lunedì 21 dicembre 2015

Torrone duro o torrone tenero?

Sofia B. Ancona: come deve essere il torrone? Duro oppure tenero?

Il torrone non deve essere nè duro nè tenero, il torrone deve essere friabile, si deve sciogliere in bocca al contatto con la saliva.

La consistenza di un torrone dipende da due cose principalmente dagli ingredienti e dalla lavorazione. 

Gli unici ingredienti dovrebbero essere 3: frutta secca (come nocciole, mandorle, pistacchio, noci), zucchero e albume d'uovo. 

Il torrone è duro, fatica a sciogliersi in bocca perché c'è troppo zucchero nell'impasto rispetto ad altri ingredienti (si risparmia sulla frutta secca).


Attenzione spesso per evitare di fare apparire nella lista ingredienti del torrone lo zucchero come primo ingrediente, utilizzano altri zuccheri, come lo sciroppo di mais, zucchero invertito, sciroppo di glucosio fruttosio, sciroppo di glucosio,  in questo modo lo zucchero non sarà il primo ingrediente della lista, perché la sua quantità è stata divisa in più voci.

Anche la cottura del torrone può incidere sulla durezza, ma in generale le aziende se fanno un prodotto di qualità sono molto attente alle fasi del montaggio e alla cottura.

Nessuna azienda che utilizza ingredienti di qualità poi vanifica tale lavoro nella fase di lavorazione.

In definitiva un torrone duro che non si scioglie in bocca non è un torrone di qualità, per la scelta degli ingredienti e la fase di lavorazione.


L'unico torrone che può permettersi di farsi chiamare tenero, è il torrone sardo, perché per tradizione la Sardegna è molto ricca di miele, pertanto si è sempre adoperato nella preparazione dei dolci tipici, è normale che in Sardegna il torrone sia tenero perché la percentuale di zucchero viene sostituita in buona parte dal miele.


Attenzione non tutti i torroni teneri sono torroni sardi, cioè hanno una buona percentuale di miele. Ho visto in commercio oltre al torrone tenero o morbido anche il torrone soffice, mi raccomando il torrone non è un materasso. Molto aziende hanno creato una vera e propria segmentazione del torrone che di fianco al torrone classico affiancano una linea di torrone tenero o morbido, più gradito ad anziani e bambini, guardate sempre la lista ingredienti , non sempre la tenerezza viene data dal miele.


Da un po di tempo sulla lista ingredienti scende sempre più in basso, l'albume d'uovo, ingrediente fondamentale, anzi in qualche caso è scomparso, dal mio punto di vista un torrone senza albume d'uovo non dovrebbe nemmeno chiamarsi torrone, la sua presenza è importante anche per conferire morbidezza all'impasto.


Quello che io vorrei spiegare e che fare un torrone di qualità è una questione di qualità degli ingredienti e dei tempi di lavorazione, ha un certo costo fare un torrone friabile un torrone di qualità, perché montare l'albume con gli altri ingredienti richiede tempi lunghi, montatori in funzione per lungo tempo, pertanto utilizzare degli ingredienti che in qualche modo accelerano la preparazione e consentono di ridurre tempi e costi di lavorazione quali montaggio e cottura creano minori costi.

Per esempio la cottura di un torrone classico può richiedere anche dieci ore mentre quello di un torrone morbido solo due.

La cosa più divertente è che i torroni morbidi possono richiedere meno tempo di lavorazione e minori costi ma il prezzo d'acquisto al consumatore è sovente simile e qualche volta perfino molto superiore. 

31 commenti:

  1. Tra le cose che ancora non preparo io, ma quanto mi piacerebbe fare il torrone in casa.
    Articolo molto utile!

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    1. Grazie Natalia, io l'ho visto fare è gran lavoro e non consiglio di farlo, tanti auguri

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    2. Ciao Gunther, io li faccio i torroncini, con le giuste dritte e qualche accortezza non è così difficile, ma ho il Bimby che aiuta a monitorare la temperatura quindi è molto più facile la montatura degli albumi! Grazie dei tuoi sempre preziosi consigli, ne approfitto per farti i miei più cari e sinceri auguri di Buone Feste! Ti abbraccio Any

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    3. P.S. La ricetta dei miei torroncini morbidi ricoperti al cioccolato, risale a qualche anno fa, ma se qualcuno si volesse cimentare la lascio qui: http://anastasiagrimaldi.blogspot.it/2011/12/insoliti-torroncini-morbidi-ricoperti.html
      Ciao Gunther!

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  2. ricordo la deliziosa pubblicità di quel bimbo che da sotto al camino urlava a Babbo Natale "Buttati che è morbido !", l'ho immaginata con del torrone duro.....Scherzi a parte amo il torrone morbido e lo consiglio a tutti quelli che non vogliono lasciare troppi soldi al dentista, quelli duri spesso sono veri e propri sassi!Buon Natale Gunther e felice 2016!

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    1. come non essere d'accordo, grazie Chiara e tanti auguri

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  3. mi piace moltissimo questo post. è veramente difficile individuare torre buono come sapore e come qualità e non sapevo un mucchio di cose che hai scritto, quindi grazie! a me quello morbido non piace molto (quello industriale intendo) si appiccica al lavoro del mio dentista, di contro quello che dovrebbe essere friabile ma invece è un sasso il lavoro del mio dentista lo rompe quindi.. non resta che tritarlo ed ingoiarlo così com'è :-) io veramente l'ho fatto una volta in casa, un casino tremendo e ho usato solo miele, non avevo ancora il blog e poi non ho più avuto il coraggio di riprovare, prima o poi magari..

