venerdì 22 luglio 2016

Burro o non burro? Quale relazione con le malattie cardiovascolari

Claudia V., Palermo: Ho letto in questi giorni che il burro non è collegato alle malattia cardiovascolari ma non faceva male? Non è più valida l'indicazione? Tutti indicano di prediligere olii vegetali come mai?

Questa domanda fatta a me che vivo nel paese del cioccolato, del burro e della doppia panna, è una provocazione :-), scherzo ma potenzialmente sono in un paese dove per cultura alimentare e per disponibilità d'alcuni ingredienti l'assunzione di grassi saturi è molto facile alla portata di mano, eppure il mio paese non è il paese a più alto rischio cardiovascolare.

Molto probabilmente cara Claudia, hai letto il commento di uno studio pubblicato sulla rivista PlosOne, una meta analisi su alcuni studi nutrizionali, dove non si dice che il burro è salutare ma suggerisce che possa incidere poco sul rischio cardiovascolare, dal mio punto di vista la meta analisi necessita di un maggiore approfondimento.

Gli incidenti cardiovascolari in Europa sono la prima causa di decessi, da qui nasce il motivo di sensibilizzare l'opinione pubblica sul rischio cardiovascolare e sui comportamenti a rischio.

Sono in molti esperti che suggeriscono che un alimentazione personalizzata, un igiene di vita e il movimento fisico possono essere un ottima prevenzione, perchè sono fattori modificabili che possono essere facilmente gestiti.


Ci sono più soggetti a rischio  

Ci sono persone assistite ad alto rischio cardiovascolare che sono coloro che hanno dei precedenti familiari, o hanno magari già avuto un episodio antecedente di malattia coronaria (infarto al miocardio) ci sono coloro che hanno avuto un precedente di malattia vascolare (accidente vascolare celebrale), pazienti diabetici di tipo 2.

Ci sono poi i pazienti asintomatici che rappresentano più del 50%, sono coloro che non sanno d'essere soggetti a rischio di possibili malattie cardiovascolari perchè non avvertono i fattori a rischio riconosciuti o ne sottovalutano gli effetti come ipertensione, ipercolesterolemia, valori di colesterolo HDL bassi, valori di colesterolo LDL elevati, ipertrigliceridemia, iperglicemia, obesità, fumo, tra questi ci solo coloro che senza avvertire segni premonitori sono a rischio a causa dell'arteriosclerosi che forma placche nelle arterie in particolare nelle coronarie e nelle carotidi.


Le meta analisi come lo studio pubblicato su PlusOne non hanno una grande fama, perchè dipendono dalla scelta degli studi che vengono inseriti a discrezione dei ricercatori, potrà sembrare strano ma non dice nulla di nuovo, nel senso che le relazione causa effetto di un ingrediente nella dieta sono molto difficili da valutare, anche se i derivati del latte come il burro la panna e il formaggio hanno la fama quando consumati in eccesso, d'aumentare i livelli di ipercolsterolemia in particolare le LDL colesterolo cattivo una dei fattori a rischio cardiovascolare perchè sono alimenti che rispetto ad altri se consumato in eccesso tendono a formare quelle placche di cui abbiamo parlato sopra.

Ricordo inoltre che si sono persone che a causa di particolari condizioni fisiche, dovute anche a delle patologie hanno i valori di colesterolo alto in particolare la frazione LDL, queste per dire che non è sempre responsabilità dell'alimentazione.

Se non è dimostrabile che i grassi saturi del burro incidono sulle malattie cardiovascolari, perchè sono tanti i fattori che incidono difficile isolare uno o l'altro, dalla mia esperienza personale posso dire che chi ha una dieta ricca di grassi saturi, consuma anche alcool, fuma e fa una vita sedentaria, isolare la solo alimentazione o un ingrediente è difficile.

Al contrario bisogna dire che quando alle persone assistite e a rischio cardiovascolare si fa seguire una dieta ipocalorica povera di grassi saturi aggiunta a movimento fisico, una migliore igiene di vita, il rischio cardiovascolare diminuisce e valori dei fattori a rischio rientrano nei valori vicini alla norma.


La guerra dei grassi, non è solo un problema di malattie cardiovascolari

Siamo oramai arrivati alla guerra dei grassi, non è un incontro di sumo giapponese, ma una vera e propria contesa di marketing e di business, il mio grasso è migliore del tuo, tanti interessi intorno a questo argomento, tutti rappresentati da aziende diverse da quelle del latte del formaggio, salumi, ai produttori dall'olio di palma.

Bisogna chiarire che non è stato tanto il burro ma gli acidi grassi saturi a creare quella relazione tra consumo d'alimenti e malattie cardiovascolari una relazione nota già in ricerche sistemiche negli anni '50.

