Food Pairing la genetica al centro del gusto nell'alimentazione

Food Pairing è una parola che dobbiamo imparare a conoscere, se ne parlerà molto nei prossimi mesi e siccome ci tengo che i miei lettori siano sempre ben informati, vediamo cosa vuole dire insieme.

Il Food Pairing fa parte di un nuovo approccio alla cucina, sull'onda delle genetica nelle ricerca alimentare, il Food pairing permette d'abbinare gli alimenti dotati di composti molecolari simili. 

I precursori di queste tendenza sono: lo chef belga koreano Sang-Hoon Degeimbre del ristorante L'air du temps in Belgio e il bio ingegnere Bernard Lahousse.

Gli studi sul Food Pairing sono iniziati nel 2005 mentre solo nel 2007 il progetto è stato presentato alla stampa. Nel 2014 gli ideatori del Food Pairing hanno aperto un ufficio a New Jork per gli studi negli Stati Uniti.

L'interesse intorno a questo nuovo approccio alla cucina e al gusto, ha colto l'interesse della Commissione Europea, che ha richiesto un analisi sui possibili abbinamenti dei pesce del Mare del Nord per poterne valorizzare il consumo.

La disciplina del Food pairing  estrae, analizza e compara le molecole degli alimenti. La teoria è che secondo Bernard Lahousse i composti molecolari simili si abbinano più facilmente.

Oppure si possono trovare alternative ad abbinamenti classici, come mi raccontava lo stesso Sang-Hoon, sostituisco il basilico, per noi in Nord Europa più difficile da trovare fuori stagione, abbiamo visto che è possibile sostituirlo con 5 erbe differenti come cerfoglio, rosmarino e alcune varietà di timo.

Un lavoro più difficile di quello che sembra, un alimento può contenere un numero incredibile di molecole ma queste possono non avere alcun effetto sul gusto.

Sono andato in Belgio, il ristorante L'air du temple, si trova circa a mezz'ora da Bruxelles, nel menù questo nuovo approccio agli abbinamenti in cucina come Saint Jacques, cavolfiore e bergamotto.

Tra gli abbinamenti più sorprendenti caviale e cioccolato bianco, possiedono il 30% dello stesso patrimonio di molecole, chi lo avrebbe mai detto?

Non tutti però i sapori e gli abbinamenti possono essere declinati con questo metodo, può capitare che alimenti che hanno una buona percentuale di molecole simili non risultano al gusto particolarmente gradevoli,

Ci sono abbinamenti classici che adoperiamo in cucina che non ha alcuna corrispondenza molecolare, questo perché il senso gusto è più complesso, c'è una valenza olfattiva, c'è una valenza gustativa, c'è una valenza culturale ed esperienziale.

Personalmente io non sono uno chef, per i miei abbinamenti mi baso sul mio olfatto, quando viaggio mi piace provare abbinamenti nuovi ed alimenti nuovi che poi rielaboro e porto a casa nella mia cucina, come il riso rosa del kashmir dal Nord dell'India o la focaccia con zaatar, da Gerusalemme, ho imparato molto osservando dagli altri.

Quest'approccio mi incuriosisce lo ammetto, anche se non lo comprendo, per me gli abbinamenti devono partire dalla testa di uno chef, dalla sua cultura, dalla sua creatività ma sono certo che questo nuovo metodo può aprire a nuovi abbinamenti in cucina o forse solo nella comunicazione e nel marketing agro alimentare.

Per chi vuole saperne di più: Food Pairing

Pagina su facebook Foodpairing