Nuove idee imprenditoriali nel settore della ristorazione: polpette contro sushi

Vediamo cosa si muove nel mondo nel settore della ristorazione con successo, riprendo un tema caro a Papille Vagabonde quello relativo alle nuove iniziative imprenditoriali nel settore agroalimentare.

Oggi l'offerta nel settore della ristorazione è ampia e diversificata ma diventa sempre più difficile mangiare bene, la maggior parte dei locali utilizzano prodotti già pronti, surgelati, le catene di ristoranti servono a questo ad avere una centrale d'acquisti e una base distributiva.

Non ho una buona opinione dei Franchising in generale, ricevo e-mail di persone che mi raccontano delle esperienze non positive, quindi un invito a prestare attenzione ai contratti quando accettate di aprire un locale in Franchising, in modo particolare se non avete esperienza meglio la consulenza di un avvocato prima che dopo.

C'è ancora spazio per una nuova iniziativa? Nonostante tutto io penso che ci sia ancora spazio come vedremo ma bisogna essere nello stesso tempo più creativi e più professionali.

L'offerta di ristorazione si rinnova continuamente

Una volta quando si andava al ristorante era per mangiare qualcosa di diverso che non si preparava a casa, prevaleva una forte curiosità, la voglia di provare qualcosa di nuovo, si sceglieva spesso una cucina regionale (napoletana, pugliese, siciliana, veneta, ligure) ma anche una cucina estera (spagnola, portoghese, araba, tex mex), sono poi arrivati i ristoranti cinesi e giapponesi, soprattutto di sushi, che sono oggi la maggior parte delle nuove aperture in molte città, nascono ristoranti di sushi più di fast food di hamburger.

Non solo Sushi

Nulla da dire sicuramente il sushi anche se ha una tecnica particolare, può essere a volte anche molto buono ma per noi europei è un po' la negazione della cucina della tradizione e della dieta mediterranea. 

A contrastare queste tendenza dilagante del sushi ad ogni costo, abbiamo visto delle nuove iniziative che si basano su una cucina più sana con la cottura al vapore, ristoranti unici nel senso dell'offerta proposta come le insalate, le zuppe.

In questi ultimi due anni la crisi sia in Europa che negli Stati Uniti, ha condotto le nuove aperture a due tipi di offerta: il cibo povero e popolare :polpette, patatine fritte, fish and chips, ma ad alto valore aggiunto oppure quello dell'ingrediente unico come uova, pollo, mozzarella.

1)Il boom delle polpette

La ricetta low cost per eccellenza accontenta tutti in casa dai bambini agli anziani, fritte o al forno, carne, pesce, verdura, legumi, si pensi alle polpette di ceci "Falafel" che a Gerusalemme mettono d'accordo arabi ed ebrei. Ho sempre pensato alle polpette come una tradizione casalinga, mangiarle al ristorante o fuori non è che mi fido tanto. Ora le polpette si sono trasformate in un business, sarà l'effetto della crisi,  il marchio Meatball  dal 2010 ad oggi ha aperto 5 punti vendita è molto "cool" nella città di New York , invece a Londra c'è un camioncino all'aperto che gira la città con la fila per l'acquisto The Bowler, chi viene a Locarno invece può venire a casa mia, ospite, unica cosa che mi riesce bene sono le polpette (le sto mettendo in forno, foto reale), qualche polpetta un po' di purè e un bicchiere di vino non si negano a nessuno, invece di fare il blog apro un polpette point?

2) Uova

In tempo di crisi le uova sono proteine a basso costo, devono avere pensato la stessa cosa chi ha aperto Egg's & Co, omelettes, uova strapazzate, uova alla benedict, uovo alla norvegese, uovo alla fiorentina, piatto completo con uova insalata, legumi, verdure, ma essenzialmente uova a tutto pasto. Da un po' di anni le uova nei ristoranti erano scomparse, per comodità d'uso si preferivano quelle in polvere, da Egg's & Co invece sono uova fresche, protagoniste del menù, uova selezionate, uova da galline allevate all'aperto, uova biologiche.

