mercoledì 19 agosto 2009

Nutella, quale è il segreto? 007 Papille Vagabonde in missione speciale


Nei miei desideri di bambino avevo due sogni, il primo andare ad abitare in Svizzera dove si diceva che i bambini mangiavano pane e cioccolato, l'altro era diventare il Sig. Ferrero per mangiare quanta più nutella volevo. Complice un improvviso malanno di un amico giornalista francese, mi chiede il favore se potevo andare io alla visita dello stabilimento della Nutella, cosa avrei dovuto dire? Volo. Una digressione personale al mio carissimo amico direttore di una rivista importante di food in Italia, visto io piccolo blog vado a vedere come si fa la nutella! (va beh te ne porto un barattolo, non posso vedere i 50 enni che piangono!)

La lavorazione della Nutella è top secret, è un fatto raro l'apertura di questo stabilimento ad un publico anche se di professionisti, occasione per festeggiare i 50 anni di Nutella in Francia, non si possono fare foto, così gli riempirò con un mucchio di domande. Eccomi in un giorno di primavera in uno stabilimento della Ferrero esattamente a Villers-Escailles, vicino Rouen in Normandia, qui si produce un terzo della nutella venduta in tutto il mondo. Uno stabilimento con 320 persone con la capacità di fare un milione di barattoli di Nutella al giorno, pensate nel 2008 sono stati prodotti 990.000 quintali e si prevedono 1,2 milioni di quintali quest'anno!

La leggenda vuole che nel 1946, un barattolo di crema di cacao e nocciola venne lasciato al sole e divenne cosi morbido che si riusciva a spalmare sul pane, allora il sig. Ferrero pensò di trovare una ricetta che offrisse la possibilità di spalmare una crema al cioccolato sul pane. Nutella è la crema al cioccolato più venduta nel mondo, ma sopratutto la più imitata

Ma quale è il segreto della Nutella?

Quali sono gli ingredienti?
: Zucchero, nocciole, cacao magro, latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, un po di lecitina di soia, qualche aroma il tutto poi mescolato con olio vegetale o meglio olio di palma, potrebbe sembrare a prima vista una ricetta che tutti possono fare, invece no, tempi e preparazioni sono importanti prima le nocciole tostate poi lo zucchero (la dose di zucchero è fondamentale e dipende dalla qualità e varietà delle fave di cacao) , il cacao e solo infine quando diventa quasi polvere viene aggiunto l'olio di palma.

Da dove provengono gli ingredienti della Nutella?
Per gli acquisti degli ingredienti della propria produzione il gruppo Ferrero ha creato Ferrero trading, una società che gira il mondo e seleziona gli ingredienti ritenuti più idonei, le fave di cacao arrivano dall'Africa centrale dai paesi come la Costa d'Avorio, la varietà dovrebbe essere Forastero caratterizzato da un sapore deciso e amaro. E le nocciole? Dalla Turchia da Asku Gida (peccato non nocciole italiane come io pensavo!)

Perchè l'olio di palma?
Mi fanno presente che dopo avere provato con diversi oli di origine vegetale come olio di arachide, colza, oliva, ma olio di palma si è rilevato il migliore permette di dare alla crema una buona spalmabilità e non altera il sapore (mi viene un dubbio, magari non dovevo scriverlo, oramai). Olio di palma arriva dalla Malesia in genere, è molto utilizzato nell'industria alimentare anche perchè molto economico, secondo alcuni è paragonabile al burro per composizione, non è facile identificarlo in genere in etichetta parlano di grassi vegetali è al 90% è olio di palma. Sull'olio di palma esistono diverse controversie legate al suo uso come esprime wikipedia. sia dal punto vista ambientale causa della deforestazione in Indonesia per la coltivazione intensiva, sia dal punto di vista nutrizionale.

Ma quale è il segreto della nutella?
Non cè nessuno segreto se non la lavorazione attenta e l'esperienza del personale che controlla ogni momento della produzione, hanno tutti una faccia molto soddsifatta in effetti.

