venerdì 9 settembre 2016

I trend del gelato 2016: i gelati perversi

Sembra che il consumo di gelato in Italia sia in aumento, ogni anno un italiano consuma in media 16 kg di gelato, 12 kg da gelato artigianale e 4 kg da gelato industriale per meglio dire acquistato al supermercato, nel 2015 gli ultimi dati disponibili pare che il consumo sia aumentato dell'8% rispetto al 2014, si contano circa 37.000 punti vendita di "Gelato Artigianale".

Al di là di quello che si potrebbe pensare il gelato per il 52,9 % del consumo è concentrato in Nord Italia, dove c'è un consumo più constante durante l'anno e non legato al periodo estivo, segue il Sud italia con 29.4% dove il consumo è legato quasi esclusivamente alla stagione estiva e il Centro Italia, fanalino di coda con il 17,6%, a cui sembra che il gelato interessi meno. (fonte Repubblica Osserva Italia)

Nonostante tutto questa positività e crescita, personalmente ho un po' come l'impressione che siamo di fronte all'offerta di gelati molto segmentata si è passati da un dessert da passeggio a un vero e proprio alimento con tutte le perplessità che ne conseguono, cosi li ho chiamati gelati perversi, sarebbe forse più opportuno parlare di domanda o d'offerta di gelato per un consumo perverso a tutto pasto e/o per esigenze nutrizionali di diversi stili di vita, che si fanno molto fatica a comprendere.


I gelati perversi

Una tendenza emerge più di ogni altra per confondere il consumatore, il gelato industriale fa di tutto per diventare gelato artigianale mentre il gelato artigianale è divenuto sempre più gelato industriale, non si riesce più a distinguere qual'è l'uno e qual'è l'altro.

Basta la mattina alle sette attendere l'apertura della gelaterie artigianali, piccoli camion portano il gelato realizzato altrove servono più gelaterie anche di diverse insegne, tutta fa supporre che ci siano dei centri di produzione, d'altronde se hai 60 o 70 punti vendita si può parlare di gelato artigianale?

Ci sono bar e gelaterie con la scritta gelato artigianale ma non hanno mai visto neanche un frutto in tutta la loro vita, nemmeno hanno la fettina di limone per il bicchiere d'acqua minerale figuratevi della frutta per il gelato, al di là delle etichette, tutti specificano che si tratti di gelato naturale e gelato artigianale ma senza un laboratorio?


Rivenditori di gelato senza ingredienti o lista ingredienti fantasiosa

Una delle cose più curiose che ho trovato in una gelateria artigianale nell'elenco ingredienti latte appena munto, che si suppone abbiano una mucca lì' di fianco, quante gelaterie hanno una stalla in loro prossimità? Sopratutto nella città di Milano e magari in piazza Duomo?  Se sei a Lodi è più facile che magari nelle vicinanze ci sia una stalla, capisci? Ci posso credere, ma a Milano, magari in via Montenapoleone, una mucca non passa proprio inosservata!

Si tratta solo di qualcuno che voleva fare colpo sull'elenco ingredienti, nulla di più ma è l'indice di come si interpreta la tabella ingredienti per fare marketing e non per indicare gli ingredienti del gelato.

Oggi giorno la legge permette d'adoperare la dizione gelato artigianale anche a quelle gelaterie che utilizzano basi in polvere per i gelati con latte, le basi in polvere del gelato con frutta, miglioratori di struttura, i preparati aromatizzati per i vari sapori del gelato, non è proprio quello che ci si aspetta dalla preparazione di un gelato artigianale.



Gelato artigianale fatto solo con basi in polvere già pronte?


