mercoledì 26 marzo 2014

Pane o fette biscottate?

Sempre più spesso mi viene posta questa domanda, più un quesito è ricorrente da parte dei lettori, maggiore è la sensibiltà intorno ad un argomento, trovo che sia corretto fugare dubbi e perplessità (se ci riesco, non è mica detto).

Purtroppo al giorno d'oggi non è semplice rispondere a questa domanda perché abbiamo una realtà molto diversa e diversificata, il pane non è più solo pane 0, pane 00, c'è una varietà di pane molto ampia,  ma sopratutto la maggior parte del pane in commercio si tratta di prodotti semilavorati che vengono spesso solo scaldati nel luogo di vendita, dove nella lista ingredienti ho trovato perfino il lardo (sa, mi dice il commesso per dare profumo).

Molte persone ricorrono ai prodotti succedanei al pane, che sono più gradevoli al palato perché più ricchi di grassi,  zuccheri  e sale rispetto al pane, lo sono talmente tanto che alcuni si configurano più come biscotti che come sostituti del pane.


Sempre meno pane fresco sempre più prodotti industriali come sostituti del pane

L'evoluzione del settore alimentare e dei consumi porta sempre di più a consumare i prodotti industriali, facili comodi e sempre pronti sono un invito ad essere consumati a qualsiasi ora.

Non abbiamo solo fette biscottate, ma fette grigliate, fette olandesi, grissini, crackers, taralli, tarallucci, sfogliatine, focacce croccanti, piadine, tigelle, schiacciatine, crostini croccanti, lingue croccanti, chi più ne ha più ne metta.

Sono tra i prodotti che più favoriscono il peluccare, il fuori pasto sia per il bambino, che per l'adolescente che per l'adulto, è una delle categorie di prodotti che contribuisce di più all'apporto calorico totale.

In genere ho notato che le persone sono molto attente ai dolci e al cioccolato ma poco attente ai sostituti del pane che non percepiscono il reale valore calorico.

In particolare spesso i sostitutivi del pane non vengono mangiati da soli ma veicolano altri alimenti come confetture, formaggi, salumi e creme spalmabili dolci e salate.

In generale possiamo dire che nei prodotti industriali la differenza tra pane, sotitutivi del pane, fette biscottate e biscotti non è sempre così facile da percepire.

Nel caso che andremo ad esaminare delle fette biscottate per esempio accanto alla proposta semplice, abbiano le fette integrali, multicereali, vitaminizzate, latte e miele, della salute, miele e yogurt, ecc ecc, capite che dare una risposta su quale sia meglio è molto difficile.

Tabella confronto Pane di tipo 0 e fette biscottate



Come possiamo notare da questa tabella in genere il pane ha meno calorie delle fette biscottate, mentre le fette biscottate hanno in genere più grassi, ed è su quest'ultimo che si gioca la qualità della fetta biscottata.

Perché le fette si chiamano biscottate?
Perché cotte due volte, si tratta di un pane che viene tagliato a fette una volta cotto e poi nuovamente cotto una seconda volta, il risultato è una fetta dorata e croccante, sul mercato c'è una grande varietà di fette biscottate dalla farina di kamut alle farine integrali.
Le percentuali di grassi e zuccheri, varia da marca a marca, mentre impera l'olio di palma, di cui personalmente più volte mi sono espresso in modo non positivo.

Olio di Palma fantasmino
Apro una parentesi, precisiamo che nessuna delle aziende presenti in questo test, rientra in questo caso ma   mi è capitato andando in giro nei supermercati per analizzare le tabelle nutrizionali e la lista ingredienti dei sostituti del pane, la maggior parte il 99% delle aziende utilizzano olio di palma, a me non piace ma è legale e lecito.

Però una cosa non ho compreso, se l'olio di palma è il secondo ingrediente della lista di un prodotto, come mai nella tabella nutrizionale mi è capitato di vedere lo zero per cento di grassi saturi? Oppure un dato inferiore a 1, è vero che la scala ingredienti non dice la quantità e lo possiamo solo supporre pur tuttavia mi sembra un cosa "originale".
L'olio di palma è costituito al 100% di grassi e il 49,9% da grassi saturi

Tre sono le ipotesi
1) Lista ingredienti sbagliata
2) Tabella nutrizionale sbagliata
3) Vi hanno venduto qualcosa che vi hanno detto sia olio di palma ma non lo è, che sarà?

