giovedì 9 ottobre 2014

Perchè preferire il pane integrale al pane bianco?

Domanda di Cristina E, Umbertide: quando ero bambina, il pane bianco era un prodotto molto pregiato che mio padre comprava solo in alcune occasioni, si mangiava tutti i giorni il pane integrale. Avere il pane bianco a tavola tutti i giorni per me è stato il raggiungimento di una migliore qualità di vita, ora si sente solo consigliare di preferire il pane integrale al pane bianco, ma perché?

Il pane bianco è arrivato solo di recente sulle nostre tavole ed è stato il frutto di un'evoluzione che ha accompagnato la storia dell'uomo, il pane o meglio i cereali sono alla base della dieta da sempre, le guerre e le rivolte furono fatte per il pane, certo la rivoluzione francese coniò gli ideali di libertà, uguaglianza e fratellanza ma soprattutto mirava a ridurre la differenza tra i ceti sociali, o meglio ad assicurare il pane per tutti, perché c'era chi mangiava il pane con companatico (pochissimi), chi solo il pane (non molti), chi nemmeno quello ( la maggior parte).

I grandi cambiamenti sulla lavorazione del pane si sono avuti solo nell'800 con l'evoluzione delle tecnica della coltivazione dei cereali, che ha fornito una maggiore quantità di grano, tuttavia anche allora c'era il povero che mangiava il pane integrale, scuro un misto di crusca e altri cereali e il pane bianco di farine più fini e selezionate per i ceti più ricchi, comprare pane bianco era sinonimo di distinzione sociale.

Sarà solo tra la fine dell'800 e l'inizio del '900 che i mulini diventeranno meccanici, permettendo d'ottenere con più facilità di lavorazione, farine più raffinate, farine bianche, composte quasi esclusivamente dalla parte centrale amidacea del chicco e prive di crusca. Questo ha permesso una maggiore accessibilità alle farine bianche alla maggior parte della popolazione. Tuttavia la tradizione dei pani con più varietà di farine non è andata persa in favore del solo pane bianco, molte regioni hanno conservato i pani tradizionali fatti con più farine.


Perché scegliere un pane integrale rispetto ad un pane bianco?

L'interesse verso il pane integrale è arrivato negli anni '80, quando sono iniziati a manifestare i primi segni negativi dal punto di vista della salute di un alimentazione troppo ricca di ingredienti raffinati come la farina bianca, che è stata associata a un maggiore rischio d'obesità e diabete di tipo 2, ma anche problemi intestinali, malattie cardiovascolari, cancro allo stomaco e al colon.

Cosi è emerso un nuovo trend della ricerca della cucina naturale e la tendenza ad avere un alimentazione più sana con ingredienti meno elaborati, il marketing ha fatto il resto, tanto che oggi paghiamo di più per esempio il riso integrale rispetto al riso bianco e anche il pane faina integrale rispetto al pane bianco anche se in teoria sono ingredienti meno lavorati e meno raffinati e dovrebbero costare di meno.


La chiave della differenza tra Pane integrale e Pane bianco sta nella presenza di fibre contenute nel pane integrale che rallentano l'evacuazione gastrica e l'assorbimento in questo modo incrementano meno i livelli di zuccheri nel sangue e di conseguenza meno insulina.

Infatti la reale differenza è l'indice glicemico o meglio la capacità di alimento di fare aumentare lo zucchero nel sangue, più un alimento ha un indice glicemico elevato maggiore, più il pancreas deve produrre insulina, si rischia cosi di andare in ipoglicemia, che si manifesta con la sensazione di piluccare durante la giornata che favorisce l'accumulo dei grassi.

Il pane integrale ha un indice glicemico più basso del pane bianco e permette di evitare questo fenomeno del piluccare nel pomeriggio e favorire l'accumulo dei grassi indotti dall'insulina.


Per le caratteristiche abbiamo visto il pane integrale induce ad un maggiore senso di sazietà e non ultimo beneficio permette d'accelerare il transito intestinale.

Queste sono le ragioni che alle persone obese e in sovrappeso e alle persone diabetiche viene raccomandato di preferire il pane integrale rispetto al pane bianco.

Inoltre il pane integrale fatto con fatina integrale contiene dalle due alle tre volte di minerali in più come fosforo, ferro e magnesio, oligoelementi e vitamine.

