martedì 14 giugno 2011

Olii vegetali, olii grassi o olii magri? Qual'è l' olio migliore per la dieta? Olio vergine o olio raffinato?

Domande arrivate alla mie e-mail spero di essere stato esauriente questo post completa gli altri post sugli olii :

Quali sono gli olii più grassi e quelli più magri?

Non esistono olii più grassi e olii più magri 10 g di olio apportano sempre di 370 kJ o 90 kcal. Mentre alcuni oli sembrano più o meno consistenti più o meno viscosi, questa differenza dipende dalla composizione degli acidi grassi, ma il loro valore calorico è nella grande maggioranza molto simile se non identico.

Quali sono nell'olio omega 6 e omega 3?

Ci sono due famiglie di acidi grassi essenziali per il buon funzionamento del corpo. Omega 6 è l'acido linoleico, Omega 3 è l'acido alfa-linolenico. Questi due acidi grassi sono detti "essenziali" perché il nostro corpo non può produrre. Devono obbligatoriamente essere presenti in qualsiasi tipo di dieta. Ci solo olii come olio di girasole, mais che apportono più acido linoleico cioè Omega 6 mentre ci sono olii come quelli di colza, noci, soia, che apportano più acido alfa-linolenico cioè omega 3.

Come posso sostituire l'olio durante in una dieta ipocalorica?

Una dieta ipocalorica prevede in genere una diminuzione dei grassi di tipo animale a favore dell'utilizzo controllato degli olii vegetali, quindi l’olio non si deve sostituire, tuttalpiù imparare a utilizzarne la quantità 1 o 2 cucchiai di olio al giorno, non bisogna privarsi degli olii vegetali in quanto apportano acidi grassi essenziali linoleico (omega 6) e alfa-linolenico (omega 3) che ne sono una delle fonti più importante. La concentrazione dell'interesse sugli Omega 3 è dovuta al fatto che mentre non abbiamo alcun problema nell'assunzioen degli omega 6 il nostro livello di omega 3 è troppo basso. C'è in commercio un spruzzino per olio, non è una bella soluzione ma per chi è a dieta e non sa come regolarsi può essere un aiuto per imparare a dosarlo meglio, se cuocete delle verdure in padella se sembra troppo secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda e abbassata la fiamma, cotture più lente aiutano a sfruttare acqua contenuta nelle verdure e a utilizzare anche meno condimento.

Qual è il ruolo dell’olii vegetali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari?

I medici hanno la tendenza a consigliare gli olii vegetali perché sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi con un apporto adeguato di omega 3 e omega 6 e di acido oleico (Omega 9) , tutti e tre partecipano alla prevenzione delle malattie cardiovascolare perché aiutano a ridurre gli apporti di grassi d’origine animale che invece sono ricchi di acido grassi saturi e colesterolo, che diversi studi hanno messo in relazione con il rischio di malattie cardiovascolari (non mancano ricerche negli ultimi anni che mettono in discussione questa relazione ma il loro numero e la loro importanza è inferiore).


Oli extra extra vergine d’oliva sono migliori degli oli raffinati?

Credo di averlo visto in un mio viaggio nei Stati Uniti,  dove un signore mi invitò in casa a vedere nel suo salotto il suo extra extra extra vergine, non volevo credere ai miei occhi, no non esiste nella legislazione un olio extra extra o extra extra extra vergine, c’è solo olio extravergine d’oliva o olio vergine d'oliva o olio di oliva, i processi di raffinazione vengono adoperati per come dire pulire e rendere più limpido un olio spesso estratto dalla sansa delle olive invece che dal frutto, qualitativamente è inferiore anche se più abbordabile dal punto di vista del prezzo.

Qual è il miglior olio per la salute?

Dal mio punto di vista sicuramente l’olio extravergine d’oliva, ma personalmente mi piace anche molto variare gli olii come olio di noce, olio di nocciola che danno un sapore particolare all’insalata, ogni tanto variare e aggiungere qualche sapore diverso nella dieta non c’è nulla di male..

Gli oli forniscono vitamine?

Si, principalmente vitamina E, che però varia da olio a olio, un olio ricco di vitamina E è per esempio olio di girasole.

