lunedì 19 marzo 2018

Qual'è la pasta sfoglia migliore al supermercato?


Gianna L, Rapallo : Qual'è la migliore pasta sfoglia d'adoperare come base per una torta pasqualina?

Si avvicina il periodo delle torte salate con la primavera e l'avvicendarsi della Pasqua dove per tradizione le torta salate fanno parte del menù della settimana santa.

L'utilizzo della pasta sfoglia è un acquisto recente nelle preparazioni per la Pasqua per tradizione si sono utilizzate più che altro paste matte, dove la bravura di una casalinga con il mattarello aveva una certa importanza.

Ricordo che a Genova a casa della mia amica Iole, la sua mamma ci preparava una torta salata Pasqualina tradizionale con i carciofi con 33 sfoglie di pasta sottilissime, 33 come gli anni di Cristo.

L'aspetto interessante delle paste casalinghe era l'uso dell' olio d'oliva, le paste a base di burro sono il frutto della diffusione della cucina francese.

La tradizione delle pasta base da fare in casa si è persa a favore delle pasta già pronte, comode e pratiche ma che all'olio extra vergine d'oliva secondo della ricetta italiana e al burro secondo la ricetta francese sono sostituiti da grassi o oli vegetali discutibili come palma, girasole, copra, cocco.

Comunicazione, gusti e abitudini hanno visto trionfare la pasta sfoglia come base per le torte salate, cosi l'attenzione si è spostata al ripieno ma il successo di una torta salata dipende da entrambi.


Quali sono i criteri per scegliere una pasta sfoglia già pronta?

1) L'importanza della parte grassa : Burro, margarina o oli vegetali

Tra le basi delle torte salate, per una pasta sfoglia l'ingrediente caratteristico è il burro, nelle paste industriali il burro viene sostituito da grassi e oli vegetali, in molti casi sono meno ricche di acidi grassa saturi rispetto al burro ma non c'è confronto in termini di gusto.

Nella maggior parte dei casi troviamo grassi o olio di palma, un ingrediente molto discutibile e certo non molto apprezzato dai consumatori, oppure oli ricchi di omega 6 come olio di girasole.

Non esistono paste sfoglia light o a ridotto contenuto di grassi, tuttavia io trovo interessante sostituire a secondo della ricetta la pasta sfoglia con la pasta fillo, con una percentuale di grassi molto inferiore, anche se molto sottile e quindi non adatta a tutte le preparazioni.

Tabella nutrizionale confronto su 100 g di pasta sfoglia già pronta Coop, pasta sfoglia surgelata Picard e pasta Fillo Elakis.


2) Nella tabella nutrizionale valutare il contenuto di acidi grassi saturi
Tra quelle in vendita meglio scegliere quelle pasta con il contenuto inferiore al 10 g per 100 g (che con il burro però non è possibile)

3) Lista ingredienti
Tenendo come riferimento la pasta sfoglia da fare in casa, più breve la lista ingredienti è meglio è.

4) Additivi
Meno additivi ci sono è meglio è

5) Il sale
Ideale sarebbe di contenuto inferiore a 1g per 100 g

6) Il prezzo
Variabile importante dal momento che la forbice di prezzo varia dai tre euro al kg agli undici euro al kg. Ritorniamo al discorso dei grassi, le paste sfoglie con il burro sono più care. La scelta di non utilizzare il burro oltre che per un problema tecnico della maggiore difficoltà di lavorare con le macchine il burro, c'è anche un problema di costo infatti olio di palma costa pochissimo, permette d'abbattere i costi e di conseguenza aumentare i ricavi



Ingredienti Pasta sfoglia da fare in casa:
500 g di Farina, 500 g burro di buona qualità, acqua, sale

La pasta sfoglie selezionate

Pasta sfoglia rotonda Buitoni
Ingredienti: Farina di frumento, Oli e grassi vegetali non idrogenati (palma, colza), Acqua, Glutine di frumento, Alcol, Sale, Succo di limone concentrato, Lievito disidratato, Concentrati di vegetali e frutta (carota, mela, limone), Aromi

Pasta sfoglia Buitoni integrale
Ingredienti: Farina di frumento, Oli e grassi vegetali non idrogenati (palma, colza), Acqua, Farina di frumento integrale 4,8%, Glutine di frumento, Fibra alimentare, Sale, Alcol, Crusca di frumento, Succo di limone concentrato, Concentrati di vegetali e frutta (carota, mela, limone), Lievito disidratato

Pasta sfoglia Buitoni delicata
Ingredienti: Farina di frumento, Acqua, Oli e grassi vegetali non idrogenati (palma, colza), Succo di limone concentrato, Sale, Alcol, Glutine di frumento, Lievito disidratato.

