lunedì 14 giugno 2010

Sciroppo di Zucchero, Sciroppo di Glucosio, Sciroppo di Glucosio - Fruttosio, sono pericolosi per la salute?

Antonella: Quando guardo le etichette al supermercato vedo sempre tra gli ingredienti per esempio nei biscotti Sciroppo di Glucosio e Sciroppo di Glucosio - Fruttosio, sono dei sciroppi di zucchero da quello che capisco, ma sono buoni o cattivi per la salute ?

Lo zucchero è necessario per il nostro organismo, tuttavia nell'alimentazione moderna c'è un eccessivo consumo di zuccheri per tanto è consigliabile non abusarne. Quello che in genere chiamiamo zucchero è saccarosio, ci sono diversi tipi di zuccheri che vengono adoperati, cresce la domanda di sciroppo di glucosio - fruttosio nell'industria agroalimentare, nonostante considerazioni negative da parte di più fonti come i Medici Specialisti in Scienze dell'Alimentazione.

1) Per Sciroppo di Zucchero si intende il comune saccarosio sciolto in acqua solo o con additivi tipo aceto, cremo tartaro serve per le lavorazioni in pasticceria tipo i “fondant”, il suo consumo non costituisce alcun danno per la salute e valgono le stesse raccomandazioni per lo zucchero.


2) Sciroppo di Glucosio invece è una soluzione acquosa purificata concentrata di zuccheri "naturali" ottenuta da amido di mais per conversione e isomerizzazione enzimatica. E' uno sciroppo limpido, incolore, di gusto medio dolce e di viscosità medio-elevata. Viene utilizzato per le caramelle. I suoi vantaggi riguardano una inibizione della cristallizzazione del saccarosio, consente un miglior controllo dell'umidità, conferisce maggior corpo, viscosità, plasticità. Tuttavia ha un alto indice glicemico, è meno nocivo dello sciroppo di glucosio-fruttosio, valgono le stesse raccomandazioni dello zucchero. Va precisato che non è un indice di qualità di un prodotto la sua presenza ma è gisutificato per alcune lavorazioni ma dovrebbe essere un consumo occasionale.

3) Sciroppo di Glucosio FruttosioLo sciroppo di glucosio fruttosio viene anche chiamato isoglucosio, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio o HFC, ne ha parlato moltissimo e bene Dr. Gianna Ferretti per chi vuole saperne di più, viene ricavato dal mais ha un alto potere dolcificante, ha delle proprietà di esaltatore del gusto, ma soprattutto ha un prezzo inferiore rispetto al saccarosio, proprio in questo periodo dato l’impennata del prezzo dello zucchero i produttori sostituiscono lo zucchero con lo sciroppo di Glucosio - Fruttosio.

Il fruttosio di per se è lo zucchero principale che c’è nella frutta, può costituire un danno solo se si consumano quintali di mele pere al giorno ma sarebbe ultimo dei nostri problemi, inoltre è accompagnato da altri zuccheri contenuti nella frutta, da fibre, vitamine, sali minerali.


Il nostro gusto non sente la differenza tra un prodotto con saccarosio e un prodotto con "sciroppo di glusosio fruttosio" ma il nostro corpo ha una risposta diversa è uno zucchero a rapido assorbimento. Secondo questa fonte " nello sciroppo i due zuccheri di cui è composto rimangono separati mentre nello zucchero la molecola è unica", inoltre "lo sciroppo non stimola la produzione di insulina e la produzione di leptina. I segnali cardine che regolano il nostro metabolismo vengono quindi pesantemente inibiti alla radice con conseguenze sullo stimolo dell'appetito, sul peso e sulla nostra regolazione ormonale" (fonte Eurosalus).
Diversi studi indicano che è responsabile dell’innalzamento dei livelli di trigliceridi e di colesterolo, sarebbe responsabile di steatosi epatica, cioè la formazione di un fegato" grasso "( al pari di quello che si trova in forti bevitori), aumenta il rischio di prediabete ed ha effetto sul sovrappeso in quanto l’organismo trasforma direttamente il fruttosio contenuto in grasso, inoltre aumenta lo stress ossidativo accelerando l’invecchiamento delle cellule.

Oltre i 25 grammi al giorno di sciroppo di glucosio - fruttosio sono già visibili gli effetti dai 50 grammi al giorno si accellera il rischio di malattie cardiovascolari e obesità, sono sufficienti due lattine di bibita per raggiungere questo risultato.