Quanto tempo si può conservare l'olio di oliva in dispensa?

La durata di un olio di oliva in un contenitore chiuso in una bottiglia scura e si trova al buio e lontano da una fonte di calore può variare da un periodo di 9 a 20 mesi, mentre se la bottiglia è stata aperta, è meglio consumare entro 90 giorni o 3 mesi dopo l'apertura, più il tempo passa più c’è la perdita di aromi mentre un semplice olio d’oliva si conserva chiuso fino a un anno e aperto per 180 giorni cioè sei mesi.

Qual è il miglior olio da utilizzare per friggere?

Anche se questo un metodo di cottura è da utilizzare solo saltuariamente, è importante utilizzare gli oli in grado di resistere alle alte temperature. L'olio d'oliva  (non olio extravergine spremuto a freddo) ha un punto di fumo di 210 ° C, è resistente agli alimenti fritti, è più caro rispetto ad altri olii ma ne vale la pena in termine di gusto secondo me provate a friggere dei gamberi in olio di olia per vedere la differenza. Olio di arachidi, è più accessibile, ma fornisce un eccesso di omega-6. Ci sono miscele adatte per la frittura sono in genere olii che hanno un punto di fumo alto, ma apportano un eccesso di omega-6  e sono più ricchi di grassi saturi. Sconsiglio olio di palma è molto economico e spesso utilizzati in mense collettive per friggere, lo sconsiglio perchè è prevalentemente composto da acidi grassi saturi.

Alcuni consigli per friggere: è preferibile non superare i 180 ° C è anche meglio usare un termostato friggitrice per il controllo del calore. Per la frittura deve essere rinnovata frequentemente, in particolare con gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, perché si ossidano più rapidamente.

Se guardiamo la forte resistenza alla cottura è l'olio di canula (derivato da una diversa varietà di colza, commercialmente indicato come olio di colza)  a basso contenuto di grassi saturi e ricca di grassi monoinsaturi, oltre a contenere una discreta quantità di omega 3, il suo punto di fumo è alto, intorno ai 240 ° C, ma non trovo il gusto particolarmente buono come l 'olio di oliva.


Qual'è il migliore olio per condire l’insalata?

Dipende un po dal tuo gusto, io uso dell’ olio extra vergine pressato a freddo, mi piace alternare ogni tanto con altro olii per cambiare gusto, sono solo un vezzo e non hanno alcuna motivazione nutrizionale:

Olio di noci, è uno degli olii a maggiore contenuto di omega 3, ha delle note sia dolce che leggermente amare che sull'insalata non mi dispiacciono, non è male anche sul pesce alla griglia a freddo. Va conservato al buio e consumato velocemente perché tende presto a diventare rancido.

Olio di canapa, sia sulle insalate che sul pesce a crudo, lo aggiungo nella vinagrette con olio di oliva, ha un buon rapporto omega 6 omega 3, è ricco di vitamina B1.

Olio di Pistacchio, ha una sapore lungo e intenso, mi piace utilizzarlo nel carpaccio, nelle marinate, lo uso molto nelle insalate di per esempio di cicorino o rucola, oppure per accompagnare in insalata l'avocado. Lo si sua anche molto per i dolci anche se il suo prezzo rimane proibitivo.

Olio di Argan, ne ho parlato quando ho aperto il blog, è molto trandy ha un aroma e un gusto molto forte e selvaggio di abbinamento non facile, va dato dato dove c'è bisogno di carattere, lo uso sulle carote lessate e nelle insalate miste. 

Qual è il miglior olio d'oliva?

È una domanda da un milioni di dollari, dipende dal terreno, della varieta di olive, dalla raccolta dalla lavorazione, non ho una cosi grande esperienza di assaggiatore, dal punto di vista nutrizionale è sufficiente che sia un olio extravergine che è stato estratto a freddo e non raffinato. Lo troviamo sugli scaffali del supermercato con la bottiglia scura con una data di scadenza, meglio usarlo a crudo e non per friggere.

Scegliere olii vergini o olii raffinati ?

