giovedì 24 luglio 2014

I gusti trend del gelato 2014: Calamansi, Zenzero e Mojito di Tokyo

Appuntamento fisso di questo blog a luglio i trend del gelato, il post è frutto di un anno d'osservazione e d'assaggi in giro qua e là nelle gelaterie tra Roma, Milano, Ginevra, Parigi e Londra.

I numeri del gelato
I consumi di gelato sono in continua crescita sia in Europa che in Italia, tra i più grandi consumatori ci sono i paesi nordici come Svezia, Finlandia, Regno Unito, Germania, si calcola che il consumo annuale in Italia è superiore a 15 Kg a persona, questo secondo gli ultimi dati forniti da Istat, Coldiretti, in pratica più di 280 g a settimana per italiano, una spesa complessiva di 5 miliardi di euro nell'ultimo anno per l’acquisto di coppe e coni, per il 60% gelati da lavorazione artigianale e per il 40% da lavorazione industriale.

Crescita del 5% tra il 2009 e 2013 ma solo 1% rispetto all'ultimo anno, una crescita più lenta del previsto, ci sono più di 39.000 punti vendita, più di seicento gusti diversi, ma i preferiti rimangono i classici Cioccolato (27%), Nocciola, Limone, Fragola, Crema, Stracciatella, Pistacchio, Fior di Latte.


Se la regione con maggiore punti vendita è la Lombardia con il 15,6% del totale, seguita dal Lazio, Campania, Veneto ed Emilia Romagna invece la maggiore per spesa è la provincia di Roma con 134,6 milioni, seguita da Milano con 133,9 milioni di euro e Torino con 95,7 milioni.

Il prezzo nelle gelaterie artigianali rimane alto con una forbice di prezzo piuttosto ampia si va dai 15-18 euro al kg al 30 euro al kg, quello industriale meno ma non è raro trovare gelati al supermercato che superano i 10 euro al kg.

All'estero il gelato spesso è sinonimo d'Italia, basta andare a Parigi o a Londra, le migliori gelaterie sono italiane, spesso di persone che si sono trasferite per lavorare all'estero, possiamo chiamarli anche i nuovi emigranti, e trovano nel gelato una loro professionalità come Mary, che da Milano si è trasferita a Parigi o come Gelupo e Sardo dalla Sardegna a Londra.


Tutti gelatai, boom più di gelaterie che di consumo di gelato
L'impressione che si ha camminando in alcune città è che tutti sono diventati gelatai, tanto marketing tante promesse di km zero e di gelato naturale, ma di naturale c'è molto poco, tante gelaterie che non hanno un laboratorio e allora il gelato da dove viene?

C'è chi utilizza delle basi già pronte e poi "aggiunge" il gusto in negozio, c'è chi invece se lo fa portare direttamente in negozio da un laboratorio semi industriale. Sono sempre meno le gelaterie che si preparano il gelato per conto proprio, che vanno alla ricerca degli ingredienti, provano e cercano soluzioni nuove con ingredienti nuovi, dalla farina di semi di carrube ai dolcificanti nuovi e naturali come il succo d'agave.

Tanti bravi professionisti ma anche qualche illusionista

Quello che un po' scorcerta sono le catene di gelaterie, non cercano di differenziarsi l'una con l'altra e demandano alle fotografie, alla grafica, in definita alla sola immagine la differenza, un dubbio mi assale è perchè sanno che i gelati sono tutti uguali?

Il mio interesse come ben sapete è rivolto alle tendenze nuove, rapito dalla fantasia e dalla creatività dei gelatieri, oggi anche il gelato si adegua alle nuove tendenze alimentari, nel tentativo di diminuire le calorie ma non il consumo e per venire incontro a nuovi stili alimentari :


I sorbetti
Fino a qualche anno fa, si facevano solo in casa, poi hanno iniziato a proporli le gelaterie artigianali e ora si possono acquistare anche al supermercato. Importante è guardare sempre la lista ingredienti sia dei prodotti che comprate al supermercato sia nelle gelaterie "artigianali". Hanno trovato la simpatia dei consumatori perchè sono senza latte, con il 50% di frutta e sono in genere privi di grassi, ma ricordate che contengono zucchero come un gelato.