Diciamo che se avete il colesterolo alto non è forse il migliore indirizzo a Parigi, attenzione anche il fois-gras non scherza, ma se vi alzate la mattina con la voglia di uova sicuramente si, vale la pena farci un salto (si può avere la voglia di uovo la mattina per tanti motivi a Parigi non sorridete).

3) Mozzarella a Go Go

Per gli italiani non sono una novità, ci sono molti negozi che vendono solo mozzarelle e anche molti ristoranti che fanno della mozzarella di Bufala il loro piatto forte del menù, un po' originale invece vederlo in un locale a Montecarlo nel Mozza Bar dove troviamo, mozzarella di bufala biologica, affumicata, treccia di bufala, ricotta di bufala, fior di latte i rifornimenti arrivano direttamente dall' Italia 3 volte a settimana, le mozzarelle vengono conservate in un apposito luogo a temperatura ambiente per conservare le caratteristiche organolettiche.

La  differenza con altri posti è nella selezione nella diversa provenienza del prodotto, nella freschezza, l'accuratezza della conservazione che per la mozzarella è un indice importante nella degustazione.

Se siete a Montecarlo e vi viene voglia di una mozzarella è un indirizzo sicuro (non indagheremo perchè a Montecarlo vi deve venire voglia di una Mozzarella invece di un croissant, come non abbiamo indagato perchè a Parigi vi deve venire voglia d'uovo appena mattina!)

4) Fish and chips 

Per il Regno Unito non sono una novità, fish and chips ovunque un po' come per gli italiani la Pizza, stanno sempre più diventando una realtà i venditori ambulanti con camion che fanno cibo in tante altre nazioni, ora si possono trovare dappertutto ad Amsterdam. Amburgo, Madrid, Varsavia e perfino a Parigi con The Sunken Chips,  insomma se vi viene voglia di pesce fritto e patatine non dovete andare più fino a Londra.

5) Solo Carne

Se si diffonde una cultura del vegetariano ecco arrivare per controtendenza un ristorante di solo carne, non sono però delle steakhouse al quale eravamo abituati, ma qualcosa di più, potete scegliere i diversi tipi di carne ma sopratutto di razza e di provenienza, simmenthal della Baviena, Black angus dalla Scozia, dall'Argentina, dagli Stati Uniti, dall'Irlanda, per veri intenditori una vasta scelta come da Ma chere et Tendre, diciamo non è l'indirizzo giusto per i vegetariani.

6) Solo Formaggi

Un idea gia collaudata in passato, ristorante di solo formaggio come protagonista del menù da Assofiori a Milano, Fil'O fromage, Hisada,  a Parigi

7) Solo una verdura

L'unico elemento negativo è che al momento non si sono ancora visti ristoranti come tema a senso unico le verdure o i legumi, un menu con solo una verdura, per dire Fagioli, Zucchine, Piselli, sono prodotti che si possono proporre per un intero menù, possono essere di diversa provenienza e varietà, per intenditori, sono certo che il prossimo anno qualcosa del genere troveremo anche se qualche dubbio sulla stagionalità c'è, anche se oggi siamo abituati a melanzane e zucchine tutto l'anno, si può anche fare da "Broccoletti & Zucchine", una verdura invernale e una estiva.

Sintesi: si tratta di un cambiamento d'atteggiamento di consumo non indifferente, si esce fuori non per provare una nuova cucina, per mangiare un piatto tradizionale ma si esce fuori per mangiare qualcosa di preciso, che non lascia spazio al dubbio e all'incertezza, si è passati da una cucina a una specialità o alla scelta dell'ingrediente, se vado da Egg's sono sicuro di mangiare solo uova, da Meatball sono sicuro di mangiare solo polpette, se vado da Sunken chips sono sicuro di mangiare solo fish and chips, è un modo come un altro per ridurre l'incertezza.

Un atteggiamento più che d' apetura verso il nuovo, di senso di auto protezione, un nuovo comportamento  del consumatore che non rinuncia in tempo di crisi a mangiare fuori un piatto ma che esce per mangiare qualcosa di solo molto preciso.

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