Bisogna dare la precedenza ai olii spremuti a freddo ottenuti con spremitura meccanica, non raffinati, contengono più molecole benefiche per la salute di oli raffinati, anche se sono più sensibili al calore e alla luce, sono anche più ricchi di sapore, Gli olii raffinati come gli olii d'oliva raffinati vuole dire che dopo l'estrazione dalle olive o dalle sanse subiscono dei processi non meccanici ma di natura fisica e chimica. Vedere il link Olio di oliva sulle diverse denominazione dell'olio di oliva in base all  Reg.CE 2568/91  e Reg.CE 1989/03. Estrazione Olio di Oliva, Processo di raffinazione dell'Olio di Oliva, dai processi di raffinazione di ottengono in genere degli olii di sansa d'oliva, che sono qualitativamente inferiori ai olii spremuti a freddo.


Si può cucinare la carne in una miscela di metà olio e metà burro ?

Non è che non si può, non è consigliabile, perché olio è burro hanno punto di fumo differenti, meglio cuocere la carne in una padella antiaderente con poco olio di oliva . In teoria, tutti gli oli sono generalmente utilizzati per la cottura che a differenza della frittura, è usato solo una volta e la temperatura generalmente non supera i 150 ° C. Io consiglio di utilizzare oli con grassi prevalentemente monoinsaturi, che tengono meglio il calore. Molti olii in cottura perdono i loro aromi caratteristici si deteriorano molto facilmente. L'olio d'oliva è una scelta eccellente, alcune fonti diverse da come la penso io indicano che anche l'olio di nocciola e olio di colza/canula può essere utilizzare perché stabile al colore ma io trovo che olio di nocciola è sprecato il suo utilizzo cosi  e poi è delicato e nella cottura perde parte del sapore, olio di canula non ha un sapore che mi attrae.

L'olio di vinaccioli fa bene?

L’olio di di semi d'uva resiste bene alla cottura con il suo punto di fumo alto, il suo profilo nutrizionale però non interessante come quello dell’olio d' oliva. Ricco del 71% di acidi grassi polinsaturi, 18% acidi grassi monoinsaturi, 11% acidi grassi saturi. Olio di vinaccioli come olio di girasole sono estremamente ricchi di omega-6, il divario tra omega-6 e omega-3 che è già abbastanza grande nella nostra dieta. Può essere consumato ogni tanto ma non è consigliabile farli entrare in un' alimentazione quotidiana.

Qual è il miglior olio per abbassare il colesterolo?

L'olio d'oliva e anche se l’olio di canula (colza) può apportare un buon contenuto di omega 3 ma il sapore non è cosi piacevole come olio di oliva. Se guardiamo il contenuto di omega 3 l'olio d'oliva è povero in omega-3, ma è anche molto povero di omega-6, all'interno di una dieta equilibrata abbinata con un buon esercizio fisico, olio d'oliva può interferire con il metabolismo degli omega-6 e così aiutare a promuovere il ruolo degli omega-3.

Secondo alcuni nutrizionisti olio di canula /colza è ricco si omega 3  e sono facilmente utilizzabili dal corpo, in quanto hanno una biodisponinilità del 70%. Hanno una buona quantità di omega-3, anche olio di soia e noci. Tuttavia, per la soia, anche se il suo 10% di omega-3 sembra allettante, la loro biodisponibilità è solo del 23%: si deve quindi consumare 3 volte di più di olio di soia per la stessa quantità di omega-3 con olio di colza.

Inoltre, olio di noci e olio di soia hanno lo svantaggio di essere troppo ricchi di omega-6. Si possono benissimo adoperare ogni tanto per cambiare gusto ma l'olio d'oliva è preferibile perchè ricco di antiossidanti e sostiene più di ogni altro olio la buona cucina

33 commenti:

  1. Sempre chiaro ed illuminante, grazie :-)

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  2. Ok...su questo post ci metto un bel segnalibro per ricordarmi che per qualsiasi dubbio da risolvere un posto c'è! Buona serata ciao

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  3. Manca quello di lino, ricco di Omega 3.

    Comunque articolo interessante.