Ma io non sono contrario all'uso di prodotti semilavorati o prodotto industriali ma quello che non mi va giù è pagare per un prodotto di qualità un prodotto realizzato con basi in polvere, dovrebbe esserci una differenza tra chi fa un gelato artigianale tradizionale e chi fa un gelato artigianale adoperando delle basi fatte dall'industria, per esempio il gelato al risotto giallo il gelato all'aperitivo Hugo, sono tutti dei prodotti preparati da una grande azienda di basi per gelato, perfino gli insospettabili gelato al latte di riso e il gelato vegano ci sono preparati in polvere già pronti.

Artigiano e colui che dovrebbe preparare e lavorare il prodotto, partendo dai raw ingredient fino ad arrivare al prodotto finito, a parte l'uso delle basi in polvere, nemmeno c'è più l'artigiano, perchè lo fa qualcun altro, sembra che il concetto d'artigianalità si sia perso, rimane un concetto di lavorazione che differenzia il prodotto industriale da quello artigianale, ma una differenza superata dalle nuove macchine per la lavorazione del gelato.

E' sconfortante che lo stesso consumatore oramai non è più in grado di riconoscere un gelato fatto con ingredienti di base un gelato preparato con le basi già pronte, sovente interpreta quest'ultimo per buono perchè più ricco di sapore, ma è solo più palatabile grazie all'aggiunta di miglioratori di struttura, aromatizzanti e paste di frutta concentrate (si sente proprio tutto il profumo del lampone!).

Chi indica gelato artigianale dovrebbe avere un laboratorio nello stesso punto vendita, penso che più della metà delle gelaterie non ne hanno uno, io chiedo solo la verità di sapere chi adopera un metodo classico e chi adopera prodotti in polvere industriali, non è una cosa cosi difficile.


Attenzione perchè l'ingannevolezza è super
Sono andato anzi vado spesso perchè accompagno i miei colleghi vicino al mio ufficio, dove promettono e ripromettono gelato artigianale, fatto solo da loro e c'è anche il laboratorio a vista, peccato che in un anno non ci ho mai visto lavorare nessuno, a qualsiasi ora sono andato, ma da dove arriva quel gelato che vendono? Ci sono gelaterie che il laboratorio neanche ce l'hanno  e perfino quello che ce l'hanno per fare finta d'averlo e farlo vedere, ci fanno solo la polvere ogni tanto.

Io chiedo solo una cosa, possiamo finirla con questa commedia del gelato e del laboratorio artigianale, oramai nemmeno i bambini più ci credono! Il ridicolo hanno 30 gusti di gelato e un laboratorio di due metri quadrati, perfino mia figlia quando giocava a fare da mangiare alle bambole aveva più spazio e più attrezzatura!


Il gelato artigianale per distinguersi imita i modelli dei prodotti della gelateria industriale

La cosa più divertente è che non è solo un problema di produzione ma di prodotto, il gelato artigianale o presunto tale imita il il gelato industriale, ti rifanno il ghiacciolo con lo stecco, identico a quello del super, la coppa del nonno, il fiori di fragola e perfino una grande pasticceria di cui non posso fare il nome, da sempre sinonimo di qualità e originalità ha rifatto la sua versione di Magnum, quando lo faccio presente alla commessa mi risponde:
"Guardi che è molto più buono"
"e vorrei anche vedere che facesse schifo, scusi costa il triplo!"

Questo è indice anche di poca creatività o per lo meno nasce dalla mente perversa di chi ritiene che per dare un buon gelato artigianale bisogna fare come un gelato industriale, concedetemi per favore che se questo non è un concetto perverso almeno originale lo è!


Ma se il gelato artigianale imita il gelato industriale, il gelato industriale cosa fa? Imita il gelato artigianale ovvio, che domanda!!

Così tutti i gelati industriali nelle scritte che troviamo sono fatti con latte fresco, per lo meno la maggior parte, e noi ci crediamo tantissimo, però povere mucche verrebbe da dire che più che mucche munte sembrano mucche strizzate come quando si fa il bucato a mano.
Prima tutti usavano latte in polvere, che arrivava dalla Nuova Zelanda, ora tutti ma proprio tutti, dichiarano di utilizzare latte fresco anzi qualcuno scrive latte appena munto per fare colpo! Si sono raddoppiate le mucche quest'estate? Che è successo?

