giovedì 24 luglio 2014

I gusti trend del gelato 2014: Calamansi, Zenzero e Mojito di Tokyo

Appuntamento fisso di questo blog a luglio i trend del gelato, il post è frutto di un anno d'osservazione e d'assaggi in giro qua e là nelle gelaterie tra Roma, Milano, Ginevra, Parigi e Londra.

I numeri del gelato
I consumi di gelato sono in continua crescita sia in Europa che in Italia, tra i più grandi consumatori ci sono i paesi nordici come Svezia, Finlandia, Regno Unito, Germania, si calcola che il consumo annuale in Italia è superiore a 15 Kg a persona, questo secondo gli ultimi dati forniti da Istat, Coldiretti, in pratica più di 280 g a settimana per italiano, una spesa complessiva di 5 miliardi di euro nell'ultimo anno per l’acquisto di coppe e coni, per il 60% gelati da lavorazione artigianale e per il 40% da lavorazione industriale.

Crescita del 5% tra il 2009 e 2013 ma solo 1% rispetto all'ultimo anno, una crescita più lenta del previsto, ci sono più di 39.000 punti vendita, più di seicento gusti diversi, ma i preferiti rimangono i classici Cioccolato (27%), Nocciola, Limone, Fragola, Crema, Stracciatella, Pistacchio, Fior di Latte.


Se la regione con maggiore punti vendita è la Lombardia con il 15,6% del totale, seguita dal Lazio, Campania, Veneto ed Emilia Romagna invece la maggiore per spesa è la provincia di Roma con 134,6 milioni, seguita da Milano con 133,9 milioni di euro e Torino con 95,7 milioni.

Il prezzo nelle gelaterie artigianali rimane alto con una forbice di prezzo piuttosto ampia si va dai 15-18 euro al kg al 30 euro al kg, quello industriale meno ma non è raro trovare gelati al supermercato che superano i 10 euro al kg.

All'estero il gelato spesso è sinonimo d'Italia, basta andare a Parigi o a Londra, le migliori gelaterie sono italiane, spesso di persone che si sono trasferite per lavorare all'estero, possiamo chiamarli anche i nuovi emigranti, e trovano nel gelato una loro professionalità come Mary, che da Milano si è trasferita a Parigi o come Gelupo e Sardo dalla Sardegna a Londra.


Tutti gelatai, boom più di gelaterie che di consumo di gelato
L'impressione che si ha camminando in alcune città è che tutti sono diventati gelatai, tanto marketing tante promesse di km zero e di gelato naturale, ma di naturale c'è molto poco, tante gelaterie che non hanno un laboratorio e allora il gelato da dove viene?

C'è chi utilizza delle basi già pronte e poi "aggiunge" il gusto in negozio, c'è chi invece se lo fa portare direttamente in negozio da un laboratorio semi industriale. Sono sempre meno le gelaterie che si preparano il gelato per conto proprio, che vanno alla ricerca degli ingredienti, provano e cercano soluzioni nuove con ingredienti nuovi, dalla farina di semi di carrube ai dolcificanti nuovi e naturali come il succo d'agave.

Tanti bravi professionisti ma anche qualche illusionista

Quello che un po' scorcerta sono le catene di gelaterie, non cercano di differenziarsi l'una con l'altra e demandano alle fotografie, alla grafica, in definita alla sola immagine la differenza, un dubbio mi assale è perchè sanno che i gelati sono tutti uguali?

Il mio interesse come ben sapete è rivolto alle tendenze nuove, rapito dalla fantasia e dalla creatività dei gelatieri, oggi anche il gelato si adegua alle nuove tendenze alimentari, nel tentativo di diminuire le calorie ma non il consumo e per venire incontro a nuovi stili alimentari :


I sorbetti
Fino a qualche anno fa, si facevano solo in casa, poi hanno iniziato a proporli le gelaterie artigianali e ora si possono acquistare anche al supermercato. Importante è guardare sempre la lista ingredienti sia dei prodotti che comprate al supermercato sia nelle gelaterie "artigianali". Hanno trovato la simpatia dei consumatori perchè sono senza latte, con il 50% di frutta e sono in genere privi di grassi, ma ricordate che contengono zucchero come un gelato.

