sabato 1 ottobre 2011

Salumi italiani, nuovi o vecchi valori?

A Giugno ho scritto uno dei miei post più contestati, Quali sono i salumi più magri? Rispondevo alla domanda di una lettrice. I giorni seguenti la mia casella email si è riempita di richieste di cancellazione del post, leggendo e rileggendo il post non ho ravvisato nulla di anomalo, ho solo pubblicato i valori nutrizionali dei salumi, dell'allora più recente pubblicazione dei Larn data dall'Istituto di Nutrizione, una cosa che può fare chiunque .

La nuova strategia salutistica del Marketing e Comunicazione dei Salumi Italiani

In Italia i primi di Settembre 2011, il corriere nelle solite pagine della salute, pubblica un articolo su come potere inserire nell'alimentazione moderna i salumi, di quanti questi siano magri e adatti  a un consumo quotidiano, un servizio che dovrebbe essere d'informazione e d'educazione per i lettori ma che sembra un servizio più per le aziende agroalimentari e per le associazione di categorie delle aziende agroalimentari.

Il 27 Settembre, Simposio rivolto ai professionisti della salute e alla stampa a Milano, al Museo della Scienza della presentazione Salumi Italiani, Nuovi Valori, Nuovo Valore . Tra i titoli "Meno grassi e meno sale più salute" "L'era dei nuovi valori nutrizionali dei salumi".

In sintesi come affermano nel comunicato stampa, salumi per tutte le età e a tutte le ore!

Però se noi guardiamo la piramide alimentare i salumi sono in cima tra quei prodotti che possono essere consumati con moderazione e non quotidianamente. Quello che non mi piace che questo lavoro è frutto di una concezione dell'alimentazione di vecchio stampo, incapace di cogliere l'alimentazione nel suo complesso ma limitandosi a un solo alimento. Inoltre il fatto che i salumi contengono vitamine del gruppo B come tutti i prodotti carnei parte è vero, ma che queste devono essere assunte con i salumi insieme a grassi saturi  e sale in proporzione non indifferenti è decisamente discutibile.

Ho atteso la pubblicazione sul sito IVSI e così ho fatto un confronto tra i valori vecchi e i valori nuovi, l'ho trovata di difficile lettura, quello che salta all'occhio rispetto alle edizioni precedenti è che alcuni salumi hanno delle percentuali inferiori di grassi e di grassi saturi sopratutto per prosciutto cotto e prosciutto crudo mentre altri salumi hanno valori più alti, la pancetta dalla referenza stesa passa alla referenza arrotolata, spunta anche un nuovo salume non presente nell'edizione precedente il prosciutto di Modena, mentre manca il dato del Prosciutto di Parma il salume italiano più venduto, una dimenticanza, una svista sicuramente!

La definizione rispetto all'ultima stesura trasforma la parola sale in Na Cl, che per le persone che non sono addetti ai lavori Na Cl è cloruro di sodio, cioè quelle che in gergo tutti chiamiamo sale ma se divulghi al pubblico di non esperti perchè invece di Na Cl non metti la parola sodio o sale?

Se è quanto i salumi sono salutari preferisco non commentare io dico che mi risulta che 100 g di prosciutto crudo sono 2,5 g di sodio (2578 mg), L'assunzione giornaliera di sale in Europa : 10 g/die. Fabbisogno fisiologico di sale: meno di 2 g /die. Fabbisogno consigliato OMS: 6 g/die o 2,4 g di sodio.

Oggi abbiamo un consumo di sale di almeno il doppio di quello consigliato che non ci arriva dall'aggiunta di sale ma dai prodotti già pronti. Ricordiamo a tutti che ci sono gruppi di persone che devono mangiare con poco o una riduzione di sale, per cui essere a conoscenza in modo semplice e chiaro di quanto sale ci sia in un prodotto dovrebbe essere un loro diritto, su qualsiasi prodotto che si acquista.