Chiaramente non perderete peso solo perché sostituite il pane bianco con il pane integrale, dipende da più fattori, dall'alimentazione nel suo complesso, dal movimento fisico, però può aiutare a scegliere a fare scelte migliori ogni giorno, piccoli passi per raggiungere un obiettivo di un alimentazione più equilibrata.


Io per esempio vado dal panettiere tutti i giorni e cambio tutti i giorni la scelta del pane, consumo i pani con i semi e la frutta secca,  tipo pane di segale con le noci o con le castagne (in questo periodo), il pane con i semi di zucca, i semi di lino, sesamo, multi cereali (grano, segale, orzo, avena), mi piace variare la scelta e gli ingredienti, il pane rimane per me un enorme piacere anche se ne consumo piccole quantità.

In questi giorni sono ad Amsterdam forse dalle foto si capisce, per stare un po' con i miei nipotini bibip e bibop, due cose mi hanno colpito in tutti i mercati ci sono le bancarelle con la vendita del pane fresco, in genere da noi il mercato è riservato alla vendita di frutta e verdura, formaggi e salumi, bancarelle di pane fresco non si trovano non nei mercati dove io vivo.

Un altro cosa che mi sorpreso è che mentre da noi i pani di farina bianca sono il 70-80% dei prodotti in vendita nella panetterie, qui rappresentano solo una marginalità si e no il 20-30%, ho trovato questo fatto interessante, perchè ho trovato un ottima varietà di pani integrale sia nelle panetterie artigianali che nell'offerta più omologata delle grandi superfici di vendita come i supermercati.

Forse anche da noi una maggiore offerta e varietà di pani integrali in tutti i punti vendita sarebbe auspicabile, ricordate che a volte si fa passare il pane integrale del pane fatto con farina bianca al quale viene aggiunto della crusca, pertanto più pani fatti con farina integrale e pani da più farine per rispondere anche alle esigenze dei senza glutine.

30 commenti:

  1. Intanto carissimo amico, buona permanenza in Olanda, goditi i nipotini :-) per quanto riguarda i pani io adoro letteralmente il pane, sono proprio fissata (una volta poi avevo anche una panetteria :-)) le foto che hai postato sono meravigliose, te lo dico col cuore. Il vero problema è che quando hai già una patologia al colon, non necessariamente cancro, ma un "semplice" colon irritabile e/o diverticoli devi evitare fibre e crusche e semi di qualunque tipo, che il problema del transito intestinale è opposto, tra le altre cose. Ah ma santo cielo che barba però.... poi non dimentichiamo che la crusca se non è bio e naturale è portatrice di schifezze (o no? sto dicendo sciocchezze?) dato che soffro di colon irritabile (tra le altre cose) mi sono documentata negli anni un po' per conto mio e un po' seguendo i consigli della gastroenterologa, i tuoi però sono preziosissimi!!! Ma un libro l'hai già scritto? dico davvero. bacioni e inspira un po' di mare del nord anche per me! (magari anche una bella cioccolata calda

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    1. sicuramente per il colon irritabile in pane integrale è meglio di no, io parlo sempre in generale, diciamo che tutto il pane integrale e i semini che non mangi , gli mangio io. :-)

      Ma quale odore del mare del nord? Meglio che non dico.. quello bello di salsedine lo senti solo quando arrivi sul mediterraneo.

      Per scrivere liberi e metterci le cose tue ci vuole tempo .... diciamo che con gli editori ho cattivi rapporti

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  2. Spesso da noi il pane integrale offerto dalle panetteria è solo un pane bianco con crusca aggiunta, orrendo. Il vero integrale (farina tipo 2) si sta diffondendo in mercati alternativi o nell'ambito bio. Anche in valle d'Aosta si fa fatica a trovare un buon pane di segale che non sia di nuovo farina 00 più crusca, pani che fra l'altro si seccano subito. Belli i pani olandesi!

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    1. vero si, che bravi che siete fate venire fuori delle cose a cui io non avevo pensato.

