I trend del gelato 2016: vegano, amarena, pompelmo rosa e bergamotto

Il 2016 è stato l'anno del gelato vegano, cioè di un gelato privo di prodotti d'origine animale. Sovente il latte è sostituito da latti vegetali come soia e riso, oppure vengono sfruttate le proprietà d' altri ingredienti per dare quella cremosità che lo renda quasi simile al gelato classico.

Tuttavia non è facile fare un gelato vegano, bisogna avere una certa conoscenza tecnica degli ingredienti e della lavorazione, cosi molti gelatieri si sono affidati a semilavorati già pronti.

La domanda di gelato vegano parte ha due diverse motivazioni:

a) La prima di coloro che consapevolmente scelgono un alimentazione vegana come scelta di vita, per avere un alimentazione più naturale, conosco diversi gruppi di vegani che però preferiscono farsi il gelato in casa, come il gelato alla banana o al limite optano per un semplice sorbetto.

b) La seconda motivazione invece più che essere una domanda di gelato vegano, è una domanda di prodotto con meno calorie e meno grassi di un gelato classico, questo ha dato luogo non solo alla sostituzione del latte ma a nuove formulazioni come il gelato fatto di polpa di baobab di Essenza Gelato persino il gelato Olvi che ha come base l'olio d'oliva.

Molti gelatai ma sarebbe meglio dire aziende di preparati per gelaterie, hanno anche pensato si sostituire lo zucchero, con il miele (che però i vegani veri non mangiano), alla stevia, allo sciroppo d'agave e sciroppo d'acero, altri invece con prodotti meno felici di cui abbiamo già parlato come fruttosio, destrosio o sciroppo di glucosio fruttosio.

La scelta di un'alimentazione vegana dal mio punto di vista è molto distante da quest'ultime proposte, ma l'industria del gelato, ha trovato un ottima fonte di d'ispirazione, quanto tutto questo sia si coniughi con il gelato artigianale e la dieta vegana non ne ho idea.

Non è stato possibile fare un confronto fra i diversi gelati vegani per la "dimenticanza" della lista ingredienti in più punti vendita, la faremo magari l'anno prossimo.

I migliori gelati del 2016

Vediamo una serie di migliori gelati del 2016, solo quelli che io ho provato ovviamente ce ne saranno anche di più buoni ma recensisco solo le cose che provo direttamente, è  una semplice segnalazione di quello che più mi ha colpito, con qualcuno di questi gelatai sono diventato amico nel corso degli anni spero di non avere perso l'obiettività

1) Glaces Glazed

Sono i miei gelatai preferiti, ne parlo tutti gli anni, siamo a Parigi al 54 Rue des Martyrs. Sono dei ragazzi che seguo dall'apertura della loro attività, la chiave del loro successo è nella ricerca della materie prime e nella creatività, tra i gelati novità di quest'anno il Total Kéops ( gelato alla ricotta con erbe aromatiche), Voodoo Chile (gelato alla banana e caramello al curry) , Highway To Ale (gelato alla birra), tra i sorbetti Cococaine (cocco e hyuganatsu) Dirty Berry, ( lampone, lime e sommacco), Sorbetto alla Ciliegia.

2) Albero dei gelati

Tra i miei gelatai preferiti di sempre, seguo questa azienda da diversi anni, le ultime creazioni sono gelato al fico e infuso di malva, fico d'india e infuso di melissa, uva fragola e calendula, rucola e zenzero, pesca gialla e issoppo, sorbetto alla pesca sanguigna, i gelati cambiano con la disponibilità della stagionalità di frutta e verdura e dalla creatività dei gelatieri, mi rendo conto che Seregno non è una metropoli ma vale solo la pena per il gelato.

3) Pierre Geronimi

Ci spostiamo in Corsica di quello che forse è uno dei migliori gelatai fuori dall'Italia, nel suo laboratorio a Sagone, ho provato per la prima volta il sorbetto di barbabietola e lampone, favoloso, anche se Pierre è famoso per il sorbetto allo champagne Veuve Cliquot.

Per le nuove creazioni si è ispirato alla sua terra la Corsica, il sorbetto al fior d'arancio, il gelato alla menta selvaggia della Corsica, il gelato al Mirto, il sorbetto salato alle acciughe, il sorbetto salato alle olive nere. Io personalmente ho gradito molto l'abbinamento insolito ed esotico mediterraneo del Maracuja e Cedro della Corsica, oltre a un negozio laboratorio in Corsica, ha un negozio a Monaco e a Parigi.

4) Alberto Marchetti

Negozi a Torino, Milano e Alassio, lo recensiamo per la prima volta, magnifico ho trovato il suo gelato all'amarena, non crema con le amarene sopra ma di sola ciliegia amarena, quasi più un sorbetto che un gelato, ma mi ha deliziato le papille durante il mese d'Agosto.

5) Galliera 49

Siamo a Bologna, in via Galliera 49, di fronte a uno dei migliori ristoranti di Bologna L'Arcimboldo, non molto lontano dalla stazione ferroviaria, ho provato una dei migliori sorbetti di quest'anno, il sorbetto al pompelmo rosa e bergamotto, molto rinfrescante e gradevole. non sono da meno i suoi sorbetti alla salvia ananas e al mirtillo, tutti dolcificati con zucchero di canna, come i gelati, dove viene adoperato come addensante il kuzu da agricoltura biologica, per garantire un gelato gluten free.

Seconda tendenza del gelato 2016: Agrumi

Se proprio dobbiamo dare una tendenza oltre al gelato vegano, sono stati gli agrumi che sono un classico a dare sapori ai gelati, evidentemente un desiderio di non solo sapore ma anche profumo, la materia vede protagonisti i prodotti con indicazione geografica protetta ma anche agrumi dimenticati e agrumi locali.

Durante l'anno ricordo questi gelati che in qualche modo mi hanno impressionato: il sorbetto all'arancia selvatica e il sorbetto al limone d'Amalfi e Calvados del Gelati di San Crispino a Roma, gelato senza latte con arancia sanguigna e zenzero alla Gelateria Godot a Rovigo, gelati e sorbetti al limone e agrumi della Gelateria del Teatro a Roma, gelato al cioccolato e Chinotto di Savona della Gelateria Pastorino a Calice Ligure, ultimo invece gelato alla Pompia (agrume sardo) alla Gelateria Aresu, Corso Vittorio Emanuele II, n 244  a Cagliari.

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