Le indicazioni dei valori del sale non sono obbligatorie lo diveranno fra qualche anno. Io non dico che tutti si siano messi d'accordo nel non indicare il dato del sale, sono più propenso a credere nella comune casualità. A onore del vero bisogna dire che solo due aziende hanno messo il contenuto di sale sulle etichette dei salumi e anche il contenuto dei grassi saturi sono i salumi a marchio Esselunga e Coop, due aziende non produttrici ma distributive e più vicine ai consumatori.

Ma quando andiamo al supermercato, quali salumi troviamo, con quali valori nutrizionali?

Cosi per il dovere di cronaca, ho preso la mia auto e mi sono girato i supermercati nell'area Lugano, Chiasso, Como, Lecco per verificare i dati dei salumi italiani che si trovano in vendita andando nei supermercati Migros, Coop, Pam, Esselunga e guardando e prendendo nota dei salumi in vaschetta, gli unici con i valori nutrizionali scritti, valori diversi da quelli diffusi dall'Inran.

Tab. 2 Valori Nutrizionali Bresaola Rigamonti, Bresaola Coop, Bresaola Citterio


Tab. 3 Valori Nutrizionali Prosciutto Cotto: Rovagnati, Vismara, Montorsi, Parmacotto, Esselunga, Coop


Tab. 4  Valori Nutrizionali di Prosciutto Crudo e Speck , Rovagnati, Citterio, Parmacotto, Esselunga, Negroni, Recla, Senfter, Handl Tyrol


 Tab.5 Valori Nutrizionali Bologna Coppa Negroni, Vismara, Esselunga, Pam, Coop


 Tab.6 Valori Nutrizionali Salami Golfetta, Levoni, Negroni, Pam

Come vedete dalle tabella la gamma è molto più ampia, i range tra salumi dello stesso tipo è molto alto , facciamo un esempio la Bresaola  dai 2 g di grassi ai 4g, la maggior parte hanno valori superioriai 2 g (5 su 6, 83%), pù facile trovare la Bresaola con il 4 % di grassi quella IGP, il salame che le calorie vanno dai 222 ai 415, nella Bologna invece hanno tutti i valori inferiori. Sono valori differenti da quelli pubblicati.

Nella stampa si evidenzia che i salumi hanno meno grassi e più proteine, è importante ricordare che nei paesi occidentale abbiamo già un alimentazione troppo ricca di proteine, personalmente non vedo la positività dei nuovi salumi, sopratutto di come questi possono essere cosi ben inseriti nell'alimentazione quotidiana.

Quello che da consumatore non comprendo e che qualche giorno prima in tutti i media in tutti i giornali tutti i medici intervistati si schieravano a favore della tassa sui grassi saturi introdotta in Danimarca, perchè questi grassi non positivi per la salute e che favorivano l'Obesità, non comprendo perchè dopo una settimana, un gruppo di alimenti che ne contengono tra la maggiore quantità, diventano positivi per la salute, mah!.

Post Correlati: Come diminuire il sale in cucina, come ridurre il sale e il sodio nella vita di tutti i giorniQuali sono i salumi più magri 

34 commenti:

  1. Gunter mio marito mangia spesso bresaola di tacchino dell'Aia, perchè vuole mangiare cose magre e per un apporto maggiore di proteine (va in palestra),secondo te è più magra?

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  2. Vivrei di salumi ma non si può. Per la pressione con valori alti è meglio farne un uso limitato così come mi limito anche nel sale.
    Grazie Gunter, i consumatori sono sempre alla mercè dei furbi.
    Mandi

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  3. sono dati che lasciano a bocca a perta caro gunther, mi chiedo come mai così tante differenze e soprattutto perchè non viene mai riportato il sale. La conclusione che mi viene non è molto positiva, al solito è fortunato chi può prmettersi il prosciutto direttamente dal contadino.

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  4. Grazie per questo post così illuminante e utile.
    Il problema, almeno il mio, è che i salumi (e i formaggi) sono la cosa più buona che c'è senza bisogno di dover cucinare, per cui quando arrivi a casa affamato........

