Torrone duro o torrone tenero?

Sofia B. Ancona: come deve essere il torrone? Duro oppure tenero?

Il torrone non deve essere nè duro nè tenero, il torrone deve essere friabile, si deve sciogliere in bocca al contatto con la saliva.

La consistenza di un torrone dipende da due cose principalmente dagli ingredienti e dalla lavorazione. 

Gli unici ingredienti dovrebbero essere 3: frutta secca (come nocciole, mandorle, pistacchio, noci), zucchero e albume d'uovo. 

Il torrone è duro, fatica a sciogliersi in bocca perché c'è troppo zucchero nell'impasto rispetto ad altri ingredienti (si risparmia sulla frutta secca).

Attenzione spesso per evitare di fare apparire nella lista ingredienti del torrone lo zucchero come primo ingrediente, utilizzano altri zuccheri, come lo sciroppo di mais, zucchero invertito, sciroppo di glucosio fruttosio, sciroppo di glucosio,  in questo modo lo zucchero non sarà il primo ingrediente della lista, perché la sua quantità è stata divisa in più voci.

Anche la cottura del torrone può incidere sulla durezza, ma in generale le aziende se fanno un prodotto di qualità sono molto attente alle fasi del montaggio e alla cottura.

Nessuna azienda che utilizza ingredienti di qualità poi vanifica tale lavoro nella fase di lavorazione.

In definitiva un torrone duro che non si scioglie in bocca non è un torrone di qualità, per la scelta degli ingredienti e la fase di lavorazione.

L'unico torrone che può permettersi di farsi chiamare tenero, è il torrone sardo, perché per tradizione la Sardegna è molto ricca di miele, pertanto si è sempre adoperato nella preparazione dei dolci tipici, è normale che in Sardegna il torrone sia tenero perché la percentuale di zucchero viene sostituita in buona parte dal miele.

Attenzione non tutti i torroni teneri sono torroni sardi, cioè hanno una buona percentuale di miele. Ho visto in commercio oltre al torrone tenero o morbido anche il torrone soffice, mi raccomando il torrone non è un materasso. Molto aziende hanno creato una vera e propria segmentazione del torrone che di fianco al torrone classico affiancano una linea di torrone tenero o morbido, più gradito ad anziani e bambini, guardate sempre la lista ingredienti , non sempre la tenerezza viene data dal miele.

Da un po di tempo sulla lista ingredienti scende sempre più in basso, l'albume d'uovo, ingrediente fondamentale, anzi in qualche caso è scomparso, dal mio punto di vista un torrone senza albume d'uovo non dovrebbe nemmeno chiamarsi torrone, la sua presenza è importante anche per conferire morbidezza all'impasto.

Quello che io vorrei spiegare e che fare un torrone di qualità è una questione di qualità degli ingredienti e dei tempi di lavorazione, ha un certo costo fare un torrone friabile un torrone di qualità, perché montare l'albume con gli altri ingredienti richiede tempi lunghi, montatori in funzione per lungo tempo, pertanto utilizzare degli ingredienti che in qualche modo accelerano la preparazione e consentono di ridurre tempi e costi di lavorazione quali montaggio e cottura creano minori costi.

Per esempio la cottura di un torrone classico può richiedere anche dieci ore mentre quello di un torrone morbido solo due.

La cosa più divertente è che i torroni morbidi possono richiedere meno tempo di lavorazione e minori costi ma il prezzo d'acquisto al consumatore è sovente simile e qualche volta perfino molto superiore. 

Come fare a riconoscere una pasticceria artigianale o una pasticceria industriale?

Camilla B, Massa : Come fare a riconoscere una pasticceria artigianale o una pasticceria industriale?

Non è facile, bisogna essere dei veri e propri esperti del settore della Pasticceria.

Per esperienza posso dire che il 90% delle pasticcerie utilizza prodotti industriali o semi lavorati per pasticcerie, sono pochi quelli che io conosco che realizzano i dolci dalla selezione delle materie prime alla lavorazione completa .

Purtroppo il pubblico ha talmente il gusto modificato dall'industria alimentare che non riesce più a distinguere una Pasticceria Industriale da una Pasticceria Artigianale, spesso scambia l'una per l'altra.

