martedì 26 maggio 2015

Yogurt Bianco o Naturale?

Simona U, Este: lo yogurt è bianco o naturale, ma è veramente naturale? Come si distinguono? Sono tutti uguali? Perché c'è chi indica gli ingredienti e chi no? Quale scegliere?

Quante domande Simona, non sono mica un esperto di yogurt, anche se ho scritto molti post sul tema dello yogurt ma comprendo e condivido i dubbi e le perplessità, vediamo di chiarirli insieme, almeno qualcuno.

Il termine Naturale è usato da tutti nel linguaggio comune ma viene aggiunto dalle aziende come se fosse una qualità in più esempio 100% naturale, cosa vuole dire è difficile da spiegare, perché sono prodotti ottenuti con metodi industriali, quanto di questa lavorazione ci sia di naturale non lo so.

Forse intendono dire che è stato realizzato senza additivi e conservanti, trasformando il latte in yogurt come tu lo potresti fare a casa, ma rimane un prodotto industriale.

Sarebbe più corretto parlare di Yogurt Bianco anche se nel linguaggio comune per molti il termine yogurt naturale si identifica con lo yogurt bianco, perchè è naturale senza sapore.

Per la legge italiana si può definire yogurt solo il latte fermentato da due batteri : il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.


Come si distinguono gli yogurt bianco?

1)  Latte
Il latte è l'ingrediente principale, dal latte di mucca cioè da latte intero si ottiene lo yogurt da latte intero
non è il solo latte, abbiamo in commercio anche lo yogurt fatto con latte di pecora e capra, mi è anche capitato di vedere lo yogurt con il latte di bufala e in alcuni paesi dell'est lo yogurt con il latte di giumenta.

- Dalla qualità del latte, ci sono più marche che parlano di latte ad alta qualità, anche se poi non indicano le caratteristiche di questa qualità in più.

- Da latte vegetale come lo yogurt di soia

- Da latte biologico, dal tipo di allevamento o stalla, abbiamo il latte biologico di conseguenza lo yogurt bianco biologico.


2) Zucchero

- Yogurt senza zucchero al quale non viene aggiunto zucchero se non quelli contenuti già nel latte e quindi nello yogurt.

- Yogurt zuccherato è facile verderlo andando a guardare sia la lista ingredienti dello yogurt in genere c'è scritto zucchero ma può anche essere zucchero di canna, zucchero d'uva, preparato dolciario dove oltre allo zucchero possono esserci aromi, stabilizzanti, acido citrico.

- Yogurt con dolcificanti come la Stevia, Acesulfame k, Sucralosio

3) Contenuto dei grassi
Si va da un contenuto di grassi del 5g per 100g allo 0,10 g per 100g, fondamentale leggere le etichette.

In particolare quelli da latte di mucca possono essere da latte intero, da latte parzialmente scremato o da latte scremato

4) Altri yogurt
La segmentazione dello yogurt non finisce qui perchè c'è quella relativa alla lavorazione che distingue lo yogurt greco da altri tipo di yogurt, gli yogurt benessere che sono addizionati, da vitamine, sali minerali, probitoici ecc ecc.


Antonella P, Genova: Perchè alcune aziende indicano gli ingredienti e altre aziende solo yogurt?

Lo consente la legge possono indicare solo la parola yogurt, certo non è il massimo della trasparenza, non vuole dire nulla, però io sono convinto che quando si scrive 100% naturale bisogna indicare gli ingredienti è una questione di coerenza, non cambia nulla sia ben inteso ma avrebbe un maggiore appeal ed evita fra intendimenti.

Personalmente preferisco leggere gli ingredienti, a volte nessuno me ne voglia, si ha un po la sensazione, sicuramente sbagliata che non tutti gli ingredienti siano in etichetta, vista la differenza che spesso si coglie tra una marca e l'altra, sottolineato dagli aggettivi della comunicazione: dolce, tradizionale, soffice, gustoso, vellutato, profumato, denso, cremoso.


Carmen G, Ancona:  Le proteine dello yogurt possono sostituire le proteine della carne?

No perchè  si tratta di due alimenti di due gruppi diversi, il contenuto di proteine nello yogurt è più o meno 5 g per 100g, carne e pesce ne contengono molto di più, manca l'apporto di ferro e zinco, all'interno di una dieta equilibrata lo yogurt si può inserire bene ma pensare di sostituire lo yogurt con la carne o il pesce, non è propriamente corretto.

