venerdì 16 ottobre 2020

Vaniglia all the best


Si tratta sicuramente dell'aroma più conosciuto e della spezia più costosa dopo lo zafferano. In arrivo con la scoperta delle Americhe, ha visto tra i suoi grandi estimatori Elisabetta I della dinastia Tudor ma soprattutto i Reali di Francia, tra cui Luigi XIV il Re Sole.

La passione dei francesi per la Vaniglia cambia il corso della storia di questa pianta che dall'esclusiva produzione del territorio messicano della tribù dei Toponachi nella regione di Veracruz, si sposta nell'Isola della Reunion (ex Bourbon) territorio francese in Africa, dove si perfezionò il metodo manuale chiamato appunto Bourbon per impollinare la pianta di Vaniglia ( in sostituzione di quello naturale delle Api Melipona in Messico).

Questo metodo rivoluziona il mercato della produzione della vaniglia che dal monopolio del Messico, passerà prima all'isola della Reunion (Francese) e poi in Madagascar, Tahiti e Indonesia.

La vaniglia è in particolare nel mercato europeo l'aroma più utilizzato anche se il 98% della vaniglia utilizzata dall'industria alimentare è un aroma di sintesi.

Per una produzione di 12.000 tonnellate all'anno di vaniglia di sintesi ci sono 40 tonnellate di vaniglia naturale, questo per dare idea della proporzione tra l'offerta di vaniglia artificiale e naturale.

L'aroma di vaniglia è un aroma che ha fatto registrare nell'ultimo anno un aumento del 10% di nuovi prodotti con vaniglia come ingrediente. 

Tuttavia l'apprezzamento del suo aroma riguarda soprattutto l'Europa per il 39% e il 20% il Nord America, 15% America Latina.


Quali sono i paesi produttori di vaniglia:

Oggi il 59% della vaniglia proviene dall'Asia, il 30 % dall'Africa, il 6,% dall'America. questi numeri stanno ad indicare che la Vaniglia che proveniva dal Messico, oggi è il luogo di produzione che trae meno beneficio dall'economia della Vaniglia e nonostante Africa, luogo d'innovazione del metodo Bourbon copre solo il 30% dell'offerta del mercato di Vaniglia.

Second dati del 2016 i primi 5 paesi per produzione sono: Madagascar (2956 t), Indonesia (2304 t.), Cina (885 t.), Messico (513 t. ) e Papua Nuova Guinea (502) seguono poi Turchia, Uganda, Tonga, Reunion, Malawi. 

I primi due paesi hanno una grande produzione ma la quantità è soggetta a più variabili sia climatiche che ambientali, tanto è  che ci sono anni che la produzione supera 13.500 tonnellate mentre gli ultimi 3  paesi hanno una produzione minore ma costante e stabile nel corso del tempo, ma sono i primi due che condizionano il prezzo del mercato.

La Cina ha una produzione iniziata negli anni '80 nella zona dello Yunnan ed ha la più alta resa per ettaro seguita da Isola di Tonga, Messico, Uganda,  Guadalupe.

La migliore qualità viene ritenuta quella che arriva dal Madagascar anche se negli ultimi quella che arriva da Tahiti ha saputo crearsi un piccolo gruppi di estimatori.

I principali importatori: Stat Uniti, Canada, Francia, Germania, Svizzera, Giappone, Arabia Saudita.

Oltre al baccello di Vaniglia sul mercato possiamo trovare: estratto di vaniglia, l'oleoresina, la vaniglia assoluta (utilizzata in cosmetica) o la vaniglia in polvere.

Negli Usa il mercato è rivolto alla produzione di estratti mentre in Europa si predilige utilizzare il baccello di vaniglia oppure la vaniglia in polvere.

La vanillina sintetica la si ricava dal 1937 dalla lignina degli alberi o dall'eugenolo dell'olio di chiodi di garofano, dal 1991 la principale fonte di vanillina è il guaiocolo ottenuto dalla lavorazione del petrolio.


Le categorie nel settore alimentare sono più interessate all'utilizzo della vaniglia

Bakery (Panetteria, prodotti da forno) 24%

Dessert Ice Cream  (dolci e gelati )20%

Dairy (latticini, alternative vegetali, yogurt) 17%

Sport nutrition 10%

Confectionary (confezioni di dolciumi) 8%

ma spuntano anche delle nuove categorie come le bevande, i liquori, sciroppi



Quali segmenti di mercato?

Gluten Free 19%

Alto contenuto di proteine 18%

Senza additivi 15%

Kosher 14%

Ridotto contenuti di grassi 9%

il profumo e il sapore della vaniglia attrae più target il gluten free per esigenza di rimandare il cibo a profumi piacevoli, utilizzo di farina alternative prive di glutine sono più gradevoli se c'è un aroma. Il kosher per la richiesta e un profumo di un sapore più ricco.


Con quale ingrediente è più abbinato

Cioccolato 12%

Fragola 4%

Caramello 2%

Mandorla 2%

Cacao 2%

Sintesi

Quello che emerge in questo ricerca (Innova Market Insights)è che l'incremento del 10% come ingrediente della vaniglia nel settore agroalimemtare è dovuto all'uso strategico per lanciare nuovi prodotti, in qualche modo per rassicurare il consumatore.

Questo perchè l'aroma di vaniglia è infantile, ci riporta ai primi gusti dolci, l'aroma delle creme e dei dolci fatti in casa, non è raro che molte persone associano il latte materno o del latte dell'infanzia con l'aroma della vaniglia.

L'aroma di vaniglia ha la possibilità di conferire a segmenti di mercato come le alternative Vegetali, Gluten free e Kosher quell'aroma che rende piacevoli preparazione che partono da prodotti per loro natura selettivi e non sempre di gusto.

L'aroma di Vaniglia fa pensare al fiore dell'Orchidea e non al fatto che nella maggioranza dei casi ci troviamo di fronte a un derivato della lavorazione del petrolio.

Voi quale vaniglia utilizzate?

2 commenti:

  1. Che bel post sulla vaniglia! Io in genere uso i semi della bacca e poi la bacca la uso anche per aromatizzare lo zucchero semolato così ce l'ho pronto per i dolci😁 Buon week end

    RispondiElimina
  2. Io faccio come Federica, uso i semini della bacca e poi la immergo nello zucchero. Non ti dico che profumo, il caffè diventa speciale!
    Post meraviglioso, grazie Gunther, buon fine settimana!

    RispondiElimina

Commenti anonimi e privi d'identità saranno rimossi.
Commenti con pubblicità e link commerciali saranno cancellati.