Molti di voi si sono accorti che negli ultimi anni si aprono pasticcerie in ogni angolo, la domanda di dolci in pochi anni sembra aumentata del 1000%, tutti con diverso titolo offrono dolci: panetterie, venditori ambulanti, bar, musei, fast food di vario genere, trattorie, wine bar, ristorante di vari livelli anche Mcdonald e Starbucks offrono dessert.

Nella maggior parte dei casi molti di questi non hanno nemmeno il laboratorio sono solo dei rivenditori, ogni mattina arrivano i dolci preparati da laboratori industriali, tutti con la stessa forma tutti uguali, spesso solo scongelati, uno preciso con l'altro, non è la bravura del pasticcere a farli uguali ma sono delle macchine automatizzate.

Tutti i locali per legge sono obbligati a una lista ingredienti che magari c'è da qualche parte ma bisogna trovarla, come l'indicazione prodotto congelato.

Ci sono poi le Pasticcerie con la scritta artigianale o no poco importa, che utilizzato semilavorati di pasticceria, in definitiva ricevono dall'industria le basi delle torte, le creme in polvere e poi fanno il montaggio nel laboratorio del negozio, oppure torte da forno che arrivano già pronte in scatola, vengono cotte in forno e poi decorate con glassa o zucchero a velo, più che dei pasticceri sono dei riempitori di bignè industriali. e dei spolveratori di zucchero a velo.

Alcune pasticcerie più "serie" tengono una base di prodotti la cui origine sono i semilavorati industriali  e una piccola linea di prodotto di pasticceria artigianale fatta da loro, che possono essere la pasticceria mignon oppure qualche torta, oppure dei biscotti.

Ci sono poi le Pasticcerie quelle vere dove partono dalla materia prima e realizzano il prodotto finale in vendita, in genere sono pasticcerie con maestri pasticceri, hanno un grande laboratorio, dove durante la giornata producono tutto quello che si vende nel negozio.

Faccio alcune esempi che io conosco direttamente a Milano perchè ci capito più spesso, ma sono certo che ci sono altre pasticcerie in altre città.:

Da Angelo Polenghi

Via A. Lamarmora 31 a Milano

Un piccolo negozio vicino alla caserma. Il Signor Angelo è entrato in negozio all'età di nove anni quando è morto il papà per aiutare la mamma e possiamo dire che non è più uscito dal negozio, oggi ha più di 80 anni, non si è sposato, ha più di 70 anni d'esperienza in pasticceria.

Non c'è un dolce uguale all'altro, i cannoncini li riempie solo al momento della vendita, con crema pasticcera, non c'è una grande selezione, come è normale che sia in un laboratorio artigianale, cambia l'offerta a secondo della giornata. Io trovo di grande qualità i suoi bignè in particolare i bignè al cioccolato e le meringhe dell'avvocato, che si sciolgono in bocca in un attimo.

Qualche anno fa si è ammalato e il negozio è rimasto chiuso per qualche mese, lasciando i clienti con il fiato sospeso. La sensazione è che si sia di fronte all'ultimo pasticcere rimasto in città.

Pasticceria Marchesi

Via Santa Maria della Porta 11a  Milano

Al pieno terreno c'è il negozio con la vendita, mentre nei due piani sopra la Pasticceria c'è il laboratorio con 4 maestri pasticceri, che preparano tutto quello che si vende in negozio.

Pasticceria Sissi 

Piazza Risorgimento 6, Milano. 

Laboratorio a vista di fianco alla pasticceria anzi il laboratorio è due volte in più grande della Pasticceria, come è giusto che sia, si impasta e si preparano i dolci a tutte le ore.

I pasticceri quelli professionisti sanno capire immediatamente se si tratta di prodotto industriale oppure no, non solo dall'aspetto ma anche dalla consistenza, dalla lucentezza, dalla cremosità, dalla lievitazione, dal profumo, ma noi invece come facciamo a capirlo?

Le grandi insegne e le catene

Utilizzano tutti prodotti già pronti spesso congelati, hanno un unico centro di produzione e poi lo distribuiscono su tutto il territorio nazionale e regionale, se c'è un settore dove si percepisce di più un alimento se è congelato oppure no è proprio la pasticceria.