Osvaldo T, Gavi: Quando si è a dieta, può aiutare a perdere peso nello yogurt bianco aggiungere un cucchiaio di confettura?


Il perdere peso o aumentare di peso dipende da più fattori, come le calorie assunte in tutto l'arco della giornata e quelle consumate, l'attività fisica, un solo alimento può non volere dire nulla.
Se per esempio si sceglie uno yogurt bianco già zuccherato, aggiungere della confettura, di conseguenza aggiungere zuccheri perchè le confetture sono più o meno 50% frutta ma 50% zucchero, non mi sembra la soluzione migliore, io allo yogurt bianco, magari di quelli magri, aggiungerei della frutta fresca sarebbe una buona abitudine.


Elena S, Sorrento : In caso d'intolleranza al latte si può mangiare yogurt?

Dipende dal tipo di intolleranza se si è intolleranti alle proteine del latte no, se si è invece intolleranti al lattosio non esistono controindicazioni, ci sono solo piccolissime tracce di lattosio nello yogurt, che non destano alcun problema.

Quale yogurt scegliere?

Il migliore yogurt è quello che ti puoi fare a casa, mentre in commercio ci sono tanti yogurt, se devo scegliere preferisco quello fatto da un azienda locale oppure da latte biologico, personalmente se acquisto quello parzialmente scremato a cui poi aggiungo della frutta fresca la mattina.

Ci sono oramai yogurt bianchi per tutte le esigenze, per chi deve stare attento ai grassi, può trovare yogurt magri a ridotto contenuto di grassi, ma anche yogurt a ridotto contenuto di zuccheri, basta guardare le e etichette, per chi è intollerante alle proteine del latte vaccino può trovare delle alternative ai prodotti con latte vegetale come la soia.


Analisi tabelle

Le tabelle cosa ci indicano che dire yogurt bianco non è semplice ci sono tanti prodotti con delle caratteristiche diverse, se osserviamo le kcal si va dalle 25 dello yogurt magro della Fidel alle 96 dello yogurt bianco Mila, una differenza molto ampia.

Anche il contenuto di zuccheri varia dai 4, 0 g della Fidel allo 11,4 g dello yogurt  bianco dolce Esselunga alla 11,5 della Mila, chiaramente adatti a quel pubblico che male tollerano il sapore leggermente acido dello yogurt

I grassi dello yogurt bianco variano di poco da una marca all'altra dal 3,2 g al 4,2 g del Bio Esselunga, mentre lo yogurt magro bianco sono quasi allineati sullo 0,1 g.

Alcuni indicano il contenuto di sale che nella maggior dei casi è 0,10 mg, altri indicano il contenuto di calcio, tuttavia non spiegano come mai indicano il contenuto di calcio, elemento non obbligatorio.

Una maggiore precisazione in merito al contenuto di calcio sarebbe auspicabile, ben sapendo che gli yogurt magri possono avere un contenuto di calcio leggermente superiore o se hanno del contenuto di calcio in più, come mai? 

Intanto notizia passata in sordina è sparito Danaos, vi ricordate quello yogurt che faceva bene alle ossa, non si capiva se faceva bene alle ossa di chi lo consumava o di chi lo vendeva, come avevo previsto è stato un flop!



Yogurt bianco magro, yogurt soia, yogurt greco o yogurt di capra?

Nell'ultima tabella abbiamo fatto un confronto tra yogurt magro biologico Scaldasole, yogurt di capra, Ganthia, yogurt vegetale di soia  Alpro, lo yogurt greco fage 0% è un normale yogurt bianco dell'Esselunga.

Lo yogurt greco spicca per il valore più alto di proteine e il più basso contenuto di grassi insieme con quello di soia Alpro, per il ridotto contenuto di grassi saturi  e zuccheri si evidenzia quello di soia Alpro.

Se parliamo di prezzo la forbice è molto ampia si va dalle 2,80 alle 8,65, il più caro è lo yogurt greco e lo yogurt di capra, seguito dallo yogurt di soia e dal biologico, quello più conveniente è quello classico bianco di latte intero.

Stili di vita e modo d'alimentarsi che si riflettano anche sulla scelta dello yogurt, in particolare si riflettono più sul prezzo del prodotto che sul contenuto.

Voi quale preferite?