Non riguarda soltanto il burro ma anche lo strutto e quei grassi di cui tanto oggi si discute come l'olio di palma.

Ad essere coinvolti non sono solo le malattie cardiovascolari ma anche le dislipidemie, l'obesità e negli ultimi anni anche i tumori come il cancro al seno, cancro all'utero e il cancro al colon è bene specificarlo.

Ricordo inoltre che sempre nei stessi anni tra il dopoguerra e gli anni '70, vengono pubblicate ricerche sulla dieta mediterranea dove si mette in risalto la bassa percentuale di malattie cardiovascolari nei paesi che si affacciano nel mediterraneo, dovuto alla dieta mediterranea dove si mette in risalto oltre al pesce, frutta e verdura il consumo d''olio d'oliva utilizzato come grasso più utilizzato.


Come è nata la nomea del burro che fa male

Dal mio punto di vista a incidere sul rischio cardiovascolare pesano molto di più alcool e tabacco, l'obesità che non è dovuta solo all'apporto di burro ma al rapporto tra calorie spese e consumate, nonchè ad una vita sedentaria, sono queste che incidono negativamente sul rischio cardiovascolare. Il burro è però uno dei prodotti più ricco di grassi saturi e colesterolo che incidono in quelle condizioni a rischio di cui abbiamo parlato precedentemente.

Fino a qualche decennio fa avevamo delle diete in generale nella popolazione più ricche di grassi, ricordo che con nove calorie  per grammo i grassi sono il micronutriente più energetico, indispensabile tra l'altro dell' attività dei muscoli e come regolatore della temperatura corporea, ma quando il loro consumo è più del necessario, si accumulano in riserve d'energia.

Nell'alimentazione in generale la paura degli alimenti ricchi di grassi, ha portato si alla conseguenza della riduzione dei grassi, ma sono stati sostituiti con alimenti ricchi di carboidrati, dagli zuccheri, anche gli zuccheri consumati in eccesso non utilizzati, non bruciati si trasformano in riserve energetiche, ecco perchè una diminuzione dei grassi ha aumentato i livelli d'obesità, in quanti i glucidi raffinati hanno effetti sia sull'insulina  (stimolano l'appetito) che sull'accumulo dei grassi, quindi per perdere peso non è necessario solo una diminuzione dei grassi ma delle calorie in generale.

Tabella 1 Alimenti, contenuto di grassi contenuto di grassa saturi


Grassi saturi, dove si trovano?

Sono grassi sopratutto d'origine animale ma anche d'origine vegetale (olio di noce di cocco e olio di palma)

Perchè limitare il burro?

Perchè in 100g di burro in media ci sono 58g dei grassi saturi, il 25g dei grassi monoinsaturi e 3% grassi poliinsaturi, mangiando troppo prodotti ricchi di burro questo sostituisce gli altri grassi che il nostro corpo necessita per avere un alimentazione equilibrata anche se il burro apporta 250 mg di colesterolo, una discreta quantità di vitamina A non è buona ragione per abusarne.

L'indicazione di diminuire l'apporto di grassi saturi, tra cui il burro appunto, deriva dal fatto che per esempio in Europa sull'indicazione consigliato del 10% dell'apporto generale se ne consuma il 15%, pertanto si consiglia di prestare attenzione all'apporto di grassi saturi, che è superiore alla media raccomandata.

Tuttavia le principali fonti di acidi grassi nella dieta sono: i tagli grassi della carne, la pelle del pollo, prodotti già pronti come salsicce e polpettoni, diversi prodotti caseari come formaggi e panna, burro, olio di palma, pasticcini, torte e biscotti, dolci e cioccolato.

Quindi invito a limitare i prodotti che contengono percentuali alte di grassi saturi.

Tabella 2, Olli vegetali, che hanno il 100% di materia grassa, suddivisione acidi grassa saturi, acidi grassi monoinsaturi e acidei grassi polinsaturi, il burro invece contiene 83/84 % di grassi.


* il dato del burro si riferisce all'84g dei grassi del suo contenuto, il 100% di 84g.


Perchè privilegiare olii vegetali?

Gli olii vegetali hanno il 99% dei grassi ma contengono poco o nulla di colesterolo, gli olii vegetali differiscono nella composizione di acidi grassi, un olio ideale dovrebbe contenere il 30% di grassi saturi, il 55% di grassi monoinsaturi, 11% Omega 6 e il 3,5% Omega 3, in natura non esiste ecco perchè viene indicato di consumare più olii vegetali come olio d'oliva ma anche piccole percentuali di altri olii come olio di colza, lino, nocciole, noci.

Perchè preferire olio d'oliva?

