venerdì 5 febbraio 2010

Nuovi trend : nuovi agrumi e nuovi aromi in cucina (kalamansi, yuzu, caviale di limone, satsuma, limquat, combava)



Non molto tempo fa, fino al dopoguerra, degli agrumi si conoscevano solo l'arancia e il limone, sulla tavola erano rari, la loro stagione breve, oggi ci sono molto familiari tanto che per esempio le arance sono tra i frutti più coltivati nel mondo. Accanto ad arance, mandarini e limoni abbiamo fatto la conoscenza già da diversi anni con i clementini, gli esotici lime, le arancie rosse di Sicilia, i pompelmi, il pompelmo rosa, pomelo, la varietà dei agrumi non è finita qui arrivano sempre di più delle varietà esotiche, varietà nuove e la scoperta di varietà “dimenticate” come il bergamotto, il cedro e il chinotto.


Si è creata una vera e propria nuova domanda d' agrumi, sopratutto per l'aroma, in particolare da parte dei grandi chef che per personalizzare i loro piatti, un po’ come le erbe aromatiche, in collaborazione con gli orti botanici e i vivai selezionano gli agrumi più adatti, nuovi ibridi ma anche agrumi di provenienza da tutto il mondo. Gli vedremo probabilmente anche presto sui nostri mercati dal momento che chefs anticipano alcune tendenza, li troveremo all'interni di prodotti alimentari al supermercato, vediamo quali sono quelli in cui le quotazioni in termini di prezzo crescono e sono tra i più ricercati:

Kalamansi



Calamondin o calamansi (Citrofortunella microcarpa) è un ibrido della Citrofortunella, un albero da frutto della famiglia Rutacee che sviene coltivato nel Sudest asiatico, in particolare nelle Filippine. In Occidente è noto come, arancio calamondin, o arancio Panama o lemoncito. È descritto come un incrocio tra Citrus reticulata (mandarino o arancio mandarino) e Fortunella margarita (Kumquat) ma non ne sono certo. Sembra quasi un lime , ha il profumo di un mandarino con una buccia molto sottile verde o arancio. Nonostante il suo aspetto e l'aroma, il sapore del frutto è piuttosto amaro, anche se la buccia è dolce. In Asia il succo è utilizzato per profumare pietanze a base di pesce, pollame, carne di maiale. Kalamansi viene utilizzato anche per le marmellate come le arance.

Yuzu



Originario del tibet, Citrus junos , viene coltivato principalmente in Giappone e in Korea, è un ibrido del mandarino selvaggio e del citrus ichangesis, viene coltivato in questi paesi perché ha un ottima resistenza al freddo, c’e anche una varietà dall’aspetto più irregolare chiamata shizi yuzu. È simile al pompelmo ma con una nota dolce che ricorda il mandarino. Di questo agrume si utilizza soprattutto la buccia molto aromatica e il succo (non ne hanno molto), nella cucina giapponese lo si adopera per preparare il sudachi e daidai. In Europa lo utilizza Pierre Herme per profumare i Macarons, molti chef lo utilizzano in abbinamento con il pesce.


Caviale di limone


Il più raro, il più difficile da trovare, è conosciuto scientificamente come Microcitrus australasica. E 'il frutto di un arbusto spinoso della famiglia delle Rutacee, che cresce nelle foreste australiane. In origine, era un frutto mangiato dai primi colonizzatori europei. Il caviale di limone è un limone dalla forma un po allungata dalla buccia quasi liscia , ha un sapore acido tra il limone e il pompelmo, può essere di colore verde, giallo, arancio, rosso, viola, nero o marrone. Aprendolo la polpa sembra caviale sono delle sfere quasi tondeggianti. La sua coltivazione a fini commerciali è molto recente. Le sue foglie molto profumate vengono utilizzati per dare sapore alle bevande .La rarità ha scatenato la ricerca da parte dei chef europei da Alain Ducasse a Beck.

