Tutti chefs o jet-chefs?

Il film “ratatouille” pone una riflessione, di come nel giro di pochi anni l’argomento cibo, cucina e vino sono divenuti di patrimonio comune, come un fumetto Disney, argomento da globalizzazione che suscita interesse dal Giappone alla Norvegia. Con estrema facilità si moltiplicano nel mondo esperti d’alimentazione chef e cuochi, personaggi che a 24 anni sono e si sentono delle star, acclamati in TV, sulle riviste, rilasciano interviste solo a pochi selezionati giornalisti, mentre i loro coetanei sono ancora intenti con gli studi universitari; con ottimi guadagni che in molti casi in altri settori ci vogliono anni e anni d’ apprendistato.

Una volta le uniche scuole di formazione erano le scuole alberghiere e l’esperienza nei vari ristoranti, ma il tempo ci ha fornito esempi di autodidatti, scuole professionali o semi professionali di riviste, che hanno sfornato , quelli che io chiamo i “Jet-chefs” il segreto sta nell’ottima campagna di marketing e di una cucina semplificata. Qualche nome per attirarci qualche antipatia? (una più una meno), la francese Sophie, che Joel Rebuchon definisce “l’Alain Ducasse da marciapiede”, (i suoi libri vendono milioni di copie), Gordon Ramsay ex portiere di calcio, ora acclamato chef , Jamie Olivier degno dei manuali dei consigli pratici per casalinghe pasticcione perché ci sono delle casalinghe che sono delle autentiche cuoche provette. Ci sono anche in Italia, non c’è cuoco che non abbia fatto un libro di cucina, è sufficiente qualche passaggio in televisione, qualche citazione nelle riviste giuste e voilà, tutti chefs…

Complice un viaggio di lavoro a Lione, due chiacchiere con J. Robuchon non so se è lo chef più bravo ma sicuramente il più simpatico che io conosca

- JR: ma si in generale tutti possono divenire chefs, come tutti possono fare i piloti di formula uno o i giocatori di calcio, un po’ siamo tutti autodidatti, cerchiamo un modo personale per proporre la cucina, ma bisogna distinguere secondo me i chef, dai bravi cuochi, e da chi sa cucinare bene 4 o 5 piatti. Guarda, secondo me uno chef è colui che in primo luogo comanda una brigata, è come una squadra di calcio, deve sapere fare le diversi tipi di cucina dalla tradizionale all’innovativa o altri che invece sanno fare un solo tipo di cucina o una loro tipo di cucina, fatta perfettamente, ma limitata io non posso definirli chefs.

- GKF: chefs a 24 anni?
- JR: No questo non riesco ad accettarlo. La cucina, le tecniche di cottura, il distinguere gli ingredienti, il saperli lavorare sono cose che si apprendono con il tempo e con l’esperienza, certo non mancano le persone che hanno talento, ma anche il talento deve essere educato. Io apprendo tutti i giorni cose nuove. L’esperienza deve essere unita anche allo studio, deve esserci una conoscenza pratica ma anche una conoscenza teorica, scientifica, culturale. Sai oggi basta poco, se fai la scuola alberghiera, fai qualche stage vai a lavorare nel ristorante del tuo papà e divieni uno chef.
- GKF: c’è un età giusta?
- JR: no ma credo sia difficile prima dei trenta-trentatre anni, devi avere una esperienza completa.

- GKF come si diventa Joel Robuchon?
- JR: avendo la fortuna di incontrare degli chef che mi hanno insegnato molto, devo tutto a loro, alla mia capacità di apprendere, d’adattarmi alle diverse situazioni, la passione era innata, ma ho avuto bisogno d’evoluzione personale, di studiare, l’ambizione quella è arrivata tardi con la maturità.

- GKF: parliamo di immagine, che rapporto hai con il mondo della comunicazione?
- JR: sono molto contento che si parli di me ovvio ma vorrei che non mi si definisse come un uomo austero, esigente, di rigore, che esigo il massimo della disciplina, sembro la pubblicità dell’estrema destra, proprio io? Ma mi vedi? Curare e gestire un certo numero di ristoranti non mi lascia molto tempo, ma comprendo oggi giorno le esigenze delle PR.

- GKF quale è la cucina migliore, secondo te?
- JR non c’è una cucina migliore di un'altra, certo io sono francese, ed per me la cucina francese è quella che mi piace di più è quella che mangio tutti i giorni, piuttosto c’è la cucina fatta bene o fatta male questa fa la differenza sempre.

