giovedì 15 novembre 2018

Il farro dal Medioevo all'Economia 2.0

Loredana T. B., Milano: vorrei sapere a cosa si deve tutto questo successo del farro che trovo sempre di più nei prodotti al supermercato e anche nelle pasticcerie? Cos' ha di cosi speciale?

Qualche anno fa avevo anticipato che ci sarebbe stato un ritorno ai cereali antichi, questo sguardo verso il passato ha fatto scoprire a molti il farro, che ha una storia in Italia legata al territorio e alla caparbietà di alcuni contadini di rimanere viva una grande e vecchia tradizione.

Quando si parla di farro bisogna distinguere tre principali ( che fanno parte del genere Triticum come grano duro e grano tenero) :

Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum), chiamato anche Grano di Einkorn
Farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum), chiamato anche Farro Italiano.
Farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta), chiamato anche Grano dei Galli

Si tratta di uno dei primi cereali coltivati dall'uomo, la sua massima diffusione è stato il Medioevo, con alterne fortune fino all'800 quando nuove varietà di grano, orzo e avena grazie ad una maggiore resa ne sostituiscono la coltivazione.

Tutt'oggi se il grano tenero rende dai 25-90 q/ha (quintale/ettaro) e 15-50 q/ha per il grano duro, il farro ha una resa più modesta tra i 20 e i 30 q/ha

Molti contadini hanno continuato a coltivarlo per tradizione nell'Italia Centrale (Toscana, Molise, Umbria).


In Italia la riscoperta del farro segue il movimenti hippies degli anni '60 e '70, dove della piccole comunità occupano paesi abbandonati in centro Italia, la ricerca di un ritorno ad una vita più vicino alla natura, che porterà alla riscoperta di un agricoltura non intensiva e delle antiche varietà coltivate localmente di frutta, verdura e cereali.

Negli anni '80 sarà la cultura dei prodotti da agricoltura biologica ad ampliare e valorizzare il mercato del farro un trend che prosegue ancora oggi e che garantisce un prezzo più alto che rende conveniente la sua coltivazione di bassa resa.


Perché si è cosi tanto diffuso utilizzo del farro e in particolare del farro italiano?

1) Il farro vanta un genoma non modificato. Una pianta che cresce in terreni poveri resistente al freddo e alla siccità.

2) La maggior parte del farro in commercio arriva da coltivazione biologica, una pianta forte che non necessita di una massiccio intervento di trattamenti.

3) Origine e provenienza Italiana, Toscana (Farro della Garfagnana IGP), Lazio (Rieti), Umbria (Val Nerina, Val Corneo), Molise, Marche, rassicura il consumatore rispetto a un cereale che arriva dall'Ucraina, Australia, Canada.

4) Molto facile da adoperare in cucina al posto della farina di grano al quale siamo più abituati, è bianca lo stesso, mentre altre farine di cereali necessitano una maggiore conoscenza ed esperienza per sostituire la farina bianca 00. Si possono fare pane come in foto, biscotti, focacce, dolci.

5) Il gusto è molto piacevole ad alcuni ricorda la nocciola con una qualche nota di sapore di miele, il pane in modo particolare assume un bel colore dorato.

6) Alimenti ad alto valore nutrizionale, lo abbiamo visto nel post precedente la considerazione che viene data ad alcuni nutrienti rispetto ad altri da consumatori ed esperti  del settore, il farro si adatta  perfettamente dato dall' alto tenore di  proteine, fibre e sali minerali come il magnesio rispetto ad altri cereali.

7) Il farro contiene glutine, ma molto meno del grano tanto che persone sensibili al glutine, non hanno alcun problema con il farro, la sensibilità al glutine è soggettiva, è un dato interessante ma che non può essere generalizzato.

8) Alto indice di sazietà secondo alcuni ricercatori grazie al fatto che assorbe molta acqua durante la cottura ha un alto indice di sazietà

9) Un basso indice glicemico, il farro in particolare il farro dicoccum, che si adatta ad un alimentazione per coloro che praticano attività sportiva ma anche coloro che devono affrontare una dieta ipocalorica (è il cereale meno calorico)

10) La storia ha un suo fascino, sapere di potere mangiare un alimento che ha attraversato la storia, ha un suo forte "appeal" sono stato al Festival del Medioevo a Gubbio e molte ricette avevano protagonista proprio il farro, questa crea un legame con la storia ma anche con il territorio e la tradizione gastronomica, un aspetto che non deve essere sottovalutato.

La sua diffusione è stata anche ampliata dai social media, in particolare da molti blogger che utilizzano più cereali per le loro preparazioni in cucina, Questa ha stimolato molte più persone sia a utilizzare le farine di farro per preparare pane e pasticceria, sia a replicare ricette con il farro protagonista in cucina.

In genere troviamo in vendita al supermercato il farro perlato o il farro decorticato, dal punto di vista nutrizionale  in teoria meglio quello decorticato più ricco di fibre e sali minerali ma necessita d'essere messo in ammollo per almeno sette/otto ore, tuttavia rimane un buona scelta anche il farro perlato e precotto, che non richiede ammollo e tempi di cottura più rapidi.


Sintesi

Più che insistere sull'aspetto nutrizionale, mi soffermerei sull'aspetto della coltivazione, in un contesto di cambiamento climatico e inaridimento dei suoli, si è tornati a coltivare varietà di cereali maggiormente resistenti a fattori esterni, questo è l'aspetto più interessante della diffusione del farro negli ultimi anni.