Scusi cosa fanno qui questi palette di barattoli di Nutella?
Cristallizano. Scusi? Come? Si cristallizano, mettiamo 9500 palette di barattoli di nutella, la produzione di 3 giorni a cristallizzare a una temperatura tra i 12 e 18 gradi per un certo periodo tempo è la nostra "affinatura" del prodotto.

La nutella o il gruppo Ferrero hanno risentito della crisi?
La domanda di nutella è risultata anelastica e non dipendente da fattori legati alla crisi finanziaria , c'è stato un incremento delle vendite in Francia, Italia, Germania, possiamo dire che il 80% delle creme al cioccolato presenti sul mercato è Nutella di Ferrero!

Impressione devo dire che in generale è molto stata molto positiva, (non mi piace la loro comunicazione, sopratutto quando cercano di parlare di nutella come un prodotto sano, si mangia per il piacere del gusto e non solo per seguire schemi alimentari corretti, secondo me sono poco credibili ) non so se ho scoperto il segreto ma due o tre cose in più le sappiamo.

36 commenti:

  1. Anche il mio direttore marketing dove lavoravo, che si chiama Ferrero, che ha lavorato alla Ferrero,non mi ha mai svelato il segreto della Nutella (forse non lo sapeva neanche lui).
    Complimenti Gunther, bravo, originale, interessante come sempre.

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  2. woow, non credo che non hai fatto foto, ti conosco troppo bene.... , le avrai fatte facendo finta di telefonare, ..anche io aspetto un barattolo di nutella, ciao

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  3. Non sono mai stata una fanatica di nutella ma capisco la passione altrui per questa ghiottoneria. Mi fa piacere immaginare un'azienda aperta e trasparente (almeno abbastanza). Ho solo una domanda: ma la proprietà non era italiana una volta? o è sempre stata francese ma ci hanno fatto credere che il signor ferrero abitasse al di qua delle alpi? tu che ne dici, Gunther?
    grazie, buona giornata (caldissima...)!

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  4. Ti confesso sinceramente che anche se tu avessi scritto che dentro c'era chissà quale ingrediente tossico, mai e poi mai avrei rinunciato all'estasi che un solo cucchiaino di questa crema sa regalare!Sarò masochista???

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  5. hai visto giusto sandrina, come sempre, il problema e' serio, il mio prossimo post parlera' proprio dei prodotti italiani realizzati all'estero. La mia visita era allo stabilimento francese, ma anche in italia vi e' uno stabilimento di produzione di nutella.

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  6. Che dire... invidia invidia... ma durante la visita era prevista anche la pausa assaggi?

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  7. @germana grazie sei sempre gentile
    @mina, le ho fatte le ho fatte le foto
    @milla, sono masochista anche io!! ogni tanto un di pane e nutella, mi piace, so che ci sono delle creme al cioccolato anche migliori,Ogni tanto si puo', ciao

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  8. @nutella, no gli assaggi non ce li hanno fatti fare ma ci hanno regalato una serie di prodotti che a casa mia sono andati via in un baleno

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  9. Mi unisco a Milla, ma sono comunque contenta di sapere.. che di tossico non c'è nulla! Grazie, davvero interessante!

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  10. Come dico sempre alla mia figliola e agli alunni la Nutella fa parte di quelle categorie "porcherie buone" per il quale ogni tanto si può fare uno strappo alla regola. Senza contare che il cioccolato è spesso consolatorio...
    Pane casereccio e nutella con i bambini a scuola è un momento magico.
    Bel post! Un saluto

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  11. mhhhh...la Nutellla!! Sarà che forse io ricordo molto bene i pomeriggi dopo la scuola quando mia mamma mi preparava pane e nutella, o forse perchè gli anni dell'infanzia sono appena passati ma questa crema di cacao è sempre fantastica...:P
    post interessantissimo...
    ciaoooo

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  12. Agente Gunther sei un mito!!!!
    In casa mia la nutella appariva rarissimamente e, tra i ricordi d'infanzia, c'è una vacanza in un club med in sardegna...Ricordo ancora quelle sublimi merende:fettazze indescrivibili di pan brioches con nutella a vagoni(tracimava ovunque).Continuo ad evitare tutto ciò che contiene olio di palma e grassi vegetali generici, tuttavia, normale o biologico che sia.Preferisco qualcosa di artigianale o, al massimo la crema Nivi, davvero ottima.
    Grazie x le info!