Le dizioni di gusto più divertenti "Pistacchio di Bronte"  e "Limoni di Sorrento"

Prima di vederli uno per uno la cosa più che mi diverte è la dizione  "Pistacchio di Bronte" io Bronte non lo conosco non ci sono mai stato ma quanto è grande? Quante piantagioni di pistacchio ci sono? Come minimo deve essere tutta la Sicilia per produrre cosi tanto Pistacchio oppure magari a Bronte hanno le Miniere di Pistacchio ? Scavano e trovano Pistacchio. Non è possibile tutto questo gelato al Pistacchio di Bronte, quintali e quintali di gelato al pistacchio di Bronte.

Per non parlare dei Limoni di Sorrento, io sono stato a Sorrento, le uniche piante di limoni che ho visto erano a pergolato in un ristorante, non sono riuscito nemmeno a trovare due limoni da comprare da portare a casa. tutto questo limone che utilizzano in Gelateria siamo sicuri che arrivano da Sorrento? Non parlo del piccolo artigiano gelatiere locale che magari utilizza dei limoni di Sorrento freschi piuttosto possibile che tutte le gelaterie da Bolzano fino ad Agrigento, tutte dichiarano Limone di Sorrento, per amore del cielo io ci credo,  ma sarà proprio vero?



I gelati perversi: ad alto contenuto di proteine

Non faccio nomi delle marche, non posso farlo, andare al supermercato e controllate, non c'è cosa più ridicola del gelato ad alto contenuto di proteine già è ridicolo lo yogurt ad alto contenuto di proteine, il gelato ancora di più, abbiamo già un alimentazione iperproteica, bisognerebbe diminuirla e non aumentarla anche con il gelato.

Sottolineano che si rivolge ai sportivi, perchè a chi pratica sport il gelato normale non va bene? Ma sotto sotto tra i benefici si indica che aiuta a perdere massa grassa, il gelato?

Il bello è che danno anche come avere l'effetto, mangiate una bella porzione di gelato, fate una bella corsa, rimangiate una bella porzione di gelato per recuperare lo sforzo fisico  .....

Posso dire una cosa? Non si capisce se la massa grassa la perde chi lo vende o chi lo compra, però se ci credete provate e fateci sapere .....



I gelati perversi: fonte di fibre

Non faccio nomi delle marche, non posso farlo, ma esiste questo gelato con la scritta fonte di fibre, in questo caso fragole, anzi fragole candite, perchè fragole candite e non i marron glacè? Per nulla aggiunte di zucchero, ma secondo voi se uno ha bisogna di mangiare fibre (frutta e verdure) un gelato può sostituire una porzione di frutta e verdura ?

I gelati perversi: il gelato autarchico

L'ho trovato al supermercato una nota marca di gelato industriale, propone una linea di gelati a ricetta artigianale (cioè?)  con tutti gli ingredienti italiani, dal latte allo zucchero, alle uova alla frutta e la vaniglia? Italiana pure quella?  E il cacao? Prodotto pensato per quei consumatori che la mattina dopo il bagno nelle parti intime invece di mettersi il borotalco usano mettere il pangrattato!

I gelati perversi: certificazione kosher e Halal (senza derivati del maiale)

Ho trovato anche le linee di gelato con certificazione Kosher e Halal, cioè viene certificata la non presenza d'alcool e prodotti d'origine animale come il maiale, un dubbio sorge, ma quelli che non sono certificati Kosher e Halal contengono maiale? Io mangio il gelato che contiene strutto e non lo sapevo? Vi ricordate il caso delle caramelle alla gelatina ma gelatina del maiale? Oh mio dio!