Ho diverse volte risposto a questo domanda, oltre a lasciare gli approfondimenti fatti, in sintesi possiamo dire perchè è più ricco di a.grassi monoinsaturi, il 76% acido oleico (Omega 9) il 9% acido linoleico Omega 6 e 0,8%  acido alfa linolenico Omega 3, inoltre è ricco d'antiossidanti naturali come il polifenoli, più ricerche da diversi anni hanno associato uso dell'olio d'oliva a una buona salute cardiovascolare e una riduzione del rischio di cancro

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Come ridurre la quantità di grassi saturi nella dieta:

Scegliere tagli magri di carne, rimuovere la pelle del pollo, diminuire e tenere conto della quantità consumata di salsicce, pasticcini, torte, biscotti, dolci, cioccolato. Se possibile preferire prodotti caseari a basso contenuto di grassi, privilegiare olii vegetali come l'olio d'oliva infine ma forse per prima una dieta bilanciata, con tanta frutta e verdure, privilegiare dei metodi di cottura con una ridotta quantità di grassi come la bollitura e la cottura al vapore e fare tanto movimento fisico


In sintesi. come accade da qualche anno c'è la guerra dei grassi, sembra che la ricerca sia a utilizzo delle aziende, tutti ritengono d'avere il grasso migliore e da utilizzare in abbondanza perchè inutile negare i grassi danno sapore ai cibi, quando questi sono fatti con ingredienti di bassa qualità, mi riferisco in particolare i prodotti che si vendono già pronti.

C'è il partito del burro come il partito dell'olio, io non faccio parte di nessuno dei due, sono per la riduzione dei grassi in cucina, rispettando il gusto, per la qualità e per una maggiore varietà d'ingredienti in cucina.

Anche il lardo, che in genere consumiamo quattro o cinque volte all'anno non incide sul rischio cardiovascolare, diversamente lo possono essere alimenti che si consumano tutti i giorni.

Più che un alimento in se stesso, è la sua quantità e frequenza in un'alimentazione non corretta unita  a poco movimento fisico che conduce a un maggiore rischio di sovrappeso, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, diabete, e quindi aumentare il rischio di malattie cardiovascolari ma non meno importanti diabete e tumori.

Per questa ragione si invita a limitare il consumo d'alimenti ricchi di grassi saturi, che non è solo il burro, per favorire un alimentazione equilibrata, un invito a limitare alcuni ingredienti ricchi di grassi e colesterolo con giudizio e ragionamento,  in particolare se sapete d'essere in un gruppo a rischio e dopo una certa età, un po' più d'attenzione, questo non vuole dire che non potete farvi  una bella crostata di pasta frolla con il burro di tanto in tanto, la mattina con due fettine di pane integrale con un velo di burro e un po di confettura, un conto consumarlo di tanto in tanto un conto è consumarlo in grandi quantità tutti i giorni.


14 commenti:

  1. Bellissim post, ricco di buoni e sensati consigli, grazie!
    Buon fine settimana
    Carmen

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  2. Una vita sana fatta di alimentazione che preveda tutto ma in dosi moderate e il giusto movimento sarebbe il massimo, si fa quel che si può ma a volte si sgarra, l'importante è farlo raramente e rimettersi in carreggiata prima di far danni....Buon we Günther

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  3. anche io vivo nella regione (tu mi superi.. come Paese) in cui burro panna, latte, intero, cioccolato, ecc padroneggiano e comunque.. sulle nostre montagne vedi malgari che si cibano solo di patate e qualche altra verdura che cresce in alta quota, del loro burro grassissimo, dei loro formaggi ancora più grassi (si ogni tanto anche la ricotta..) di carne certamente non sgrassata e mi spieghi perchè capano benissimo fino all'età di Eta Beta? cos'è solo l'aria che respirano? io sono sempre più convinta che siano vari e variegati fattori a renderci più longevi. NON solo l'alimentazione, NON solo il dna e NON solo lo stile di vita. credo che per stare bene occorra sentirselo "dentro" perchè i segnali arrivano, basta ascoltarli
    baci

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  4. Bel dilemma, caro Günther. Come tu stesso affermi, l'equilibrio è la strada migliore da seguire e occorre valutare anche la storia famigliare relativamente alle patologie cardiovascolari. Sei stato, come sempre, preziosissimo. Un caro abbraccio,
    MG

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  5. Sempre molto interessante gunther! Io vivo nel paese dell olio di oliva e non rinuncerei mai al burro per alcuni piatti.. come al solito dovremmo farci guidare dal buon senso, seguire i bisogni del corpo..

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  6. Concordo con te, è l'accesso che fa male, credo che una piccola quantità di burro ogni tanto non creerebbe problemi di salute!
    Felice week-end!

