Report rai 3 : la carne, verso un consumo consapevole?

Come diversi di voi ho visto anche io la puntata di report sulla carne, Domenica 17 Maggio su Rai Tre, in uno miei primi post sono stato preso in giro perché parlavo del pericolo sull’ambiente del troppo consumo di carne. Ho invitato spesso a un atteggiamento più responsabile per l’ambiente e per la salute con un minore consumo carne e più frutta, verdura e cereali (in Italia che tra altro è uno dei paesi più ricchi di frutta e verdura). Mangiare di meno carne ma mangiare tutti.

Nella mia esperienza professionale mi sono occupato di produzione di carne e produzione di formaggio una solo volta, quando sono andato a lavorare in Trentino e sono stato responsabile di un gruppo di aziende che faceva filiera, dal mangiare per gli animali, all’allevamento al taglio era tutto in una stessa valle, in uno stesso gruppo in Val Sugana. Per essere un buon responsabile di marketing e comunicazione bisogna conoscere tutti gli aspetti dell’azienda così dal contadino all’allevatore al macellaio ho passato tre anni interamente con loro.

Che cosa ho imparato? Molto, soprattutto sulla qualità della carne, cosa vuole dire? Dal punto di vista dell'alimentazione umana, avere delle proteine di elevata qualità e quali sono gli elementi che incidono sulla qualità?. La razza, il tipo di allevamento, la macellazione.

Oggi le razze sono super selezionate quindi non ci sono problemi come le Simmental o le Bluebell. La scelta dell’allevamento invece è importante perché la qualità della carne bovina la si può riconosce ad occhio nudo, dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi come marmorizzato. Secondo le norme della Comunità Europea la carne ha una classificazione a lettere alfabetiche S, E, U, R, O, P, la lettera S rappresenta la migliore la lettera P rappresenta la peggiore qualità distinte da masse muscolari poco sviluppate. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, quando c’è è di color bianco-giallastro e cotto ha un sapore cattivo. Questa classificazione non è visibile ai consumatori ma solo agli addetti ai lavori.

I livelli di qualità della carne sono raggiunti solo da allevamente estensivi dove l’animale si può muovere liberamente o in uno spazio ben determinato, allevamenti intensivi producono carne di bassa qualità, dove l’animale sta fermo, c'è poca luce, c'è poca aria, non si può muovere perché deve ingrassare ma la sua carne sarà di bassa qualità. (i bovini non è un animale come il canguro che corre ma è stanziale si muove poco ma quel poco che gli serve). La logica è che se un animale ha sufficiente spazio aria, igiene, l’animale sta bene e avrà carne di prima qualità. Un allevamento intensivo costa più di un allevamento estensivo, non è un problema di costi ma in un ambiente chiuso l'animale diventa più grande più velocemente, ma non dà carne di qualità.

Tutto questo lavoro e impegno sulla qualità ha dato all’azienda i suoi frutti perché i consumatori hanno apprezzato questo tipo di carne, che comunque costava esattamente uguale alla produzione intensiva, anzi spesso i consumatore preferiva la carne di bassa qualità perchè la riteneva più magra.La carne che oggi arriva al consumo rispetto ad alcuni anni fa ha un contenuto molto più basso in lipidi, una composizione più equilibrata in acidi grassi ed un ridotto contenuto in colesterolo.

Questa è l'etichetta che in genere si presenta al consumatore mancano le informazioni sull'animale, sull'allevamento e sulla macellazione e frollatura, che sono inserite nel codice di rintracciabilità non disponibile ai consumatori. Ci sono invece dove è nato, dove è stato allevato, il numero di appovazione del macello e il numero di appovazione del laboratorio cioè dove sono state sezionate le diverse parti. Un indice negativo è quando ci sono 4 luoghi diversi come per esempio nato in Olanda, allevato in Polonia, macellato in Germania, tagliato in Francia, nessuna carne di qualità "gira" cosi tanto. Bisogna preferire le 4 I, nato in Italia, allevato in Italia, mecellato in Italia, tagliato in Italia. Oppure carne bio certificata. Dal mio punto di vista mancano le note più interessati per il consumatore, quelle attuali anche se meglio di niente non aiutano a scegliere a distinguere la qualità se non a occhio nudo.

La stessa cosa avveniva per il latte, dove pagavamo cinque centesimi in più al litro per avere un latte di migliore qualità, gli allevamenti intensivi mucche che per lo stress fanno 40-50 litri di latte al giorno, fanno un latte di cattiva qualità e per fare il formaggio non va bene, noi volevamo il latte con alcune caratteristiche che quel tipo di allevamento non garantisce ne per fare il formaggio, ne dal mio punto di vista per il consumatore.

Oggi la maggior parte delle carni arriva dall'estero, Polonia, Ungheria, Olanda, Francia, Sudamerica, è difficile avere un controllo, costa meno rispetto a quella prodotta in Italia, ma al consumatore ha lo stesso costo. Importazione non risolve il problema dell'ambiente. In Italia si ritiene che lo spazio lasciato alle mucche per pascolare sia spazio rubato alla produzione industriale(!). Il problema è che se teniamo conto delle statistiche entro il 2050, se continuiamo così e la popolazione aumenta dai 229 milioni di tonnellate di carne c'è una domanda di 465 milioni di tonnellate di carne, dal punto di vista ambientale un costo e un impatto insostenibile. Io credo che tra i 5 kg di carne annua che mangia un Indiano a 123 kg di carne annua che mangia un Americano si può trovare una via di mezzo.

Per cui un invito a delle scelte più responsabili a una dieta meno ricca di carne ma più ricca e varia di verdure, frutta e cereali. 60 milioni di italiani che mangiano carne tutti i giorni gli allevamenti non ce la fanno, fortuntamente solo il 40% degli italiani mangia carne tutti i giorni. Che è comunque nutrizionalmente errato la dieta deve essere varia. Quindi solo se la domanda scende anche l'offerta cala. Qualcosa però stà cambiando. Un italiano su dieci si dichiara vegetariano, a Gent in Belgio il 13 maggio hanno fatto la giornata della dieta vegetariana, tutti vegetariani per un giorno e hanno presentato il primo lenticchie burghers a Lione, Praga, Milano il 16 Maggio 2009 il primo Veggie Pride. Sono dei segni, da qualche parte bisogna pure iniziare per cambiare abitudini alimentari.