I gelati perversi: fruttosio al posto dello zucchero

Ora non vorrei dire ma il fruttosio industriale, perchè presumo che il fruttosio non lo ricavate dagli scarti della frutta di casa vostra, si ricava più che dai scarti della frutta dall'amido di mais, il mais è uno delle colture più famose per OGM, siamo proprio certi che il fruttosio siamo meglio dello zucchero? Sarà garantito No OGM sicuramente ma è proprio meglio? A tutti quelli che dichiarano fruttosio potete farlo certificare che deriva dalla frutta e non dal mais? Grazie.

Per chi vuole approfondire:

Vi sembra che io non vi metta gli ingredienti dei gelati di cui ho parlato?

Non ci sono i nomi delle aziende ma solo degli ingredienti del gelato:

Gelato al cacao ad alto contenuto di proteine
Ingredienti: Latte fresco, Proteine isolate del siero del latte, Fruttosio (10%), Cacao in polvere (5%), Amido di mais, Emulsionante (lecitina di soia), Aroma naturale (vaniglia).
Valori nutrizionali medi per 100g Energia kcal 174 ( Proteine 20,4 g, Grassi 3,5 g, Carboidrati 15,2 g).

Gelato alla banana ricetta artigianale
Ingredienti : Latte fresco pastorizzato, Panna fresca (contiene latte), Zucchero, Sciroppo di glucosio-fruttosio, Crema vegetale (acqua, grasso vegetale non idrogenato, zucchero, proteine del latte, stabilizzante: sciroppo di sorbitolo, idrossipropilmetilcellulosa, emulsionante: esteri mono e diacetiltartarici dei mono e di gliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia, esteri lattici dei mono e di gliceridi degli acidi grassi, sale, aromi, colorante: betacarotene), Banana (8%), Maltodestrine, Latte magro in polvere, Destrosio, Lattosio, Acidificante: acido citrico, Stabilizzante: pectine, farina di semi di carrube, estratto di cartamo, Colorante: estratto di paprica,
Valori nutrizionali per 100g : Energia, 210 Kcal ( Proteine 2.8 g, Grassi  7.7 g, Carboidrati 32 g, )

Gelato fonte di fibre
Preparato alle fragole semicandite 45% (fragole 70%, zuccheri (destrosio e fruttosio) di uve da tavola, sciroppo di oligofruttosio, acidificante: acido citrico; addensante: farina di semi di carrube), Latte scremato reidratato, Destrosio, Latte scremato fresco pastorizzato, Panna fresca pastorizzata (4,5%), Sciroppo di glucosio, Burro, Oligosaccaridi, Zucchero, Emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, Stabilizzanti: alginato di sodio, farina di semi di carrube, Fruttosio
Valori nutrizionali :Energia 185 kcal (  Proteine 2,5 g , Grassi 4,5 g,  Carboidrati 31 g,  Fibre 4,6 g,

Gelato autarchico
Solo ingredienti italiani: Latte intero fresco alta qualità, Zucchero,  Panna, "Pistacchio verde di Bronte D.O.P." in pasta (10%) e in granella tostata (2%), Sale marino integrale di Cervia.
Valori nutrizionali per 100g: Energia 241 kcal ( Proteine 4,5 g, Grassi 14 g, Carboidrati 25 g)

Gelato kosher alla vaniglia
Ingredienti Panna fresca, Latte scremato concentrato, Zucchero, Tuorlo d'uovo, Aroma naturale di vaniglia,
Valori nutrizionali per 100g : Energia  224 kcal ( Proteine 3,8 g , Grassi 15 g, Carboidrati 18,1 g)




Sintesi:
Oggi entrando in una gelateria non sappiamo se mangiamo un gelato industriale, un gelato artigianale tradizionale oppure un gelato realizzato con delle basi in polvere già pronte.

Nemmeno siamo a conoscenza dove viene realizzato se nel punto vendita o in un altro laboratorio o azienda, trovare un elenco ingredienti in un negozio è una fortuna, a volte anche un divertimento per le dichiarazioni "originali", ritengo però che conoscere queste informazioni sia importante perchè il costo del gelato artigianale sulla piazza di Milano per esempio si aggira dalle 26 ai 32 euro al kg.