Satsuma


immagine from le monde des agrumes

È un tipo di mandarino (Citrus unshiu) proveniente dal Giappone lo possiamo trovare anche in Europa, è una pianta medio piccola con foglie grandi, verde scuro, ellittiche e con apice appuntito. I frutti sono medi, globosi e di colore arancio, hanno una buccia sottile, facile da togliere; la polpa è succosa e priva di semi. I frutti sono maturi quando ancora non hanno raggiunto la completa colorazione della buccia ha un sapore molto dolce e poco acido, in cucina viene adoperata la sua buccia e il suo succo, non solo per i dolci ma anche per la preparazione di carni come il pollo e il pesce.


Limquat


È un incrocio tra lime e kumquat., nome botanico Citrofortunella floridana Si tratta di un piccolo albero che produce una grande quantità di frutta,. Il frutto è piccolo, di forma ovale, colore verde-giallo e contiene, ha una buccia dal sapore gradevole quasi e una polpa dolce amara simile a un lime. Ricercato più per aromatizzare i piatti che per il consumo come frutta. Ci sono tre diverse varietà di questo frutto, Lakeland, Eustis e Tavares, Eustis è la più comune.

Combava

Citrus hystris
,la combava ha origini nel sud est asiatico viene tuttora coltivata nei paesi come il Vietnam, cambogia, indonesia, ma anche Madagascar. È un frutto molto acido e il suo uso è limitato in cucina per accompagnare piatti di pesce. Il succo viene utilizzato per aromatizzare liquori a base di rum . particolarmente ricercate sono le foglie essicate e ridotte in polvere. Uso è prettamente industriale ma da dievrsi anni molti chef lo utilizzano per aromatizzare i loro piatti.

Mandarino sanguinello
L'ho sempre sentito nominare ma non ho trovato molte notizie, in un vecchio libro ho trovato che è un ibrido del mandarino, è una pianta con piccole foglie ovali, una buccia molto colorata, una polpa dolce ma piuttosto grossolana, viene coltivato in Algeria. In Florida viene anche chiamato Dancy Tangierine o Spice Tangierine, in altre località viene chiamato il mandarino Cleopatra, è più ricercato per il suo aroma che per la sua polpa, il suo uso fino ad ora è stato più in profumeria che in cucina, ma per i nuovi trend è divenuto molto richiesto.

Limone panachè
immagine from agrume-passion.com


Limone Meyer
immagine from agrume-passion.com
Limone pera


immagine from agrume-passion.com
Sono tra le varietà più richieste proprio per il loro aroma

Consiglio un giro per saperne di più in questi siti:
Le monde des Agrumes, Agraria.org , Agrumes- passion, Agrumi che fanno bene, Giardino degli agrumi Oscar Tintori, Agrumi Lenzi,

Ricordo che a Mentone in questi giorni c'è Fête du citron a Menton, 13 Febbraio al 3 Marzo 2010 ma sopratutto Jardien-Menton una collezione di agrumi, dove è possibile vedere diverse varietà e specie di limone, visitare una limonaia la lacitronneraie. Nei dintorni c'e Villa Hanbury con uno dei più bei Giardini Italiani dove c'è una bella sezione di agrumi.
PS: Sono agrumi per aromatizzare e personalizzare ricette, non da consumare tutti i giorni, cedro, bergamotto e chinotto faranno parte di un altro post dedicato agli agrumi italiani.

Fonti foto e notizie: wikipedia, agrume-passion.com, agraria.org, exploratrice des saveur, le monde des agrumes, Jardin botaniques japonais

18 commenti:

  1. Io lo yuku lo conoscevo appunto grazie ad Hermè.
    Sul terrazzo della mia casa al mare ho una pianta di chinotto

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  2. che post interessante!!! Bellissimo, il caviale di limone mi intriga molto... devo cercarlo!!! Baci

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  3. Fin'ora ho potuto vedere nel banco frutta di qualche supermercato ( e non sempre presente) il limquat...interessanti gli altri anche se credo che il loro prezzo non sarà così economico.