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    1. no dai ti prego il torrone in casa no, io l'ho visto industrialmente è un gran lavoro, molto difficile da fare in casa secondo me

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  4. Il mio torrone preferito e' il mandorlato di Cologna Veneta, il duro per eccellenza.
    Buon Natale, Gunther, a te e alla famiglia.

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    1. lo conosco è una gran torrone di una lavorazione molto particolare, ci sono stato per immacolata, alla festa del mandorlato è duro ma friabile

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  5. Tutti gli anni faccio il torrone morbido che mi resta un po' appiccicoso, forse perchè lo cuocio solo un'ora...? Dieci ore di cottura di un torrone duro mi spaventano un po' ....Grazie del post ! ancora auguri !

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    1. parlo di forni industriale a bassa temperatura, il torrone ha bisogna come per la meringa una cottura dolce lenta ma costante

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  6. Quando ero piccina adoravo il torrone friabile , ora che sono cresciuta adoro quello morbido ed ho una vera passione per il torrone con i canditi, quello artigianle ovviamente . Sono anni che mi propongo di fare il torrone in casa , vedrai che prima o poi ci riesco. Un saluto, Daniela.

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    1. non farlo credo che sia un lavoraccio farlo a casa, siceramente, ciao

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  7. Oh...Gunther...ho ancora più di mezzo torrone in frigorifero dello scorso anno...forse mi conviene buttarlo, che dici? Pur non comprandolo me lo ritrovo sempre in casa, nelle cenette dicembrine c' è chi lo porta come dolce da spelluzzicare a fine cena...me lo riciclano sempre...
    Auguri cari a tutta la tua bellissima famiglia, Barbara.

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    1. anche a te, bellissima, effettivamente il torrone è quello che si ricicla più spesso

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  8. un post molto interessante, fortunatamente non amo il torrone ^__^ Tanti auguri di buone feste a te e famiglia!!

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  9. Me lo dai un torrone duro che abbia superato i tuoi controlli di qualità? Vorrei acquistarne uno buono ma non è facile....

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    1. Torrone artigianale Ad Libitum che si fa realizzare in esclusiva da un piccolo produttore l'Enoteca Cremona in via Platina 18 a Cremona, è un ottimo torrone

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  10. Ciao Gunther, che bello questo post. Io non amo particolarmente il torrone, ma se proprio lo devo mangiare preferisco quello morbido un po' gommoso.. mi sa che dopo aver letto il tuo post mi devo ricredere. Buone feste!

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  11. Che bel post Gunther, interessantissimo!!!
    Il torrone in questi giorni di festa non deve mancare ma deve assolutamente essere di altissima qualità!!! Tantissimi Auguri di Buone Feste!!!!!

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  12. Da domani mi chiudo in cucina, ma prima non potevo non passare per lasciarti i miei più cari auguri per un sereno Natale!
    Alice

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  13. duro o morbido, amo il torrone a patto che sia ricco di frutta secca e non solo un ammasso di zucchero, cosa sempre più difficile da trovare. mi piacerebbe farlo in casa ma non so se troverò il coraggio di provarci.
    interessante il truccehtto per far retrocedere lo zucchero dal primo posto nella lista degli ingredienti, non avevo fatto il collegamento. occhi a 360 gradi! un abbraccio e tantissimi auguri di buone feste

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  14. A me piacciono i torroncini di Benevento, quelli di una famosa marca, ma li assaggio, con tutti i dolci delle feste meglio non abusarne.
    Tanti cari auguri di un sereno Natale e buone feste a te e famiglia!
    Un abbraccio!
    L.

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  15. Non sapevo assolutamente tutte queste cose sul torrone. Un post davvero interessante. Buon Natale Gunther, tanti auguri!!

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  16. quante cose che non conoscevo sul torrone, il tuo post è veramente interessante io ne sono molto ghiotta specie di quello artigianale. Tantissimi auguri, buon Natale!!!

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  17. Come si fa a fare un torrone senza albume, scusa? Certo che non è un torrone! E' uno delgi ingredienti fondamentali. Io l'ho fatto un paio di anni fa; un lavoraccio che non ti dico! Infatti non l'ho più fatto ahahahah
    Gunther volevo lasciarti i miei auguri di buone feste e di buon anno. Che tu possa trascorrerlo in serenità e armonia con la tua famiglia o con chi desideri. A presto

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  18. Mmmm..mi piace da impazzire il torrone!!! :PP
    Buon 2016 a te e famiglia,ciao :-))

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  19. In assoluto quello tenero, ne sono ghiottissima! Un post molto interessante, grazie come sempre! Un abbraccio, con i migliori auguri di un 2016 scintillante!!!!

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  20. Auguri di cuore Gunther.
    Spero tu abbia passato un sereno Natale con i tuoi cari e che questo anno sia iniziato con sorrisi e gioia. Mi fa sempre molto piacere leggere i tuoi post; tra questi ultimi mi ha molto colpito quello sulla cucina della pappagalla...auguriamoci che questo nuovo anno ci sia meno fuffa in giro, in tutti i campi.Un abbraccio

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