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  7. concordo l'eccesso fa male non solo consumando burro, bisogna cercare il giusto equilibrio senza ristrettezze assolute. ciaooo

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  8. Articolo esaustivo e ben scritto, come sempre, caro Gunther. E' un piacere leggerti, visto che ormai c'è la corsa alla demonizzazione del cibo, oggi tocca a uno, domani a un altro. Grazie per il granello di sale che i tuoi articoli hanno.

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  9. Eh...bella domanda...per me la riposta è più o meno sempre quella per tutti i "prodotti grassi": consumarli poco ma di qualità!!!
    Grazie per l'articolo interessante!
    ps. la salanova è della ditta per cui lavoro ed è strepitosa! :-)
    Buon pomeriggio!
    unospicchiodimelone!

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  10. IO lo uso il meno possibile, preferisco l'olio extravergine di oliva, anche per il gusto.

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  11. Sono d'accordo con te, la moderazione senza esclusioni è sempre la via migliore. E poi... il burro è burro! :-)

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  12. Io adoro il burro e anche dalle mie parti, è di uso frequente. L'importante è non abusarne. Mio marito poi soffre di trigliceridi alti e quindi cerco di limitarlo, almeno alle pietanze che mangia anche lui. Per i dolci, che invece mangio solo io, non ci rinuncio. Ma l'importante, come giustamente hai detto anche tu, è sempre la quantità. Non occorre rinunciare, basta farne un uso limitato.

    ps. ero convinta di aver già commentato ma non vedo il mio commento.

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  13. Ho letto alcuni testi divulgativi che traducevano quella rassegna, ma non sono mai riuscita a capire quale fosse il testo originale e cosa dicesse sul serio.
    Mi pare però che il discorso sia più interessante di quello riportato qui: vale a dire:
    1) il testo si basa su un'analisi dei comportamenti alimentari innanzitutto degli USA. Questo è estremamente interessante e andrebbe sottolineato, perché noi ripetiamo troppo a pappagallo dei risultati che si basano su dati provenienti da realtà che non sono le nostre. Secondo questi studi negli USA il consumo di grassi NON sarebbe aumentato bensì diminuito dal dopoguerra ad oggi
    2) sarebbe però aumentato in proporzione il consumo non di burro o lardo MA di grassi vegetali ottenuti con trasformazioni industriali, idrogenati o no, chiamati trans, che sarebbero i più nocivi
    3) sarebbe aumentato il consumo di zuccheri sempre a causa dell'uso e abuso di prodotti industriali, dai biscotti agli snack alle merendine, alle creme spalmabili, quella roba totalmente inutile e di pessima qualità che "basta la moderazione e va bene e poi è pure vegan", mentre noi stiamo a farci ossessionare da burro latte e lattosio...
    5)sarebbe aumentato l'uso di prodotti caseari in polvere, negli yogurt e nei formaggi ad esempio, aggiunti per dare spessore e sapore ai latti scremati utilizzati come base, e che fan tanto comodo all'industria perché senza la parte grassa si conservano più a lungo...
    5)Sarebbe aumentato il consumo di farine troppo raffinate e questo è senz'altro possibile. Un tempo anche qui ricordo del pane grigiolino, oggi è tutto bianchissimo anche troppo e semmai addizionato di crusca durante la fabbricazione anziché essere fatto di farina non raffinata. Un pane integrato, anziché una buona farina

    Come sempre è il cibo da supermercato che andrebbe eliminato, non i prodotti base di produzione locale e artigianale.

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    1. Permettimi di dire che questo post non è un post sull'articolo di Plosone, ma una risposta a una lettrice che mi chiedeva spiegazioni sul burro.

      Personalmente invito sempre a prestare attenzione sulle ricerche e sui studi, chiedetevi sempre da chi sono finanziati e il luogo dove vengono fatti e sui metodi di ricerca, cambiando solo uno di questi fattori possono cambiare i risultati.

      Gli Stati Uniti vivono un altra realtà molto diversa dalla nostra io devo rispondere a una lettrice che vive in Italia, su come gestire il rischio cardiovascolare, che è il protagonista del nostro post.

      Io ho vissuto negli Stati Uniti e credimi hanno un alimentazione molto ricca di grassi e che questa sia diminuita è un interpretazione originale ma che non trova conferma nella mia esperienza, forse negli ultimi 5 anni anni può essere leggermente diminuita, ma hanno un alimentazione tendenzialmente ricca di grassi, proprio come gusto, ci vuole del tempo per modificarla.

      Lo studio in merito non lo condivido, per quanto mi riguarda è grossolano gli stessi autori premettono che è necessario un ulteriore approfondimento per avere dei risultati più affidabili

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