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  4. imparo sempre un sacco di cose nuove passando di qua!
    francesca

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  5. Tutto molto interessante, nomi e frutti a me quasi del tutto sconosciuti....ma scusa( abbi pazienza è casa mia) ma del chinotto di Savona e del presidio Slow Food non vogliamo dire neanche una parolina...please, please.....è sconosciuto ai più eppure è eccellente e raffinatissimo negli abbinamenti ...per una cucina di grande livello!!

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  6. cassandra ne parlo in uno dei prossimi post, perchè propri0 andrià sembra interessato non ci stava ma arrivano insieme a bergamotto e cedro

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  7. Che bel post, adoro gli agrumi anche se molti di questi neanche li conoscevo!
    Complimenti Gunther, ripasserò presto da queste parti!

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  8. Di alcuni non sapevo nemmeno l'esistenza, non si finisce mai di sapere.

    Certo che con qualcuno mi ci divertirei a inventare qualcosa. Nei nostri mercati non si vedono manco le foto!

    Sempre interessante Ghunter

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  9. Gunther, grazie di farmi conoscere
    queste specialità di agrumi che per la maggior parte non conoscevo
    e credo che siano molto difficili da reperire.
    Come sempre un post interessantissimo !!!

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  10. ma che belle cose..
    bellissimo post..
    un abbraccio
    Giulia

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  11. complimenti per la ricchezza dei contenuti ma devo dire che questa caccia all'originalità dei chefs non mi piace, credo che sia invece in tentativo di imporre un certo tipo di sapori e nuovi prodotti al pubblico veicolandoli attraverso gli chef, casualmente c'è molto est asiatico da cui importiamo molto, vorrei che i chefs imparassero a usare cose più comuni e locali

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  12. Post , molto interessante ! Ho avuto modo di provare il caviale di limone ad Aromatica di Diano Marina , e l'ho trovato piacevole e ...curioso !
    Hai idea dove poterlo acquistare a Nizza ? grazie , chiara

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  13. Abito non molto lontano da Mentone ma non sono mai riuscita a vedere dal vivo la festa dei limoni, che deve essere qualcosa di incantevole. :)
    Bell'articolo.

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  14. una vera parata di novità agrumesche.
    ....ancora non ne ho viste in giro, mi scriverò l'elenco da tenere in borsetta, così eventualmente potrò riconoscerli, grazie delle informazioni.

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  15. Domanda (volutamente provocatoria).
    Quando uno chef deve ricorrere all'introvabile o alla novità per ottenere una lievissima e forse impercettibile sfumatura diversa che giustifichi la propria mancanza di fantasia con i prodotti più facilmente reperibili, quanto è davvero interessante o merita un plauso reale?
    Ovviamente non necessito di una risposta ehehehe :P
    Grazie per i costanti aggiornamenti Gunther ;)

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  16. Roberta.Mangani10 febbraio 2010 09:32

    è una ricerca da parte degli chefs un po snob, se devo essere sincera, anche se meglio le bucce di kuzu o il succo che le "tecnologiche emozioni" di andrià

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  17. @lidia sono cose che capitano
    @colombina sicuro si trova a londra e borought market e a parigi al mercato all'ingrosso di mongins
    @docleamara infatti pe rpotere utilizzare solo la buccia sono cari
    @francesca, imapariamo anche tante cose buone sul tuo blog
    @cassandrina arrivano arrivano, pensavo di passare a savona per fare un bel reportage, vediamo se faccio in tempo
    @zia elle, grazie a presto benvenuta
    @rosalba, grazie si ma arrivano
    @virgikelian, grazie a te
    @piccipotta, grazie ha un bel nomino
    @chiara, a nizza prova da gallerie lafaiette al piano di sotto quelle di place massena a cap3000
    @rossana, grazie io sono a nizza in questo periodo se viene mandami un email
    @astrofiammante grazie anche meno, ciao
    @gambetto, ti rispondo ti rispondo, in realtà essere chef vuole dire anche conoscere la materia prima, oggi ci sono le mode come per i vestiti anche in cucina, certo non basta un buccia di agrume ci vuole molto di più per convincere, diciamo che noi non ci facciamo ingannare facilmente
    @roberta, come va? sono daccordo su quello che dici
    @

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