Pasta sfoglia Buitoni senza glutine
Ingredienti: Acqua, Amido di mais, Oli e grassi vegetali (palma, colza), Farina di riso, Farina di piselli, Fibre vegetali (patata, riso, piselli, piantaggine, psillio), Addensanti gomma di xanthan-E464, Alcol, Sale, Farina di grano saraceno, Aromi, Enzima transglutaminasi, Acidificante acido citrico

Tabella nutrizionale paste sfoglia della Buitoni per 100g


Pasta Sfoglie Rana con burro
Ingredienti: Farina di frumento, Acqua, Burro concentrato 20%, Alcol etilico, Sale, Succo di limone concentrato, Lievito.

Pasta sfoglia Esselunga
Ingredienti: Farina di frumento, Acqua, Burro concentrato, Alcol, Sale, Lievito di birra, Succo di limone concentrato

Pasta Sfoglia Cerelia Esselunga
Farina di frumento, grasso di palma non idrogenato ed olio vegetale di girasole non idrogenato, acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, agente di trattamento della farina:  L-cisteina

Pasta Sfoglia Coop
Ingredienti: Farina di Frumento, acqua, burro concentrato, alcol etilico, sale lievito di birra, succo di limone concentrato.

Pasta Sfoglia Cerelia Coop
Farina di frumento, acqua, olii e grassi vegetali non idrogenati (palma e girasole), alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, agente della farina: L cisteina

Pasta Sfoglia Unes
Ingredienti: farina di frumento, grassi vegetali (palma) oli vegetali (colza), acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, colorante. caroteni, agente di trattamento della farina:  L-cisteina.

Pasta Sfoglia Picard
Ingredienti: Farina di frumento (glutine), burro (33%), acqua, sale

Pasta Fillo Elakis
Ingredienti: Farina di frumento, Acqua, Sale, Amido di mais, Destrosio, Conservante: sorbato di potassio

Tabella nutrizionale pasta sfoglia a marchio di supermercato su 100 g


Analisi delle paste sfoglie rotonde

Tutte le paste sfoglie dichiarano di essere fatte in Francia, non c'è una pasta sfoglia italiana, alcuni dichiarano il luogo di produzione o l'azienda mentre altre si limitano a dire prodotte in Francia per conto di..

Il leader della pasta sfoglia è sicuramente Buitoni per vastità dell'offerta da quella classica rotonda al senza glutine, è presente nella maggior parte dei punti vendita con più prodotti.

Non c'è un competitore vero poiché la Sfoglia Rana che punta diversamente da Buitoni sul burro invece di grassi o olii vegetali ma ha una solo referenza o meglio un solo prodotto.

La vera concorrenza di Buitoni sono le paste sfoglie private label a marchio di supermercato, ogni supermercato ne ha almeno una sia rotonda che rettangolare.

Curiosità l'aziende Cerelia, che produce molte di queste, ha inoltre due prodotti solo con la denominazione pasta sfoglia, in due diversi supermercato ma con differente immagine, lista ingredienti e tabella nutrizionale, un fatto che trovo originale.

Tabella nutrizionale pasta sfoglia su 100 g di Buitoni, Rana e Cerelia



Analisi dal punto di vista nutrizionale

Più che scegliere la migliore si deve scegliere la meno peggiore, rispetto alla ricetta casalinga spicca la presenza come ingrediente del lievito che nella pasta sfoglia non dovrebbe esserci. Troppe paste sfoglie con il contenuto d' olio di palma ricco in acido palmitico e troppe pasta sfoglie con ingrediente l'olio di girasole troppo ricco in Omega 6.

Potremmo dire che la lista ingredienti delle paste sfoglie è molto diversa da quella di pasticceria o che si può fare in casa.

Molte aziende forniscono anche la tabella nutrizionale per porzione, nella realtà è difficile stabilirlo in quanto molto dipende dall'uso della pasta sfoglia cioè dal ripieno o dalla farcia se è utilizzata come involucro.

Considerate che Pasqua viene una volta all'anno e che le punte d'acquisto delle paste sfoglie già pronte è durante le feste. 