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  5. interessante l'aspetto del sale...nn ci avevo mai pensato a questa ulteriore controindicazione. La storia dell'etichetta mi fa pensare che ormai certe aziende nemmeno si sprecano a raggirarci con astuzie ed artifici...visto che tanto ci 'beviamo' qualsiasi cosa...evviva la sincerità! :(

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  6. questa cosa del sale grida vendetta, non riesco a vederci la buona fede, proprio no. Che ci sian dei grassi nei salumi tutti lo sanno e chi sgarra nella dieta ne è consapevole, anche senza avere dati numerici, ma noi italiani siamo abituati al colesterolo altino e ci si fa anche spallucce. Il sale, per gli ipertesi, sarebbe decisamente uno spauracchio in più, dannoso per le aziende... meglio non si sappia.. :-/

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  7. Ti ringrazio molto per questo post gunter e per tutte le osservazioni fatte. Per non parlare del lavorone a girare per supermercati (con la bicicletta della foto?) e a segnare i dati delle etichette... si vede che fai tutto con passione, cosa molto importante al giorno d'oggi, epoca di grande qualunquismo ;) buona giornata!

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  8. I salumi sono un vero peccato di gola, io li adoro, amo il salato più del dolce.Nella mia spesa però entra più spesso il prosciutto cotto Praga o il cotto sgrassato, qualche volta la bresaola, piuttosto che salame, coppa e altri salumi...non so se faccio bene.
    Però delle etichette chiare e veritiere sarebbero davvero di gran aiuto per noi consumatori.
    Grazie Gunther per il tuo lavoro e per le info utilissime che ci fornisci sempre.

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  9. Non capisco il perchè di tanta contestazione al post precedente sui salumi...mah! Mi lascia perplessa in questo caso l'omissione del sale dalle tabelle nutrizionali perchè mi sembra un dato importante soprattutto per chi soffre di ipertensione. Grazie per le tue sempre precise informazioni, buon fine settimana

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  10. Analisi attenta e non banale di un quadro avvilente per quanto riguarda la 'correttezza delle comunicazioni aziendali'. Deviando solo per un attimo pensavo che se continui così avrai bisogno di una scorta! :P ehehehehe
    Resto sempre del parere che la miglio cosa che si possa fare ed avere sempre spirito critico nel leggere i cosiddetti 'dispacci aziendali' perchè essendo malpensante sono CERTO che le dimenticanze non esistono :))

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  11. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  12. Purtroppo quando qualcuno dice qualcosa di "scomodo" è normale che si venga contestati. Grazie Gunther per tutte queste informazioni!

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  13. Davvero grazie per le informazioni che ci offri! Danno da pensare!
    A presto!

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  14. Ne acquisto pochi di salumi, e quando lo faccio guardo bene le tabelle nutrizionali, la mia fissa è il troppo sale. Grazie, un atro interessantissimo post!

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  15. è bello leggere un post così, dettagliato ed argomentato. La verità è che secondo me iniziamo ad avere sentore del fatto che forse non fa bene quello che sembra far bene, ma ammetterlo è dura, uscire dallo stereotipo di "i miei nonno mangiavano questo e quello e stavano benissimo" è difficilissimo, quindi le azienda produttrici ci aiutano a fare quello che ci viene benissimo, ovvero a nascondere la testa sotto la sabbia... secondo me siamo noi i primi a dover decidere di aprire gli occhi e leggere gli sputi interessanti come i tuoi non come minacce ma come inviti alle riflessione.

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  16. anche io acquisto pochi salumi..in genere solo cotto per i bambini..complimenti per il post e l'impegno..buon w.e.

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  17. ciao a tutti.volevo solo sapere cosa ne pensate e ne pensa gunter dei CONSERVANTI che si trovano nei salumi

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  18. @titty i salumi con le carni bianche hanno un minore tasso di grasso è vero, tuttavia consiglierei a tuo marito di non magiarne di più perchè sono meno grassi.
    Hanno un lista ingredienti lunghissima che non è molto rassicurante