A grande richiesta ingredienti dei diversi yogurt presi in esame (fatene buon uso)

Fidel yogurt latte intero
Ingredienti
Latte intero, Fermenti lattici vivi (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus)

Esselunga dolce:
Ingredienti
Yogurt intero (latte intero, fermenti lattici vivi: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), Preparato dolciario 10% (zucchero, amido modificato di tapioca, aromi, correttore di acidità: acido citrico), Zucchero 1,8%, SENZA GLUTINE

Esselunga bianco intero
Ingredienti
Yogurt intero (latte intero, fermenti lattici vivi: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)

Esselunga Bio
Ingredienti
Latte intero*, Fermenti lattici vivi: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, *biologico

Granarolo bianco
Ingredienti
Yogurt (latte intero fresco pastorizzato di Alta Qualità, fermenti lattici specifici vivi: streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus), Preparazione dolciaria (zucchero; zucchero d'uva concentrato 3,3%; addensanti: amido modificato di tapioca, pectina; aromi), Può contenere tracce di cereali, frutta a guscio e uova

Centrale Latte milano
Ingredienti
Latte intero fresco pastorizzato di Alta Qualità, Fermenti lattici specifici vivi: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus

Yogurt merano
Ingredienti
Yogurt intero

Yogurt Mila
Ingredienti
Yogurt (latte intero, fermenti lattici vivi), Preparazione dolciaria (zucchero, amido modificato di tapioca, aromi, correttore di acidità: acido citrico), Zucchero

Muller bianco
Ingredienti
Yogurt (latte intero e fermenti lattici vivi), Zucchero (3,6%), Zucchero d'uva (1,8%), Aroma naturale

Muller essenza di bianco
Ingredienti
Yogurt (latte intero e fermenti lattici vivi), Aroma

Yogurt magro yomo
Ingredienti
Latte scremato (grasso max 0,1%), Fermenti lattici specifici vivi: streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus, Può contenere tracce di cereali e frutta a guscio

Fattorie scaldasole bio
Ingredienti
Yogurt magro* (latte* - grassi inferiori 1%), fermenti lattici: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), * da agricoltura biologica e da agricoltura biodinamica

Yogurt vipiteno
Ingredienti
Yogurt di latte magro con fermenti lattici vivi: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus

Yogurt Esselunga 01% magro
Ingredienti :
Lo Yogurt Magro Esselunga è cremoso, poco acido e ottenuto con latte dei masi dell'Alto Adige. Contiene solo lo 0,1% di grassi e i fermenti lattici vivi (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus).

Yogurt Fidel magro
Ingredienti
Latte scremato, Fermenti lattici vivi (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus)

Yogurt Ganthia
Ingredienti
Latte di capra intero con fermenti lattici vivi (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), Amido di riso, Fruttosio 2%, Fermenti probiotici (Lact. acidophilus, Lact. casei, Lact. paracasei, Lact. rhamnosus)

Yogurt Alpro bianco
ingredienti
Acqua, Semi di soia decorticati (7,9%), Zucchero, Citrato tricalcico, Stabilizzante (pectina), Correttori di acidità (citrato di sodio, acido citrico), Aroma, Sale marino, Antiossidante (estratto ricco di tocoferolo, palmitato di ascorbile), Fermenti vivi dello yogurt (streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus), Vitamine (B12, D2)

Fage yogurt greco o%
Ingredienti
Latte scremato , Fermenti lattici vivi (l. bulgaricus, s. thermophilus, l. acidophilus, bifidus, l. casei)



NB i dati prezzi , tabelle nutrizionali sono stati rilevati dal sito Esselunga e presso il supermercato Esselunga di via Cena a Milano, i marchi presi come esempio sono puramente esemplificativi, alcuni dati differiscono leggermente dai siti delle aziende presumibilmente perchè non aggiornati, tra dato rilevato nel sito esselunga, dato sito aziendale della marca e dato di vendita si è data la precedenza al prodotto di vendita. Il prezzo varia spesso da supermercato a supermercato, anche della stessa catena, pertanto i prezzi sono puramente indicativi

lunedì 25 maggio 2015

Perchè c'è in giro tutta questa pancetta e guanciale?

Domanda di Adua C, Fontanellato: spero di non essere l'unica ma ho notato che a partire dalla televisione, tipo le trasmissione di cucina del mezzogiorno, di giornali c'è un grande uso di pancetta e guanciale che non vedevo da trent'anni, sono matta io? Oppure te ne sei accorto anche tu? Se si, come mai?

Ho notato anche io questo costante messaggio a favore di pancetta e guanciale, proprio qualche giorno fa, in televisione una nutrizionista non si fanno nomi in questo blog, ha usato una bella fetta di guanciale da inserire all'interno di un orata, ora mi aspetto prima o poi di vedere un bel fritto leggero dietetico con la sugna del maiale.