Il consumatore scopre il farro, perché si adatta ad un alimentazione moderna con più attenzione su alcuni aspetti della salute ed esprime la scelta di un prodotto che garantisce una tradizione, una sicurezza, un controllo e una tracciabilità.

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mercoledì 7 novembre 2018

Nuove idee imprenditoriali nel settore alimentare Made in Brooklyn

A New York City per qualche giorno per motivi di lavoro, ho avuto modo di visitare un evento dedicato alle nuove start up nel settore del food, che hanno come base il quartiere di Brooklyn.

C'è una nuova aria in questo quartiere memoria storica degli emigranti d'origine italiana, che si è trasformato in un centro dell'innovazione del cibo con apertura di incubator di start up come Food Network; dove chi ha una nuova idea può trovare, oltre che dei colleghi con sui scambiarsi idee, dei professionisti che lo aiutano a realizzare un progetto imprenditoriale.

La città di New York è una citta dinamica e in evoluzione, Brooklyn come Manhattan è uno dei distretti più rappresentativi. Mi ha piacevolmente sorpreso il sostegno dell'amministrazione a quest'iniziative perché vede coinvolte molte persone che hanno perso il lavoro e hanno dovuto reinventarsi, ultra 35 enni al quale viene data la possibilità di un riscatto sociale.


Fare crescere i funghi senza essere agricoltori
Avevo già parlato nel 2014 un sistema che permetteva di fare crescere a casa dei funghi grazie ad un composto base che includeva il riutilizzo dei fondi di caffè. A New York due giovani imprenditori hanno brevettato un nuovo sistema grazie alle nuove tecnologie che permette di fare crescere i funghi in uno spazio apposito sotto il ristorante o delle microfattorie sparse per il quartiere di Brooklyn.
Attraverso il controllo wi-fi gestiscono la temperatura, il livello di Co2 e l'acqua per una crescita ottimale dei funghi, con questo sistema stanno pensando che si può fare crescere lattuga, erbe aromatiche e verdure.
Riescono a rifornire molti ristoranti e negozi della zona, il km zero non è poi cosi lontano come si può pensare.

La birra creata dal riciclo del pane
Il 44% del pane prodotto e distribuito a New York viene sprecato, un imprenditore, prima in Inghilterra e poi in America, ha pensato come riciclare gli avanzi del pane e con le croste del pane tostate, luppolo, lievito e acqua ha creato una birra che si chiama proprio Toast Ale.



Il caffe fermentato
Il primo prodotto è il caffe fermentato, l'azienda è convinta che la fermentazione può contribuire  a rendere i cibi più nutrienti e più digeribili. L'obiettivo dell'azienda è creare alimenti di maggiore qualità grazie alla fermentazione indotta. Il prossimo prodotto sarà il cioccolato.

Za'atar
Come succede spesso nelle storie di immigrati, la mancanza di ingredienti della cucina del paese d'origine fa ricreare negli Usa un prodotto, in questo la za'atar condimento d'erbe e spezie tipico della cucina mediorientale in particolare di Gerusalemme.



Pesce Barramundi
Un progetto pensato a Brooklyn ma più globale, che ha richiesto molto tempo per essere implementato; Si tratta dell'allevamento di pesce Australis Barramundi nell'oceano. Un pesce simile alla spigola molto conosciuto in Australia. Facile da riprodurre, è stato sperimentato un nuovo metodo d'acquacoltura a ridotto impatto ambientale. Il pesce nuovo per il mercato americano è stato particolarmente apprezzato per il contenuto d'Omega 3 e per il ridotto apporto calorico (la metà delle calorie del salmone), si trova in vendita nei supermercati surgelato e nei banchi pesce fresco di Brooklyn a New York.

Coconout yogurt
Yogurt dal cocco, un idea che in Europa is può trovare già in qualche supermercato, mentre è uno novità negli Usa, un esempio d'imprenditoria al femminile.

La frutta e verdura brutta
Un idea nata dal fatto che i prodotti non perfetti di frutta e verdura sono scartati dalla maggior parte dei consumatori, prodotti buoni ma non belli. Gro Grene Tech attraverso un app ha messo in collegamento chi offre questi prodotti scartati dai consumatori con chi li trasforma in cui l'aspetto originale non è importante come i locali o aziende che fanno frullati, smoothies, passata di pomodoro, zuppe.



Ciambella di spaghetti
Una ricetta molto italiana che ho avuto la fortuna di mangiare a Salerno qualche anno fa. Ho la fortuna d'avere molti amici napoletani che mi preparano una magnifica frittata di maccheroni. A Brooklyn hanno trasformato per il pubblico americano la frittata di pasta in una Ciambella in Donut, una forma più familiare al pubblico americano.
Divertente anche il nome Pop, la mia preferita è la Pop Carbonara, c'è anche la versione N'duia, Bolognese, Zucchine. La mia amica Nancy ha detto "woow frittata di spaghetti a forma di tarallo" ma perché agli americani piace cosi tanto il tarallo? 


Urban Farming Produzione di vegetali locali
In due ex aree industriali di Boston e New York (Brooklyn), sui tetti hanno impiantato delle serre tecnologicamente sofisticate che utilizzano energia pulita al 100% per la produzione di verdure ed erbe senza pesticidi. Fondata nel 2009 dispone di circa 170.000 mq, mi verrebbe da dire se ci riescono nella Metropoli di New York ci possono riuscire anche in altre città. Hanno un basilico molto più bello e profumato del mio e producono anche un pesto fresco.