- GKF: il cliente fa parte dell’ingrediente di un piatto?
- JR si io chiedo sempre la nazionalità del cliente, per esempio se io ho un giapponese, cucino diverso da un inglese, ma anche piatti cucinati a mezzogiorno e la sera li cucino differenti, a mezzogiorno vogliono alzarsi e ripartire in piena forma fisica.

capito la differenza tra uno chef e uno jet-chef?

Unione Europea e Vino, riforma in corso

Nelle stanze dell'Unione Europea è in corso in questi giorni, la stesura della nuova politica commerciale sul vino dell'Unione, al centro in realtà c'è la riforma del settore vitivinicolo, di fronte a una produzione che non trova mercato, si vogliono dettare delle nuove norme che hanno l'obiettivo di produrre meno e meglio, ma nessun paese vuole rinunciare alla sua presunta quota di mercato. Attualmente la diatriba e tra i paesi affacciati al mediterraneo come Spagna e Italia e paesi del Centro europa, come Austria, Germania, Francia, Ungheria, in quanto questi ultimi, per aiutare la fermentazione, utilizzano la pratica dello zuccheraggio, che aumentare anche la produzione oltre che la gradizione alcolica, utilizzano in genere la barbabietola, mentre in Italia si utilizza per esempio il mosto cioè lo zucchero dell'uva. Quello che è certo sono dei contributi per la riconversione dei vigneti ad altro indirizzo nel tentativo di diminunire le sovrapproduzione. Ci terremo informati su questo argomento perchè potrebbe condizionare il mercato del vino nei prossimi anni, Intanto la Cina avanza anche in questo campo teniamo gli occhi aperti.

Pane e latte controlli a tappeto

Come qualche settimana fa, le associazioni dei consumatori e "papille vagabonde" abbiamo reso pubblico nei rincari dei generi alimentari e il ruolo svolto dalle associazioni di categoria è intervenuta la magistratura, è l'Unione Panificatori è stata formalmente indagata. Ora stanno scendendo in campo anche i politici grazie al Ministro dello Sviluppo Economico Bersani che in coordinamento con il Ministro delle Politiche Agricole, Fiamme Gialle, Nas, Agenzia delle dogane effetueranno dei controlli tutti i possibili comportamenti speculativi, il fare cartello dei produttori, accaparramento di merci per turbare il mercato e i prezzi. Protesta Confesercenti "il governo non deve dimenticare che siamo in un libero mercato" io penso neanche la Confesercenti. Come intervento politico è un pò tardivo, ma sono tante le parti sociali che ne hanno richiesto l'intervento, obiettivamente è difficile intervenire su questi meccanismi ma sarebbe stato ancora peggio non farlo.

Il presidente di Coldiretti, Sergio Marini, durante il suo intervento inaugurale della settima edizione del Forum internazionale dell'agricoltura e dell'alimentazione in svolgimento a Cernobbio, fornisce copia di alcuni scontrini emessi da un supermercato romano in cui si evidenzia che il costo al chilo del pane è aumentato da un euro del 29 settembre a 1,79 del primo ottobre. Per le «rosette» si passa invece da 1,20 a 1,79 euro al chilo sempre nelle stesse date. Gli scontrini che mostrano l'aumento del 79% del pane in un solo giorno.

I dati Istat sulla rivelazione dei prezzi del pane, e non solo di quelli, non riflettono lo stato attuale e «sono inattendibili» ha spiegato lo stesso Marini. «Loro parlano di un aumento del prezzo del pane del 7%- dice Marini- ma a noi risulta che l'aumento sia molto più alto, fino al 79%, e la nostra preoccupazione maggiore è che si possano moltiplicare nel tempo episodi incontrollabili».
Sotto accusa sono anche i rincari eccessivi applicati dai commercianti e dalle catene di distribuzione (37%_50%).

A seguito dei rincari dei prezzi tre/quarti degli italiani hanno cambiato le abitudini alimentari. La spesa alimentare è divenuta la seconda voce dopo l'abitazione ed assorbe il 19% della spesa mensile totale delle famiglie per un valore che è salito a 467 euro al mese destinati nell'ordine principalmente all'acquisto di carne per 106 euro, di frutta e ortaggi per 84 euro, di pane e pasta per 79 euro e di latte, uova e formaggi per 64 euro. Se complessivamente la spesa alimentare è rimasta invariata le quantitá portate a casa si sono ridotte dell'1,5% e tra gli spostamenti più significativi si registra un calo nei consumi di pane (- 7,4%), pasta di semola (-7,4%), latte fresco (-2,6%), vino (- 7,9%), carne bovina (-4,1%) mentre aumentano la carne di pollo (+ 7,5%) e le uova (+ 6,4%), secondo le elaborazioni su dati Ismea Ac Nielsen, nei primi otto mesi del 2007.