Accanto ai classici gusti agrumi si sono affiancati nuovi aromi come l'abbinamento clementino e ribes (Glaces Glazed), fragola, frutti di bosco, fragolina di bosco (Il Gelato di San Crispino, Roma), si vede sempre più spesso nelle gelaterie il sorbetto al cioccolato che in teoria dovrebbe essere privo di latte, suggerisco di chiedete sempre prima in gelateria la lista ingredienti o semplicemente, è fatto con latte?

Mentre invece il sorbetto più originale secondo me è quello di Pierre Geronomi, in Corsica a Sagone, il sorbetto allo Champagne Veuve Cliquot, non è dietro l'angolo ma se questa estate siete in vacanza in Corsica, non perdetevi questo maestro gelatiere.


Senza latte e senza zucchero  (Gelato con latte vegetale)
Uno slogan che vediamo spesso scritto, ma cosa vuole dire lo si scopre dalla lista ingredienti, a volte il latte di mucca, viene sostituito da latte vegetale, uno dei gusti più diffusi nelle gelaterie artigianali è il gusto latte di mandorle, fatto però con il 50% di latte di mucca e 50% latte di mandorla, chiedere sempre prima con quale latte è realizzato, tra i miei preferiti i gelati da latte di soia della Gelateria Pradetto a Bressanone, mentre il senza zucchero, cioè senza saccarosio sempre più sostituito da edulcoranti, come il sucralosio da Gelateria Cesare a Pavia oppure dalla più famosa Stevia.


Lo stecco
Tornato di moda il gelato con lo stecco, il primo gelato industriale, sempre di più le gelaterie artigianali propongono in alternativa al gelato industriale, il gelato con lo stecco personalizzato, sulla scia del successo del gelato Magnum, da una parte l'idea mi piace ma dall'altro che il gelato artigianale imiti il gelato industriale mi fa un po' sorridere lo confesso, ma testimonia di come in realtà più che le gelaterie artiginali sono i gelati industriali a disegnare il mercato del gelato.


La novità più divertente: Enclair gelato di Christophe Adam
Da Parigi un' idea che ho trovato simpatica, magari si può discutere sulla modalità, ma è divertente sembra una versione gourmand del calippo, sulla scia del ritorno degli anni '70 dei cupcake push pops, cioè quel gelato che con una mano lo tieni fermo e quell'altra lo tiri sù e giù e lo fai scorrere in un tubo cilindrico, non era molto pratico e al 99% si rompeva in mano.

Ecco arrivare una versione più attuale e più trendy: enclair gelato, cioè éclairs glacés una pasta choux ripieno di gelato nel cartoncino tipo calippo, che sale su senza sporcarsi le mani. Enclair glacés al pistacchio e fragola, Enclair glacés alla Vaniglia del Madagascar e noci pecan, Enclair glacés al Cioccolato e nocciole pralinate, Enclair glacés al Caramello al burro salato, Enclair glacés al sorbetto frutto della passione, lamponi e cioccolato bianco, la modico prezzo di 6,50 €  da L' Eclair de genie!

Il trend dei gusti nuovi:

Kalamansi o Calamondino
Fa parte della nuove tendenza in cucina di utilizzare note agrumate diverse, così vicino ai gusti dei più noti limoni, arancio e mandarino sono arrivati dei gusti d'agrumi per il gelato più esotici come il kalamansi, molto diffuso nelle Filippine e lo Yuzu, più profumati ma anche più acidi e amari, a proporre il gusto Calamansi oltre ad Alperel che avevamo già visto nel 2011 ora è l'italo francese Amorino con gelaterie in tutti il mondo.

Una solo nota polemica, l'esotico piace tuttavia mi piacerebbe che qualcuno insegnasse ai gelatai che dei limoni o delle arance o dei mandarini ci sono più varietà e hanno note di profumo e sapore diverse, se si conoscessero di più le varietà di agrumi locali non ci sarebbe bisogno di ricorrere a questi agrumi asiatici, mi viene in mente il cedro, il chinotto, pompia della sardegna, il mandarino cleopatra, il clementino rubino, limetta rossa, proprio per questo segnalo il gelato al Bergamotto di Reggio Calabria lo propone il mitico Cesare di Pavia, un indirizzo molto frequentato da me e dai miei lettori.