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  13. Grazie Gunther per l' interessante reportage sulla Nutella che tutti amiamo.
    Mi piacerebbe mostrarti la torta alla Nutella preparata da un pasticcere per il compleanno di mio nipote. La metterò sul mio blog.
    A presto.

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  14. Grazie Gunther per l'interessante post. Io sono una fan della Ferrero e non appena finisco i miei studi voglio mandargli il mio CV. Sono convinta che è una azienda seria. Cmq devono avere qualche segreto...nessuno riesce a imitarla alla perfezione...

    Ciao e a presto!

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  15. Ero convinta la facessero ad Alba!!!
    : (
    e con le nocciole piemontesi....: (

    Ma cmq sempre Nutella è!
    Non per niente la Ferrero è la prima azienda per reputazione al mondo davanti a Ikea
    ; )

    Bravo Gunther bel post!

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  16. Mio padre ha lavorato più di quarant'anni alla Ferrero e tra l'altro si occupava di Nutella... figurati che io da bambina credevo che il suo lavoro fosse l'assaggiatore di Nutella!!!
    Comunque lui ha sempre sostenuto che non ci fosse nessun segreto...
    è la qualità delle materie prime e la lavorazione che fanno la differenza.
    E a conferma io sono cresciuta a pane e nutella a volontà!!!
    Ciao paola

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  17. @barbara, non c'è nulla di tossico ma mangiamone con giudizio...
    @rosalba perchè una merenda con un po di pane e nutella magari con anche della frutta
    @arianna grazie anche eopr me sono un ricordo piacevole
    @saretta ben tornata dalle vacanze, proverò la tua sono curioso
    @virgikelian garzie
    @elli, grazie hanno il quartiere decisionale a montecarlo
    @purolino, anche io pensavo ad alba inevce hanno diversi stabilimenti sparsi nel mondo
    @paola grazie della conferma e ben venuta

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  18. CAro Gunther, per un attimo ho tremato. Ho detto 'No, la Nutella no...'. Meno male che non mi hai distrutto il mito. Io che preparo pranzi di Nutella, che qualche anno fa riunivo la famiglia con il cucchiaino in mano a fine cena davanti al bicchiere della Mitica NUtella, che ogni tanto ritrovo il sorriso perso grazie a lei.... non avrei sopportato un tale dolore. Ma in Italia non esistevano 2 stabilimenti? uno ad Alba e uno a Sant'Angelo dei LOmbardi?
    E sai anche che tra le due produzioni secondo me ci sono delle nouances di sapore differenti?
    Io sono un'esperta di Nutella. Si accettano sfide.
    Anna

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  19. Ho un'amica che ha un agriturismo in provincia di Cuneo e ovviamente ha un noccioleto. Mi ha raccontato che dalle sue parti tutti vendono le nocciole alla Ferrero, è una specie di secondo lavoro, ovviamente sarebbe impensabile credere che il Piemonte possa coprire il fabbisogno di nocciole della Ferrero per la produzione mondiale, però le nocciole piemonte le usano...dove non lo so!

    Comunque la nutella è la nutella e come la coca cola tutti conoscono gli ingredienti ma nessuno riesce a farla uguale.
    Io personalmente la mangio con il cucchiaino direttamente dal barattolo (che vergogna!!!)
    A presto!!

