martedì 21 dicembre 2010

Dalla comunicazione banale del Panettone, alla riscoperta della qualità del prodotto e delle tradizioni locali per i dolci di Natale

È Natale tra qualche giorno è l’argomento preferito dei media è il panettone, un dolce milanese ma diffuso in tutta Italia e noto anche all'estero. Guardando gli spot in televisione mi chiedo ma il panettone comunica bene le sue caratteristiche? Gli spot televisivi sono fermi agli anni '80, la comunicazione è sempre la stessa, Babbo Natale che arriva con le renne, la neve, l’aria di festa, la famiglia intorno a un tavolo con un papà al centro, oppure la solita oca di turno che con aria sbigottita si chiede ma cosa ho in mano? Oh guarda un Panettone ( Cosa pensavi che fosse, tesoro?) allora è Natale! Comunicazioni che non brillano d'originalità, ne vedi una le hai viste tutte.

Non una parola sulla città di Milano, sulla preparazione, capisco che negli anni ‘80 bisognava comunicare i sentimenti, piuttosto che la qualità degli ingredienti ma oggi è ancora valido? L'omologazione dei messaggi della comunicazione rispecchia l'omologazione della produzione di panettoni Altroconsumo ha fatto un’ indagine che ha fatto imbestialire non poco le aziende alimentari, ma ha posto l’attenzione su un problema serio la qualità, tutte bocciate le aziende! Premesso che equiparare un prodotto industriale con un prodotto di pasticceria non sempre è corretto, sarebbe divertente fare giudicare ora i panettoni artigianali dagli industriali.

Io nel mio piccolo non ho fatto un analisi documentata, sono andato a dare un occhiata al super ci sono ingredienti che mi hanno fatto strabiliare gli occhi dagli aromi (aroma di panettone?)allo sciroppo di glucosio – fruttosio quindi non solo farina, lievito naturale, uova, zucchero, burro, uva sultanina e frutta candita, scegliete un panettone che abbia solo questi ingredienti, se ci riuscite, potrebbe essere un impresa non facile! Ho molti dubbi sulle tabelle nutrizionali mi sembrano poco veritiere in rapporto agli ingredienti utilizzati, se utilizzi il 20% di frutta candita non puoi avere un numero di calorie inferiore! Un consiglio guardare il peso delle confezioni in rapporto al prezzo 750 g non sono 1 kg. Magari costa meno ma perché il peso è più basso. Non sono altroconsumo ma farei fatica a sceglierne uno.


Il problema del costo è affrontato da Roberto la Pira sul ilfattoalimentare segnala di come sia in corsa la svendita nei super, è curioso la forbice del prezzo che va dai 2 euro per arrivare al panettone artigianale dai 30 euro al Kg, ma chi ce lo assicura che stiamo spendendo bene se gli ingredienti e informazioni non sono esposte nemmeno in pasticceria ? Non solo i supermercati si fanno fare i panettoni da alcune aziende, anche le pasticcerie se li fanno fare da altri laboratori (spero non dalle industrie). Sono comunque passaggi su passaggi che hanno un costo ed difficile capire chi fà e chi vende, in sintesi tutto all’apparenza inganna e niente sembra giustificare il prezzo. In Svizzera presso Marnin a Locarno 30 CHF al kg. a Lugano Il porto 29 CHF in Italia a Milano spesso si vende a 30 euro al kg è un costo alto, circa il 30% in più, che lo pone a livello dei crostacei, del filetto di bovino, delle ricercatissime capesante.

Molte meglio leggere e ascoltare i consigli di Lydia e Roberto Tzaziki a colazione per prepararne un panettone in casa propria come sanno fare loro, che bravi che invidia!

A supplire alla mancanza di comunicazione di qualità del Panettone: ci stanno pensando i blogger, fornendo informazioni utile e dettagliate meglio di tutti gli altri media messi insieme, non è solo un gioco come dice questo articolo della Andkronos. gli utenti e le aziende online non giocano come qualcuno vuole fare credere.

In tutto questo ramadan tra giochi on line, offerte speciali e slitte di babbi natale sulla neve , ho apprezzato molto il lavoro di uno dei miei lettori Mauro Ronci, della azienda Vito Ronci il quale per meglio documentare il suo lavoro ha filmato e fatte vedere le fasi di lavorazione del suo panettone fase 1 e fase 2 ! L’ho trovata un idea buona perchè pone l’accento della lavorazione del panettone di quanto è complesso e impegnativo produrre un panettone di qualità. Sono certo che qualcuno l’anno prossimo seguirà il suo esempio. Mi piace perché pone al centro dell’attenzione il prodotto e non quello che gli sta intorno, ma soprattutto quando un prodotto è di qualità va comunicato, spiegato, non si deve differenziare solo per il costo, andate a vederlo Il Panettone a Lievitazione Naturale.