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  4. Sempre preciso e affidabile, grazie per questo articolo, nella parte dove parli di verdure cotte dal mio punto di vista preferisco cuocerle in modo veloce ed a fiamma alta, rimangono croccanti e "fresche". ciao

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  5. IO adoro l'olio evo, magari cambio la provenienza per assaporarne il diverso gusto.Uso spesso un olio di lino, davvero ottimo.
    Apprezzo tuttavia anche quello di semi di zucca e sesamo.Gli altri li assaggerò.
    Post davvero bello e completo, grazie!

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  6. Come sempre un post utilissimo. Ho imparato un sacco di cose sulla cottura degli olii che proprio non sapevo.

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  7. Mitico Gunther!!! grazie come sempre!!!

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  8. Bellissimo post,ricco di curiosità interessanti. Ho la grande fortuna di poter usare olio extra vergine d'oliva di produzione propria, grazie agli ulivi del nonno, ma sare molto curiosa di assaggiare l'olio di nocciola e ancora di più quello di pistacchio. mai pensato che esistesse e adesso ho una bella pulce nell'orecchio!!! Ciao, buona serata

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  9. Adoro l'olio extravergine di oliva per le sue molteplici proprietà e caratteristiche organolettiche! Grazie per il tuo interessantissimo post!!! Un abbraccio

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  10. grazie, hai risposto anche a molte mie domande con questo post.
    Io l'olio d'argan lo uso per il viso, lo proverò anche nell'insalata ...non proprio lo stesso ovviamente ;)
    Un bacio

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  11. Ho scoperto un sacco di cose interessanti, e sfatato diverse credenze. Beh, dopo aver letto questo post mi sento una volta in più fortunata ad essere nata in Toscana!
    Ciao, e complimenti,

    wenny

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  12. Io consumo olio EVO prodotto nella nostra campagna.
    Mi piace molto l'olio prodotto da oliveti di collina, il suo sapore è per me unico.
    Sono curiosa di provare l'olio di noci. Pensa che ho fatto un corso di assaggiatori e non l'ho mai nemmeno sentito.
    Grazie per le preziose info.

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  13. E che dirti bravissimo e grazie...io uso l'olio exv da olive che neanche toccano il terreno e con trattamentoo biologico in più per la mia ormai più che instabile salute uso molto la colza per gli omega3...ciao.

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  14. Leggo con grande interesse questo post e l'olio di vinaccioli mi lascia davvero sbalordita. Mai sentito. Grazie per i chiarimenti

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  15. Un altro dei tuoi bellissimi e utili post!!!! Mi piacerebbe molto provare l'olio al pistacchio, mi sembra perfetto per la cucina. Grazie!!!!!

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  16. ma scusa dove trovio olio alle mardorle grigliate nella foto?

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  17. Salve, forse sono stato frainteso...volevo semplicemente chiedere se l'olio presente nelle scatole del tonno (denominato olio di oliva, senza ulteriori specifiche) è pericoloso per la salute o comunque è sconsigliabile. Non ho effttuato alcuna critica al blog (che leggo sempre), casomai la critica era perl'olio contenuto in quelle scatole.
    Se è sembrata una presa in giro perché magari domanda da idiota o troppo "terra terra" ignorate pure ogni mio messaggio. Mi limiterò a leggere e basta.

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  18. @paperoga
    avrò frainteso, mi scuso,
    le aziende non specificano quale tipo di oliva di oliva adoperano per il tonno, danno un informazione generica per cui non sappiamo se sono o meno raffinati o eventualmente in quale percentuali lo contengono

    sul tonno in scatola ci sono molte incognite

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  19. Ciao,maestro!!!Olio vinacciolo io non ne sapevo neanche l'esistenza...uso solo olio fatto da olive biologiche!!!!Quante belle spiegazioni...sei praticamente un libro aperto...Sai cosa noto,che nelle fritture quando uso l'evo mi assorbe di piu'degli altri olii,e'sicuramente piu' gustoso,ma a volte trovo il fritto un tantino forte....per carita' e' giusto una mia osservazione,sicuramente inesatta,ma e' questa la sensazione che ho...grazie per i tuoi consigli e buona vita!!!!

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  20. Ma quante notizie utili, grazie mille...me le conserverò sicuramente...