Lo zucchero per il lusso e lo sciroppo di glucosio fruttosio per il low cost?

Le aziende si difendono sostenendo che per esempio l' obesità, ci sarebbe lo stesso anche senza lo sciroppo di glucosio fruttosio e che nessuno obbliga a mangiare dolci in eccesso o bere due lattine invece che una, se da una parte sono auspicabili dei cambiamenti di comportamento. Tuttavia scegliere solo prodotto con zucchero cioè saccarosio oggi è veramente difficile al supermercato perché dalle marmellata ai gelati, dalle bevande ai biscotti, sono pochi i prodotti che non lo menzionano, non vorrei che iniziasse l'associazione zucchero per i prodotti esclusivi e di lusso, lo sciroppo di glucosio fruttosio per i prodotti popolari e low cost, io penso che sarebbe meglio che se impariamo a consumare meno prodotti con zuccheri e più frutta, ma mi rendo conto che non è cosi semplice come sembra.

Per saperne di più sul Sciroppo di glucosio fruttosio : Nutrimenti, per le differenze su zooassets.it, sul fruttosio rimando link su wikipedia.

31 commenti:

  1. Continuo a pensare alla necessità di dover far capire alle persone che è il concetto "della quantità" che fa la differenza in una dieta ipocalorica.

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  2. Molto interessante questo post! Io spesso noto che vengono utilizzati anche concentrati o zuccheri d'uva o mela...io mi auguro siano più salutari...

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  3. molte persone assumono il fruttosio perchè dicono che sia meno calorico dello zucchero semolato...ho saputo che sia falso hanno lo stesso potere calorico cosi per il miele...ne sai qualcosa? ho capito male mi sto sbagliando? se mi sbaglio mi correggerete

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  4. LGran bel post.Avevo osservato anch'io che lo sciroppo di glucosio è presente ovunque.io infatti boicotto questi prodotti e scelgo ad esempio gelato artigianale(sperando non contenga lo sciroppo).In ogni caso è meglio fare in casa il più possibile e limitare l'assunzione di dolciumi vari.

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  5. Avevo letto, su un giornale che si occupa di salute, che il fruttosio era meno dannoso dello zucchero e che non dava i picchi glicemici, tant'è che ne ho comprato un barattolo!
    ora leggo tutto il contrario (anche dal commento di Marco ).
    Ma tu ti riferisci anche al fruttosio puro o solo allo sciroppo combinato di fruttosio e glucosio?
    Mi piacerebbe saperne di più!

    Inoltre avevo un'altra domanda, perchè l'industria sente il bisogno di dolcificare così tanto i propri prodotti. Spesso sono presenti in etichetta contemporaneamente diversi tipi di zucchero.

    Ad esempio il gelato industriale è diventato immangiabile! A furia di volerlo rendere più "cremoso" e "goloso" è diventato un concentrato di addensanti, sciroppi, zuccheri e altri ammennicoli.

    Grazie!

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  6. ciao Gunther,
    post al quanto interessante dal momento che quasi tutti abbiamo dei blog dove postiamo ricette e il 90% di queste sono dolci.
    E' vero, lo zucchero è necessario per il nostro organismo ma è anche vero che oggi ci sono un gran numero di persone obese, e quello che spaventa di più è il fatto che la maggior parte sono bambini. Con questo non voglio assolutamente dire che è tutta colpa dello zucchero o del fruttosio se ci sono questi problemi, però diciamo che hanno il loro grado di colpa. I bambini tendono a mangiare troppo spesso e ad evitare i pasti completi: prediligono merendine, snack, bibite dolci e gassate. Non mangiano frutta e verdura. C'è da dire che ora negli ingredienti delle merendine si legge: zucchero e sciroppo di glucosio e fruttosio, quest'ultimo e’ classificato da sempre come un dolcificante, e non zucchero, quindi "buono" ed è proprio la componente del fruttosio nel saccarosio a creare problemi di obesità. C'è anche da dire che spesso negli ingredienti riportati sulle confezioni questo prodotto spesso non risulta, o risulta citato con delle sigle, quindi credo che quasi nessuno (come me fino ad esso) sa cosa significhi HFC.
    Sai credo che sia impossibile stare attenti a quel che si mangia, credo che l'unico sistema per evitare problemi, sia solo non eccedere in quei prodotti che non si è fatti con le proprie mani.
    ciao Gunther
    ti auguro una buona settimana
    Pina

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  7. ciao Gunther.sempre tante cose da imparare dai post che pubblichi,grazie!!