Questo nonostante le aziende dichiarano di spendere milioni di euro per "migliorare" le etichette nutrizionali e noi ci crediamo, un associazione di dietisti, dice che etichette "migliorano" da quando i dietisti lavorano per le aziende, noi crediamo molto anche a questo.

Però Amici miei del club dell'etichetta perfetta personalmente mi piacerebbe che come qualche anno fa si "migliorava" un po' meno, quando c'è un grasso tra gli ingredienti magari posto come tra i primi ingredienti nella tabella nutrizionale ci sia una certa percentuale di grassi, altrimenti cosa dobbiamo pensare? Che i grassi siano come i fantasmi, che qualche volta appaiono e qualche volta scompaiono?

Un invito da parte mia ai consumatori quando vedete scritto grassi vegetali o olio di palma a controllare i grassi saturi presenti nel prodotto e confrontatelo con la lista ingredienti, insomma qualche grammo di grassi saturi ci deve pure essere dentro!

Tabelle lista ingredienti Fette biscottate Mulino Bianco le dorate, Mulino Bianco le integrali, Mulino Bianco Le cerali, 


Tabella lista ingredienti Buitoni gran fetta, Buitoni gran fetta integrale, Buitoni latte e miele


Tabella lista ingredienti Coop fette dorate, Gentilini, Panmonviso biscotto salute


Lista ingredienti fette biscottate Esselunga Bio, Esselunga Bio Integrali, Esseluna Classiche




Fette biscottate
Si tratta di un prodotto maturo e consolidato, tuttavia con ancora molti sviluppi possibili proprio sulla scelta degli ingredienti dalle farine, all'olio, sarebbe auspicabile utilizzo di olii più nobili con percentuali minori di grassi saturi e il sale che in molti casi abbiamo visto è dalle tre alle quattro volte maggiore rispetto al pane.

La forbice del prezzo è molto alta si dalle 2,50 euro/kg della Coop alle 8, 29 della Gentilini anche la Pan monviso Biscotto della salute, in alcuni punti vendita supera gli 8,00 euro/kg una forbice di prezzo però che non trova una maggiore disponibilità a ingredienti di qualità ma al fatto che entrambi più che delle fette sembrano dei biscotti e anche la tabella nutrizionale lo dimostra se confrontate con quelle dei biscotti come oro saiwa  dei petit beurre (in fondo al post).


Come orientarsi nella scelta
Meglio il pane magari integrale indichiamolo subito, fatto magari da un buon fornaio, oppure tutti quei bei pani che i miei colleghi blogger fanno con il lievito madre, secondo me tuttavia se vi piace qualche fetta biscottata ogni tanto perché no, unica cosa che vi posso consigliare di controllare sempre gli ingredienti, per esempio unico che io ho trovato senza olio di palma sono le fette biscottate classiche a marchio Esselunga, di fatto sono quelle che hanno la percentuale minore di grassi saturi.

Pertanto è meglio scegliere quelle che hanno un valore di grassi più basso in particolare di grassi saturi e quelle che hanno ingredienti più semplici e che riconoscete con facilità senza consultare il dizionario.
Anche il valore del sodio/ sale nel 90% dei casi è stato superiore al valore di riferimento Inran.

Ricordate che sono prodotti con un alto indice glicemico chi ha qualche problema è preferibile che scelga fette biscottate integrali, piccole quantità, le fette hanno più calorie del pane, hanno meno acqua e più materia secca, hanno più zuccheri e grassi rispetto al pane, quindi non sono come il pane.
Controllate sempre anche il peso della fetta, due o tre fette possono avere diverso peso a seconda della marca da 8,8g a 6,5.

Tabella nutrizionale fette biscottate Esselunga bio, Esselunga bio integrali, Esselunga Classiche


Tabella nutrizionale fette biscottate Barilla Mulino Bianco le dorate, Mulino Bianco le cereali, Mulino Bianco le integrali


Tabella nutrizionale fette biscottate Buitoni gran fetta, Buitoni gran fetta integrale, Buitoni latte e miele


Tabella nutrizionale fette biscottate Coop dorate, Gentilini, Panmonviso biscotto salute



Un prodotto comunque caro per un prodotto industriale, spesso costa più del pane del fornaio e molto di più di quelle fette che potremo fare a casa (la farina al consumatore costa molto meno di un euro), in particolare se rapportato anche alla selezione non positiva di alcuni ingredienti  che costano poco e sono di bassa qualità come lo sciroppo di glucosio fruttosio e l'olio di palma.

