martedì 18 settembre 2018

Limone nero, black lime, citron noir, limone di Bassora: Noomi Basra

Mara C, Olbia Ho visto che sei molto esperto di prodotti medio orientali, ho sempre sentito parlare dei limoni neri dell'Oriente come sono? Come si ottengono? Che gusto hanno? Come si adoperano in cucina?

Si tratta di un prodotto di cui si parla molto, Hermes l' ha trasformato in un profumo, Pierre Geronimi in un gelato, alcuni chef lo usano per impreziosire le loro preparazioni.

Quello che tutti chiamano black lime, citron noir, lime disidratato, io lo conosco come Limone di Bassora (Noomi Basra), lo vedevo spesso nel suk di Baghdad, ma il suo colore nero mi ispirava diffidenza.

Succede sempre che arriva il giorno in cui la curiosità supera la ritrosia, se il suo colore nero non attira il suo profumo d'agrume intenso, lascia piacevolmente impressionati.



Se voi andate a Bassora, non ci sono piantagioni d'agrumi, l'indicazione Bassora è solo per indicare il luogo di provenienza della merce nel linguaggio comune, quest'aroma arriva dal Sultanato dell'Oman, Bassora è solo un grande porto, dove arrivano le merci dal Golfo Persico.

Neanche in Oman ci sono piantagioni di limoni o lime, molto probabilmente per un certo periodo i limoni neri o meglio si tratta di lime della Persia (citrus x latifolia) o meglio secondi alcuni un ibrido tra il lime e il limone, arrivavano dal vicino Iran, dove l'uso del limone nero in cucina era consolidato da più tempo.

I rapporti tra Iran e gli altri paesi arabi storicamente non sono sempre stati fraterni, è possibile che per un certo periodo questi prodotti non siano più arrivati dalla Persia, la produzione di lime in Persia si concentra nella zona sud ovest sud-est dell'Iran come Bandar Abbas, Jahrom, Jiroft, kahnouj e Shiraz.

Cosi l'Oman inizia a fare arrivare i lime dall'India e con il tempo ne hanno affinato la preparazione che prevede una bollitura di pochi minuti in acqua salata e poi si mettono a seccare al sole del deserto su foglie di banano, in questo modo i lime sono privati dell'acqua, gli aromi si concentrano e il peso si fa più leggero.

Il loro successo deriva dal fatto che l'Iraq è stato un paese di tribù di nomadi, che per potersi spostare con i greggi avevano bisogno di cose leggere da trasportare, com' è nato il latte in polvere cosi i lime da trasportare, duravano più a lungo rispetto ai prodotti freschi (1 anno) e il loro aroma si abbinava molto bene ai stufati d'agnello e montone.

Il sapore  è come se fosse un concentrato del lime con un leggero gusto affumicato e amaro insieme,  che si abbina bene alle grande quantità di spezie che si adoperano nella cucina del Medio Oriente, lo si può trovare intero da macinare come con la cannella oppure già macinato.

Personalmente consiglio di comprarlo intero tagliarlo in due e togliere eventualmente i semi che sono amari e anche un po' di buccia esterna dove il sapore amaro è più concentrato.


Gli usi sono diversi da paese a paese, in Iraq d'inverno lo usano bollire con acqua per farne un , in molti paesi del golfo fa parte di una miscela di spezie chiamata Kebsa che contiene pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprica, zafferano che si usa per le carni d'agnello ma anche per cuocere il pesce e nella preparazione delle zuppe.

Le comunità indiane a Baghdad lo mettono nell'acqua per cuocere il riso o le verdure. Nella  cucina del Maghreb, è combinato nelle spezie per il cous cous, il tabbouleh (in sostituzione del sumac), per le tajine sia di carne sia di pesce.

Si tratta di un ingrediente importante della cucina medio orientale e se si vuole riprodurre quel certo tipo di gusto, al di fuori di questa faccio molta fatica a collocare il Noomi Bazra o lime nero ma comprendo il volere dare un tocco esotico in un piatto in un ristorante di una certa importanza.

Un ingrediente che si trova un po' con difficoltà In Europa, più facile trovarlo in negozi nelle città con quartieri dove ci sono delle comunità medio orientali numerose come Bruxelles, Parigi, Nizza e Marsiglia.

Preferisco adoperare agrumi freschi in cucina, oltre ai limoni che in Sicilia si raccolgono 3 volte all'anno, tra pochi giorni arriveranno sul mercato i satsuma, i precoci mandaranci giapponesi, siamo molto fortunati quando vogliamo aggiungere un gusto agrumato in una ricetta abbiamo l'imbarazzo della scelta.

mercoledì 12 settembre 2018

Le nuove abitudini alimentari fanno tremare le multinazionali del settore food

Siamo di fronte a un momento che ritengo storico del settore alimentare, dove le scelte dei consumatori stanno modificando le strategie e  gli investimenti delle multinazionali.

Un fenomeno che non era mai accaduto prima è sempre stato il contrario che le azioni delle multinazionali influenzavano il gusto e le scelte dei consumatori.

A parlare sono stati i bilanci in negativo delle aziende, un modello impostato sul consumo delle proteine di prodotti animali è entrato in forte crisi, si prevede che il consumo delle proteine vegetali sia in forte crescita nei prossimi anni (secondo uno studio di Xerfi).

C'è un forte contesto che prende di mira le produzioni agro alimentari, le denunce della comunità vegana, degli ambientalisti, i studi sul contenuto dei nitriti presenti nei salumi, gli scandali della salmonella nel latte, tutto questo influenza il target della generazione Y, i millennial, quel gruppo di persone che hanno tra i 18 e i 35 anni, che rappresentano il futuro.

Un target che vuole mangiare sano e di conseguenza presta molto attenzione agli acquisti, meno zucchero, meno sale, meno grassi, senza glutine, senza lattosio, senza olio di palma, più acquisti freschi, locali e artigianali.


Questi nuovi modelli di consumo hanno messo in crisi le multinazionali del settore alimentare che  per non perdere terreno o meglio utili, nel giro di un anno si stanno muovendo in due direzioni.

La prima è il cambiamento del gruppo dirigente e l'acquisizione di nuove aziende bio, vegetali e green.

Nell'ultimo anno c'è una vera rivoluzione dei dirigenti del settore alimentare, il caso più clamoroso riguarda  Indra Noory  della Pepsi sostituita dopo solo un anno (noi gli avevamo detto che il progetto delle chips per signora non andava bene ma la signora ha insistito), come anche di Lu, Orfeo, Campbell Soup, Kellog's, Kraft, General Mills, Nestlè, Danone, solo per citare le multinazionali più note alle prese con un cambio dirigenti.

Sono partite anche le acquisizioni d'aziende in modo d'assicurarsi il controllo sulle materie prime vegetali e sulle loro trasformazione, l'analista del settore Oc&C parla di più di 60 grandi operazioni per un totale di 145 miliardi dollari, negli ultimi sei mesi, non si vedevano azioni cosi importanti da più di vent'anni (citiamo un solo esempio Danone ha acquistato WhiteWawe).

Si tratta di un cambiamento imposto dai consumatori alle aziende e non di una reale condivisione, tuttavia le multinazionali dovrebbero riflettere di come si siano allontanate dai consumatori e di come sia venuto meno l' obiettivo di marketing più importante cioè la soddisfazione del cliente.