Il grasso dona gusto agli alimenti?

Jolanda P., Asiago : il grasso dona gusto agli alimenti?

Spesso si dice per aggiungere sapore aggiungi grassi, così in prodotti light viene aggiunta della gelatina di maiale, qualcuno ricorda gli yogurt light alla gelatina di maiale di qualche anno fa, ho trovato il pane al supermercato con aggiunta di strutto oppure pensiamo alla festa del bue grasso di Carrù, si dice buono perchè è più grasso, la realtà però non è cosi semplice.

Il gusto è uno dei sensi, i cui recettori sono le gemme gustative presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato, nella faringe, nelle guance e nell'epiglottide. Il gusto dipende dalla percezione sinergica di cinque gusti fondamentali: amaro, aspro, dolce, salato e umami.

Sono molto le variabili che giocano nella sensazione del gusto, come la composizione, la consistenza, il colore, la tessitura, il profumo, la temperatura.

Quando una di queste caratteristica manca, il gusto dell'alimento risulta poco piacevole, pensiamo a quando abbiamo il raffreddore non sentiamo il profumo ci sembra che nulla abbia sapore.

L'aggiunta di grassi dona ai cibi tessitura, consistenza, il grasso dona morbidezza ma quello più importante è che il grasso fa da supporto alle componenti aromatiche degli alimenti.

Il grasso da solo non è sufficiente a dare profumo e gusto, se in eccesso può anche essere sgradevole, ma ha la capacità in una certa percentuale di veicolare i profumi e i sapori presenti nell'alimento, ma non si può dire che sia un esaltatore del gusto.

I piatti della tradizione ricchi di sale, grassi e zuccheri dobbiamo evitare di mangiarli?

Lorena F., Viterbo : I piatti della tradizione come carbonara, cannelloni, lasagne, pizzoccheri, pastiera, inclusi salumi e formaggi, ricchi di sale, grassi e zuccheri dobbiamo evitare di mangiarli?

Dipende ovviamente delle condizioni di salute di ciascuno di noi, potrei cavarmela diplomaticamente dicendo che basta mangiarne poco e solo in occasione speciali ma non è cosi.

L'altro giorno guardavo la televisione con alcuni amici, c'era la ricetta della pasta alla carbonara, lo chef diceva gli ingredienti 100 g di guanciale a persona oppure lo stesso peso della pasta per ogni commensale, ovviamente si tratta di porzioni di guanciale che oggi consideriamo troppo abbondanti ma probabilmente negli anni '20 poteva essere possibile.

Il problema è che c'è una cattiva informazione sulle tradizioni del passato, c'è il comune pensiero che tutto quello che viene dal passato sia buono e giusto, in realtà io che ho un età più da passato che da futuro, ricordo che avevamo il guanciale in dispensa e mia nonna lo utilizzava con parsimonia perché doveva durare un anno, ogni famiglia allevava un solo maiale.

Pensate alle ricette di Pasqua come la frittata, le pizze di pasqua con il formaggio, la pastiera napoletana e lo cassata siciliana, sicuramente sono molto caloriche ma le si mangiava dopo i 40 giorni di digiuno di Quaresima, oggi forse solo qualcuno si trattiene un po' durante la vigilia di Pasqua.

Era totalmente diverso il contesto in cui si preparavano queste ricette, pensiamo alla carbonara, il pasto dei pastori e dei carbonai, tutto il giorno non avevano tempo di mangiare, si mangiava solo al pomeriggio tardi, dopo magari avere camminato otto ore in montagna, era si un pasto calorico agli occhi d'oggi ma c'era solo quello, non c'era antipasto, non c'era secondo, non c'era dessert.

Le ricette cambiano nel corso del tempo

Le ricette dei libri di cucina della fine dell'800 e l'inizio del '900, vanno prese con beneficio d'inventario, chissà perché nessuno mai ricorda le ricette come quelle a base di verdura, di legumi, ma invece tutte quello ricche di sale, grassi e zucchero!

Le ricette cambiano, perché si adattano all'uomo e alla società, si evolvono, pensiamo al risotto alla milanese, come si è modificato nel corso degli anni, dalla tecnica agli ingredienti, oggi facciamo a meno anche del midollo che una volta si metteva alla fine per mantecare il risotto.