Accanto ai classici gusti agrumi si sono affiancati nuovi aromi come l'abbinamento clementino e ribes (Glaces Glazed), fragola, frutti di bosco, fragolina di bosco (Il Gelato di San Crispino, Roma), si vede sempre più spesso nelle gelaterie il sorbetto al cioccolato che in teoria dovrebbe essere privo di latte, suggerisco di chiedete sempre prima in gelateria la lista ingredienti o semplicemente, è fatto con latte?

Mentre invece il sorbetto più originale secondo me è quello di Pierre Geronomi, in Corsica a Sagone, il sorbetto allo Champagne Veuve Cliquot, non è dietro l'angolo ma se questa estate siete in vacanza in Corsica, non perdetevi questo maestro gelatiere.


Senza latte e senza zucchero  (Gelato con latte vegetale)
Uno slogan che vediamo spesso scritto, ma cosa vuole dire lo si scopre dalla lista ingredienti, a volte il latte di mucca, viene sostituito da latte vegetale, uno dei gusti più diffusi nelle gelaterie artigianali è il gusto latte di mandorle, fatto però con il 50% di latte di mucca e 50% latte di mandorla, chiedere sempre prima con quale latte è realizzato, tra i miei preferiti i gelati da latte di soia della Gelateria Pradetto a Bressanone, mentre il senza zucchero, cioè senza saccarosio sempre più sostituito da edulcoranti, come il sucralosio da Gelateria Cesare a Pavia oppure dalla più famosa Stevia.


Lo stecco
Tornato di moda il gelato con lo stecco, il primo gelato industriale, sempre di più le gelaterie artigianali propongono in alternativa al gelato industriale, il gelato con lo stecco personalizzato, sulla scia del successo del gelato Magnum, da una parte l'idea mi piace ma dall'altro che il gelato artigianale imiti il gelato industriale mi fa un po' sorridere lo confesso, ma testimonia di come in realtà più che le gelaterie artiginali sono i gelati industriali a disegnare il mercato del gelato.


La novità più divertente: Enclair gelato di Christophe Adam
Da Parigi un' idea che ho trovato simpatica, magari si può discutere sulla modalità, ma è divertente sembra una versione gourmand del calippo, sulla scia del ritorno degli anni '70 dei cupcake push pops, cioè quel gelato che con una mano lo tieni fermo e quell'altra lo tiri sù e giù e lo fai scorrere in un tubo cilindrico, non era molto pratico e al 99% si rompeva in mano.

Ecco arrivare una versione più attuale e più trendy: enclair gelato, cioè éclairs glacés una pasta choux ripieno di gelato nel cartoncino tipo calippo, che sale su senza sporcarsi le mani. Enclair glacés al pistacchio e fragola, Enclair glacés alla Vaniglia del Madagascar e noci pecan, Enclair glacés al Cioccolato e nocciole pralinate, Enclair glacés al Caramello al burro salato, Enclair glacés al sorbetto frutto della passione, lamponi e cioccolato bianco, la modico prezzo di 6,50 €  da L' Eclair de genie!

Il trend dei gusti nuovi:

Kalamansi o Calamondino
Fa parte della nuove tendenza in cucina di utilizzare note agrumate diverse, così vicino ai gusti dei più noti limoni, arancio e mandarino sono arrivati dei gusti d'agrumi per il gelato più esotici come il kalamansi, molto diffuso nelle Filippine e lo Yuzu, più profumati ma anche più acidi e amari, a proporre il gusto Calamansi oltre ad Alperel che avevamo già visto nel 2011 ora è l'italo francese Amorino con gelaterie in tutti il mondo.

Una solo nota polemica, l'esotico piace tuttavia mi piacerebbe che qualcuno insegnasse ai gelatai che dei limoni o delle arance o dei mandarini ci sono più varietà e hanno note di profumo e sapore diverse, se si conoscessero di più le varietà di agrumi locali non ci sarebbe bisogno di ricorrere a questi agrumi asiatici, mi viene in mente il cedro, il chinotto, pompia della sardegna, il mandarino cleopatra, il clementino rubino, limetta rossa, proprio per questo segnalo il gelato al Bergamotto di Reggio Calabria lo propone il mitico Cesare di Pavia, un indirizzo molto frequentato da me e dai miei lettori.