Un litro di latte al contadino viene pagato meno di 40 centesimi d'euro, avremo il diritto di sapere come si arriva a 32 euro al kg ? Questo a tutela del consumatore ma anche dello stesso gelataio artigiano vero se ne è rimasto ancora qualcuno, è molto più faticoso e costoso utilizzare materia prima che mix in polvere già pronte.

Oggi è possibile trovare anche al supermercato il gelato a lavorazione artigianale, è un po' un controsenso, acquistare gelato artigianale al supermercato, che devo dire tranne la mia ironia su qualche prodotto, hanno una qualità che può anche reggere il confronto con alcuni gelati "artigianali".

Per il prezzo di una coppetta 2,50 euro si porta a casa barattoli da 300g a 500g, di gelato, con anche delle caratteristiche in più che vanno dal gelato con certificazione Kosher a quello Autarchico, dove è tutto italiano, un'invito a una maggiore attenzione all'acquisto di gelato, un occhio all'etichetta, all'elenco ingredienti, al prezzo e alla gelateria.

Seguirà un altro post sui trend del gelato 2016


17 commenti:

  1. cavoli Günther, non ho più voglia di mangiare gelato, sarà contenta la mia dietista !

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  2. ... ne so pochissimo, ma mi sembra che in realtà, per i credenti, abbia senso parlare di gelato halal e kosher (si entra ovviamente nel ginepraio delle regole religiose-gastronomiche) . per il resto: triste stato di cose mi sembra.

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  3. sempre più felice di farmi il gelato ^__^

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  4. Hai perfettamente ragione, mi sono sempre chiesta come facessero a fare "artigianalmente" così tanti gusti (che poi, all'assaggio, si assomigliano un po' tutti...) mah!
    Un saluto e buona domenica
    Carmen

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  5. Non sai come sono d'accordo con te ... in Italia non ho esperienze ma all'estero si. Ho lavorato per un periodo in una "gelaterie italiana" sull'isol di Madeira. Di italiana in effetti aveva le polveri che arrivavano direttamente dall'Italia e dava al gelato in questione, la nomina di "gelato artigianale". Ci ho perfino litigato con il titolare, naturalmente portoghese, che sosteneva che solo aggiungendo l'acqua alle polveri, poteva chiamare il suo gelato artigianale ... Un giorno ha voluto gli facessi il gelato al limone, fatto realmente con limone. Non la finiva più di farmi i complimenti ma ha detto che non poteva produrlo per venderlo nella sua gelateria ... gli sarebbe costato troppo! E pensa che per una pallina di gelato, fatto con polveri e acqua, chiedeva 2 euro! Mah ... sarà così anche nelle gelaterie italiane? Penso proprio di si, caro Gunther

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  6. Mitico Gunther. Leggo volentieri, divertita e interessata, questo articolo.. anche perchè io sono una di quelle che alzerebbe molto la media di consumo di gelato.. lo adoro! E concordo con te: qui non si capisce più niente. Il gelato 'artigianale' non è quello seriamente 'artigianale'.. ma quello che fa 'trend'. Un nome, nulla più ormai. Ti dirò, io sono fortunata. Qui dove abito c'è una gelateria veramente fantastica dove di gusti ne hanno pochissimi, a volte strani, ma sul fatto che sia realmente 'artigianale' non ci piove. Hai mai sentito parlare dell'Albero dei Gelati? Ti invito, devi darmi il tuo parere. Stagionalità, rispetto per ambiente e ingredienti adatti ad ogni tipo di esigenza sono garantiti, così come supporto alle aziende agricole locali... Una nota negativa: quando lo mangi lì, nessun gelato ti soddisfa più.. perchè capisci quanto di poco genuino ci sia in quel gelato che comunemente- purtroppo- si trova sempre più nelle gelaterie...!! p.s. sei fortissimo, credimi! :D Un abbraccione!