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  21. Altro che post questo è un prontuario da ricordare sempre...in cucina ma soprattutto quando si acquista. Non finirò mai di esserti grato per la tua linea di analisi-approfondimento sugli alimenti che usiamo :)))))

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  22. Io utilizzo spesso l'olio di lino per conrdire a crudo (non può essere cotto). Aborro l'olio di sansa che invece viene utilizzato molto nella preparazione dei famosissimi taralli pugliesi...occhio!

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  23. Cielo troppe info per quest'ora di notte, devo tornare domani...

    io uso olio evo e olio di rice bran (crusca di riso) per la frittura e i piatti asiatici dove non posso soffriggere con l'olio d'oliva (a volte poi ci aggiungo poco olio di sesamo, ma mai da solo).
    Qui in NZ dicono che l'olio di crusca di riso sia il migliore per la frittura.

    ciao
    A.

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  24. Io uso l'olio extravergine per tutto, dalla cucina ai condimenti a crudo. Secondo me è il migliore sia per gusto che per qualità.

    Per friggere uso l'olio di semi perchè l'extravergine ha un gusto troppo forte che, a mio gusto, altera il sapore del fritto.

    :-)

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  25. Ciao! Articolo davvero interessante!
    Non citi mai l'olio di lino. Come mai? Non mangiando pesce credo che sia una buone fonte di omega 3. Di solito prendo 2 cucchiaini al giorno ma come integratore, non per condire insalate. E' corretto o per assumere gli omega 3 devo rispettare un rapporto con gli omega 6 e magari assumerli insieme?
    Grazie.

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  26. @serena
    hai ragione non l'ho citato perchè non era nelle domande chieste ne riparlero presto farò un post sulle fonti di omega 3,

    in quanto allì'assunzione di omega 3 io consiglio l'assunzione con alimenti naturale, in quanto agli omega 6 ne assumiamo in meida già troppi melgio che ti concentri solo sugli omega 3

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  27. Grazie !! Ottimo articolo esaustivo ! Finalmente!!!

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  28. Grazie! ottimo articolo! Ma vorrei chiederti riguardo l'uso dell'olio di cocco in cucina che sta diventando molto popolare negli Stati Uniti(come ingrediente sano).

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  29. grazie Stef, noi non utilizziamo qui in Europa l'olio di cocco, è molto noto come ingredienti per i prodotti di bellezza come shampoo e crema, a dirti il vero lo conosco poco.

    Non l'ho mai provato ma la sua composizione da fonti accademiche mi risulta molto ricco di grassi saturi, andrebbe consumato per questo con cautela, per esempio olio di oliva e composto da % di grassi saturi del 14, mentre olio di cocco 92, % grassi monoinsaturi olio d'oliva 77, olio di cocco 6

    Tuttavia mi risulta che ha anche un indice di colesterolo basso e un rapporto omega 6 e omega 3 medio interessante.

    Come tutti i condimenti e i grassi va consumato con moderazione, so che viene utilizzato dall'industria alimentare per produrre pop corn, biscotti e dolci, diciamo che non li trasforma in prodotti sani.

    Ha molti seguaci in quelli della dieta paleolitica, sostengono che le popolazioni che utilizzano olio di cocco non hanno malattie cardiovascolari, è vero però vivono di pesce, frutta e verdura, all'aria aperta, uno stiel di vita completamente diverso dal nostro.

    Tuttavia ogni tanto si può adoperare alternadolo con altri olii sempre in piccole quantità perchè privarsene se piace, diverso è che sia sano

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  30. Grazie mille per la dettagliata risposta! Volevo sostituirlo al olio di oliva per le fritture...E secondo te per le torte va bene anche l'olio di semi di girasole?

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  31. dipende dalla ricetta della torta, se guardi l'altro mio blog ho una torta paradiso con olio d'oliva e anche una frolla, per i dolci non è sempre facile sostituire il burro con olio, si qualche volta lo puoi usare basta non abusare troppo di dolci di frequente durante il giorno :-)

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  32. Intendevo nelle ricette dove l'ingrediente e' l'olio di semi e non come sostituzione al burro...grazie ancora.

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  33. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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