Le aziende dicono che devono adoperare olio di palma perchè costa poco e quindi si traduce in un prodotto che al consumatore costa meno, peccato che proprio l'unico prodotto che non lo ha l'olio di palma Esselunga Classiche, è il prodotto tra i più convenienti 2,94 euro al kg contro i 8,29 euro al kg e se c'era un altro olio quanto serebbe costato invece?

BN: I prezzi e le tabelle nutrizionali sono stati rilevati nei supermercati tra Milano, Como e Varese, nel Febbraio 2014. 

Tabella nutrizionale come vedete tenere presente che i biscotti in genere hanno più zucchero e burro, cioè più zuccheri e grassi nonostante tutto i valori di alcuni di questo non sono cosi differenti da alcune delle fette biscottate che abbiamo visto.










31 commenti:

  1. Caro Gunther...pane toscano forever!
    Che importa se dobbiamo alzarci un po prima per tostarlo? Ma vuoi mettere? Un velo di burro di Beppino Ocelli e la mia marmellata....buona giornata!

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  2. Oh siiii, pane sempre pane!!!!Per carità le fette biscottate sono pratiche da tenere in dispensa ma....devo dire che fors ele compro una volta l'anno! Meglio un buon pane magari fatto in casa oppure con farina quali farro..Per me il top!!! Ottimo articolo!!

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  3. Purtroppo è il pane & C. che mi ingrassa(non sono una grande amante dei dolci) e dovrei evitarlo ma senza pane che vita è? Io mangio gli gnocchi di pane alla triestina(una specie di canederli) con il pane e così capisci quanto mi piace, farei scarpette ovunque e non dovrei...

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  4. Alcuni biscotti hanno meno calorie delle fette biscottate!!! Detto tutto!!! Molto meglio una fettina di pane con un velo di marmellata... vuoi mettere la soddisfazione??
    Un abbraccio!!!

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  5. Pane forever molto buono quello nostro di Castelvetrano(Tp) buona serata e grazie come sempre per i tuoi interessanti post 😊

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  6. Come paragonare una bella fettina di pane casereccio tipo Altamura, con quel profumo che emana, magari fatto in casa,con delle fette biscottate! Grazie per il bel post! Buona serata, ciao!

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  7. La cosa curiosa è che molti dietologi suggeriscono le fette biscottate al posto del pane, e mi sembra un luogo comune duro a morire.

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  8. Lardo??? my God! però ripasso domani a leggere con calma e a commentare con calma che a proposito di pane ho fame, vado a cucinare. A domani :-) smack P,.s. comunque del buon lardo d'arnard in mezzo a due buone fette di pane casereccio ce le metterei caro mio ....ehehhe! (che palle la bilancia però...)

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  9. Questo post mi interessa moltissimo perché io le fette biscottate gradirei consumarle a colazione e non sempre ho il tempo per farle (anzi davvero poche volte..) purtroppo qui quelle a marchio esselunga non si trovano e tutte quelle che sono in vendita nei super contengono olio di palma (e se è scritto vegetale è cmq di palma..) anche quelle che costano un 'botto' tipo quelle biologiche al farro o kamut che si trovano al super biologico, pure quelle olio di palma... elì mi disturba ancora di più!! Perché se un pacco di fette costa 4 euro non me lo puoi mettere l'olio di palma, eh no!!!
    Cmq concordo con te, io se leggo olio vegetale evito..molto, ma molto meglio lo strutto.
    Grazie Gunther!! Roby

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  10. le fette non mi sono mai piaciute, anche solo per il fatto che si sbriciolano in un niente ;D
    Hai fatto un gran lavoro Gunther, anche solo per le tabelle... e noi apprezziamo sempre. Buona giornata

