire che ho scoperto una cucina incredibilmente ricca di gusto di sapore e di colore che fa emozionare, pesci di fiume, alla frutta e ai legumi sconosciuti a tutto il resto del mondo come butia, pequi, bacubari, inga, jatoba, sapoti. Non sono le tecno emozioni di Andrià ci si può emozionare in modi diversi.

Avrà un futuro la gastronomia molecolare?
La gastronomia molecolare come scienza e come ricerca si ; la cucina molecolare invece dipenderà molto da come si interpreterà la ricerca scientifica nel settore alimentare. I consumatori oggi vanno verso la scelta di una cucina fatta con prodotti sani, biologici e naturali ed etici che poco si coniuga con la cucina molecolare. L'applicazione della scienza in cucina passa anche per altre modalità come la ricerca di nuovi strumenti, nuovi materiali, nuovi metodi di cottura che ci garantiscono cotture più dolci e meno aggressive che ci aiutano a preservare le proprietà degli alimenti in particolare di frutta e verdura, cotture più sane con meno condimenti, abbiamo bisogno di nuove conoscenze ma senza necessariamente arricchire la cucina di additivi.

Voi cosa ne pensate della cucina molecolare?

Herve This ha scritto molti libri sulla cucina molecolare ha anche il suo blog.

Fonte Foto e video di proprietà cuisine innovation

Come fare una chantilly al cioccolato senza uova, mi scuso per coloro che non parlano francese ma non ho trovato video in italiano, si fa con 200.gr di cioccolato e 200 gr di acqua fredda o thè freddo e preparato come nel video, prima sciolto sul fuoco e poi montato in un contenitore con sotto del ghiaccio.