domenica 1 marzo 2015

Pasticcerie senza zucchero, non solo per diabetici dalla Pâtisserie Eugène a Marjorie

Il numero delle pasticcerie artigianali con prodotti senza zucchero è in aumento, dicono dolci per i diabetici ma secondo me sono dolci rivolti a un pubblico più ampio, magari anche per chi vuole commettere un peccato di gola senza sentirsi in colpa con la bilancia.

Gli anni '70
I primi tentativi d'aprire delle pasticcerie senza zucchero sono all'inizio degli anni '70. 
La generazione che aveva rincorso il benessere del dopoguerra, si guardò alla specchio e si vide in taglia extra large. 

Si passò in un attimo dallo stile dell'opulenza delle maggiorate degli anni '60 alle ragazze inglesi magrissime stile twitty con le minigonne. 
In quelli anni gli italiani scoprono la dieta, su come mangiare meno per perdere peso per la prima volta nella storia.

I primi tentativi della pasticcerie senza zucchero sono poco felici i dolci senza zucchero o meglio a ridotto contenuto di zucchero, per quanto desiderati non restituivano quella piacevolezza del gusto.

Gli anni '80 e '90
Una seconda fase di ebbe a cavallo degli anni '80 e '90, erano gli anni della dieta del pompelmo e della dieta del fantino, ma anche gli anni in cui si scopre il movimento fisico anzi la palestra, la costruzione del corpo perfetto.

Nel settore alimentare vengono introdotti gli edulcoranti sintetici come saccarina, aspartame e anche la pasticceria oltre che l'industria alimentare tentò di lanciare i dolci senza zucchero ma sarà nuovo flop, il gusto degli edulcoranti di sintesi si accompagna si al sapore dolce ma anche al sapore metallico.

Intanto si sviluppano i primi approcci alle farine alternative e ai zuccheri naturali come il miele, zucchero di canna integrale, melassa, sciroppo d'acero, sciroppo di mele.

Sempre in quelli anni due pasticceri uno svizzero Daniel Althaus e uno tedesco Henning Fleissig, sviluppano per conto proprio, una serie di ricette per professionisti di dolci senza zucchero, rivolti ai diabetici, sostituendo lo zucchero con il fruttosio, sorbitolo e mannitolo.

Anni 2010
Siamo probabilmente nelle terza fase, dove grazie alla globalizzazione, si è potuto conoscere e sperimentare ingredienti di diversa provenienza, potremmo dire di essere passati dalla fase della sostituzione dei zuccheri con edulcoranti di sintesi a una fase di sostituzione con ingredienti più naturali.
Sia per quanto riguarda le farine con minore indice glicemico, per quanto riguarda gli zuccheri, abbiamo conosciuto la stevia ma sopratutto lo zucchero di palma più noto come zucchero di cocco e lo sciroppo d'agave che hanno un minore indice glicemico rispetto allo zucchero il saccarosio.

La sperimentazione in pasticceria per celiaci ha portato alle nuove pasticceria con dolci senza zucchero, che finalmente hanno fatto un salto di qualità da parenti poveri hanno trovato una loro nuova dimensione e piacevolezza del gusto, attraverso un mix di farine diversi e di zuccheri.

Come sempre dico attenzione senza zucchero non vuole dire senza zuccheri pertanto è sempre bene che verifichiate come per i prodotti al supermercato gli ingredienti e con che cosa è sostituito lo zucchero, conosco persone che al supermercato controllano rigo per rigo le confezione ma una volta che entrano in pasticceria dimenticano tutto!

Vediamo alcuni esempi passando per Parigi, Milano e Roma

Siamo a Parigi  all'11 rue Guillaume Tell, aperta da meno di un anno, frutto del lavoro di Christophe Eugène Touchet diabetico appassionato di cucina e Luc Baudin, chef pasticcere, in collaborazione con alcuni medici specialisti in scienze dell'alimentazione.

Hanno messo a punto dei dolci sostituendo lo zucchero e aumentando il contenuto di fibre nei dolci. Il lavoro è stato fatto selezionando la scelta delle farine, come farine di lenticchie e ceci, zuccheri diversi in particolare lo sciroppo d'agave, dolci a ridotto contenuto di grassi saturi, cioccolato walrhona senza zuccheri e selezione dei migliori cru del cacao.

Quello che più mi piace di questa pasticceria che non ha nulla da invidiare alle grandi pasticcerie parigine da Pierre Hermè a la Patisserie des reves, non è parente povero delle grandi pasticcerie, è una grande pasticceria nella presentazione, nella creatività e nel gusto.

