mercoledì 27 settembre 2017

Trend: la Pasticceria Francese conquista Milano

Camminando per Milano rimango sorpreso dalla quantità di ristoranti di sushi, ci sono secondo me più ristoranti di sushi a Milano che a Tokyo, non solo sono pieni, ma c'è anche la coda per entrare, siamo sicuri che vendano solo sushi? La stessa cosa si può dire delle pizzerie napoletane e dell'offerta dei cannoli siciliani che abbondano a ogni via.

La città di Milano è una delle piazze più ambite dalle aziende alimentari, la città può contare su un alto numero di clienti potenziali ad alto reddito e forte propensione al consumo . 

I residenti, i pendolari, i residenti temporanei, city users  e i turisti, tanto che quest'anno per la prima volta Milano può competere con Roma e Firenze. Tutti insieme esprimono una domanda d'almeno due volte superiore rispetto al numero dei residenti ( fonte Fipe).

La mia idea di Milano è forse datata, la città ostenta un anima multietnica sopratutto quando si parla di cucina.

Quello che mi ha lasciato sorpreso è il settore della Pasticceria, dove in pochi anni sono arrivati i grandi marchi della Pasticceria Francese.


Il gruppo finanziario del lusso francese LVMH ha acquistato la celebre Pasticceria Cova di via Montenapoleone, in poco tempo è arrivato Laduree in via Spadari, conosciuto in tutto il mondo per i macaron, Patisserie des Reves in Corso Magenta (il 10 Ottobre seconda apertura in Piazza Oberdan), Maison Pascal Caffet in via San Vittore, la pasticceria del ristorante Le Vrai in via Galileo Galilei, Atelier du pan in via Carducci, ben 4 punti vendita invece per l'Eclair de Genie, ai punti di vendita di Corso di Porta Ticinese, Corso Garibaldi e della Rinascente a giorni si aggiungerà il punto vendita di Piazzale Baracca, ultima apertura in ordine cronologico in via Statuto A la Follie di DeliFrance.


Non di meno il settore del gelato dove l'azienda francese d'Orly Amorino ha aperto un punto vendita nella Galleria Vittorio Emanuele, il salotto esclusivo della città che ospita Prada, Versace e Armani.

Si annunciano già delle nuove aperture nel 2018 sempre di grandi marchi della Pasticceria Francese.

Perfino un imprenditore italiano Sergio Cavazzeni ha aperto a Milano in Via Mazzini la Pasticceria Serge, una pasticceria di solo Macaron, Cannoncini e Brioche alla crema farciti al momento. Il nome Serge un chiaro riferimento alla Francia, oltre che essere un omaggio , un segno di qualità nella pasticceria.


La domanda che è logico porsi è, come mai? Quest'invasione d'oltralpe? Perché le pasticcerie italiane chiudono o rimangono in difficoltà e quelle francesi si moltiplicano?

Cambiamento di gusto, Milano è sempre stata una città tradizionale dal punto di vista gastronomico, una città che fino a ieri premiava la tradizione. Se invitavi qualcuno a cena, come dolce portava Amor Polenta, la Torta Paradiso, la Sbrisolona, dolci buoni ma molto semplici che testimoniavano l'origine povera, la provenienza contadina dove i dolci erano considerati qualcosa di più e solo per le feste comandate, era un lusso sprecare la farina per fare dolci.

Il gusto inizia a cambiare con i nuovi flussi migratori degli anni '60 e '70 s’iniziano ad apprezzare la pasticceria piemontese, napoletana e siciliana, dagli anni '80 i lombardi vanno sempre di più all'estero sia per lavoro sia per vacanza, il gusto si modifica, si amplia e inizia ad apprezzare sapori più ricchi e ricercati della Pasticceria Francese. 


Esempio del Bignè e dell'Eclair

Facciamo un esempio pratico sui bignè (di scuola francese) ma che troviamo in tutte le pasticcerie e dell'Eclair de Genie, che in poco tempo è al quarto punto vendita in città un successo che fino a qualche tempo fa era impensabile.

Quando andiamo in una pasticceria italiana in genere, troviamo dei bignè buoni freschi alla vaniglia o al cioccolato, proprio se capiti nel giorno giusto qualche volta allo zabaione. Se invece andiamo da L'Eclair de Genie, troviamo gli Eclair dei bignè di pasta chou più lunghi, farciti di crema al gusto di Pistacchio e Lampone, Arancio e Yuzu, Cocco Lampone, Cioccolato frizzante, Fichi e Aceto Balsamico, alle Fragoline di Bosco e altri a secondo della stagionalità, questo vuole dire una ricchezza di gusto e di varietà che invece le pasticcerie italiane tradizionali non sanno offrire.


Rinnovare l'offerta in Pasticceria

Il gusto è cambiato si è fatto più ricercato ma questo da solo non piega il fenomeno, io sono certo che il problema sia la formazione dei pasticceri, l'origine della materia prima, l'utilizzo degli ingredienti, ma anche nell'uso dei prodotti semi lavorati in pasticceria.

