Tutti chefs o jet-chefs?

Il film “ratatouille” pone una riflessione, di come nel giro di pochi anni l’argomento cibo, cucina e vino sono divenuti di patrimonio comune, come un fumetto Disney, argomento da globalizzazione che suscita interesse dal Giappone alla Norvegia. Con estrema facilità si moltiplicano nel mondo esperti d’alimentazione chef e cuochi, personaggi che a 24 anni sono e si sentono delle star, acclamati in TV, sulle riviste, rilasciano interviste solo a pochi selezionati giornalisti, mentre i loro coetanei sono ancora intenti con gli studi universitari; con ottimi guadagni che in molti casi in altri settori ci vogliono anni e anni d’ apprendistato.

Una volta le uniche scuole di formazione erano le scuole alberghiere e l’esperienza nei vari ristoranti, ma il tempo ci ha fornito esempi di autodidatti, scuole professionali o semi professionali di riviste, che hanno sfornato , quelli che io chiamo i “Jet-chefs” il segreto sta nell’ottima campagna di marketing e di una cucina semplificata. Qualche nome per attirarci qualche antipatia? (una più una meno), la francese Sophie, che Joel Rebuchon definisce “l’Alain Ducasse da marciapiede”, (i suoi libri vendono milioni di copie), Gordon Ramsay ex portiere di calcio, ora acclamato chef , Jamie Olivier degno dei manuali dei consigli pratici per casalinghe pasticcione perché ci sono delle casalinghe che sono delle autentiche cuoche provette. Ci sono anche in Italia, non c’è cuoco che non abbia fatto un libro di cucina, è sufficiente qualche passaggio in televisione, qualche citazione nelle riviste giuste e voilà, tutti chefs…

Complice un viaggio di lavoro a Lione, due chiacchiere con J. Robuchon non so se è lo chef più bravo ma sicuramente il più simpatico che io conosca

- JR: ma si in generale tutti possono divenire chefs, come tutti possono fare i piloti di formula uno o i giocatori di calcio, un po’ siamo tutti autodidatti, cerchiamo un modo personale per proporre la cucina, ma bisogna distinguere secondo me i chef, dai bravi cuochi, e da chi sa cucinare bene 4 o 5 piatti. Guarda, secondo me uno chef è colui che in primo luogo comanda una brigata, è come una squadra di calcio, deve sapere fare le diversi tipi di cucina dalla tradizionale all’innovativa o altri che invece sanno fare un solo tipo di cucina o una loro tipo di cucina, fatta perfettamente, ma limitata io non posso definirli chefs.

- GKF: chefs a 24 anni?
- JR: No questo non riesco ad accettarlo. La cucina, le tecniche di cottura, il distinguere gli ingredienti, il saperli lavorare sono cose che si apprendono con il tempo e con l’esperienza, certo non mancano le persone che hanno talento, ma anche il talento deve essere educato. Io apprendo tutti i giorni cose nuove. L’esperienza deve essere unita anche allo studio, deve esserci una conoscenza pratica ma anche una conoscenza teorica, scientifica, culturale. Sai oggi basta poco, se fai la scuola alberghiera, fai qualche stage vai a lavorare nel ristorante del tuo papà e divieni uno chef.
- GKF: c’è un età giusta?
- JR: no ma credo sia difficile prima dei trenta-trentatre anni, devi avere una esperienza completa.

- GKF come si diventa Joel Robuchon?
- JR: avendo la fortuna di incontrare degli chef che mi hanno insegnato molto, devo tutto a loro, alla mia capacità di apprendere, d’adattarmi alle diverse situazioni, la passione era innata, ma ho avuto bisogno d’evoluzione personale, di studiare, l’ambizione quella è arrivata tardi con la maturità.

- GKF: parliamo di immagine, che rapporto hai con il mondo della comunicazione?
- JR: sono molto contento che si parli di me ovvio ma vorrei che non mi si definisse come un uomo austero, esigente, di rigore, che esigo il massimo della disciplina, sembro la pubblicità dell’estrema destra, proprio io? Ma mi vedi? Curare e gestire un certo numero di ristoranti non mi lascia molto tempo, ma comprendo oggi giorno le esigenze delle PR.

- GKF quale è la cucina migliore, secondo te?
- JR non c’è una cucina migliore di un'altra, certo io sono francese, ed per me la cucina francese è quella che mi piace di più è quella che mangio tutti i giorni, piuttosto c’è la cucina fatta bene o fatta male questa fa la differenza sempre.

- GKF: il cliente fa parte dell’ingrediente di un piatto?
- JR si io chiedo sempre la nazionalità del cliente, per esempio se io ho un giapponese, cucino diverso da un inglese, ma anche piatti cucinati a mezzogiorno e la sera li cucino differenti, a mezzogiorno vogliono alzarsi e ripartire in piena forma fisica.

capito la differenza tra uno chef e uno jet-chef?

Unione Europea e Vino, riforma in corso

Nelle stanze dell'Unione Europea è in corso in questi giorni, la stesura della nuova politica commerciale sul vino dell'Unione, al centro in realtà c'è la riforma del settore vitivinicolo, di fronte a una produzione che non trova mercato, si vogliono dettare delle nuove norme che hanno l'obiettivo di produrre meno e meglio, ma nessun paese vuole rinunciare alla sua presunta quota di mercato. Attualmente la diatriba e tra i paesi affacciati al mediterraneo come Spagna e Italia e paesi del Centro europa, come Austria, Germania, Francia, Ungheria, in quanto questi ultimi, per aiutare la fermentazione, utilizzano la pratica dello zuccheraggio, che aumentare anche la produzione oltre che la gradizione alcolica, utilizzano in genere la barbabietola, mentre in Italia si utilizza per esempio il mosto cioè lo zucchero dell'uva. Quello che è certo sono dei contributi per la riconversione dei vigneti ad altro indirizzo nel tentativo di diminunire le sovrapproduzione. Ci terremo informati su questo argomento perchè potrebbe condizionare il mercato del vino nei prossimi anni, Intanto la Cina avanza anche in questo campo teniamo gli occhi aperti.