La più calorica; la pasta sfoglia Buitoni rotonda kcal/100g 404.
La meno calorica la pasta sfoglia Esselunga kcal/100g 341 (la pasta fillo  kcal/100g 290)

La più ricca di grassi: la surgelata Picard fatta con solo burro.
La meno ricca di grassi: la pasta sfoglia Coop

La pasta sfoglia più ricca di grassi saturi:  la surgelata Picard seguita dalla Rana entrambe per il contenuto di burro, mentre tra le sfoglie con grassi e/o oli vegetali Cerelia

La pasta sfoglia con meno grassi saturi la pasta sfoglia Buitoni delicata (ricordo che c'è la pasta fillo che ha pochissimo contenuto di grassi in assoluto e di grassi saturi di conseguenza) .

Più alto contenuto di fibre: la Buitoni senza glutine (4 g ), la Buitoni pasta sfoglia cereali (3g), seguita dalla Coop 2,2 g
Il più basso contenuto di fibre: pasta sfoglia Buitoni delicata 1,0 g

Il più alto contenuto di sale : Cerelia in vendita da Coop
Il meno contenuto di sale: Picard surgelata e Buitoni rotonda

La pasta sfoglia più cara: la pasta sfoglia Buitoni senza glutine 11 euro al kg
La pasta sfoglia meno cara: la pasta sfoglia Cerelia in vendita alla Coop 3,00 euro al kg.


Sintesi

L'utilizzo delle paste sfoglia in cucina è tradizionalmente legato alla cucina francese e all'utilizzo del burro, in Italia in particolare per le torte salate si sono sempre utilizzate paste matte a base d'olio d'oliva.

La particolarità della pasta sfoglia sono le sfoglie cioè i multi strati che si possono ottenere solo con utilizzo della pasta sfoglia tradizionale.

Le pasta sfoglie che troviamo nel banco frigo del supermercato, sono comode e pratiche, ci danno l'aspetto della pasta sfoglia anche se per ingredienti e lavorazioni non lo sono, come nemmeno per il gusto e la consistenza.

L'utilizzo della scelta della pasta sfoglia è legato al gusto e alla leggerezza dato dal multistrato per una base di torta salata. Può essere utile utilizzare anche delle paste fatte con la ricotta o con petit suisse, da fare a casa.

Per il mio gusto personale se devo preparare una ricetta classica e tradizionale preparo una pasta con olio d'oliva per esempio una torta Pasqualina, se invece ho una ricetta di torta moderna di tipo francese e voglio ottenere l'effetto multistrato, l'effetto pasta sfoglia, la faccio a casa oppure l'acquisto già pronta in pasticceria (come nella foto), al limite acquisto la surgelata di Picard o comunque quelle che hanno come ingrediente il burro.

In alternativa sicuramente la pasta fillo è molto interessante perché è sottile, a ridotto contenuto di grassi anche se richiede un minimo d'esperienza in cucina, il suo utilizzo va valutato ricetta per ricetta in quanto non sempre si presta ad essere utilizzata come pasta base.



Come fare la pasta sfoglia a casa metodo classico




Metodi più veloce si dice sempre cosi

17 commenti:

  1. Quando scrivi questi post fai un lavoro immane. Quindi oggi voglio solo dirti grazie per la tua gentilezza 😀

    RispondiElimina
  2. Tantissimi auguri Gunther, papà speciale che come al mio papà ti tocca fare anche da mammma :-)
    Grazie per l'interessantissimo spaccato sul mondo della pasta sfoglia. La pasta fillo tuttavia non la metterei nella stessa lista essendo un prodotto diverso. Impastata senza grassi e tirata a mano senza mattarello, va oleata prima di essere cotta e necessita di cottura più lunga della pasta sfoglia.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vero, è stata una forzatura lo ammetto, la pasta fillo, perchè è un prodotto diverso, fa parte di una diversa cultura alimentare.
      Non ha nulla a vedere ne con la Francia e nemmeno con l'Italia.

      Va utilizzata in modo diverso era per fare un esempio di pasta con meno grassi.

      Elimina
  3. Un bel post, anche per chi come me difficilmente acquista prodotti simili. Ovvio che li ho provati ma la loro praticità di utilizzo non ha superato in soddisfazione il gusto e la qualità di quelle fatte in casa.