Nonostante le pasticcerie Italiane paventano artigianalità l'uso di basi e prodotti già pronti sono molto evidenti, la stessa cosa per le pasticcerie Francesi, anche se queste dichiarano d'avere laboratori in Italia e noi ci crediamo per sfornare dolci freschi tutti i giorni, ogni tanto mi sorge il dubbio in qualche marchio che si tratta di prodotti surgelati oppure realizzati con semilavorati .

Più che una guerra all'artigianalità forse è una disputa per l'industria del dolce?
In questo senso forse i francesi riescono a raccogliere i gusti del pubblico perché sono più bravi, forse sanno trattare meglio sia le materie prime che i semilavorati, hanno più esperienza e familiarità nell'uso di certi prodotti.



Un problema culturale

Faccio un esempio pratico, pasticceria milanese molto alla moda, banco dei dolci, offerta di bignè, cannoncini, paste frolle, brioche, in un angolo vedo un dolce, un po' tenuto da parte, chiedo cos'è uno strudel di prugne, lo teniamo per i nostri clienti più tradizionali, un dolce di stagione, è buono ma poco richiesto. In effetti, aveva un ottimo sapore, originale, con poco zucchero perché bastava quello contenuto nelle prugne.

Forse non si è valorizzato abbastanza le potenzialità dei dolci tradizionali che possono competere con l'alta pasticceria, è vero che siamo storditi da sfogliatelle surgelate, dai babà che nuotano nello sciroppo aromatizzato al rhum, ai cannoli riempiti di finta crema di ricotta e sciroppo di glucosio, ma forse si poteva fare qualcosa di diverso.


C'è una tradizione dolciaria da rivalutare

Non parlo della Pasticceria Piemontese, Napoletana e Siciliana già nota, ma secondo me c'è ancora un mondo da scoprire a livello nazionale della Pasticceria, mi viene in mente la torta Zena di Genova, la Polacca d'Aversa, la torta di amarene e ricotta di Roma, la torta di latte e camomilla della Val Sesia, la Torta di Castagne della Valle d'Isarco, i dolci al Bergamotto della Calabria, solo per citarne alcune, un patrimonio culturale che andrebbe valorizzato ma anche trasformato al meglio per competere sul mercato.

C'è bisogno di maestri pasticceri che invece che imitare un prodotto francese, partendo dal territorio locale sappiano portare questi dolci d'origine casalinga a dei dolci d'alta pasticceria, si tratta di un progetto tecnicamente impegnativo ma anche creativamente molto interessante.

C'è una domanda di pasticceria di qualità che la pasticceria italiana non è riuscita a intercettare, nonostante la Pasticceria Francese sia più cara questo non interessa i suoi frequentatori, i quali trovano giustificato e soddisfacente spendere di più.

Una volta Maurizio Santin mi disse: "è che in Italia non abbiamo codificato la tecnica pasticcera come hanno fatto in Francia, andiamo in Francia a imparare ma poi non applichiamo la tecnologia che abbiamo imparato sui dolci italiani della tradizione e si riproducono solo i dolci francesi, perché è più facile e meno impegnativo".


Un problema manageriale

Le pasticcerie Francesi conquistano il mercato anche per le capacità manageriali, avere un solo laboratorio centrale, avere più punti vendita sparsi in tutto il mondo necessita di una gestione diversa dell'organizzazione, della lavorazione, dei costi.

Non è un caso che per esempio Igino Massari, uno dei pasticceri italiani più famosi che punta sulla qualità, abbia un solo punto vendita a Brescia, la Pasticceria Marchesi ha sempre avuto un solo punto vendita dal 1824, solo dopo l'acquisto del gruppo Prada del 2014 ha aperto altri tre punti vendita dopo 190 anni.

Questo vuole dire una carenza a livello manageriale delle Pasticcerie Italiane essere solo bravi pasticceri, per soddisfare i clienti oggi non basta più.

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17 commenti:

  1. È una nuova tendenza che ho notato anche io. Non solo le nuove pasticcerie ma anche quelle avviate si orientano sui dolci stile francese, se così posso chiamarli. Ed io vivo al sud. Inoltre, questi stessi dolci li ritrovo anche in molte riviste di cucina italiana .
    Personalmente resto fedele ai vecchi dolci della tradizione , ce ne sono ancora tanti della nostra pasticceria che devo provare. Anche se non disdegno questi pasticcini così eleganti e perfetti. Alcuni sono davvero buoni oltre che belli.