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  20. Non mi piace, esatto: non mi piace che si usi l'olio di palma! ma e' sempre stato questo il grasso utilizzato? So che l'olio di palma e' stato ammesso da qualche anno a questa parte anche nel cioccolato al posto del burro di cacao...comunque io sono di Napoli e qui ci sono delle fabbriche di cioccolato ottime, senza nulla togliere alla squisitezza della nutella, ma abbiamo proprio bisogno dell'olio di palma?

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  21. @ anna ben tornata la nutela e' sempre nutella
    @eli, mi dicono che in ferrero le nocciole del pimente le adoperano per i ferrero rocher, so per certo che per la germania ne fanno una versione densa meno spalmabile.
    @anonimo, caro anonimo sinceramente non sono se e' sempre stato usato l' olio di palma, io ho riferito solo quello che ho visto nella visita, non dico che in Italia non ci siano buone aziende che lavorano un cioccolato di qualita', per esempio domori a genova o le aziende del pistoiese (amedei). Devo essere sincero non conosco aziende della campania specializzate nella lavorazione del cioccolato per il largo consumo, conosco solo la pasticceria cioccolateria gay odin specializzati in un prodotto di lusso, ma dimmene alcune mi piacerebbe conoscerle

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  22. Anch' io come Paola sono portato a credere che quella del "segreto" sia piu' una questione di branding.
    Nulla di male, per carita'....la vera forza di Nutella - e traspare dal tuo post - e' la scelta degli ingredienti e l' eccellenza della lavorazione: un connubio vincente.
    Non so se questo modus operandi valga anche per gli altri prodotti Ferrero, in ogni caso operare nel rispetto di certi standard e' un elemento competitivo di altissimo valore: non per altro, qualche mese fa, Ferrero e'risultato il brand di cui i consumatori di tutto il mondo si fidano maggiormente.

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  23. La Nutella é come la Coca Cola. Si racconta di questo ingrediente segreto che nessuno conosce. Chissà se é leggenda o realtà...

    Ciao
    Daniele

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  24. contributo interessantissimo!!! grazie

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  25. Io amo la Nutella, ma dopo aver saputo che è composta per la maggior parte da zucchero e olio di palma, ho scelto la crema NOVI!

    Gunther prova leggere gli ingredienti Novi!

    B

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  26. io sono di alba, dove è nata la nutella, e ho visitato lo stabilimento un paio di volte e come tutti gli abitanti di alba, almeno le metà delle persone che conosco, lavora li.
    Dunque, le nocciole la Ferrero non le compra in italia perchè vengono tutte acquistate dalla Novi che è di novi ligure, per quello che la tonda gentile delle langhe non si usa. Sicuramente all'inizio, 50 anni fa.
    Un amico di famiglia, che lavora a stretto con la famiglia ferrero, ci ha detto, che ormai non c'è nulla di segreto, in realtà tutti ( i concorrenti) ormai sanno gli ingredienti e anche le percentuali, perchè per rilevarle basta una analisi chimica ben fatta, ma sono i processi a dare diversi gusti, processi giustamente segreti, ma nessun ingrediente magico:)
    In ogni caso la ferrero è una grande azienda pregevole direi, perchè nonostante sia dislocata in tutto il mondo, è gestita ancora in prima persona dai proprietari, che decidono tutto e hanno l'ultima parola su ogni pubblicità, prodotto e azione di marketing che esce!
    Direi che per alba più che per ogni altra città, CHE MONDO SAREBBE SENZA NUTELLA, ci calza davvero a pennello! da tantissimo lavoro e richezza...

    GOD SAVE FERRERO!!

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  27. Adesso faccio l'eretico: "la nutella non mi piace".
    Poi ci metto anche un po' di spirito oltranzista: "rappresenta il punto più basso dell'omologazione industriale del gusto".

    Ho esagerato, tanto per rappresentare due aspetti che però ritengo veri. Per chi ama le marmellate fatte in casa un prodotto che praticamente "esiste" solo dentro un barattolo identico in ogni lato del mondo, genera almeno un po' di diffidenza.