Questi ragazzi Mauro e Valerio hanno chiaramente dimostrato la strada da seguire, non ha fatto così invece il sindaco di Milano Letizia Moratti che vuole proporre panettone milanese 365 giorni all’anno (non sarà un po' pesante?) in accordo con Slow food e Autogrill (che strana combricola)! Io non sono d’accordo la trovo un idea malsana, questa operazione non è possibile se la comunicazione rimane vincolata al periodo delle feste, puoi anche fare distribuire in autogrill panettoni tutto l’anno ma devi motivare l’acquisto e a Pasqua che fai? Spari a tutte le colombe, per vendere panettoni? Festeggi Natale il 15 agosto? Credimi Letizia con 30 gradi all'ombra è molto meglio andare in spiaggia, non dico con un gelato, ma con una bella anguria fresca piuttosto che con un panettone.

Concludo facendo un invito un po’ a tutti, Natale è il periodo della tradizione in ogni zona c’è un dolce tradizionale di Natale diverso dal pandolce, panpepato, bisciola, buccelato, da noi c’è Gukelhupf di mandorle e pistacchi, io non dico di non acquistare il panettone ma di coltivare le tradizioni locali del Natale contro l’omologazione del gusto e dei sapori.

Dimenticavo sapete che il più grande paese produttore di panettoni? Il Brasile e si sa che in Brasile non ne mangiano tanto! Io non l'ho scritto e voi non lo avete letto!

Gli auguri al prossimo post, non ho ancora finito di scrivere prima di Natale, devo rispondere a una lettera di una lettrice giovedi!

Aggiornamento del 24 Dicembre mi dispiace non sono riuscito a fare un altro post, sono incoerente anche io ma il cenone, i preparativi, la spesa, babbo natale, le recite dei figli, sono "out of order" a tutti auguro un sereno giorno di Natale.

Il Panettone Artigianale Milanese
progetto Camera di Commercio di Milano. Il panettone della pasticceria Marnin di Arno Antognini a Locarno è stato giudicato a il miglior panettone a Milano.

32 commenti:

  1. Caro Gunther...da anni per me non esiste il panettone del super, poichè ho la fortuna di avere uno zio pasticcere, che lavora giorno e notte per garantire un prodotto di altissima qualità.La maniacale scelta degli ingredienti, partendo dal burro di qualità, dai canditi di un certo calibri dalla granella di zucchero(in realtà fa le veneziane e non il panettone classico, non essendo di Milano), alle mandorle...La farcitura è con o senza canditi, oppure pere e cioccolato(buonissimo)In più, al posto del pandoro, a scelto di produrre unicamente un dolce della tradizione natalizia bresciana, il bossolà.Mi piacerebbe proprio tu assaggiassi entrambi e, dessi il tuo parere!Sono certa ne riarresti pienamente soddisfatto!Se t'interessasse, nel caso passassi da Rovato scrivimi che ti dò tutti i riferimenti!

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  2. so dove è Rovato, se passo vado dai Conti Terzi, più per un saluto che per altro, ci passo quando vado a Garda, scrivilo qui o mandamelo per email, sui gelati gli ho provati e grazie sono tortanto più volte in quello di garibaldi, ciao

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  3. aaaaaaaaaaah no,no,no!
    il panettone & c solo a natale!
    e che gusto ci sarebbe a mangiarlo fuori festa?!?!?
    schifoso industriale che sia lo mangerò solo a natale!
    se un giorno avrò tempo poi ..ovvio che lo farò da me!

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  4. Purtroppo omologazione, grande industria e prezzi stracciati stanno uccidendo tante cose : dal gusto alle tradizioni, dal buon senso ad un etica pulita e cristallina. Neanche le pasticcerie ormai si possono contrapporre davvero alla grande industria visto che utilizzano grandi quantità di prodotti pronti e ad alta resa. Credi che lo sciroppo di glucosia sia solo nel panettone del super? Gli altri? Uno su mille ce la fa ed i costi sono a malapena sopportabili. Il resto è passione, passione, passione........

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  5. Ciao Gunther ! Non ce la farò a salutarti sul prossimo post perchè qui il pranzo di Natale si avvicina... volevo farti tantissimi auguri di Buon Natale, che sia sereno e pieno di affetti ! ciao, a presto !

