Le nuove tendenze sul consumo di yogurt

Nadia T. Vipiteno: Volevo chiederle secondo lei come mai il settore dello yogurt registra segnali di flessione?

Ottavia G, Torino: Secondo lei è normale che ci sono yogurt a 10 euro al kg al supermercato, senza essere nemmeno bio?

Com'è cambiato nel corso degli anni il consumo di yogurt, per diversi tempo è stato il simbolo dell'alimentazione sana, invece ora nell'era dell'alimentazione responsabile le vendite sono in  flessione, come mai?

Le ragioni sono molteplici vanno ricercate nel cambiamento dei stili di vita, in primo luogo la maggiore preferenza verso le proteine vegetali che ha portato molti consumatori a fare scelte diverse.

Dal mio punto di vista il settore dello yogurt è caratterizzato dalla mancanza d'innovazione, se il settore delle alternative vegetali allo yogurt è più vivo e più dinamico quello dello yogurt di latte vaccino ha sempre meno appeal.

Il gusto: il criterio di scelta dei consumatori

Recentemente è stata pubblicata una ricerca sui consumi di yogurt negli Stati Uniti, che è il paese più all'avanguardia per il consumo dei derivati del latte.

Ha destato molto sorpresa sapere che il criterio adoperato dai consumatori in fatto di scelta di yogurt è il gusto per il 52%.

In definitiva al di là della materia prima, della filiera controllata e dell'origine: è la preparazione alla frutta o al gusto la componente discriminante delle scelte. Talmente importante che il 35% delle persone che acquistano yogurt, preferiscono acquistarlo bianco naturale per poi arricchirlo con frutta fresca, confettura, frutta secca, muesli.

Se guardiamo per esempio il mercato italiano sono state le aziende piccole che hanno più compreso che il gusto è un criterio che crea la differenza, vanno in questa direzione le innovazioni di gusto di  Mila come castagne e arancia e zenzero per citare un esempio.

Mentre invece in altri mercati c'è una maggiore varietà : yogurt al lemon curd, lo yogurt al bergamotto, lo yogurt al mojito, yogurt mango e zafferano, yogurt litchi e rose, yogurt fichi, semi di girasole e semi di papavero.

A livello internazionale lo yogurt che registra il più grande gradimento è Noosa Yoghurt, una piccola azienda del Colorado che oltre a garantire l'origine della materia prima offre dei gusti originali (fragola e fiori d'ibisco) e molto gradevoli accompagnati da una comunicazione molto piacevole.

Un altro yogurt che attira l'attenzione sul mercato è lo yogurt islandese skyr, molti simile alla lavorazione e al profilo dello yogurt greco, a ridotto contenuto di grassi e di zuccheri con un maggiore contenuto di proteine rispetto ad uno yogurt intero, dal sapore leggermente più acido rispetto allo yogurt greco. Uno yogurt che si presta sia per le preparazioni dolci che salate in cucina. Tra le aziende più rappresentative dello yogurt islandese c'è la Siggi's.

In parole semplici c'è una ricchezza in termine di gusto e varietà che nel mercato italiano manca, non solo nell'offerta anche nella comunicazione è un settore che non trasmette gioia.

Lo yogurt come un dessert

Secondo dato molto interessante dalla ricerca di mercato della Comax Flavor è l'utilizzo diverso dello yogurt, ben il 69% degli adulti e il 79% dei bambini consuma lo yogurt come un dessert, non più lo yogurt come prima colazione per i fermenti ma come spuntino a metà mattina come merenda ma anche come dessert dopo pasto.

Lo yogurt in cucina

Terzo dato interessante è l'utilizzo dello yogurt in cucina, il 51% lo utilizza allungato con acqua e latte come bevanda, come ingrediente nei dolci, nella preparazione di creme sia dolci che salate come la maionese. Questo non deve stupire da sempre in Oriente lo yogurt senza zucchero aggiunto accompagna i cibi salati dal labna libanese alla bevanda di Yogurt Ayran dell'Armenia. 

Quale gusti vanno per la maggiore?

1) Gusti frutti di bosco,(fragole, mirtillo, lampone)

2) Gusti tropicale (banana, cocco, ananas, kiwi)

3) Vaniglia

4) Agrumi (limone, arancia, mandarino, lime, pompelmo)

5 ) Caffè

All'interno del settore dello yogurt i segmenti che crescono in termine di vendite e gradimento sono lo yogurt greco (+ 12%) e le alternative vegetali allo yogurt (+ 8%)

Il prezzo alto crea disaffezione al prodotto

Le aziende alla ricerca di reddito di fronte alla diminuzione delle vendite, invece che rinnovare l'offerta hanno di molto alzato il prezzo tanto che è divenuto normale trovare yogurt intorno ai 10 euro al kg (Oikos Danone, Yogurt Val d'Aveto, Yogurt alpiyo) se si pensa che un litro di latte costa meno di mezzo euro, facile comprendere la disaffezione verso il prodotto in generale che secondo alcuni non garantisce valore per il prezzo pagato.

Sintesi:

Negli anni è cambiata la modalità di consumo se inizialmente l'acquisto di yogurt era la ricerca dei fermenti per la salute dell'intestino oggi è divenuto un prodotto più legato alla ricerca del piacere e del gusto. Di fatto gli acquisti sono influenzati dal gusto, dall'utilizzo come dessert e come ingrediente in cucina .

Quello che si può notare è che l'offerta dello yogurt del mercato italiano non è in linea con le nuove tendenze o per meglio dire le aziende che producono yogurt non sono capaci d'intercettare l'evoluzione della domanda.

Pensano d'essere ancora a dovere rispondere ad una domanda di salute mentre le motivazioni d'acquisto si sono modificate. Questo unito a diversi errori di marketing e comunicazione hanno avuto come conseguenza la flessione delle vendite di yogurt.