Michela T.: vorrei sapere se esiste una stagionalità anche per i formaggi, carne e pesce?
Sì, esiste una stagionalità anche per queste categorie d'alimenti, tuttavia parlare di stagionalità sembra desueto.
L'altro giorno ero al mercato del pesce per le alici, la signora prima di me, voleva gli alicioni. Il pescivendolo gli spiegava che dopo il fermo di Dicembre le alici sono di taglia piccola per il ciclo riproduttivo, gli alicioni si possono trovare in primavera, la signora indispettita " se non le ha, vado da un'altra parte, la faccia finita!"
Siamo abituati alla disponibilità degli alimenti tutto l'anno, non è stato sempre cosi, mi sembra d'avere la sindrome dell'ultimo dei moicani, quando spiego ai miei nipotini che da bambino andavo alla stalla a prendere il latte; aspettavo un anno per mangiare le ciliegie, giravo intorno all'albero tutti i giorni a controllare che non gli succedesse niente.
Il formaggio
Quelli come me si ricorderanno che la mozzarella si trovava solo d'estate, la ricotta e i formaggi di capra freschi si trovavano solo in primavera.
Si potevano trovare anche in altri periodi dell'anno qualche volta ma non avevano lo stesso gusto perché bisogna aspettare la fase d'allettamento dei cuccioli, inoltre la primavera coincide con l'inizio della crescita delle erbe più fresche, dei germogli giovani più ricchi di sapore, una complessità d'aromi che trasferiscono al latte e alle sue lavorazioni.
C'erano diversi tipi di formaggio che è meglio acquistare in inverno, dopo sei mesi di stagionatura, perché prodotti dal latte di mucca estivo, quando le mucche sono al pascolo e hanno un latte più ricco.
Per questo era importante conoscere i tempi di stagionatura se il formaggio veniva fatto con latte delle mucche da pascolo o invernale quando erano in stalla alimentate con il fieno.
Il pesce
Lo stesso problema riguardava il pesce, anche la pesca aveva ed ha una sua stagionalità perchè il pesce si sposta nel mare a secondo delle temperature e delle stagioni.
Oggi questa differenza riguarda solo il pesce selvaggio poco meno del 30% del pesce sul mercato perché il restante 70% è pesce d'allevamento che rifornisce il mercato tutto l'anno in modo costante.
La carne
Anche la carne aveva una sua stagionalità, io ricordo che difficilmente si mangiava pollame d'estate poiché le galline dovevano fare le uova. Con il caldo le galline producono meno uova, per cui si teneva in debito conto in loro numero.
Il maiale che tutte le famiglie avevano dietro casa, gli si faceva la "festa" in inverno, perché con il freddo era più facile conservare le carni, la stessa cosa per altri animali come il bue di carrù si aspettava dicembre il periodo migliore per preparare il bollito.
L'era dell'omologazione del gusto e della stagione unica
Oggi tutto questo ciclo non esiste più, è cambiato il modo di produrre e sempre meno d'associare i prodotti alimentari al ciclo delle stagioni.
Nell'epoca attuale siamo di fronte ad alimenti con la stessa disponibilità e lo stesso gusto tutto l'anno chiaramente l'industria alimentare non può permettersi di seguire la stagionalità degli ingredienti.
Non è cambiato solo il modo di allevare animale e il pesce è sempre più d'allevamento, oggi i pomodori e le fragole sono coltivati fuori terreno o senza terreno in sistema idroponico o aeroponico, serre con prodotti che coprono anche 9 mesi di stagionalità.
Sono propenso a pensare che la stagionalità di un prodotto riguardi più facilmente un prodotto artigianale più che il prodotto industriale, dove dovrebbe esserci un sapere legato al territorio e alla tradizione .
Per esempio qualche giorni fa mi trovavo ad Aosta per la Fiera di Sant'Orso, c'erano alcuni stand di aziende casearie locali, dove i produttori mi spiegavano il tipo di razza d'animale per la produzione del latte, la zona dove gli animali pascolavano, di quale periodo il latte era prodotto, le tecniche di stagionatura e affinamento del prodotto, informazioni che difficilmente possiamo trovare in un prodotto industriale.
Sintesi
Parlare di stagionalità dei prodotti alimentari sembra un concetto superato, non solo per i formaggi, la carne e il pesce anche per la frutta e la verdura, dal mese di Dicembre al supermercato sono in vendita le fragole fresche mentre fuori nevica.
L'industria alimentare ci ha abituato a prodotti alimentari sempre disponibili, un’offerta nata per soddisfare anche una domanda di un consumatore meno informato e sempre più confuso, che ricerca la naturalità nelle ciliegie a Natale e dei mandarini a Ferragosto.
Questo credo abbia creato un divario tra l'uomo e l'ambiente e la percezione delle stagioni.
La stagionalità del nostro tempo sui prodotti alimentari in particolare i formaggi, la carne e il pesce più facilmente riguarda un prodotto artigianale oppure l'acquisto di un prodotto locale, l'acquisto di un pesce "selvaggio" in pescheria.
La disponibilità di prodotti alimentari tutto l'anno non è priva di pericoli, dall'ambiente alla salute, grazie a tutte quelle tecniche di produzione e conservazione per la disponibilità di prodotti tutto l'anno.