      C'è poca varietà a livello di offerta di pane integrale, questo è vero

      Questa è una delle ragioni della diffusione della macchina del pane del successo del pane fai da te, sempra che i panettieri siano più preoccupati alla forma del pane che alla qualità e scelta delle farine

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  3. il tuo post arriva a puntino....pensa che spesso cerco farine integrali al supermercato anche perchè appunti i prodotti integrali sono molto pochi e spessopure poco invitanti..io volevo provare a mettere un po' di "integrale" magari in dolci pizza etc...ma ...non trovavo manco la farina integrale !!! se non in sacchetti di "preparati" per il pane....oggi ho fatto la spesa in un supermercato diverso e l'ho trovata!!! ed ho trovato anche la crusca!!!! Tutto troppo vero!!!

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  4. Io spesso faccio il pane in casa e qui mi sbizzarrisco, ma anche quando lo compero cambio come te ogni volta, sono curiosa e mi piace assaggiarne di nuovi, quello di segale è uno dei miei preferiti, buona serata!

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  5. Io adoro tutto ciò che è integrale... nella mia dispensa difficile trovare farine raffinate!

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  6. Mi piace molto mangiare integrale, sia pane che pasta. Non per ragioni sulutistiche ma perché amo il sapore dei prodotti fatti con farine meno raffinate! Purtroppo, come anche tu dici, sono una tipologia di farine che hanno un alto costo e non dovrebbe essere così. Anche comprare il pane integrale in panetteria qui ha un costo troppo alto che non giustifico!

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  7. Ho sempre amato l integrale,per gusto,consistenza,colore.
    Mi ha sempre fatto pensare alla natura .
    Forever pane integrale,e,come tutte le cose,da mangiare in quantitá non eccessiva!
    Ciao carissimo!
    Non sono scomparsa...ho solo difficoltá alla connessione!
    Prezzo da pagare vivendo accanto ad un bosco :)
    Nuova vita,nuovi problemi,ma questi mi piacciono,rendono la mia quotidianietá rustica, stile casa nella prateria(il telefilm)
    Ps e poi ho notato che molti blog hanno chiuso i battenti ma pullulano sui social e la cosa nn mi piace poi molto.
    A presto,ti seguo comunque sempre con vivo interesse

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    1. ciao dolcissima

      Mi fa molto piacere sono molto contento per te non sai quanto, qui hai sempre un posto speciale.

      Si hai ragione sul mondo dei blogger,

      Guarda io dove sono finito? le vacanze In Olanda tra i tulipani e i mulini a vento a ottobre!!

      Un abbraccio grande grande a tutta la famiglia

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  8. Post che condivido in tutto e per tutto.

    Assistiamo solamente da qualche anno a questa parte ad una sensibilizzazione sulle farine integrali, e direi finalmente.
    Condivido inoltre quello che scrive Cincia del Bosco: molte farine integrali vengono ottenute da una farina 0, più l'aggiunta di crusca: tremendo. Ancora una volta, quindi, il rapporto fiduciario col panettiere è importante.

    Le farine raffinate, come ben scrivi (parliamo della 0 e 00), sono carboidrati (amido) e glutine (proteine). Nulla più. Ma permettetemi di fare un piccolissimo approfondimento da "addetto ai lavori". So che in questo blog ci sono persone che fanno molta attenzione al cibo e vorrei proprio condividerlo.

    Le farine integrali, avendo anche la crusca del grano, sono nutrizionalmente più complete, senz'altro vero e apportano tutti i numerosi benefici che Gunther ha ben esplicato. Tutto scientificamente provato, tra l'altro.

    Ma a dirla tutta è anche il procedimento di macinazione che influisce sulle proprietà nutrizionali, mi spiego meglio: attualmente la maggior parte delle farine in commercio viene ottenuta tramite macinazione con cilindri metallici. E' una macinazione moderna, introdotta intorno agli anni '60, ad alta produttività, ma surriscalda il chicco di grano a tal punto da fargli perdere tutti gli antiossidanti naturali e gli acidi grassi buoni, che ogni chicco di grano possiede.

    Molti molini, che vogiono fare un prodotto di qualità e diversificarsi macinano il grano "a pietra": è una macinazione che consiste nel far passare il grano fra due enormi moli di pietra. La farina, in questo modo, viene estratta molto lentamente e il chicco non viene per niente surriscaldato. La macinazione più fine che si può ottenere è la tipo 2 (è bianca, ma è ad altissimo contenuto di fibre). A livello nutrizionale stiamo parlando della farina più ricca che si possa ottenere: oltre ad avere tutta la parte di fibre, abbiamo anche il germe di grano con tutti i suoi polifenoli naturali, e dato che il grano non si surriscalda abbiamo tutti gli antiossidanti del grano.