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  11. Pane tostato e se fatto in casa anche meglio :)
    Crackers e grissini sono un po' il mio tallone d'Achille, non sono golosa di dolci ma allo sgranocchio salato resisto con difficoltà. cerco però di farmeli da me, approfittando per riciclare gli esuberi di lievito madre. Saranno meno dietetici del pane ma almeno so cosa ci ho messo dentro: olio evo e anche poco!
    Roberta ha già scritto quello che da fortemente fastidio anche a me: olio di palma anche nei prodotti da forno biologici che costano un occhio della testa. Mi importa assai che sia di origine bio, sempre di palma è! Sono dispostissima a pagare un prodotto il doppio di un altro ma ne pretendo la qualità a tutti i livelli e, se non olio evo, quanto meno un olio di mais o di girasole. Ma a quello di palma davvero non ci sto. Mulino Bianco o Buitoni a questo punto pari sono!
    Grazie per i tuoi post sempre utili, buona giornata :)

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  12. Ciao Gunther io sono per il pane, sempre e comuqnue. Molto completo e interessante il tuo post. Io sono una 'lettrice di etichette e tabelle nutrizonali', ma confesso che spesso mi perdo e non tutto mi è comprensibile, l'unica cosa che mi è chiara leggendo le etichette di molti prodotti è che .. contengono davvero di tutto, tranne i pochi semplici ingredienti che uno si aspetterebbe. Grazie come sempre e ciao!

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  13. Come hai indicato nel post la questione non è semplice , io preferisco il pane croccante e ben cotto , ovviamente dipende dai gusti e anche dalla quantità , quando si parla di persone a dietà. Buona serata Daniela.

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  14. Pane forever ma anche fette biscottate ogni tanto, perchè no? L'importante è che siano fatte in casa e con ingredienti genuini. Certo non tutti hanno il tempo o la passione di preparare in casa questi alimenti e allora meglio leggere attentamente la lista degli ingredienti acquistati. Sempre molto molto interessanti i tuoi articoli, caro Gunther, peccato che ultimamente ho poco tempo di leggere con attenzione. Però appena posso arrivo sempre. Buona serata

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  15. Io ho risolto la questione alla radice: tutto home made ! Pane, grissini crackers e fette biscottate. Quando leggo le etichette dei prodotti industriali mi passa istantaneamente la voglia di acquistarli !

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  16. Gu
    quanto ci piaci

    con un post hai smontato 30 anni di balle, chi non hai mai sentito dire che le fette biscottate fanno dimagrire?

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  17. Hai proprio ragione sono i succedanei del pane la fregatura!!! Un tarallo tira l'altro, un crackers che vuoi che sia, Un grissinetto sottilino mica ingrassa (e intanto ti finisci il pacchetto) Ahahahahahah ci casco anche io nella trappola ahimé!

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  18. caro Günther, meglio il pane fatto in casa, ancor di più se integrale. Preziose e precise come sempre le tue informazioni, mi piace la classificazione ironica dell'olio di palma fantasmino :). Eri nei miei pensieri : mi chiedevo è di moda oggi aggiungere i cosiddetti "miglioratori" anche per fare il pane? Sarà tutta pubblicità?
    Ho scoperto ora I Bricks per la GERMINAZIONE ASSISTITA, da aggiungere all'impasto oltre alla biga o lievitino?!?! prezzo esagerato 10 euro come le farine in auge del momento a 4 euro al Kg. Ne hai già parlato in qualche post che mi sono persa?
    Ciao, a presto, e buon fine settimana!

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  19. Ammetto il mio peccato non compro il pane...se no lo mangiamo, ma mangiamo tutto il resto, fette alla mattina e qualche crostino a tavola!!!!!!Peccato che sia peccato! Ciao, a presto....

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  20. Una giungla di informazioni...quante cose da sapere, mi interessa questo post, grazie mille!!!!

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  21. Molto interessante, io generalmente non compro mai prodotti che contengono olio di palma o altri grassi che non siano olio extravergine d'oliva. E per fortuna ho trovato delle fette biscottate bio che contengono come unico grasso proprio l'olio evo quindi compro quelle, peccato che non ce ne siano di integrali, non so come mai nessuno abbia pensato di farle. Il pane prutroppo sono giunta alla conclusione che è meglio farselo in casa, troppo spesso è ricco di grassi, spesso di strutto e comunque sarà la lievitazione veloce o l'utilizzo di farine troppo raffinate ma spesso non è per niente digeribile.