Zenzero, Lime, Frutto della passione, il ritorno dei gusti esotici
Al di là delle affermazioni dei prodotti a km zero, quello che più si nota è il ritorno della frutta esotica nel gelato, per esempio Zenzero e Lime da Gelato Giusto, i gusti esotici di pitahaja, tamarillo, babaco e la frutta ripiena come Kiwano, Papaya, Maracuya, Lime della Bottega del Gelato, il sorbetto mango e frutta della passione di Tonitto, Kibana kiwi e banana alla Bottega di Leonardo,diciamo che il km zero nel gelato non ha trovato molta simpatia.


Mojito, Brandy, Whisky e Marsala Zabaione
Profumo di bevande e superalcolici nel gelato, il più originale il Mojito di Tokio di Glazed, ( il Mojito di Tokyo è la versione giapponese del Moijto, con sake, ramune, lime e menta) , gelato al Cognac, gelato al whisky di Angelys.
Sono stato a Roma negli ultimi giorni e ho visto che tra i gusti preferiti dei romani c'è lo zabaione, l'ho mangiato buono da Fiocco di Neve vicino il Pantheon e da Otaleg, uno zabaione al Marsala Florio. Mentre tra le bevande anche la Birra ha incontrato il gelato alla Gelateria della Musica a Milano.
Uno spunto molto divertente per una versione gelato del Mojito me l'ha data una bancarella del Mercato di Campo dei Fiori, il Virgin Italian Mojto, cioè il mojito senza alcool e senza rum in pratica acqua menta e limone.

Le mie gelaterie del cuore: 

Ci passo solo una o due volte all'anno perchè è fuori dalla mia strada abituale, tre negozi in Brianza e uno a New York, io vado in quello a Monza, accanto ai gusti classici, ogni volta una sorpresa, gelato alla Cipolla di Tropea, all'Asparago di Albenga, Limone bio con zenzero e miele di montagna, Fagiolini bio aceto di mele e foglie di menta, Granita con lavanda e limone di Siracusa, Gelato alle melanzane e coriandolo.

Non è proprio un gelataio ma il migliore pasticcere del mondo secondo la mia personale e bassissima opinione. Durante la stagione estiva propone i gelati, quest'anno presenta la coppa Celeste con gelato al frutto della passione, sorbetto alla fragole e composta di fragola e rabarbaro, ogni cucchiaio un sapore piacevole. Ragazzi che equilibrio di gusto, si sentono bene tutte e tre gli ingredienti, in particolare il frutto della passione e la fragola sia armonizzano insieme molto bene, c'è sempre da imparare da Hermè.

Il gelato di casa propria
Si, perchè il gelato è caro, gli ingredienti discutibili e allora, meglio farsi un gelato con o senza gelatiera come i colleghi blogger propongono, tanto sapete benissimo chi sono i maestri gelatai blogger, indicarne uno farei torto a tutti gli altri, fatevi il gelato in casa allo Zabaione, al Limone o al gusto che più vi piace, perchè ne guadagnerà il gusto, il portafoglio e anche la salute!

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33 commenti:

  1. O_O un post ricco e goloso senza dubbio ^_^ complimenti come sempre. ciao

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  2. Ne mangerei uno per ogni tipo, sono molto golosi !!! :)

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  3. Sì è proprio vero (che le gelateria migliori siano Italiane of course :-)) cito: "assaggi in giro qua e là nelle gelaterie tra Roma, Milano, Ginevra, Parigi e Londra" APPERO' amico mio, complimenti! sono davvero felice per te che tu riesca/possa viaggiare io sogno di poterlo fare un giorno (almeno uno di viaggetto...) ma a Torino niente? non vieni/venite mai? uffa. il gelato migliore, per me, è quello che si prepara in casa, gelatiera permettendo, (perchè senza io ci ho provato ma viene 'na ciofeca) con la frutta appena colta, va da sè che il mio gelato preferito sia al lampone per la frutta e nocciola & pistacchio per le creme. Ecco. bacioni ciao!