Un ottusa e strategica follia: il mercato del vino

Il mercato del vino è divenuto uno dei settori più competitivi del mondo, solo in Italia abbiamo quanche centinaio di migliaia d'aziende del settore vitinicolo, per la maggior parte produttori (consorzi, aziende, associazioni di produttori, imbottigliatori, cantine sociali, banche, assicurazioni, grossisti, distributori, attori, giornalisti, pubblicitari, enoteche) e tutti in concorrenza su tutti i canali e su tutti i mercati, migliaia d'etichette che sugli scaffali della distribuzione moderna, delle enoteche, dei ristoranti, sono egualmente anonime e sconosciute.
A liveli economico i prezzi sono bassi o relativamente bassi e il marketing è del tutto ignorato. Ogni anno Unione Europea elargisce contributi per l'estirpazione dei vigneti, lo scorso anno per 200.000 ettari e 400.000 per il 2008 , di conseguenza solo un folle potrebbe decidere di entrare in un mercato cosi affollato e difficile.

Come diceva mia nonna la mamma dei folli è sempre incinta e cosi, editori, geometri, architetti, ingegneri, medici, dentisti si cimentano nel mondo del vino, per motivazioni diverse vanità, passione, realizzazione di un sogno. Investono i loro risparmi, impiantano vigneti nuovi, costruiscono nuove cantine secondo i nuovi dettami dell'architettura moderna. Dopo qualche anno si accorgono che il vino rimane in cantina, che i consumi diminuiscono, parlare quindi solo di eccesso d'offerta in molti casi è un eufemismo!!!

I produttori quelli titolati dalle stelle del gambero rosso, veronelli, luca maroni,ecc.. per intendersi cercano di introdurre il loro vino nel settore del mercato del lusso, con strumenti ahimè superati, nel disperato ma quasi esanime tentativo di creare del valore aggiunto per avere margini sufficienti di profitto, ma non avete idea della fatica che fanno.

Come se tutto questo non fosse sufficiente, ci è infagocitati di marketing del territorio, strade del vino, che ha favorito la trasformazione area come la maremma toscana o le langhe del piemonte in una sorta di Napa Valleys italiana, ma che sono rimasti in attesa di turisti da parchi disney, mentre tutta l'Italia affoga in un mare di vino invenduto.

Una volta eravamo popoli di navigatori e santi, ora siamo anche popolo di produttori di vino, ci si accinge alla fine di ottobre all'ennesima Fiera del vino a Torino http://www.salonedelvino.it/ , dopo tutta una primavera e estate d'eventi e fiere di diverso livello. Non è che le fiere o gli eventi siano tanti, quanto la loro ripetitività in termini di contenuto, basterebbe un po più di fantasia e originalità per fornire stimolo al mercato. Invitare i buyer di tutto il mondo (i quali ne hanno piene le....) e pagarli per la loro presenza, non solo è una tecnica superata ma si è dimostrata controproducente.

Le due grandi fiere del settore alimentare del mondo Anuga 07 http://www.anuga.com/ e l'anno prossimo per la prima volta la più grande fiera dei prodotti alimentari a Parigi http://www.sial.fr/ , avranno uno spazio solo per il vino, categoria che nei precedenti venti anni è stata esclusa. Obiettivo è chiaramente aggangiare la grande distribuzione e la distribuzione organizzata, che purtroppo molte delle fiere specializzate non sono riuscite a fare, facendo rimanere legato il vino a un discorso di elite. Queste non sono fiere come Vinitaly o salone del vino ecc ecc, bisogna andarci potendo garantire dei numeri in termini di bottiglie, qualità, prezzo e le aziende che vi transiteranno devono essere all'altezza della situazione altrimenti è inutile andare ( produttori al di sotto di 100.000 bottiglie per esempio) . Ritengo che sia un opportunità importante, so per certo metteranno della buona volontà anche i due enti fiera, per creare nuovi canali di comunicazione che possa offrire degli spunti agli eventi del settore in Italia.

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