Le ragioni sono diverse in parte culturale e in parte economica.

In televisione non c'è solo la pubblicità, lo spot, il messaggio pubblicitario quello è solo una parte degli introiti, in genere se si parla di qualcosa in televisione perché c'è qualcuno che paga, io stesso sono stato in televisione quindici anni fa, due volte in quanto richiesto da un 'azienda che pagava il mio intervento, funziona cosi!

Per queste ragioni penso che non ci sia un nesso di casualità ma ci sono dietro le aziende che fanno i salumi oppure per loro a volte c'è l'Associazione di produttori che finanziata dallo stato, paga questa promozione, cioè con i soldi dei cittadini stessi, in modo da creare per il consumatore l'esempio "corretto" da seguire, la mia non è polemica, ma ritengo che il telespettatore deve essere messo al corrente che si tratta di uno spazio sponsorizzato da un azienda, anche nel caso in cui è un messaggio "scientifico".

Non ci sono i messaggi ingannevoli solo in televisione, chi non ricorda la polemica della carbonara di Cracco, sembrava costruita ad arte dalla giornalista del corriere, perché per un mese si è parlato solo di carbonara e di pancetta, anche questa è pubblicità, chiedetevi perché la stessa cosa non è avvenuta per pasta e piselli o la pasta e fagioli.


In tutta Italia in particolare modo in Emilia Romagna c'è una grande tradizione legata all'uso delle carni di maiale e al suo grasso per cucinare, quindi abbiamo il sapore per tradizione più predisposto ad accogliere ricette preparate con pancetta o guanciale, però questa nuova consuetudine di usare pancetta e guanciale dappertutto arriva da più lontano ed esattamente dall'America, da quelli che fanno colazione con bacon tostato e uovo.


Come sempre succede quello che è di gran voga negli Usa lo diventa anche in altri paesi, un esempio ho visto in televisione il nuovo panino di Mcdonald's con carne di angus e due fette croccanti di pancetta, per insaporire, con l'aggiunta di pancetta o bacon ha più appeal, la pancetta fa profumo mentre la scaldi, attraverso l'olfatto si stimola il cervello e di conseguenza l'appetito.

Negli Usa si è tornati ad usare molta pancetta per una ragione molto semplice, al consumatore finale il prezzo della pancetta è rimasto stabile negli ultimi anni, il prezzo all'ingrosso delle carni di maiale è sceso moltissimo, tanto che ora è al 50% rispetto allo scorso anno, questo vuole dire per le aziende margini di ricavi e guadagno, per la pancetta, il bacon e il guanciale, che si fanno con i pezzi meno pregiati, i consumatori pagano minimo cinque volte in più quello che è il prezzo effettivo del costo del prodotto finito.


Pertanto uso di guanciale e pancetta è molto conveniente per le aziende, più se ne vendono più i margini di guadagno aumentano, come salumi costano di più prosciutto e bresaola ma hanno più costi di produzione e meno margini di guadagno, ecco la ragione della spinta al consumo di pancetta e guanciale, bassi costi di produzione alti margini di guadagno.

Ad aumentare il consumo è intervenuto anche il fattore crisi economica che fa prediligere alimenti a basso costo e ricchi di grassi, alimenti di bassa qualità e poveri che con una fetta di pancetta aumenta l'appeal del gusto, pensate a delle patate al forno con un po' di pancetta hanno più gusto, la pancetta costa meno di salse e vari insaporitori, un gusto garantito senza spendere tanto.

A influenzare la scelte anche il fattore della moda dei regimi alimentari, la dieta paleolitica che stimola al consumo negli Usa di grandi quantitativi di carne, incluse quelle del maiale.

Abbiamo già una predilezione per i cibi salati e grassi, non c'è bisogno di pubblicità, quello che trovo fuori luogo non è tanto utilizzare questi grassi, ogni persona si regola come crede, ma il contesto in cui li si utilizza, in particolare quando devi cuocere un orata, basta un po' di olio ed erbe aromatiche, con dei grassi buoni come quelli del pesce perché aggiungere quelli del maiale, non c'e proprio bisogno.

Avrei potuto per criticare quest'eccesso d'uso di grassi animali, parlare di colesterolo, di trigliceridi e di tumori, l'ho già fatto ma non voglio spaventare nessuno, meglio fare riflettere sul perché si stimola  a livello economico il consumo verso certi ingredienti rispetto ad altri.

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Ps sono tornato da Hong Kong a breve un piccolo reportage.