giovedì 30 aprile 2015

Qual'è la differenza tra formaggio a latte crudo e formaggio a latte pastorizzato?

Emma R., Fiesole: Volevo sapere qual'è la differenza tra formaggio a latte crudo e formaggio a latte pastorizzato?

Qui in questa risposta mi sento a mio agio, nipote di contadini che avevano la stalla con le mucche, ho anche munto le mucche, quando una volta si mungeva a mano.

Il latte prima d'essere adoperato può subire un trattamento termico, pertanto si differenziano in formaggi a latte pastorizzato o formaggi a latte crudo. 

La scelta dipende dalla grandezza del caseifici o della stalla, le grandi aziende tendono tutte ad usare latte pastorizzato, ma dipende anche dalla tipologia di formaggio che si vuole ottenere, dal disciplinare di produzione per quel tipo di formaggio, dalle tradizioni locali e dalle caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere. 

Da una parte abbiamo i grandi caseifici con i prodotti industriali dall'altra abbiamo sempre di più negli ultimi anni la riscoperta dei formaggi di malga, dove nella maggior parte dei casi abbiamo dei formaggi a latte crudo, che hanno un maggiore profumo, una maggiore cremosità un sapore più spiccato, che i consumatori hanno dimostrato di gradire.


I formaggi a latte crudo, il latte non viene sottoposto a pastorizzazione, in questo caso la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. Tra i formaggi a latte crudo per esempio Puzzone di Moena, Morlacco, alcune produzioni di formaggi pecorini e il Parmigiano-Reggiano, il latte crudo spesso è adoperato quando bisogna preparare dei formaggi a stagionatura lenta anche se nell'immaginario comune i formaggio a latte crudo sono più le formagelle, robiole, tome d'alpeggio.

I formaggi da latte pastorizzato invece si è proceduto al trattamento termico di pastorizzazione. L'effetto è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora  La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli. Un formaggio a latte pastorizzato per esempio è il Gorgonzola anche se è erborinato.

Dal punto di vista nutrizionale, la differenza è che i formaggi a latte crudo rispetto ai formaggio a latte pastorizzato, contengono più proteine, più vitamine, più calcio, proprio perchè non hanno subito il trattamenti di calore della pastorizzazione, anche se dal mio punto di vista la vera differenza sta nel sapore, in assoluto sono più buoni i formaggi a latte crudo.


In genere viene consigliato alle donne in gravidanza e ai lattanti di non consumare formaggi a latte crudo molli  e freschi ( Listeriosi), mentre invece per i formaggi a latte crudo duri come grana e parmigiano è molto difficile se non rara la proliferazione di batteri, pertanto basta leggere in etichette se formaggi che arrivano da una lavorazione a latte crudo o a latte pastorizzato.

Ci sono anche altri gruppi di popolazione in cui si potrebbe consigliare per precauzione di non consumare formaggi a latte crudo, persone che hanno il sistema immunitario molto compromesso a seguito di alcune patologie gravi.


Vorrei spezzare una lancia a favore dei produttori di formaggio a latte crudo, i produttori di formaggi a latte crudo praticano molti controlli per garantire al consumatore un formaggio di qualità, anche sotto il profilo sanitario, si attengono a delle norme della comunità europea che ha fissato dei criteri microbiologici molto restrittivi, i controlli sono più frequenti e rigorosi rispetto all'uso del latte pastorizzato, perchè formaggio a latte crudo non vuole dire privo di controlli sanitari è bene affermarlo.

Al fine di preservare la diversità microbica diverse aziende si stanno organizzando per controllare tutti i passaggi al fine di garantire un prodotto da latte crudo più sicuro grazie anche alla collaborazione con diverse Università.

Il consumatore è impressionato dai possibili rischi che tuttavia sono contenuti anche nei processi di lavorazione del formaggio a latte pastorizzato, il rischio zero non esiste, tuttavia andrebbero valutati anche tutti i benefici dei formaggi a latte crudo, il legame con il territorio che costituisce un rapporto fondamentale per i formaggi di qualità.

15 commenti:

  1. la differenza si sente eccome: viva i formaggi a latte crudo!

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  2. qui nel mio paese due giovanni imprenditori preparano e vendono formaggi a latte crudo...qualche volta ho acquistato e ho apprezzato molto la genuinità del prodotto...grazie per le informazioni,anche se non sono una ardua consumatrice di formaggi mi salvo le info per il mio lui...buona giornata ^_^

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  3. Sui formaggi sono una persona democratica, a me piacciono sia quelli a latte pastorizzato che a latte fresco

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  4. Anche io sono una sostenitrice dei formaggi a latte crudo: per il loro sapore e per il legame con il territorio. Si tratta comunque di formaggi prodotti a partire da latte con determinati requisiti igienico-sanitari (assenza di agenti patogeni e loro tossine), quindi opportunamente controllati. Come dici tu, il rischio zero non esiste, ma i controlli ci sono e per i produttori mettere sul mercato un formaggio che è anche garanzia di qualità è molto importate,

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  5. A me piacciono tutti i tipi di formaggi e anche i miei tutti sono amanti di formaggio di ogni genere, naturalmente mangiato in quantità limitata. Buoniii... !

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  6. Un articolo molto interessante!
    Grazie della tua visita, ciao!

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  7. Cerco sempre di comprare formaggi a latte crudo, molto più saporiti, impossibile non sentire la differenza di gusto! Buon we!

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  8. in quantità moderata mi piacciono un pò tutti ^__^ buon we

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  9. Io adoro i formaggi.. :P sia quelli freschi che quelli stagionati.. :-))
    Un bacione cara

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  10. ho la fortuna di avere i distributori di latte crudo in città a Genova e con poco più di 1 euro prendo latte nostrano buono e profumato che utilizzo per preparare semplici formaggette (primo sale, robiola, stracchino, ricotta).
    la grande distribuzione cerca di ovviare alla mancanza di gusto dei formaggi con latte pastorizzato inoculando fermenti lattici nei formaggi. Ma anche così i formaggi hanno un sapore standardizzato, ben lontano dal gusto che pochi fortunati come noi che hanno avuto le mucche o le pecore sanno riconoscere

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  11. dopo aver seguito un Master Slow Food dedicato ai formaggi non posso che condividere le tue idee, viva i formaggi a latte crudo !

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  12. Adoro i formaggi di malga, insuperabili!!!!
    Un abbraccio e grazie!!!

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  13. Adoro i formaggi, tendenzialmente preferisco quelli freschi, che sia a latte crudo o pastorizzato non mi pongo molti problemi, cerco di affidarmi a buoni produttori...

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  14. Sei stato esauriente e chiaro, come sempre! Grazie dei chiarimenti, particolarmente apprezzati da una assoluta amante dei formaggi come me, che spazia, con la massima goduriosa disinvoltura, tra i formaggi valtellinesi, toscani e emiliani con un piacere immenso!
    Buona giornata!

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  15. Io purtroppo adoro i formaggi e se sono a latte crudo li trovo più saporiti e li preferisco. Certo che anche gli altri non è che mi fanno schifo ... purtroppo perchè pare che comunque, se mangiati in grandi quantità facciano ingrassare e allora, cerco sempre di limitarne il consumo.

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