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  6. io sono d'accordo con te.. coltiviamo le tradizioni locali e facciamolo quando il periodo ce lo chiede e così il panettone me lo faccio da sola...certo sono curiosa mi piace provare...e allora? mi sa che preparerò anche il Gukelhupf!!!! :)
    ..e la mia lievitazione è veramente naturale!

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  7. Grazie Gunther, davvero. Credo che la piccola azienda debba armarsi di questi strumenti e debba rendersi trasparente nei prodotti e nei processi di produzione. Della serie "io non ho niente da nascondere". Ed è così, se lavori le migliori materie prime, in un luogo pulito e non hai il timore di non mantenere le promesse di qualità che fai.
    Condidivo quello che scrive poi Pamirilla: passione passione passione. Senza quella il Panettone non lo fai. E non lo comunichi neanche con un briciolo di innovazione.
    Saluti a tutti.

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  8. @Saretta: ci credo che tuo zio fa una Veneziana molto buona. Perchè in effetti il lavoro di ricerca degli ingredienti buoni è diventata oramai una sorta di "Mission Impossible" che potrai compiere solamente lavorando giorno e notte. Ti faccio un piccolissimo esempio: con le unghie e con i denti, abbiamo messo quest'anno l'arancio fresco candito. Fresco bada bene, non da frutta in salamoia. Ecco, questa continua ricerca del "meglio" te la da, ritornando al commento di Pamirilla, solo la PASSIONE.
    Di nuovo un saluto.

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  9. Gunther...un augurio per un Natale sereno a te e famiglia, Max.

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  10. Gunther, prima di tutto siamo onorati di essere citati da te.
    Vengo da una 2 giorni di panettone per l'appunto, quindi sono molto sensibile al problema.
    Io pur essendo napoletana sono una grande fan del panettone, ma che fatica...
    Il panettone ha bisogno di cure, deve essere seguito, coccolato amorevolmente, per 2 giorni ti devi dedicare completamente a lui, Roberto dice addirittura che bisogna parlargli, ma io lo trovo eccessivo, l'anno prossimo un bello spot sul panettone lo faccio io, e l'anno prossimo te ne spedisco anche uno.
    Un abbraccio

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  11. Sicuramente la storia lo dirà, ma perchè proprio il panettone o meglio perchè solo il panettone!? come dicevi tu Gunther sarebbe bello che in questo periodo si potesse conoscere e scegliere con più faciltà i dolci tradizionali di questo periodo di diverse città.
    Ad esempio io per queste feste preparo oltre a struffoli, roccocò e mostaccioli (classici dolci napoletani),la cassata siciliana, perchè la trovo troppo buona, il panettone da me non lo preparo (non ancora) lo trovo troppo faticoso....ma mi piace mangiarlo, certa serei + felice sa potessi mangerne uno di qualità...(di certo non spenderei 30 euro per questo)confiderei più tosto sulla qualità dei miei struffoli e roccocò!
    Comunque a dire il vero ero passata per gli auguri ma tu con le tue indagini....mi coinvolgi sempre piacevolmente, quindi per gli auguri ripasserò nei prossimi giorni!
    Ciao

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  12. Ciao Gunter, grazie per esserti ricordato di me innanzi tutto! :)
    Ieri ho comprato un panettone bio al kamut...oli idrogenati, olio di palma ect. No comment!!! E' impossibile trovarne uno SANO :(
    Un abbraccio e buone feste!

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  13. Complimenti! Un post imperdibile e non solo per i toni e per il buon senso ... Ti mando una fetta virtuale del mio panettone o del pandoro di farro :-)
    Ciao!

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  14. Ottimo articolo Gunther, sono andato anche a vedere il video che hai proposto e l'ho trovato ottimo.

    Panettone tutto l'anno? E' cosi che si combatte l'obesità.. eh eh eh

    :-)

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  15. Grandissima idea quella della Moratti! Ma d'altra parte, c'è anche da capirla: pur di raccattar consensi si metterebbe a impastarlo lei personalmente!
    Il panettone brasiliano? Lo mangeranno anche le ballerine del Carnevale? Ne dubito! ;-)
    Buon Natale, Gunther, e grazie delle tue preziose informazioni

    Sandrina

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  16. il panettone brasiliano mi mancava...!!! :-)

    grazie per l'articolo come sempre interessantissimo!!
    ne approfitto per lasciarti qui i miei auguroni di Buon Natale, io mi reimmergo in cucina (ho pure programmato il post di domani in automatico...^_^)!!!