Zenzero, Lime, Frutto della passione, il ritorno dei gusti esotici
Al di là delle affermazioni dei prodotti a km zero, quello che più si nota è il ritorno della frutta esotica nel gelato, per esempio Zenzero e Lime da Gelato Giusto, i gusti esotici di pitahaja, tamarillo, babaco e la frutta ripiena come Kiwano, Papaya, Maracuya, Lime della Bottega del Gelato, il sorbetto mango e frutta della passione di Tonitto, Kibana kiwi e banana alla Bottega di Leonardo,diciamo che il km zero nel gelato non ha trovato molta simpatia.


Mojito, Brandy, Whisky e Marsala Zabaione
Profumo di bevande e superalcolici nel gelato, il più originale il Mojito di Tokio di Glazed, ( il Mojito di Tokyo è la versione giapponese del Moijto, con sake, ramune, lime e menta) , gelato al Cognac, gelato al whisky di Angelys.
Sono stato a Roma negli ultimi giorni e ho visto che tra i gusti preferiti dei romani c'è lo zabaione, l'ho mangiato buono da Fiocco di Neve vicino il Pantheon e da Otaleg, uno zabaione al Marsala Florio. Mentre tra le bevande anche la Birra ha incontrato il gelato alla Gelateria della Musica a Milano.
Uno spunto molto divertente per una versione gelato del Mojito me l'ha data una bancarella del Mercato di Campo dei Fiori, il Virgin Italian Mojto, cioè il mojito senza alcool e senza rum in pratica acqua menta e limone.

Le mie gelaterie del cuore: 

Ci passo solo una o due volte all'anno perchè è fuori dalla mia strada abituale, tre negozi in Brianza e uno a New York, io vado in quello a Monza, accanto ai gusti classici, ogni volta una sorpresa, gelato alla Cipolla di Tropea, all'Asparago di Albenga, Limone bio con zenzero e miele di montagna, Fagiolini bio aceto di mele e foglie di menta, Granita con lavanda e limone di Siracusa, Gelato alle melanzane e coriandolo.

Non è proprio un gelataio ma il migliore pasticcere del mondo secondo la mia personale e bassissima opinione. Durante la stagione estiva propone i gelati, quest'anno presenta la coppa Celeste con gelato al frutto della passione, sorbetto alla fragole e composta di fragola e rabarbaro, ogni cucchiaio un sapore piacevole. Ragazzi che equilibrio di gusto, si sentono bene tutte e tre gli ingredienti, in particolare il frutto della passione e la fragola sia armonizzano insieme molto bene, c'è sempre da imparare da Hermè.

Il gelato di casa propria
Si, perchè il gelato è caro, gli ingredienti discutibili e allora, meglio farsi un gelato con o senza gelatiera come i colleghi blogger propongono, tanto sapete benissimo chi sono i maestri gelatai blogger, indicarne uno farei torto a tutti gli altri, fatevi il gelato in casa allo Zabaione, al Limone o al gusto che più vi piace, perchè ne guadagnerà il gusto, il portafoglio e anche la salute!

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lunedì 14 luglio 2014

Esiste una relazione tra il colesterolo e il tumore al seno?

Domanda di Fabiana G.: Esiste una relazione tra alti valori di colesterolo e tumore al seno?

Iniziamo con dire che il tumore ha cause multifattoriali (fattori genetici che si sommano a fattori ambientali e comportamentali), tuttavia c'è in una certa percentuale (22%) la possibilità che i tumori siano collegati all'alimentazione. Sicuramente i valori di colesterolo alto, quando sono dati da un'alimentazione poco equilibrata unita a poco movimento fisico, ci può essere una relazione, nel senso che può essere un segnale a cui bisogna prestare attenzione, questo non vuole dire che sicuramente si potrà sviluppare un tumore ma può indicare un indice di rischio.