Marjorie Sweet & Free
Siamo nella zona di via Ripamonti a Milano ed esattamente in via Tirso 9, locale di Gianluca Berardi e la zia Daniela, sembra d'entrare in una pasticceria normale, con pasticcini mignon e torte dalla Torta bavarese alla vaniglia al tiramisù con biscotto ma sono senza zucchero anzi lo zucchero viene sostituito dal zuccheri diversi in particolare maltitolo e per alcuni prodotti il fruttosio.
Sono decisamente dei dolci da provare.

Pasticceria con e senza zucchero
Siamo a Roma in Via Appia Nuova 481, il locale è più noto a Roma con il nome Frediani dei vecchi proprietari, ha sia dolci con zucchero che dolci senza zucchero, dove lo zucchero viene sostituito per la maggior parte dal maltitolo, dai dolci per la ricorrenza ma anche tartellette e pastarelle.

Oltre a questi ci sono molti bar e locali per vegani che offrono dolci a ridotto contenuto di zucchero, per esmepio a Milano è noto Mudra living soul food & Arts di via Parenzo 7, non mancano in altre città pasticceri e maestri pasticceri che hanno alcune specialità senza zucchero o a ridotto contenuto di zucchero come:

La Pasqualina, Via de Amicis 44, Milano, brioche integrale senza zucchero con miele d'acacia da segnale anche la torta margherita all'olio extravergine d'oliva.
Pasticceria Tagliafico a Genova, Viennese senza zucchero
Pasticceria Rosa, via Giulia 25, a Trieste, pasticceria senza glutine ma anche una linea senza zucchero
Pastepartout a Rivoli, in provincia di Torino specializzato in prodotti per celiaci si possono trovare anche dolci senza zucchero sostituiti dal maltitolo.
Pasticceria Pfatish a Torino, tavolette di cioccolato senza zucchero

Interessante questo salto di qualità, dagli edulcoranti allo sciroppo d'agave, non c'è solo la percezione del senza zucchero ma si è compreso che è importante anche la varietà e la qualità di grassi e farine, senza l'esperienza del pane e della pasticceria senza glutine non ci saremmo arrivati cosi velocemente, vediamo ora il pubblico come accoglierà questa novità.

sabato 28 febbraio 2015

Perchè le banane diventano nere nel frigorifero?

Claudia G., Ravenna: Perchè le banane diventano nere in frigorifero

Come tutti si tenta di mettere in frigo le banane per farle durare più a lungo ma potrebbe essere un atteggiamento non corretto. le banane diventano nere per via dello stress generato dal freddo, questo modifica la permeabilità delle membrane cellulare della buccia, un fenomeno che è noto con il termine di chilling injury

Frutti e piante possono sviluppare disturbi fisiologici quando esposti a basse temperature, evento noto già dal 1897 il fisiologo tedesco Molisch descrisse questo fenomeno. I sintomi di danni da freddo possono variare ampiamente tra le specie, ma di solito si sviluppano rapidamente in piante autoctone a climi tropicali e subtropicali e quasi impercettibilmente lentamente piante originarie di climi temperati freddi. 

Nel corso della storia, le persone che hanno raccolto le piante sui loro viaggi e portato in altri paesi e continenti in particolare le piante tropicali e subtropicali hanno dovuto mettere le piante  in strutture protettive per tutto o parte dell'anno. 

Nel caso per esempio degli agrumi portati in Nord Europa nei secoli XVI e XVII da più caldi climi meridionali, le temperature estive in paesi come la Francia e la Germania sono stati sufficienti a permettere questi alberi per essere coltivate all'aperto in estati miti. In altri periodi dell'anno, tuttavia, le piante sono state spostate in edifici per la protezione contro le basse temperature. 

Allo stesso modo, durante la fine del XVII secolo, un periodo in cui sono state introdotte un gran numero di alberi esotici, queste piante dovevano essere protetti dall'esposizione a basso temperature.

La stessa cosa vale per la frutta, in particolare per le banane il colore giallo è dato dalla presenza di fenoli contenuti dentro alla buccia, lo stress del freddo stimola l'ossidazione dei fenoli.

Noterete che spesso invece la polpa rimane dello stesso colore perchè contiene molto meno fenoli, un fenomeno che riguarda tutta la frutta lo abbiamo visto anche nel pomodoro, la temperatura ideale di conservazione delle banane è di 13°, nei frigoriferi di casa in genere è di 8°.