Nel tempo cambia anche la disponibilità e la varietà degli ingredienti, cambia il gusto, c' è stato qualche anno fà, negli anni '80 un bel tentativo di rinnovare le ricette della tradizione regionale italiana, fatto dal grande Gualtiero Marchesi, due volumi editi da Mondadori il miei libri sono del 1989, dove cerca con la sua tecnica di limitare i grassi e rendere le preparazioni più leggere, con dei buoni risultati in termine di gusto, sempre restando però nell'ambito popolare, cioè ricette che tutti possono fare a casa.

Alimentazione oggi è anche uno strumento prevenzione di patologie

Sovente il problema più importante delle ricette tradizionali è la quantità di materia grassa eccessiva per i nostri giorni  e abitudini di vita, che necessariamente deve essere ridotta come anche le porzioni, una volta erano piatti unici. Della tradizione tutti ricordano i piatti di carne, ma la carne era un bene prezioso e caro che raramente compariva sulle tavole.

Quello che però bisogna prestare più attenzione sono le associazioni salumi e formaggio, per il loro contenuto di calorie, sale e grassi saturi, notoriamente sono anche sostanze ricche di colesterolo, questo tipo di ricette se consumate in maniera continua nel tempo possono aumentare il rischio cardiovascolare, per color che sono già a rischio cardiovascolare devono considerare quest'associazione salumi e formaggio e la ricetta come un pasto eccezionale, è sufficiente poi durante la settimana avere un alimentazione equilibrata magari con più frutta e verdura, ma sopratutto con più attività fisica.

Apro una parentesi sul consumo di sale, si parla sempre molto di rischio cardiovascolare ma il consumo eccessivo di sale è collegato al rischio di cancro allo stomaco, per esempio ci sono paesi in Asia che per cultura della tradizione consumano due volte in più del sale raccomandato, tanto che il cancro allo stomaco è il tumore più frequente in Giappone e Corea, come anche in Mali, il paese delle carovane del sale e in Portogallo per la tradizione del merluzzo salato.

Attività fisica tradizionale

Importanza dell' attività fisica andrebbe riscoperta la tradizione anche di questa oltre che delle ricette di una volta, inutile negare che oggi ci muoviamo meno di tanti anni fa, quando vedo le persone che vanno in giro con un contapassi mi viene da ridere, io per andare a scuola, facevo da bambino 40 minuti di cammino perche la scuola era in paese mentre io abitavo in una piccola frazione, mi ricordo che si andava a piedi anche per andare da un paese all'altro in qualsiasi condizione di tempo.

In definitivo non è necessario rinunciare ai piatti tradizionali ma bisogna ridurre le porzioni e modificare il tenore di grassi e dei zuccheri nei dolci, bisogna adeguare l'alimentazione al nostro stile di vita, ci possono essere più strade per esempio io faccio la carbonara, metto poche listarelle di guanciale anche se preferisco la pasta non carbonara con le zucchine, utilizzo il metodo carbonara ma non lo chiamo cosi, con piselli e fave omettendo perfino l'uovo che sostituisco con un crema gialla fatta con ricotta, zafferano e acqua di cottura della pasta, aggiungendo erbe aromatiche come basilico e frutta secca come noci spezzettate.

Il passato può aiutare e rinnovare le ricette tradizionali

L'invito è quello di non privarsi del gusto dei piatti o dei prodotti della tradizione, ogni persona a suo modo riduca o modificare gli ingredienti ma propria ispirazione o gusto, non c'è nulla di male, perchè le ricette cambiano, nella tradizione c'è anche l'uso delle farine integrali, della farina di cereali diverse, si può innovare anche prendendo esempio dal passato, per arricchire e rendere più salutare un piatto.

Limitarne consumo, ridurre grassi, sale e zucchero. Ricordarsi che erano piatti dei giorni di festa che si mangiano una volta all'anno, ma tutti i giorni ci si nutriva meno ed erano sopratutto verdure, legumi e frutta gli ingredienti più utilizzati, riscoprite anche quei piatti della tradizione e non solo quelli ricchi di grassi, sale e zucchero.

I piatti della tradizione vanno fatti a casa, i piatti pronti di ricette tradizionali come lasagne, cannelloni, spezzatino, sono quelli che c'è una maggiore tendenza ad adoperare a livello industriale più ingredienti di dubbia origine come le lasagne alla carne di cavallo di qualche anno fa oppure la fine dei renderli delle preparazioni invitanti l'aggiunta d'esaltatori del gusto, per cui una buona parmigiana di melanzane meglio farsela a casa che acquistarla già pronta, fosse solo per una volta all'anno.