In genere chi si alimenta in modo errato non ne ha la percezione, allo stesso modo in cui dà poca importanza all'attività fisica, che non vuole dire solo attività sportiva ma anche camminare, ballare e andare in bicicletta.

Se il rapporto con colesterolo cattivo e malattie cardiovascolari è noto e riconosciuto, il rapporto tra colesterolo e tumore negli studi epidemiologici lo è molto meno.

Si è sempre pensato che il colesterolo abbia un ruolo non positivo, non solo perché l'alimentazione può essere un fattore comportamentale di rischio ma perché il colesterolo può essere un precursore degli androgeni e degli estrogeni, ormoni associati allo sviluppo dei tumori ormoni-dipendenti, come appunto il tumore al seno e inoltre il processo di sintesi del colesterolo potrebbe condurre all'attivazione di geni pro-tumorali.

Qualche anno fa, è stato pubblicato uno studio che si basava proprio su queste ultime affermazioni, in alcuni gruppi di popolazione l'assunzione di statina poteva evitare di sviluppare il cancro al seno, successivi studi hanno fornito dati contraddittori mentre invece un altro studio epidemiologico indicava che  l'uso di statine per periodi di più di dieci anni aumentava il rischio di cancro al seno nelle donne in postmenopausa.


Avere un indici di rischio più alto, può non volere dire niente, ma anche in questo caso è un segnale a cui bisogna dare una certa importanza, cioè prevenzione e dei controlli periodici

Dal Colesterolo Totale all'importanza dei  bassi livelli di LDL nel cancro al seno.

In realtà il problema è ancora più complesso, proverò a spiegarlo:

In realtà parte del colesterolo in eccesso si trasforma in varie sostanze, del quale ancora sappiamo poco, alcuni studi hanno individuato queste due sostanze, ma potrebbero essere molte di più:

 - 27- idrossicolesterolo (27HC), si è dimostrato che questa sostanza stimola la crescita tumorale nelle cavie, tanto che valori alti di .27HC  sono stati rilevati nei tessuti di tumore alla mammella rispetto al tessuto non tumorale.

- dendrogenina A, un altra sostanza derivata dal colesterolo sembra che invece possa avere un effetto protettivo, si è visto in laboratorio che ha la possibilità di riportare il tumore uno stato di regressione e aumentare la sopravvivenza delle cavie.

Quello che possiamo dire oggi, in basi ai studi che abbiamo in disponibilità, è che c'è un rapporto tra colesterolo e tumore, alcune sostanze che il colesterolo produce nell'organismo possono stimolare la crescita tumorale o meglio favorire quelle basi per lo sviluppo del tumore come altre sostanze invece sembrano aiutino a tenerlo sotto controllo.

Un nuovo studio pubblicato di recente su Cell Reports in Australia, svolto dall'Università di Sydney dal Prof. T. Grewal, sembra indicare che alcuni tipi di cancro hanno una relazione con i livelli di colesterolo, come il cancro alla prostata, i tumori del fegato e il cancro al seno non tanto sui valori del colesterolo totale ma sul colesterolo cattivo LDL, che secondo questo studio svolge un ruolo importante, alti valori di LDL sono associati a una maggiore velocità di diffusione nel corpo del cancro, al contrario alti valori di HDL, colesterolo buono, sono associati ad una minore diffusione del cancro in altri tessuti. 

Al momento è questo il livello delle conoscenze, siamo più portati a pensare a un ruolo non positivo dei valori alti di colesterolo, in particolare per quanto riguarda il colesterolo cattivo LDL

In futuro attraverso una personalizzazione della prevenzione e della terapia del tumore al seno si potrà coinvolgere meglio l'alimentazione o più di quanto non venga fatto oggi, attualmente però è meglio cercare d'avere il colesterolo sui valori intorno alla norma, in particolare prestare attenzione ai valori di LDL, anche se per qualcuno è molto difficile.

Ricordate che la migliore arma contro i tumori e in particolare i tumori al seno è la prevenzione, alimentazione, movimento fisico e controlli periodici, in riferimento all'alimentazione e tumore al seno di cui ho già ampiamente scritto vi lascio il link un' alimentazione o una dieta può prevenire il cancro al seno?

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