Faccio un esempio recentemente sono andato a Nizza alla Pasticceria Lenotre, tutto sembra uguale come a Parigi, però i dolci all'assaggio mi avevano lasciato un po' perplesso. Mi hanno confermato che i dolci vengono realizzati a Parigi nello stesso laboratorio dei negozi di Parigi e poi più volte alla settimana congelati e portati a Nizza, secondo me nonostante sia un prodotto di qualità nel passaggio si perde qualcosa in termini di gusto.

Aguzzare la vista

Quando le torte vi sembrano tutte identiche c'è una buona probabilità che si tratta di un prodotto non artigianale, alcuni pasticceri consapevolmente scelgono di mescolare torte fatte in casa e torte industriali. Se entrate in un piccolo negozio è c'è una vasta offerta non è pasticceria artigianale.

Omegeneità dell'offerta in più punti vendita

Se notate prodotti simili in diversi punti vendita, è possibile che hanno lo stesso fornitore industriale. Una rapida occhiata su Internet tra i cataloghi delle più grandi marche e troverete i prodotti in vendita

Fare domande

Chiedere l'origine dei prodotti, Li fate voi? Vi arrivano tutti i giorni?  Da dove? Avete il laboratorio? E quanti bravi pasticceri ci lavorano?

Se le risposte sono da subito evasive e ci pensano un attimo prima di rispondervi, non è Pasticceria Artigianale.

Se poi andiamo più sul tecnico

Una glassa lucida scintillante può essere solo industriale, una millefoglie precisa al taglio è solo industriale, una crema troppo gialla è solo prodotto industriale, una crema alla vaniglia senza semi di vaniglia, cioè i piccoli puntini neri, è solo industriale, le bolle di un impasto lievitato più sono tante e piccole e più è artigianale, le bolle grosse può della pasta può essere solo un prodotto industriale.

Perchè è importante sapere se è pasticceria artigianale o pasticceria industriale:

In primo luogo per la qualità degli ingredienti adoperati, l'industria tende ad usare più prodotti non naturali, dallo sciroppo di mais ed esaltatori del gusto.

In secondo luogo non meno importante è il prezzo

Se prendiamo per esempio i Mignon costano oramai uguali dappertutto nella piazza di Milano sui 40 euro al kg, non è poco sono le vecchie 80.000 lire, tranne che nei supermercati costano 18 euro al kg tutte le pasticcerie applicano lo stesso prezzo euro più o euro meno.

Il massimo del guadagno dove sta? In quel "Pasticcere" che compra dall' industria a un prezzo molto conveniente e lo rivende con il prezzo di un prodotto artigianale.

Perchè un prodotto industriale fa risparmiare tempo, non rende necessario un laboratorio, meno spazio, meno spese, meno affitto e spese di gestione.

Per fare le paste base come il pan di spagna, bisogna mettere le macchine a montare impasto d'uova e zucchero e l'albume, ci vuole tempo si consuma elettricità.

Fare un prodotto artigianale richiede manodopera, bravi pasticceri che vanno pagati, in una pasticceria sono dei costi fissi importanti.

Pertanto non è caro il prodotto artigianale vero ma è troppo caro il prodotto industriale spesso spacciato per prodotto artigianale.

Per essere più precisi diciamo che guadagnano di più i rivenditori di dolci d'origine industriale che le pasticcerie artigianali, perchè queste ultime devono sostenere più costi.

In sintesi : è difficile distinguere tra prodotti di una pasticceria industriale e una pasticceria artigianale, a volte è meglio optare per un onesto prodotto industriale acquistato al super ma con più del 50% in meno del prezzo, perchè si ha la stessa qualità e freschezza di molto pasticcerie sedicenti tali.

Chiaramente è preferibile un prodotto di pasticceria artigianale ma aprire bene gli occhi e fare domande senza vergogna i vostri soldi sono buoni come devono essere buoni e freschi i dolci.

Norme e legislazioni non aiutano a distinguere questo è forse l'aspetto meno nobile cosi prevalgono gli interessi di corporazioni e industriali, quindi dobbiamo noi aprire gli occhi.