Quali sono i salumi più magri?

Domanda di Flavia P.: Sto seguendo una dieta ipocalorica anche se non mi sono stati prescritti i salumi io ho per loro una particolare passione, volevo sapere quali sono i più magri e sopratutto quali posso mangiare?

Risposta: Cara Flavia i salumi hanno la reputazione di essere grassi, in effetti è vero ci sono salumi che contengono il 40% di grassi è per questa ragione o almeno penso che non ti sono stati consigliati per la dieta. C'è una forte discrepanza tra il consumo dei salumi e le indicazioni nutrizionali, mentre i professionisti della salute consigliano il consumo dei salumi una volta alla settimana dai consumi riusciamo a dedurre che invece si consumano molto spesso più di una volta a settimana con anche soggetti che li consumano tutti i giorni.

I punti favorevoli al consumo di salumi; sempre pronti e buona palabilità
La motivazione è semplice sono sempre pronti, facili da consumare, non richiedono tempi di preparazione sono  gustosi che riescono a soddisfare anche i palati più esigenti. Oggi però la motivazione di conservazione della carne che ha generato i salumi non esiste più, i salumi sono nati per conservare la carne più a lungo, mentre oggi possiamo trovare la carne tutti i giorni al supermercato. Nelle famiglie contadine il maiale si macellava una volta all'anno e quindi c'era l'esigenza di conservare per più tempo la carne che comunque era un alimento raro specie per alcune classi sociali. Sono sì prodotti della tradizione ma che si mangiavano sono qualche volta in un anno non tutti i giorni come adesso.

I punti negativi del consumo di salumi: grassi, grassi saturi, proteine, sale

I salumi non solo sono ricchi di grassi, molti anche di grassi saturi, ma sono tra gli alimenti più ad alto contenuto di  proteine (nei paesi occidentali abbiamo già un alimentazione troppo ricca di proteine) e sopratutto sono ricchi di sale, un etto di prosciutto crudo potrebbe corrisponde anche a 2,5 g di sodio per fare un esempio.

La qualità e la provenienza della carne e degli allevamenti

Mentre tutti si preoccupano degli allevamenti delle galline e acquistano uova allevate a terra, poco si conosce sugli allevamenti dei suini, quanto spazio hanno a disposizione per muoversi, come viene scelta la loro alimentazione, sappiamo per certo che l'Italia è uno dei paesi più grandi importatori di carni suine, ma come queste arrivano in Italia poco sappiamo e poco si fa conoscere. Le garanzie maggiori arrivano dai prodotti che arrivano da allevamenti bio, ma l'acquisto di salumi bio non è molto compresa.

Dati Larn  e dati Inran rispondono poco alla realtà commerciale?
Ho preso i dati dal libro dei Larn sugli alimenti fatti dell'Istituto di Nutrizione, nella realtà ogni prodotto di una azienda ha un profilo nutrizioniale diverso che dovrebbe variare dai dati un  10% , mentre invece i dati commerciali che il consumatore può trovare al supermercato sono molto diversi.

Teniamo presente che rispetto a molti anni fa la produzione di salumi si è modificata, oggi abbiamo dei salumi più magri come per esempio lo speck che una volta invece era molto più simile alla pancetta, su alcuni salumi si è lavorato molto per renderli più adatti a un alimentazione moderna.

Tabella 1 Confronto sui salumi, il loro contenuto in proteine, grassi e sodio

Quali scegliere?

Sicuramente a più basso tenore di grassi sono Bresaola, Carne salada, (carne secca dei grigioni o anche la carne secca del vallese ) ma hanno anche un contenuto di proteine piuttosto alto perchè derivano da carni bovine e anche un contenuto di sale piuttosto alto, un ottimo scelta potrebbe essere un Prosciutto cotto magro oppure scegliere quei salumi che arrivano da pezzi di carne meno grassa come il lonzino o anche dalla gamba come il prosciutto, facciamo un esempio pratico un confronto tra un etto di bresaola e un etto di speck, la bresaola ha la metà delle calorie dello speck, ma se guardiamo la percentuale dei grassi lo speck  è 10 volte più grasso.

Ultimamente ci sono arrivati sul mercato una serie di prodotti salumi che vengono chiamati magri, derivano dalla lavorazione delle carni bianche come tacchino e pollo, vengono pubblicizzati in tv, come la soluzione per la dieta, sicuramente sono più magri cioè hanno meno grassi ma pubblico gli ingredienti ma non la marca di due di questi prodotti, che come potete vedere sono si magri ma con una lista ingredienti molto lunga in sintesi dal momento che queste carni hanno meno grassi per renderli più interessanti vengono aggiunti aromi ed esaltatori di sapibilità, perfino zucchero e marsala, pertanto come posso dire non vorrei che si cadesse dalla padella alla brace per diminuire i grassi.

Petto di pollo al forno: Petto di pollo (75%), acqua, albume d'uovo, amido di patata, sale, marsala, correttore di acidità: citrato trisodico; latte scremato in polvere reidratato, zuccheri:destrosio, fruttosio; antiossidante: ascorbato di sodio; aromi naturali, esaltatore di sapidità: glutammato monosodico; conservante: nitrito di sodio; colorante: caramello. Può contenere: cereali contenenti glutine.

Petto di Tacchino al forno: Petto di tacchino(75%), acqua, albume d'uovo, amido di patata, sale, marsala, correttore di acidità: citrato trisodico; latte scremato in polvere reidratato, zuccheri: destrosio, fruttosio; antiossidante: ascorbato di sodio; aromi naturali, esaltatore di sapidità: glutammato monosodico; conservante: nitrito di sodio; colorante: caramello. Può contenere: cereali contenenti glutine.