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    1. uno dei prossimi post parlo proprio di un convegno a cui ho partecipato a Torino, per rispondere a una tua domanda su farmaci e pompelmo :-))

      Viaggio un po' per lavoro a Roma c'è Unicef, a Ginevra c'è la Croce Rossa, Parigi c'è mio fratello a Londra mia figlia :-) viaggio a scrocco

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    2. uno dei prossimi post parlo proprio di un convegno a cui ho partecipato a Torino, per rispondere a una tua domanda su farmaci e pompelmo :-))

      Viaggio un po' per lavoro a Roma c'è Unicef, a Ginevra c'è la Croce Rossa, Parigi c'è mio fratello a Londra mia figlia :-) viaggio a scrocco

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    3. evvabbè a Torino ci sono io :-) scusa eh? :-))) P.s. ma come fai a ricordartela la mia domanda? ma sei robocop tu! sai che mi sarebbe interessato moltissimo il convegno di cui parli!, uffa ri-uffa sarei venuta ad ascoltarti volentieri. infatti (come ricordi) mio marito purtroppo è malato e adoro il succo di pompelmo, la sua dottoressa gli ha detto di evitarlo proprio perchè interagisce coi farmaci (o almeno, con quelli che prende lui).
      Sà senti la prossima volta che vieni me lo dici che ci mangiamo un bel gelato? P.s. 2 pure qui c'è la croce rossa, anche la verde :-) ora che ci penso anche quella blu per gli animali eh! devi venire per forza :-)

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    4. non dimentico nulla o quasi :-)
      avviso avviso quando vengo a Torino

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    5. Ok :-)
      Io, invece, sono capace a dimenticare, quando vado da una stanza all'altra, che caspita ci stavo andando a fare pensa tu...

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  4. non sapevo l'esistenza di certi gusti,complimenti per l'articolo!

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  5. Mi fai venir voglia di scendere alla gelateria sotto casa e prendermi il solito chilo di gelato... se ingrasso è colpa tua!! :o))

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  6. Forte l'enclair calippo ma la cosa che mi ha più incuriosito è il gelato melanzana e coriandolo. Tu l'hai provato?

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  7. Oh beh, con i gelati vegetali e dolcificati con metodi alternativi...possiamo riparlarne altrimenti, ne faccio a meno.:D Tanto gola non mi fanno (ci pensano gli altri dolci!!!) Interessante come l mio Trentino non sia mai presente in nessuna classifica golosa, ma si può????? .DD BRAVISSIMO!!

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    1. Per quanto mi riguarda purtroppo passo molto poco in Trentino ricordo che a Malè in Trentino, Gelateria Roby di Erminio Largaiolli molto buona, anche loro però dovrebbero farsi conoscere un po' di più

      I gelato vegetali e senza zucchero è una moda anche io se proprio devo mangiare un gelato vado sul classico

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    2. Ma dai? Io segno e..vado a sbirciare!!;-) ops, mangiare!!:_) Malè tra l'altro è molto carina! :) Buon we!

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  8. Sono una grande consumatrice di gelato, anche in inverno, ma preferisco i gusti classici!!!

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  9. ciao Gunther ! tutti gli anni mi si illuminano gli occhi quando vedo il tuo post sui gelati ! divertente, esauriente, mi fa sognare... A Pantelleria c'è un gelataio che fa dei ghiaccioli con passito e pesca che sono una golosità ! Grazie , vedremo cosa posso copiare dei gusti che proponi !!!

