martedì 13 gennaio 2015

Food Pairing la genetica al centro del gusto nell'alimentazione

Food Pairing è una parola che dobbiamo imparare a conoscere, se ne parlerà molto e siccome ci tengo che i miei lettori siano sempre ben informati, vediamo cosa vuole dire insieme.

Il Food Pairing fa parte di un nuovo approccio alla cucina, sull'onda delle genetica nelle ricerca alimentare, il Food pairing permette d'abbinare gli alimenti dotati di composti molecolari simili, i precursori di queste tendenza sono: lo chef belga koreano Sang-Hoon Degeimbre del ristorante L'air du temps in Belgio e il bio ingegnere Bernard Lahousse.

Gli studi sul Food Pairing sono iniziati nel 2005 mentre solo nel 2007 è stato presentato alla stampa e lo scorso anno nel 2014 Food Pairing ha aperto un ufficio a New Jork per gli studi negli Stati Uniti.

L'interesse intorno a questo nuovo approccio alla cucina e al gusto ha colto l'interesse della Commissione Europea che ha richiesto un analisi sui possibili abbinamenti dei pesce del Mare del Nord per poterne valorizzare il consumo.

La disciplina del Food pairing  estrae, analizza e compara le molecole degli alimenti, la teoria è che secondo Bernard Lahousse i composti molecolari simili si abbinano più facilmente, oppure sostituire quelle vecchie un esempio che mi raccontava lo stesso Sang-Hoon, sostituisco il basilico, per noi in Nord Europa più difficile da trovare fuori stagione con 5 erbe differenti come cerfoglio, rosmarino e alcune varietà di timo.

Un lavoro più difficile di quello che sembra, un alimento può contenere un numero incredibile di molecole ma queste possono non avere alcun effetto sul gusto.

Sono andato in Belgio, il ristorante L'air du temple, si trova circa a mezz'ora da Bruxelles, nel menù questo nuovo approccio agli abbinamenti in cucina come Saint Jacques, cavolfiore e bergamotto.

Tra gli abbinamenti più sorprendenti caviale e cioccolato bianco, possiedono il 30% dello stesso patrimonio di molecole, chi lo avrebbe mai detto?

Non tutti però i sapori e gli abbinamenti possono essere declinati con questo metodo, può capitare che alimenti che hanno una buona percentuale di molecole simili non risultano al gusto particolarmente gradevoli, oppure ci sono abbinamenti classici che adoperiamo in cucina che non ha alcuna corrispondenza molecolare, questo perché il senso gusto è più complesso, c'è una valenza olfattiva, c'è una valenza gustativa, c'è una valenza culturale ed esperienziale.

Personalmente io non sono uno chef, per i miei abbinamenti mi baso sul mio olfatto, quando viaggio mi piace provare abbinamenti nuovi ed alimenti nuovi che poi rielaboro e porto a casa nella mia cucina, come il riso rosa del kashmir dal Nord dell'India o la focaccia con zaatar, da Gerusalemme, ho imparato molto osservando dagli altri.

Quest'approccio mi incuriosisce lo ammetto, anche se non lo comprendo, per me gli abbinamenti devono partire dalla testa di uno chef, dalla sua cultura, dalla sua creatività ma sono certo che questo nuovo metodo può aprire a nuovi abbinamenti in cucina o forse solo nella comunicazione e nel marketing agro alimentare.

Per chi vuole saperne di più: Food Pairing
Pagina su facebook Foodpairing

20 commenti:

  1. Sembra un pò difficile da capire anche se a me piace molto esperimentare e provare nuovi gusti. Non mi tirerei indietro se mi trovo davanti anche a questi ,ma per ora resto sulla stessa linea. Comunque è molto interessante ! Buona giornata !

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  2. Questo approccio è sicuramente curioso e forse io un po' tradizionalista... Però buono a sapersi quando ci presenteranno dei menù à la carte un po' particolari. Sono per le sperimentazioni, ma non a tutti i costi...
    V.

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  3. Complesso ma interessante!!!! Non sapevo di questo nuovo modo di abbinare gli alimenti! Grazie delle info!

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  4. Ciao,
    molto interessante questa nuova prospettiva culinaria.. :-))
    Buona serata a presto

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  5. Si interessante ma quale è il senso ? Avere affinità molecolari renderà il pranzo più digeribile ? ma ?! ciao Gunther !!

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    1. è più piacevole il pasto, forse....

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  6. mamma mia che roba. mah.... io sarò vecchia ma continuo a preferire pane e salame baci

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  7. Pure io sono ancora alla vecchia.... non capisco proprio l'utilità...

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  8. confesso che non ne avevo mai sentito parlare. complesso, interessante ma...penso continuerò a fidarmi del naso e dell'istinto come ho sempre fatto fino ad ora :)))
    sei però sempre una fonte inesauribile di novità e informazioni, grazie :)
    un abbraccio e tanti auguri di buon anno

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  9. Mi pare che un certo tipo di cucina sta andando in una direzione che solo in pochissimi potranno capire e apprezzare. Dopo la "cucina molecolare", caratterizzata da un forte uso della fisica e della chimica, ecco la "cucina genetica" in cui gli alimenti non solo sono trattati ma anche analizzati come composti asettici al pari di un genoma umano.

    Nella mia ignoranza, la cucina è altro. :-)

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  10. certe cose le lascio agli esperti, io resto per i gusti tradizionali....

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  11. Non conoscevo questa nuova branca del food, vado ad approfondire, son sempre curiosa... le coquilles Saint Jacques le avevo abbinate ai broccoletti ma senza bergamotto acc...!! Sicuramente il cavolo avrà molecole diverse dai broccoletti e, dimmi un po', il bergamotto era a fette sottili con la buccia e l'albedo, o solo la buccia o solo la polpa a vivo?
    Grazie!!

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    1. la buccia grattugiata, quella che loro chiamano zeste

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  12. grazie per questo post, io sinceramente non avevo ancora sentito parlare di Food pairing. Sei una fpnte di informazioni fantastica!
    a presto
    Alice

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  13. pure io tradizionalista....
    ma Grazie per avermela fatta conoscere!!
    Buon Anno Gunther!!

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  14. chiaramente per chi ama cucinare ovviamente sperimentare diventa fondamentale, alcuni abbinamenti riescono altri un po meno e non essendo delle studiose o studiosi noi che pratichiamo la cucina giornalmente anche per passione il tutto ci viene dall'olfatto, dall'intuito. l'argomento é interessante , conoscevo già il food pairing, tirato fuori qualche anno fa da Sara, Qualcosa di rosso, molti di noi ci si sono approcciati sbirciando le varie combinazioni possibili, ma...sinceraamente io continuo a dar fiducia al mio intuito e poi la cucina tradizionale vince sempre, almeno nella vita di tutti i giorni.

    Un saluto affettuoso!!!!

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  15. Ecco Gunther ho trovato il sito :https://www.foodpairing.com/en/home

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    1. si c'è il link anche in fondo al post

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