    E comunque com'è che la nutella è tanto buona ma non mi pare ci siano altrettanti sostenitori della crema di nocciole (del tutto simile)??
    Mah, misteri del marketing.
    Michelangelo

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  28. condivido il parere sul messaggio discutibile "mangiate la nutela perché è sana", sarebbe più onesto dire "mangiatela perché è buona" dal momento che sana non lo è e noi continueremmo comunque a non farna a meno!
    grazie del post così interessante, da tempo gira in rete la ricetta di una simil Nutella fatta in casa che probabilmente hai già visto, ora che hai visitato la fabbrica di willy Wonka... che te ne pare di questo surrogato? E' perfettibile? Sicuramente va affinato al fresco abbiamo imparato, poi...?

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  29. Buongiorno Gunther.A Torino c'è la ditta Guido Gobino che produce una "Nutella" fatta solo ed esclusivamente con prodotti Italiani.E un pò cara,un barattolo costa circa 9 euro,ma se uno la prova, non mangia più la Nutella, lo posso assicurare.Comunque la Nutella rimane sempre un mito della mia infanzia:come potrò mai dimenticare le porzioni monodose che spalmavo sul panino durante l'ora di ricreazione? ;D

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  30. @cavoli a merenda manca la camellizzazione eh he he, credo che sia difficilmente riproducibile, quella vista in giro è piu genuina ma non è la nutella, lo dico da fans, ce ne sono altre di creme al cioccolato più buone ma il gusto della nutella a me non dispiace nonostante tutto

    @anonimo grazie ho parlato di gobino due anni fa' sul suo cioccolato ottimo,certo il prezzo non aiuta nella scelta

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  31. ma infatti era più una curiosità la mia, ci sono cose come la Sacher, la Nutella, i brigidini che non si possono riprodurre e che perdono il loro sapore private del contesto! =)

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  32. Buonasera a tutti...
    sono un grande amante della buona tavola, non ne abuso ma trovo che la Nutella sia inimitabile. Ho lavorato in Ferrero (azienda quasi unica al mondo) e proverò a districare alcuni dubbi:
    - la nutella è un'evoluzione della pasta gianduja, poi supercrema gianduja, per la storia completa visitate www.nutella.it ed all'epoca veniva fatta con le nocciole piemontesi, ora non basterebbela produzione di 10 piemonti
    - la nutella piace soprattutto per ancoraggio dai ricordi d'infanzia, inutile proporre altre creme, saranno più sane o genuine ma non avranno lo stesso sapore che ricordiamo. E' un ciclo che si autoalimenta
    - la produzione è suddivisa tra i diversi paesi ed anche il sapore è lievemente differenziato, non a caso provate la nutella all'estero e vedrete se vi piace ugualmente.
    - Infine vi confermo che la proprietà è 100% in mano alla famiglia Ferrero, non è quotata in borsa, genera molta liquidità (quindi no debiti) e soprattutto è cresciuta senza acquisire o cannibalizzare altre società (a differenza delle multinazionali standard) solo con la forza delle proprie idee e dei propri prodotti.
    Vi basti dire che Ferrero si costruisce persino molti dei macchinari in casa.
    W LA FERRERO E LA NUTELLA!!!!!

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  33. A me non fa impazzire, preferisco i blocchi interi della..Novi, ops, si può dire Novi? :)
    Cmq l'olio di palma è un grande problema...

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  34. Mio padre ci ha lavorato per qualche mese , ed è entrato a vedere la lavorazione ... diciamo che il segreto non è essenzialmente l'olio di palma...ma qualcosa che ha a che fare con la mucca...e no..non è latte , e non è la ca**a ! :D è qualcosa che appartiene ad essa...ma se è un segreto lasciamo che lo sia! ;) è buona comunque se pensiamo che mangiamo cose peggiori...! i love you Nutella!

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  35. caro, anonimo io non ho detto che il segreto è l'olio di palma, ma dacci un aiutino..., noi siamo dei fans della nutella, anche se mi dicono c'è la cacca la mangerei lo stesso :-))

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