    Inoltre farei un ulteriore distinzione: è giusto consumare farina integrale tutti i giorni. Ma al tempo stesso l'accanimento sulla farina bianca è, a volte, ingiustificato. Tanti prodotti della pasticceria/panificazione tradizionale prevedono l'utilizzo della 0 e della 00. Nella stragrande maggioranza dei casi sono dolci tradizionali, o panificazioni che vengono/devono essere consumati poco, o comunque non tutti i giorni. Quindi non sarà quella pizza a settimana fatta con farina manitoba, o quel panettone mangiato a Natale che arreca danni all'organismo.

    Insomma anche il discorso delle "quantità assunte" è importante.

    Un saluto e grazie per questo splendido post.

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    1. grazie di tutte queste preziose informazioni, la mia è solo una risposta del perchè viene consigliato di consumare pana integrale a tavola rispetto al pane bianco ad alcuni gruppi di popolazione

      Chiaramente il problema non è la farina bianca, se mangi troppi dolci fatti con farina bianca, troppa pasta...

      Conoscevo la macerazione a pietra ma non sapevo dei tipi di farina che si possono ottenere, molto interessante grazie, ma sono in vendita o solo in alcuni canali preferenziali, perchè sicuramente qualche lettore lo chiederà?

      Come sempre grazie per completare meglio l'informazione del post (sono sempre meglio i commenti dei miei post del testo)

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    2. Grazie a te, Gunther. Dove posso dare i miei 5 cent ad un tuo post lo faccio volentieri perchè vieni seguito sempre da persone attente a ciò che mangiano ed interessate ad essere dei consumatori consapevoli.

      Molti molini che macinano a pietra sono organizzati per spedire piccoli quantitativi direttamente o tramite shop online.

      Vi do i nomi di un paio di aziende che fanno, a mio modesto modo di vedere, un ottimo prodotto. Entrambi lavorano grano biologico:
      - Molino Marino
      - Antico Molino Rosso

      Per chi preferisce grano convenzionale:
      - Molino Quaglia, linea Petra

      Non ne conosco altri purtropo, ma so che ci sono tantissimi piccoli molini che realizzano queste farine strepitose. Ve le consiglio perchè queste farine macinate in questo modo donano al pane quanto ai dolci sapori davvero dimenticati.

      A presto

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    3. Grazie Mauro a mio nome ma anche degli altri lettori

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    4. Grazie a te e tutti voi che rendete questo blog unico ed inimitabile.

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  9. Caro Gunther. Io vivo a Palermo e , sino a qualche anno fa, era la patria del pane buono, sia bianco che di semola rimacinata, un tipo di farina che, abitualmente, si trova solo in Sicilia. Purtroppo anche quì i panifici si sono uniformati agli standard, pessimi, delle altre regioni d'Italia e il pane è orrendo. Io panifico a casa 1 volta a settimana e mi congelo il pane . Nei panifici, purtroppo si trova un pane, spacciato, per integrale ma, come diceva qualcuna in un commento, un intruglio di farina bianca con un pò di crusca. Sono dell'opinione che, per avere un pane davvero salubre , si debba farlo a casa scegliendo con cura le farine e miscelandole. Aggiungendo semi di tutti i tipi e , per il problema del colon, frullarli finemente prima di aggiungerli all'impasto. meraviglioso il tuo post, bello ed esaustivo. Bravissimo!!!

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  10. Ciao Gunther molto interessante il tuo post, sapevo solo 'vagamente' che il pane integrale era prefribile per alcune persone a quello bainco ma non ne conoscevo le ragioni. Come a te, anche a me piace variare e mangaire pane fatto con farine di diversi tipi, con l'aggiunta si semi di lino, di zucca o di girasole. Qui a Torino la farina macinata a Pietra di cui parla Mauro si trova abbastanza facilmente sia in alcuni negozi di specialità che da panettieri ben forniti. Grazie e a presto!