    RispondiElimina
  4. Bell'articolo, Gunther. Grazie. Recentemente ho ritrovato un negozio Picard nel centro commerciale di Arese e ho fatto corta di pasta sfoglia e caldarroste ;-)

    RispondiElimina
  5. Infatti per la pasqualina è un errore usare la pasta sfoglia. Idem per lo strudel ecc. ma tanto la usano per comodità. Ricordo che anni fa avevi già scritto riguardo alla pasta sfoglia. Ricordo che ne citavi una fatta miracolosamente col
    Burro. Comunque non è così terribile da fare a casa, secondo me... in alternativa chiedere ad una pasticcieria (dove si presume la facciano col
    Burro), non costa nulla. Per me oasta matta forever per questa preparazione. Bacioni e grazie per il post

    RispondiElimina
    Risposte
    1. si la Marie, infatti dopo quel post sei mesi sopo Rana ha presentato la pasta sfoglia con il burro.

      Come avrai capito preferisco farmela, può venire non perfetta , può venire anche un po' grassa pazienza importante è che sia buona

      Elimina
  6. Un post molto interessante Gunther, sei sempre al top con le tue ricerche utile.

    RispondiElimina
  7. Grazie Gunther per questo interessante e istruttivo lavoro certosino sulla pasta sfoglia.......mi riprometto sempre di farla in casa e poi per comodità e poco tempo ci casco sempre su quelle pronte, ora ho qualche motivo in più per impegnarmi!!!
    Baci

    RispondiElimina
  8. Mamma che lavoro immane!! QUi da me ovviamente trovo marche diverse da quelle da te citate ed un paio francesi diciamo decenti. Ma la uso talmente poco che quelle poche volte me la faccio, magari in versione rapida e non con tutti i crismi ma almeno so cosa c'è dentro.

    RispondiElimina
  9. La torta Pasqualina va fatta rigorosamente con una sorta di pasta semplicissima con farina, acqua e poco olio e poi se ne fanno diversi strati, io ne faccio 12 e non 33 ma va bene lo stesso. La pasta sfoglia, secondo me, non è sfoglia se non c'è il burro ... chiamiamola con un altro nome ma non sfoglia! Io rimango inorridita a leggere gli ingredienti di queste pseudo paste sfoglia. Mi è capitato di comprarla ma giusto in extremis, se avevo finito la scorta in freezer, In fondo ti assicuro che non è difficile farla in casa. Grazie per le info, sempre interessanti

    RispondiElimina
  10. Tutti inorridiamo al pensiero dell'olio di palma, ma è dura rinunciare alla comodità, qualche volta. Anch'io preferisco la pasta matta o una pasta pizza sottile sottile; la sfoglia industriale, il giorno dopo, nella schiscetta in ufficio diventa moscia e bagnaticcia...che tristezza.
    La pasta sfoglia casalinga mi intimorisce... e non sono certo di primo pelo in cucina, ora mi guardo il video di quella con la promessa di farla in 10 minuti, chissà?
    Un saluto goloso, il cat

    RispondiElimina
  11. Ciao Gunther, interessantissimo il tuo post e come sempre esauriente molto documentato. Io in genere faccio la pasta matta, ma ammetto che ogni tanto avere un rotolo di sfoglia già pronta in frigo.. può aiutare a risolvere una cena. In genere uso quella dell'ESSELUNGA, perchè la lista degli ingredienti è .. accettabile, anche se non ho mai capito la presenza del lievito. Ciao!

    RispondiElimina
  12. Ciao, molto interessante il tuo blog, mi sono unita ai tuoi follower se vuoi seguirmi anche tu su https://michelaencuisine.blogspot.it grazie

    RispondiElimina
  13. Bellissimo post interessante, in genere me la faccio la pasta sfoglia, ma a volte mi è successo di acquistarla e per me la migliore è la buitoni delicata.Buon pomeriggio.

    RispondiElimina
  14. Carissima Ambra se non ricordo male, i commenti anonimi che non sono riconducibili ad un profilo finiscono nello spam.

    La pasta fillo si imburra con un pennello, basta sciogliere una noce o due di burro si tratta di un quantitativo decisamente più ridotto rispetto al 33& al 50% del contenuto dell'intera pasta.

    La pasta fillo può aiutare ad fare una preparazione a ridotto contenuto di grassi ma non senza grassi.

    Per fare una preparazione a ridotto contenuto di grassi, bisogna intervenire non solo sulla pasta base ma anche nella farcia in quanto formaggio, uova e panna aumentano di molto il valore energetico della preparazione.

    Va da sè che fare delle torte salate a ridotto contenuto di grassi è difficile.

    RispondiElimina

Commenti anonimi e privi d'identità saranno rimossi.
Commenti con pubblicità e link commerciali saranno cancellati.