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    1. L'albero del gealto, li conosco benissimo hanno anche un negozio a New york, ci saranno anche nel prossimo post sono veramente bravi li seguo da qualche anno

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  7. Bravissimo Gunther un post molto interessante che mette in evidenza molteplici aspetti del gelato e delle gelaterie che in effetti non sono molto chiari. Da diversi anni mi faccio il gelato con la gelatiera, provando anche gusti azzardati, con grande soddisfazione. Passando l'estate a Jesolo, dove le gelaterie non mancano assolutamente, ho proprio avuto modo di vedere le gelaterie con tutti i giri di polverine di cui parli. Ci sono però anche buone gelaterie artigianali, come quella sotto casa mia, dove la proprietaria lavora in laboratorio dalle prime ore del mattino e dove, a rotazione, puoi trovare gusti di gelato frutto della sua creatività. Lavora tanto, in tutti i sensi, però si lamenta proprio che la sua professionalità è messa alla pari con chi il gelato non l'ha mai fatto!!!
    Baci

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    1. ci sono anche buona gelaterie le vedremo nel prossimo post, grazie

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  8. sarà che più passa il tempo più divento diffidente di tutto ma saranno almeno un paio d'anni che non metto più piede in una gelateria proprio per questo motivo. se devo farmi prendere in giro con un gelato artigianale che artigianale non è, preferisco comprarmi una vaschetta al supermercato almeno sono cosciente del fatto che sia un prodotto industriale. e forse, a ben guardare, qualcuno potrebbe anche essere più "artigianale" di quello spacciato per tale. che tristezza :(
    sempre belle leggerti, un abraccio

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  9. Mi spiace dire che a roma 2 gelaterie che facevano veramente gelato artigianale (quando finiva un gusto vedevi entrare un gelataio in laboratorio con le cassette della frutta, quando finiva la panna non c'era perché la dovevano fare entravano e ci voleva mezz'ora per avere la panna...)hanno dovuto chiudere. Niente gelato che superava del doppio il contenitore, niente gusti strani (puffi e simili), gelato, sano gelato. La panna sapeva di panna. Eppure hanno chiuso, perché per fare il gelato artigianale, costa.E se il clientiota non gli interessa la qualita' ma la quantita' e la varieta' abnorme, a poco prezzo, queste piccole perle artigianali chiudono. E chi apprezza rimane col cuore in mano. Mi dispiace veramente tanto. Le file degli industrioartigiani sono pero' aumentate...
    max

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    1. Benvenuto Max, vedo che sei un osservatore molto attento, mi fa piacere, perchè vuole dire che sono persone che sanno notare i dettagli, ahimè le gelaterie vere chiudono è questo il dato di fatto purtroppo, grazie buona giornata

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  10. Si è divertito, Sig. Cece

    Bene, questo era lo scopo del post, divertirsi e fare riflettere.

    Come deve essere un gelato artigianale? Richiederebbe troppo spazio, all'interno di un solo commento, bisognerebbe parlare di lavorazione e d'ingredienti.

    Io non dico di non essere d'accordo con i semilavorati o preparati in polvere, chiedo solo di dichiararlo, si utilizzano base in polvere con il nome dell'azienda che le produce, non è detto che sia un elemento negativo anzi tutt'altro.

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  11. Chiedo scusa, mi era sembrato di inserire il mio nome, comunque sono Cesare Rossi. Credevo uscisse con le credenziali della mail.

    Comunque io sono d'accordo con lei. è rarissimo trovare liste ingredienti in regola o informazioni adeguate all'interno di una gelateria

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  12. Oh mamma, leggendo il tuo post mi passa la voglia di mangiare gelato, ero convinta che artigianale fosse sinonimo di qualità del prodotto, non un trend...che tristezza.Grazie per le info, un caro saluto
    Lina

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