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  19. @anonimo

    mi perdoni, non ne abbia a male, ma tutti qui abbiamo un nome e cognome

    è prevista una terza puntata sui salumi, le risponderò in modo più completo in quell'occasione stia certo non mi tiro indietro

    nel primo post sui salumi ripondevo a una domanda specifica sui grassi, non abbiamo ancora affrontato il problema dei conservanti

    perchè mi sembra di averli già trattati male abbastanza per oggi

    se ha fretta io sono abbastanza d'accordo con quanto detto sul sito

    albanesi rapporto salumi e conservanti

    ricordo anche che i salumi non sono per forza necessari nella dieta anche se fanno parte della tradizione gastronomica

    e importante ricordare anche l'importanza della frequenza e della porzione, spesso c'è chi trasforma le due fette di salame in due etti e magari tutti i giorni

    anche se c'è chi gli consiglia per l'apporto di vitamina e sali minerali, sappia che io non sono per nulla d'accordo

    siccome questo è un blog di informazione partecipata se lei vuole dirci qualcosa in merito siamo ben lieti

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  20. @ rosetta , ciao mi raccomando solo ogni tanto

    @stefania, si grazie il sale e anche un conservante ma tuttavia credo sia necessario saperlo e metterlo nella confezione

    @eugè, molto simpatico, hanno una buona palabilità non lo eslcudo e siamo portati versi i cibi grassi e salati, tuttavia possiamo ache limitarci ogni tanto, benvenuto nel blog

    @ackly, utimamente sembra che tutti bevono alla fonte della follia

    @merendasinoira, diamo che la consapevolezza che siamo quello che mangiamo arriva com il tempo e spesso dopo magari qualche problema, se lo facevo prima si dice poi no?


    @giulia, grazie no la bici della foto la utilizzo solo il sabato e la domenica per correre dietro a mio figlio, grazie delle belle parole senza la passione come tutti voi non sarei qui

    @annalisa, dolce amara io ti chiamo ancora così perdono, io non dico di non mangiarne, ma mangiarne con giudizio, ogni tanto una porzione, anche una fetta di guanciale con del pane integrale una volta ogni tanto non è detto che faccia male, il problema nasce se si hanno già problemi di salute, se li si consuma tutti i giorni e in più porzioni

    @federica , grazie un bacio

    @gambetto, guarda sono messo male, spero di potere raccontare quanto prima perchè ho dovuto togliere la foto dal profilo, si accettano body guard che facciano dolci da urlo :-)

    @nel cuore dei sapori, grazie

    @emanuela, ciao grazie a presto

    @spedy7o, grazie un abbraccio

    @colombina, un po' forse oggi esageriamo ma perchè sappiamo più cose e poi i nsotri nonni forse vivano in un contesto diverso, io ricordo mio nonno che tagliavo lo speck dove il 50% era grasso!

    @le ricette di tina, grazie

    @anonimo, agggiungo solo che l'arogmento del post non è il sale come conservante ma l'iscrizione in etichetta, indipendentemente dalla lavorazione,poi sicuramente come le aziende sostistuiscono il sale è da vedere

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  21. Dico solo una cosa: meno male che ci sono blog come il tuo che ci aiutano ad aprire gli occhi!
    E certo la storia del sale mi lascia piuttosto perplessa...

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  22. Grazie per il post ricco di utilissime informazioni!!! Un abbraccio

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  23. Gunther di sicuro le aziende produttruci hanno un certo interesse a nascondere quei dati che possono far desistere dall'acquisto. In questo periodo, in cui è alta l'attenzione alla salute, è normale che i grassi e il sale siano "occultati" perchè altrimenti chi ne compra?

    Grazie per questo post, i tuoi articoli sono sempre utilissimii.

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  24. Un'altro post da incorniciare...lo posso condividere su FB? magari mi rispondi su maxnuccio@hotmail.com
    grazie infinite per questi post!!! buona Domenica, ciao.