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  17. Ma dai il salmone dal Cile i Panettoni dal Brasile, se mi tocchi il vino vedi... io so dove abiti

    Scherzi a parte è sempre un piacere leggerti, auguroni

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  18. Analisi impeccabile e critica molto condivisibile!

    Per quanto riguarda la pubblicità siamo veramente fermi agli anni '80 e quando ho letto questa frase non ho potuto fare a meno di sorridere!

    Molto interessante la proposta di far giudicare "agli industriali i panettoni artigianali" perchè sono convinto che spesso i panettoni spacciati per "artigianali" o "di pasticceria" non sono altro che il frutto della miscelazione di Mix industriali pronti che non richiedono nessuna preparazione specifica e finiscono per realizzare un prodotto mediocre che viene venduto a € 15 al kg. E' per questo che spesso consiglio, ad amici e parenti e anche ai clienti, che se devono spendere tanto per un prodotto "finto buono" è meglio comprare un prodotto industriale almeno costa poco e fornisce più garanzie dal punto di vista organolettico!

    Per quanto riguarda la "lista ingredienti" si apre un capitolo su cui si potrebbe scrivere per ore. Cercando di essere sintetici al massimo, e come abbiamo già postato sul nostro blog, ormai si punta all'etichetta "pulita". Che in altri termini si traduce nella possibilità di mettere comunque degli additivi ma che si possono non dichiarare. Quindi la lista ingredienti ormai, ci può aiutare fino a un certo punto e purtroppo dobbiamo andare oltre e degustare, testare, confrontare, ... In pochi possono fare tutto questo, per motivi di tempo e anche di soldi, ecco perchè credo che riviste serie e veramente indipendenti possono dare un grande contributo!

    Per quanto riguarda il costo non pagate più di 15/16€ al kg per il panettone tradizionale e arrivate ad un massimo di € 25 per quello ad esempio con i pistacchi e con altra frutta secca molto costosa. I prezzi che vi dico vi posso garantire che sono onesti. Potete poi salire di prezzo per via delle confezioni. E' ovvio che un panettone su un vassoio da 100€ può arrivare a costare anche più di € 120. Però per il solo panettone potete seguire le fasce di prezzo che vi ho indicato sopra. Se un produttore vi chiede € 30 per il solo panettone uvetta e canditi ditegli che se lo può pure tenere!!!!

    Grazie per aver citato il nostro video sul panettone! E' stato uno spasso fare il video e ci siamo divertiti veramente tanto...spero che questo entusiasmo vi arrivi attraverso le immagini e i commenti!

    Infine voglio supportare con tutto il mio impegno il concetto di tipico e conservare le tradizioni locali relative alla festività, di ogni genere. Siamo i NEMICI numero 1 dell'omologazione dei sapori e siamo convinti che più ci vorranno omologare e più ci saranno "dei ribelli come noi che diranno NO alla standardizzazione dell'uomo, in tutti i suoi aspetti. Non ho mai avuto modo di assaggiarlo, ma il Gukelhupf di mandorle e pistacchi suona come una bellissima canzone per le mie orecchie e poichè sono un indomito consumatore di dolci (di qualità ovviamente) mi è venuta già l'acquolina in boccca.
    Per raccontarvi come il Panettone nel centro e sud d'Italia neanche si sapeva cos'era nel passato voglio raccontarvi la testimonianza di nostro padre e di quelli della sua generazione (classe 1948). Infatti lui ci racconta che quando negli anni '60 faceva le elementari, a tutti i bambini di Roma e provincia, i produttori di panettone di Milano regalavano un piccolo panettone. Questi erano gli anni in cui si voleva far diventare il Panettone il dolce Natalizio nazionale. Ma ovviamente non è stato sempre così e in ogni piccolo paese d'Italia, ognuno faceva i suoi dolci natalizi. Qui ad Anzio, le massaie facevano le loro Ciambelline al Vino e i Morselletti al Miele (o Mostaccioli) e li portavano a cuocere nei panifici del paese al centro di Anzio (le famiglie nel dopo guerra non avevano il forno in casa), e uno dei due forni principali era proprio quello di nostro nonno Adelfio Ronci... ma questa è un'altra storia...