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    1. grazie delle dritta a nome di tutti, non lo sapevo, devo fare un salto a pantelleria

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  10. Conoscevo solo la Gelateria della Musica e quella mitica di Bressanone.Ottime veramente! Mi permetto anche di segnalare che Gay Odin, famoso per i cioccolatini a Napoli, da qualche anno fa anche buonissimo gelato artigianale :-)

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  11. E tu vieni a Roma e non mi dici nulla?!?!?
    Kettepossino!!!!

    p.s. Fiocco di Neve a mio avviso fa lo zabaione migliore che abbia mai comprato. Ripeto: comprato!
    Da Olateg dovrei andarci stasera per degli assaggi...pensa un po'! :)))

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    1. è stato una riunione improvvisa dall'oggi al domani,ma la prossima volta faccio lo squillo di trombe.
      fiocco di neve è veramente buono anche il gelato alla fragoline di bosco non è male, Otaleg ha tanti e tanti gusti che non è facile scegliere :-))

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  12. Mi piace l'appuntamento con i trend del gelato :-D lo leggo ogni estate!
    Io sono melanzana-dipendente, però il gelato melanzana coriandolo mi perplime! Per non parlare dei fagiolini o la cipolla....
    Comunque io abbasso la media, finora una coppetta piccola e un tramezzino gelato al pistacchio!

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  13. Ma quante cose e quante novità! Impossibile per me conoscerle tutte! Davvero bello il tuo post.

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  14. Pollice alto per i genovesissimi sorbetti di Tonitto, la mia preferenza continua ad andare a loro.
    Simpatica l'idea delle éclairs glacés anche se, diciamolo, la cosa più bella del calippo era quel meraviglioso sciroppo ghiacciato che si formava sul fondo e che ti bevevi all'ultimo tutto d'un colpo.....o no?!!!!!

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  15. ecco lo sapevo, sono arrivata in fondo al post ed ora ho una fame da lupo e una gran voglia di gelato!!!

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  16. certi sapori li ignoravo totalmente, grazie per avermeli fatti conoscere!Buona settimana

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  17. resisto a tutti i dolci ma il gelato è il mio tallone d'Achille, ora ne avrò il chiodo fisso in testa per tutto il giorno :)))
    limone bio con zenzero e miele di montagna mi attira in maniera perticolare
    buona settimana gelato-tentatore :)))

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  18. Gunther ho seguito con entusiasmo ed interesse questo post essendo un fan gelato. Devo dire che i gelatieri con me si annoierebbero tantissimo perchè propendo verso i gusti più tradizionali perchè, se fatti come si deve, mi appagano totalmente (crema all'uovo, nocciola, pistacchio, cioccolato, stracciatella). Doveroso, per com'è il consumatore oggi, rinnovare sempre le scelte con qualche novità e sperimentazione: l'importante è che si utilizzino sempre materie prime di prima scelta.
    Un salutone

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  19. grazie per queste interessanti notizie...a casa mia il gelato non manca mai...il mio compagno lo mangia anche d'inverno...così ho anche imparato a farlo in casa, un abbraccio SILVIA

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  20. Ciao Gunther bellissimo questo post sui gelati, davvero la creatività e la fantasia non hanno limite! Ho abitato a Roma una decina di anni fa e il fiocco di neve era già famoso per il suo gusto allo zabaione, era effettivamente ottimo. Bello pensare che a distanza di tutti questi anni sia rimasta la stessa qualità. Tra tutti quelli che hai presentato io sceglierei la coppa di Pierre Hermè che anche a mio modestissimo parere è un pasticciere meraviglioso. Non avrei mai il coraggio invece di mangiare il gelato alla cipolla di Tropea.... non riesco nemmeno a pensarci! A presto.

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  21. Un post goloso, grazie per le informazioni.Non avevo idea che qualcuno utilizzasse basi già pronte per poi aggiungere i gusti nel negozio. io ricerco sempre gelaterie che usano prodotti freschi e possibilmente locali. Grazie, buona serata.
    L.

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  22. Un post interessantissimo Gunther.
    Posso dire che anche qui in Sardegna nel periodo estivo è un fiorire di gelaterie (più o meno) artigianali che poi a Ottobre non si vedono più. Sfruttano il business..

    Il grande ritorno del Calippo e il gelato stecco mi hanno sorpreso perchè, perlomeno qui, in nessuna gelateria artiginale mi è capitato di vedere un gelato con lo stecco. Solo coppette, cialde o coni.
    Spero che la nuova versione del Calippo non fuoriesca sulle magliette a causa di una stretta appena troppo forte come il suo illustrissimo predecessore ah ah ah

    :-)

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