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  25. Ciao
    ti quoto in tutto e per tutto
    io non sono così diplomatica come te e vedo nella omissione sui dati del sale una certa malafede, magari camuffata dal fatto che non sia ancora obbligatorio inserire queste informazioni
    come abbonata ad Altroconsumo ho imparato a "sgamare" certi atteggiamenti delle case produttrici e a leggere SEMPRE con attenzione le etichette
    questo oltre a non famri comprare alimenti "discutibili", mi permette di premiare con al mia fiducia le aziende più serie
    Ancora e sempre più grazie per il tuo lavoro certosino di ricerca e di impegno direttamente sul campo

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  26. Molto interessante quanti ci racconti...niente indicazione del sale, raffronti non possibili...io non credo al caso, soprattutto quando in ballo ci sono grandi interessi economici...anche per questo cerco, per quanto posso, di non mangiare cibi preconfezionati ed i salumi sono spesso banditi dalla mia tavola , anche se mi piacerebbero, non lo nego...
    Ma oramai non mi stupisco piu' di niente: sapevi che la stragrande maggioranza della componentistica per le tubature idrauliche, i componenti delle bici, tutti di marca italiana , sono in realtà tutti pezzi prodotti in Cina? e poi ci chiediamo il perché di tanti guasti alle tubature, nuove, di casa..
    Insomma, ci imbrogliamo da soli...

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  27. Non faccio dolci da urlo ma per te magari il body guard provo anche a farlo...mi alletta soprattutto la paga in tavolette di fondente!! :-P eheheheheehe

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  28. Bel post!Da mamma, mi lascia molto perplessa come alcuni alimenti e in particolare il prosciutto cotto siano stati "elevati" a cibo sano e adatto ai bambini fin dalla più tenera età...è assolutamente vietato persino un granello di sale nelle pappine ma il prosciutto è sanissimo e fa crescere! bah!

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  29. Non posso dire niente dei salumi perché non mangio la carne ma il mio marito li compra sempre dai artigiani, cioè nelle botteghe dei artigiani.

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  30. Adoro il salame di mio cognato, fatto in casa dal norcino però non ci sono etichette.... Farà male anche questo?
    Grazie

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  31. Riporto quanto scritto nel post

    come diminuire il sale in cucina

    Il sale è talvota è indicato o nascosto tra gli ingredienti come :

    - Cloruro di sodio (NaCl) il normale sale da cucina
    - Glutammato monosodico E621
    - Nitrato di Sodio E 514- Solfato di sodio E339
    - Bicarbonato di sodio o soda E 500Per cui le definizione sale, sodio, sodico

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  32. io adoro i salumi ma cerco di limitarmi ,ciao

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  33. In qualità di consumatore ribadisco, lo ammetto e non ho cancelleto il suo commento, come avrei potuto fare, chiunque può venire quì e se si ritiene offeso dire la propria opinione, affermo che il dato c'era ma non come sale come nelle precedenti stesure dell'inran ma in qualità di Na cl, che però in qualità di consumatore ho trovato di difficile comprensione, ho compreso la ringrazio che voleva dire sale

    tuttavia se questo dato poi io non lo trovo sulle confezioni che compero al supermercato non so proprio di quala mia utilità possa essere

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  34. Caro Gunther come al solito tu sei un preziosissimo aiuto per me e stavolta preziosissimo davvero! Oramai lo sai anche tu, io sono una fanatica "scanner" di etichette di tutti i cibi che compro, (è quasi una mania!) ma sul sale mannaggia a me... non ho mai fatto troppa attenzone, e stai certo che d'ora in poi lo farò! Io purtroppo per me ADORO gli alimenti salati e li preferisco a quelli dolci! Come strategia in cucina, per diminuirne il consumo uso un sale aromatizzato con delle spezie, proprio per usarne meno, poi tu scrivi che ciò che è più pericoloso e che sottovalutiamo in realtà è il contenuto negli alimenti confezionati e mi mandi in panico! Sinceramente di guardare il contenuto di sale dei salumi non mi è mai balenato... sono subito corsa in frigo a leggere se sull'etichetta era indicato il contenuto di sale della bresaola che compro e in effetti non c'è! Ammetto che essendo golosa di questo genere di cose mi lascio tentare, e pensando alla bresaola essendo uno di quei salumi ritenuti "più magri" e quindi meno dannosi, dovrò ora considerare anche questa cosa del sale, onde evitare di ritrovarmi completamente arteriosclerotica tra un paio d'anni... cosa assai probabile visto il mio amore per il salato, vero? ^___^ Un abbraccio!

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