In sintesi: io sono contrario da sempre alle diete troppo restrittive, se per te è cosi importante parlarne con il medico che ti ha prescritto la dieta ipocalorica, dal mio punto di vista in una alimentazione che si vuole perdere peso si può mangiare ogni tanto, scegliendo fra questi quelli più magri che ti piacciono di più oppure anche di quello che ti piace mangiane poco, una porzione 50g. Sempre se il medico che ti segue acconsente oppure tu non abbia altre patologie, ricordati sempre che dieta ipocalorica è completa de c'è anche del movimento fisico.

Un informazione in più rapporto prezzo , calorie, grassi e sale

Visto che c'ero ho fatto un rapporto per vedere da cosa dipendeva di più il prezzo se dalle calorie, dai grassi, dalle proteine o dal sale , in generale non c'è differenza tra grassi e proteine, c'è un rapporto forte tra kcal e prezzo per il fatto che i primi due salumi sono di carne bovina che ha un prezzo di materia prima più alta, la relazione invece più interessante riguarda il sale, il prezzo sembra più dipendere più dalla quantità di sale rispetto agli altri parametri,  più la pecentuale di sale aumenta maggiore è il prezzo esempio più eclatante la bologna e il salame.
Nel prezzo 1 c'è il prezzo vendita al banco salumeria al prezzo 2 c'è il prezzo del prodotto in vaschetta che in alcuni casi è anche il doppio del prezzo al banco salumeria.
Chiaramente il prezzo dovrebbe dipendere da altri parametri, costi lavorazione, materia prime, distribuzione ecc però questo dato è curioso perchè se guardiamo il prezzo la qualità la fa il contenuto di sale, qualcuno dirà certo sono salumi.

Racconto una aneddoto privato di passaggio dalla Valchiavenna mi sono fermato a comprare della bresaola, in una macelleria Tognoni in via Maloggia, specializzata nella lavorazione della bresaole che fanno loro, la bresaola che fanno in valchiavenna è molto diversa da quella che vediamo nei supermercato è molto meno salata, ma è libera di qualsiasi additivo, purtroppo ai miei amici milanesi questa versione di bresaola non solo più sana ma anche locale non è stata gradita come quella del super perchè più dolce e  troppo poco salata, ma la bresaola originale è cosi, invece purtroppo sono loro abituati ma mangiare con troppo sale tanto che altre preparazioni semprano insipide!.


Per chi vuole saperne di più:

Salumi al supermercato

Il problema dei salumi al supermercato è che le etichette sono solo sui salumi preaffettati, le tabelle nutrizionali non sono in tutte le confezioni, non sono ancora obbligatorie però per facilitare la scelta del consumatore tutte dovrebbero averle, dal mio girovagare nei supermercati Migros, Coop, Pam, Coop Esselunga ho notato ch enon hanno le etichette Ferrarini, Dal Zoppo e Rosa dell'angelo.

Le indicazioni dei valori del sale non sono obbligatori lo diveranno fra qualche anno. Io non dico che tutti si siano messi daccordo nel non indicare il dato del sale, sono più propenso a credere nella comune casualità. A onore del vero bisogna dire che solo due aziende hanno messo il contenuto di sale sulle etichette dei salumi e anche il contenuto dei grassi saturi sono i salumi a marchio Esselunga e Coop, due aziende non produttrici ma distributive e più vicine ai consumatori.


 Valori Nutrizionali Bresaola Rigamonti, Bresaola Coop, Bresaola Citterio

Valori Nutrizionali Prosciutto Cotto: Rovagnati, Vismara, Montorsi, Parmacotto, Esselunga, Coop

 Valori Nutrizionali di Prosciutto Crudo e Speck , Rovagnati, Citterio, Parmacotto, Esselunga, Negroni, Recla, Senfter, Handl Tyrol

 Valori Nutrizionali Bologna Coppa Negroni, Vismara, Esselunga, Pam, Coop

  Tab.6 Valori Nutrizionali Salami Golfetta, Levoni, Negroni, Pam

Come vedete dalle tabella la gamma è molto più ampia, i range tra salumi dello stesso tipo è molto alto , facciamo un esempio la Bresaola tabelle Larn sui dati Inran indica 2,6 g di grassi , la maggior parte hanno valori superiori (5 su 6), più facile trovare la Bresaola con il 4 % di grassi quella IGP, che però è di molto superiore in più rispetto ai dati della fonte, oppure il salame che le calorie vanno dai 222 ai 415,  nella Bologna invece hanno tutti i valori inferiori .

Ricordo a tutti che nella piramide alimentare i salumi sono nella parte alta fra quei prodotti da consumare ogni tanto, è vero che contengono vitamine e sali minerali, ma sicuramente ci sono gruppi di alimenti che che potrebbero contenerne in modo maggiore e con meno grassi e sopratutto con un costo più basso per il consumatore (i salumi saranno buoni ma sono anche cari).

La strategia di marketing dei salumi in qualità di consumatore mi sembra improntata sulla generazione della confusione, abbiamo delle aziende che non dichiarano il quantitativo di sale dei salumi nelle confezioni, non indicano i grassi saturi sulle confezioni, nello stesso tempo promuove la salute sul contenuto di salumi. Io da semplice consumatore come faccio a sapere non potendo verificarlo se il sale è diminuito nella preparazione dei salumi negli anni, se non ha dei dati riscontrabili oppure è stata diminuito il contenuto di grassi saturi non essendo pubblicato in etichetta come posso verificarlo? Mi posso solo fidare delle parole?

Quello che da consumatore non comprendo è come mai molti si dichiarano contro gli alimenti con grassi saturi mentre poi sono favorevoli ai salumi, che fanno parte di quelli alimenti che ne contengono una quantità non indifferente.