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  22. Ogni tanto faccio il pane in casa e sono esterefatta da quanto sale serva per dargli una buona sapidità... fortunatamente sono toscana e non mi dispiace il pane un po' "sciocco"... Farò più spesso il pane in casa... Ciao Gunther !

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  23. Gunther qui sei nel mio mondo e non poteva mancare un mio commento.
    L'analisi di mercato che hai fatto è senza dubbio impeccabile e rispecchia la realtà. Tra l'altro rimango basito sul discorso dei grassi-fantasma: nel mio libro di microbiologia degli alimenti non risulta che in cottura i grassi spariscano! Anzi! Probabilmente le informazioni nutrizionali le fanno tramite un'estrazione a sorte dei numeri, tipo tombola, o giù di lì.

    Per quanto riguarda la preferenza Fette Biscottate/Pane impatta sulle scelte del consumatore la digeribilità: a causa della rarità di "fornai" degni di questo nome, latita il pane buono fatto con lunghe lievitazioni (magari con lievito naturale). Di conseguenza molti preferiscono andare verso un prodotto cotto (la fetta biscottata) e quindi più digeribile (purtroppo il prodotti con più elevate percentuali di umidità, come il pane, sono meno digeribili...sempre se la lievitazione è avvenuta con PESSIME metodologie). Purtroppo di tutte queste considerazioni non possiamo avere traccia nella lista ingredienti, tantomeno nelle tabelle nutrizionali.

    Ciò che sento di consigliare in qualità di produttore è preferire senza dubbio il pane del fornaio solo se A LUNGA lievitazione e con LIEVITO MADRE (attenzione, lievito naturale e lievito madre NON SONO la stessa cosa!!), magari con farine macinate a pietra o farine poco raffinate (le tipo 1, tipo 2 ed integrale) poichè più nutrienti, più digeribili e MOLTO meno caloriche.

    Un saluto a tutti

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    1. come sempre un commento d'oro

      si il pane con più acqua è meno digeribile ma credo che la scelta vada sui prodotti industriale perchè sono più facili e sono più palatabili ma non con meno calorie

      con il lievito madre nel senso del pane fatto in casa preparazione fai da te, dove puoi selezionare farine e ricetta

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  24. Quando abitavo ancora con i miei non c'erano problemi a trovare dal fornaio il classico pane comune, acqua farina e sale. Ora qui a Bologna non si trova quasi più. Ha sempre dentro un po' d'olio o di strutto, tanto per dare un po' più di sapore (dice il fornaio). Oltre tutto a me piace il pane con la crosta bella croccante, altra cosa che sembra non andare più di moda, il fornaio mi ha confessato che adesso praticamente si vendono solo panini morbidi quindi non fa più le belle pagnottone croccanti.
    Non amo comprare fette biscottate e simili proprio perchè inducono allo sgranocchiamento fuori pasto. Ma siccome a colazione mi piace abbinare allo yogurt qualcosa di croccante, quello che faccio è farmi una bella ciabatta in casa. Una parte la faccio seccare in modo che diventi bella croccante, ma non dura perchè la ciabatta ha il vantaggio di essere molto alveolata. Io trovo che sia una meraviglia

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  25. pane e se fatto in casa meglio! però dal luned' al venerdi un paio di fette biscottate con il tè sono la mia colazione m amai crek grissini o cose del genere.
    post molto interessante e pieno di utilissime info!
    a presto
    Alice

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  26. Avendo un passato da panettiera,non posso che amare il pane,fresco e fatto in casa..:-))
    Ciao,felice serata

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  27. I tuoi post mi sorprendono sempre e soprattutto insegnano tanto....non sapevo che le fette biscottate fossero piu' caloriche del pane....sono rimasta un po'cosi'.Io a colazione ne mangio una con la confettura...ma d'ora in poi la eliminero'....HHIIIII!!!!!!!!!!!!!Grazie per essere passato e per i tuoi buoni consigli!!!!!Buona vita!

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  28. Complimenti per l'articolo...molto interessante!

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  29. Molto interessante. A me piacciono le fette biscottate per la loro croccantezza, ma non ne faccio uso quotidiano e ultimamente ancora meno, visto che ora il pane lo faccio spesso con il lievito madre. Pensa che negli ingredienti di quei bei paninetti al latte, morbidi morbidi, c'è l'olio di sansa, che è sicuramente meglio di quello di palma, ma sempre sansa è
    Ciao
    Isabel

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