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  8. Scusatemi in particolare forse non mi sono espresso bene Eli e Marco, ragazzi non è il fruttosio che fa male ma lo "sciroppo di glucosio fruttosio" , una parola sola, ricavato dal mais, per il modo in cui viene ottenuto e per il modo in cui viene utilizzato dall'industria alimentare.
    Mangiate pure la frutta non correte nessun pericolo, tutti gli zuccheri hanno più o meno le stesse calorie, piuttosto ci sono zuccheri lenti e veloci, ma al di là di questo il mio voleva essere un invito a consumare meno zuccheri, siamo talmenti abituati allo zucchero che ieri l'ho visto all'interno di una confezione di mais in scatola.

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  9. eli si usano tanti zuccheri nei prodotti alimentari, per dimnuire la voce di zucchero, ci sono prodotti che ingredienti in etichetta sarebbe lo zucchero al primo della lista ingredienti, che grazie alla suddivisione in diversi zuccheri si diminuisce apparentemente la quantità di un ingrediente

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  10. Gunther, grazie per questo post! Avevo bisogno di sapere esattamente cosa fosse lo sciroppo di glucosio ( infatti lo uso per il sorbetto, ma in dosi minime)
    Un abbraccio

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  11. garzie, per chi vuole saperne di più ho aggiunto dei link nel testo alle fonti e in fondo per chi vuole approfondire l'argomento

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  12. Ti ringrazio anch'io per questo post!

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  13. I tuoi articoli sono sempre illuminanti, grazie mille!!

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  14. gunther, meno male che in questo pazzo mondo food ci sei tu a ragguagliarci su alcuni punti, spesso oscuri..... grazie :-)

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  15. Anche questa volta sei stato interessantissimo e utilissimo.Questo post mi ha illuminato,in quanto proprio da poco mi hanno consigliato l'utilizzo dello sciroppo di glucosio nei gelati fatti in casa,esattamente per i motivi che elenchi tu, cioè una maggiore plasticità e la non cristallizzazione del saccarosio.Già diffidente per natura verso queste "aggiunte"dopo aver letto il tuo post,il vasetto di glucosio-fruttosio finirà nella pattumiera.Vorrà dire che farò minori quantità di gelato e si consumerà in fretta.Grazie mille Gunther,non smetterò mai di leggerti.

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  16. Ma il glucosio, quello liquido e trasparente che uso per "lucidare" la copertura al cioccolato della Sacher com'é?
    Grazie Gunther

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  17. ciao,molto interessante il tuo post,sono andata a leggere su wikipedia l"articolo sul fruttosio e vedo che è sconsigliato ai diabetici come dolcificante.Io avendo i valori al limite e mamma diabetica pensavo che dolcificare col fruttosio fosse meglio dello zucchero,perchè se ne mette di meno,dolcificando di più.Premetto che non sono mai stata una che predilige la roba dolce e non mi sono mai piaciuti molto i dolci in genere!Mi riferisco al cucchiaino scarso che metto nel caffè o a dolcificare sorbetti e gelati fatti in casa(sempre mangiati con moderazione).il tasto dolente è che mi piace moltissimo la frutta e che con i valori al limite della glicemia devo moderare.allora farò meglio a usare un pizzico di zucchero e lasciar perdere il fruttosio!buona giornata.

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  18. usalo pure il glucosio per la torta, è un problema anche di quantità, bisogan stare attenti solo all'ingredienti dei prodotti alimentari quando vedete in etichetta "sciroppo di glucosio fruttosio", come parola unica, o per lo meno a non abusarne, utilizzato come esaltatore del gusto a volte proprio nei ragazzi tendono a consumarne in modo smodato questi prodotti per la sensazione piacevole che da al palato.