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  11. Che dire , io da piccola sono cresciuta con pane integrale, perché si trovava solo di quello e spesso si comprava con una cartella e non quanto ne volevi. Poco e buono posso dire per quello che era. Pian piano è venuto fuori anche il pane bianco tutto intrecciato, con semini sopra o quanti tipi che dopo tanto integrale sembrava chi sa che cosa. Ora pero sono tornata a fare spesso il pane in casa e mi piace farlo con delle miscele di farine, con semi, crusca che sicuramente è molto più salutare. Nel giorno d'oggi è difficile mangiare sano, anche perché non si sa mai cosa si mangia, se non per quelli che hanno le terre e sanno quello che mettono e ciò che raccolgono. Del resto sta a noi a seguire una vita equilibrata, variando i cibi di qualsiasi tipo, in quanto si può.
    A te posso augurarti buona permanenza accanto ai tuoi nipotini e che possa goderteli più tempo possibile ! Claudia

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  12. Da bambina non apprezzavo il pane integrale , crescendo ho imparato ad apprezzarlo ed ora lo uso molto spesso. Molto interessante il tuo post . Un saluto, Daniela.

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  13. Interessantissimo qiesto post! Io mi batto da anni per convincere chi mi conosce a bandore pane e farine bianche a favore delle integrali. Va da sè che consumiamo davvero TROPPI farinacei in Italia e soprattutto troppi carboidrati raffinati. Ahhhh forse prima di tutta questa tecnologia si stava decisamente meglio (argh, te lo dico scrivendoti con l'IPhone!!!!!:D) Buon we!!!

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  14. Io vado spesso in Austria e anche lì ci sono pani con tante farine e semi diversi, è una cosa che mi piace molto, da noi in Italia, soprattutto al nord, nelle panetterie si trova prevalentemente il pane bianco. Tempo fa non si sapeva ma questa cosa delle farine troppo raffinate ho letto che può essere causa di molti disturbi, come dici giustamente anche tu, oltre al fatto che per accelerare la lievitazione spesso il pane ha troppo lievito.

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  15. anche nei mercati che conosco io non vendono pane ma solo frutta e verdura, pesce e qualche volta carne. bello il tuo post !
    Goditi i nipotini
    buon we
    Alice

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  16. Monto interessante questa cosa che lì c'è più scelta di pani di vario genere e tipo. Qui invece si consuma poco pane e di conseguenza nei supermercati o panetterie si trovano sempre i soliti due o tre tipi ... tutti uguali. Il loro costo è al pezzo, nemmeno al kilo, pensa te. La storia del pane integrale la conosco bene, perchè quando ho seguito la dieta, quello era segnato come alternativa alla pasta, al riso o alle patate. Pertanto me lo preparavo (sai che io il pane lo faccio in casa) unendo farine integrali, di segale, di farro ... a me piace molto. Peccato che qui a farine siano messi molto ma molto male!! Del resto non consumando pane, è inevitabile. Il loro "pane" è il riso e le patate (dolci e normali). Buona domenica

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  17. I pzni nordici sono fantastici! Beato te che sei lī :)

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  18. Per il resto niente da aggiungere, ovviamente... ms che nomi hsnno i tuoi nipoti??? :)

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    1. bibip e bibop è il nome che gli ho dato io, mia figlia mi vuole ammazzare per questo, ma sono due gemelli uguali come due gocce d'acqua e sempre allegri e sorridenti, in realtà si chiamano Friedrich Gustav e George Willem,

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  19. Purtroppo dalle mie parti è difficile trovare pane non bianco. Anzi direi che qui in emilia/romagna quasi il 90% del pane è bianco, al massimo trovi quello integrale. Per non parlare poi di farine alternative e semini vari. Purtroppo pe me, che adoro il pane integrale in tutte le sue forme. I paesi nordici sono maestri in questo, quanto sono belle le loro panetterie!

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  20. Per fortuna che inizia a diffondersi un pò di varietà anche sul pane, dalle mie parti, anzi, è di moda acquistare pani " speciali".
    Io personalmente continuo a produrmelo da sola, anche se i figlioli non apprezzano molto il colore.
    Sei già tornato o sei ancora con i nipotini?

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    1. no sono già tornato, ma torno su a trovarli l'otto dicembre, :-)

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  21. Mi stavo perdendo questo post, leggerti è sempre un piacere, grazie per le info; per quanto mi riguarda mangio spesso integrale , adoro fare il pane in casa.
    Buone vacanze e goditi i tuoi nipotini.Un saluto!

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