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  2. Si probabilmente la pasticceria italiana dovrebbe cercare di dare una scelta più ampia e svecchiarsi un po' ma ci sono tanti grandi maestri pasticceri italiani che non hanno nulla da invidiare a quelli francesi.
    Secondo me è anche una questione di mode, adesso "fa figo" dire di aver fatto colazione nella pasticceria francese, e Milano è tendenzialmente una città di fighetti. Non so se a bologna ad esempio spopolerebbero così tanto, qua il dolce più venduto continua ad essere la ciambella da mangiare col vino ;-)

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  3. Mia figlia è pasticciera, lavora a Parigi da più di due anni. Dopo aver frequentato la Scuola di Gualtiero Marchesi e aver lavorato due anni in Italia è emigrata per perfezionarsi. Anche lei fa la tua stessa osservazione: la pasticceria italiana è ferma, non si rinnova e le pasticcerie sono troppo spesso a conduzione familiare. Tolto qualche grande nome, ma sono pochi, il resto si barcamena come può.

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    1. Sono contento mi fa molto piacere sia per te che per tua figlia.
      Adesso comprendi quei post sulla Francia :-)
      Un Abbraccio

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  4. non mi attira la cucina francese e nemmeno la loro pasticceria, la trovo spocchiosa. Adoro i dolci casalinghi, italiani....

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    1. La penso come Chiara la pasticceria moderna, francese non la capisco bella solo a vedersi ! Usano quintali di colla di pesce e di burro come se non ci fosse un domani...
      i dolci tradizionali italiani sono
      insuperabili
      TINA

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  5. Io credo che bisogna dare di più il valore alle cose semplici che sono anche più sane, non mica si può mangiare tutti i giorni quei dolci. Se fosse per me, economia non girerebbe molto in questo senso.

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  6. Ciao Gunther, ho letto con molto interesse il tuo post, perchè io spesso sono a Milano dove ho vissuto qualche anno ed ho notato questa progressiva invasione della pasticceria e panetteria francese. In Corso Magenta una panetteria ha sostituito una delle tradizionali pasticcerie milanesi, che faceva una torta cioccolato e pere unica al mondo, ma.. non era alla moda. Perdona la filosofia un po' spiccia, ma l'idea è che mi sono fatta che stiamo spostandoci sempre di più (anche sul cibo) in un mondo che dà più peso alla forma che alla sostanza. Milano si sta riempendo di locali bellissimi, arredati con cura con vetrine e banconi scintillanti. I pasticcini e le torte in vendita hanno un 'look' sofisticato ed attraente ma spesso assaggiandoli deludono un po'. Non sarebbe meglio tentare di conciliare la nostra idea di dolce semplice e genuino con l'abilità di presentazione che hanno i francesi? Grazie come sempre!

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    1. Assolutamente si, sono molto d'accordo al 100%

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  7. Forse noi italiani siamo un po' troppo innamorati di esterofilia ...

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    1. anche questo si, è vero, ciao barbara

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  8. Il post é interessante come sempre, na questa volta voglio essere pigra e pensare che il vero motivo di questo successo sia la moda. La Francia fa tendenza e gli italiani i blog e robe varie non fanno che copiare torte piene di mousse, difficilissime nella decorazione etc. Aggiungo anche che l'abuso di dolci abbia portato ad uno spreco non indifferente di materie prime che potrebbero essere utilizzate molto meglio

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    1. Grande riflessione Giulia, vorrei averla fatta io

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  9. IO sono super golosa---- che tentazione iressistibile questi dolci!!!

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  10. Io mi ero già accorta di questo fenomeno e mi sono data una risposta molto semplice: per l'italiano medio l'erba del vicino è sempre più verde! Noi snobbiamo le mille eccellenze che abbiamo in Italia a favore della pasticceria francese, sbagliando, secondo me. Ricordo un anno, mi trovavo a Parigi e ho voluto assaggiare le Profiterol: secco, con una crema improbabile ... ecco, io in questo mi sento molto italiana, la nostra erba è molto più verde di quella dei nostri vicini.

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  11. Io caro Gunther sto ancora riflettendo sul tuo post... Rifletto e sorrido. 23 anni fa, appena arrivata in Italia andavo in crisi d'astinenza da vetrina di pasticceria francese. Già, perché in Grecia pasticceria greca, araba, turca e francese convivevano e si portavano avanti di pari passo. Ho auspicato tanto di vedere una vetrina di pasticceria italiana che avesse almeno 2 dolci da ogni regione Italiana. Ciò che succede con le pasticcerie francesi a Milano succede in Grecia con la pasticceria Italiana! Tutti pazzi per la panna cotta! Se sai fare la panna cotta sei una donna da sposare! Mode... spero che passino sia in Grecia che a Milano...

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  12. Non c'è dubbio che un certo tipo di pasticceria sia, dal punto di vista estetico, davvero molto d'impatto. Non amo i dolci particolarmente elaborati. E poi, troppo burro, troppa panna. Personalmente, mi struggo (ed è proprio il caso di utilizzare questo termine) per i fragranti dolci da credenza, orgoglio della nostra tradizione
    Grazie, Günther. I tuoi post sono sempre prezioso spunto di riflessione.
    Un caro saluto,
    MG

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