    Buon Natale

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  19. eppure la qualità si trova basta saper farsi indirizzare o essere arguti ed informati tramite canali giusti. La qualità però ha un prezzo e la grande massa risparmia...anche se questa moda del consumatore che sta attento al prezzo è un po una presa in giro...la gente va al mercato compra il sottocosto alimentare ma poi non bada a spese sull'abbigliamento informatica telefonia...non ho mai capito perchè molti per comprarsi un vestito gira tutta la città per trovare il suo meglio e per comprarsi due etti di formaggio va dal primo che trova
    auguri

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  20. Lasciamo perdere che proprio stamattina ho dovuto comprare un panettone da un supermmercato bendandomi gli occhi...quest'anno come hai intuito tu sono incasinata ben bene, ma l'anno prossimo devo provarci a farlo in casa (tra l'altro il panettone di Roberto io l'ho mangiato ed è fantastico),
    Un abbraccio e auguroni!!!!

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  21. Ciao Gunther, condivido tutto quello che hai scritto in questo post, come sempre, molto interessante.
    Auguro a te e famiglia
    Frohe Weihnachten und ein Gluckliches Neues Jahr !!!
    Virginia

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  22. Naturalmente ho costruito tutto il menù sui prodotti locali a (quasi km zero) compresi i dolci e cmq tutto è prodotto nella mia dolce isola.

    Caro Gunther ti lascio i miei più sinceri auguri affinchè ciò che desideri si realizzi per te e i tuoi cari

    Rosalba

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  23. Io adoro il panettone, non sono capace di farmelo, ma lo compro dal pasticcere.
    Qui le pubblicità del panettone sono ancora più melense, con i coretti di bambini buoni!

    Augurissimi a te e famiglia, passate delle ottime feste!

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  24. Auguri di cuore anche a te Gunther ed alla tua famiglia. Un sereno Natale anche ai tuoi lettori.

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  25. Quest'anno sono arrivata a Natale con il fiatone. Anche se non ti lascio spesso commenti, vengo sempre a leggere con piacere i tuoi post dai quali imparo molte cose, io che in cucina sono una vera frana. Ciao Gunther, buon Natale a te e a tutta la tua famiglia.

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  26. Excellent post and I wonder how many people, even if they were made aware of the lack of or subterfuges would still not care and buy the inferior products anyway! I mean, how many millions still flock to McDonalds, right?

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  27. Caro Gunther,
    da ischitana non ho mai apprezzato il panettone a Natale, ho sempre preferito i roccocò, i mostaccioli e altri dolci tradizionali delle mie parti.
    Cmq tempo fa mi è capitato di assaggiare un panettone artiginale di una pasticceria romana, che dire...un'esperienza mistica...non si avvicinava neanche un po' a quelli mangiati fino ad oggi, per la prima volta nella mia vita ho divorato 2 fette di questo splendido panettone. Aveva un sapore completamente diverso da quelli artigianali o quelli che dicono di esserlo ma secondo me ci prendono solo in giro!!!

    Qualità? Beh nel mio caso è stato il senso del gusto a confermarmi l'eccellenza del prodotto. Lievitazione perfetta, crosta croccante, mandorle divine, canditi eccezionali...mhhhh....adesso smetto perchè se ci ripenso mi viene l'acquolina!!!

    Grazie per il post, auguro buone feste a te e famiglia.

    Elsa

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  28. Ti faccio gli auguri anche qua, gunther. Davvero un bell'articolo, grazie di cuore. buona giornata

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  29. Buone feste anche a te Gunther, ti auguro serenità e gioia di cuore

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  30. Ciao Gunther, grazie di essere passato dalle mie parti a portarmi i tuoi auguri, spero che i biscottini ti siano piaciuti. Oltre a farti anche i miei auguri di buone feste e di un felicissimo nuovo anno, ti dico che sono assolutamente d'accordo con te e che questo articolo è molto interessante. Io il panettone non l'ho proprio acquistato, a Natale abbiamo fatto la Torta che faceva sempre mia nonna, e il panettone conto tentare di farlo in questi giorni, sto coccolandomi la pasta madre proprio per questo scopo. Un abbraccio e a presto.

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  31. Ciao Gunther, Buone Feste anche a te!Come non essere d'accordo con quello che scrivi,io non sono un'estimatrice di dolci, ma fosse x me a Natale porterei in tavola i dolci della tradizione di ogni regione.Sulla mia dei cannoli alla ricotta o a chi piace la cassata siciliana!Ho preso la ricetta del panettone e appena ho tempo voglio provare,se riesco sarà una bella soddisfazione! Di nuovo tantissimi auguri!

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  32. Ciao, grazie per gli auguri, ne faccio tantissimi anche a te e famiglia per un 2011 pieno di felicità.
    P.S. Anche quest'anno l'ho scampata uff!!!!!!............. sono riuscita a farlo da sola il panettone con una nuova ricetta di Paoletta. Favoloso, presto le foto degli avanzi!!!!

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