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  19. @la cucina del papavero, chiedi al tuo medico di cura lo zucchero migliore da usare nel caso di tua mamma. Presta attenzione al quantitativo massimo che puoi adoperare specie dei zuccheri sintetici che in genere si tendono ad adoperare. Ci sono dei prodotti come lo sciroppo di agave che può aiutare e spero anche la stevia. Ma non conta molto solo quanto e quale zucchero si assume ma come e sopratutto l'attività fisica, un attivita fisica costante 3 volte alla settimana per 45 minuti può ridurre la possibilità di sviluppare il diabete del 50&
    Ti rimando a un mio post di qualche anno fa
    Diabete e alimentazione

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  20. ti ringrazio e andrò a leggere il tuo post,come prevenzione x me,perchè mia mamma purtroppo è diabetica da più di trentanni e fa insulina .Io ho scoperto questi valori glicemici alterati,x fortuna di poco,nelle ultime analisi.Dovrei fare attività fisica costante e ammetto che sono un po pigra,ma ora devo darmi una regolata!grazie ti leggo sempre con piacere!ciao

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  21. perfetto e preciso come sempre grazie Gunter

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  22. Grazie per questa precisazione molto utile, precisa e impeccabile sugli zuccheri.
    grazie per il commento che hai lasciato sul mio blog, uno dei piu' graditi, perchè le insicurezze sono proprio le basi del mio NULLA.

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  23. post chiarissimo e molto istruttivo.
    personalmente diffido dei preparati industriali, quasi per prinicipio. ma avendo lavorato nella ristorazione, so bene che molto di ciò che viene spacciato come "di produzione artigianale", alla fine di questi preparati abbonda.
    non criminalizziamo un gelato, ma mangiamolo ben coscenti che non si tratta del sostituto di una coppa di frutta fresca, come vorrebbero darci a bere ;)
    ciao!

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  24. Questo post è da encomio perchè mi/ci fornisce un ulteriore elemento per discriminare la qualità dei prodotti in vendita.
    Gunther solitamente fare sempre i complimenti alla lunga può anche sminuirli ma sappi che te li meriti sempre tutti per la qualità dell'informazione che fai.
    Davvero grazie e complimenti :)

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  25. Ciao Gunther mi associo a quanto detto da Gambetto per i complimenti,
    Per quanto riguarda il fruttosio puro, se non sbaglio questo tipo di zucchero ha un indice glicemico più basso rispetto al saccario, un potere dolcificante maggiore e quindi ne serve di meno a parità di quantità con risparmio di circa il 30% di calorie. In teoria dovrebbe essere la miglior scelta se proprio vogliamo dolcificare, la differenza con lo sciroppo di glucosio-fruttosio è perchè viene ricavato dall'amido di mais e non direttamente dalla frutta?Non ho ben capito questo passaggio.
    Grazie,a presto

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  26. Adesso mi è tutto chiaro. Grazie mille! Ci starò attenta allora..

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  27. @milla esatto non mi ero accorto del tuo commento ero in vacanza, eatto lo sciropo di glucosio fruttosio è ricavato dal mais e non dalla frutta
    @silvia grazie del commnento

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  28. Quindi Gunther, se utilizzassimo il fruttosio puro questi problemi non si verificherebbero?
    Io lo uso quasi per tutto, preparo anche le torte dolcificate con quello...
    Grazie per l'interessantissimo post!

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  29. scusami ma i post vecchi mi arrivano più tardi i commenti

    il fruttosio e lo sciroppo di glucosio-fruttosio sono due ingredienti diversi e si ottengono con metodi e materie prime differenti

    lo sciroppo di glusosio-fruttosio ha un uso solo industriale, infatti lo troviamo nei biscotti, nelle merendine, nelle confetture

    Sull'uso del fruttosio, quello che troviamo al supermercato per zuccherare, c'è un limite di 30/40 g al giorno, meglio stare entro certi limiti, tieni presente che zucchera di più un 30 % in più, solo che siamo abituati con il cucchiaino e non accorgendoci ne mettiamo la stessa dose del saccarosio.

    Consumi superiori con il tempo hanno dimostrato che possono dare problemi cardiovascolari e renali. Il mio consiglio è di non superare le raccomandazioni dei larn per quanto riguarda lo zucchero, di aporerare meno zucchero e variare anche gli zuccheri con lo zucchero di canna, il miele, per le torte per esempio lo zuccheri di canna si presta molto bene.

    spero di essere stato esauriente , ciao Simo

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  30. Grazie di cuore Gunther sei stato chiarissimo!!!!!!!!!!!!

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  31. ho trovatoogggi questo post!
    Grazie infinite mi hai chiarito parecchi dubbi!
    Sempre precisissimo nelle tue spiegazioni^_^

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