mercoledì 26 luglio 2017

Trend: le alternative vegetali al formaggio (il formaggio vegano)

La Corte di Giustizia Europea sullo stimolo delle multinazionali del latte, ha sancito che l'uso della dizione formaggio deve essere d'esclusiva dei prodotti realizzati con latte animale, cosi come lo yogurt e il latte, annullando le deroghe concesse alle norme europee del 2007 e 2013.

Per quanto riguarda i formaggi vegani come dobbiamo chiamarli? Falsi formaggi? Vega maggio? Non formaggio? Vormaggio? Formasso? Formazzo? Anche perché la dizione "alternativa vegetale al formaggio" non è molto esaustiva.

L'azione delle multinazionali del latte è un tentativo d'arginare le vendite in flessione. Il formaggio dai consumatori è comunemente associato alla ricchezza di grassi, in particolare grassi saturi, l'eccesso di proteine e la quantità di colesterolo.

Si registra l'aumento delle vendite nelle alternative vegetali al formaggio, come tutti i prodotti che si rivolgono a un’alimentazione vegana che ha portato a un aumento dell'offerta in tutti i canali di vendita.

La mia modesta impressione è che tutto questo non corrisponde a un aumento del numero di vegani, che secondo le stime Istat sono solo il 5% della popolazione, ma un’offerta per un pubblico più ampio.

Ci sono più motivazioni nell'acquisto dell'alternativa vegetale al formaggio, la maggior parte sono legate alla salute, alla preoccupazione del peso, intolleranti o allergici al lattosio o alle proteine del latte, chi per scelta etica contro lo sfruttamento degli animali oppure semplicemente chi vuole a un’alimentazione più naturale ma è veramente cosi, si tratta di prodotto più sani e più naturali?


Qual è l'offerta delle alternative vegetali al formaggio?

A) Alternative vegetali al formaggio fresco, cioè quelli che cercano d'imitare i formaggi classici, fatti con latte di mucca, imitazione del gusto, del colore, del sapore, sono alternative paragonabili ai prodotti freschi.

B) Alternative vegetali al formaggio stagionato, sono più duri e non hanno tra gli ingredienti derivati della lavorazione della soia e o del riso.

C) Alternative vegetali al formaggio da frutta secca, Si tratta di un prodotto nuovo adatto all'alimentazione vegana e vegetariana, si caratterizzano per la presenza tra gli ingredienti di frutta secca.

D) Formaggio per vegetariani


A) Alternative vegetali al formaggio fresco

Questa è l'offerta più ampia, a volte sono prodotti derivati dalla soia, a volte sono prodotti derivati da riso integrale germogliato, gli ingredienti variano da azienda ad azienda per esempio Valsoia i suoi prodotti sono derivati dalla soia e integrati con calcio e vitamina D per avere un prodotto più vicino ai formaggi classici.
La maggior parte di questi prodotti si può trovare nella grande distribuzione come Coop, Esselunga, oppure più specializzati come Natura Sì.

Alcuni esempi:

Il morbidino
Ingredienti: Estratto di soia (78%) (acqua, semi di soia (8.2%), olio di girasole, amido modificato, sale marino, fosfato di calcio, stabilizzanti: gomma di xantano - farina di semi di carrube, correttore di acidità, acido lattico, aroma naturale, vitamina D2.
100%Vegetale, Con Calcio e Vitamina D2, Naturalmente senza Lattosio, Senza Glutine

Strachicco
Ingredienti: Preparato a base di Bio SuRice 48% (acqua, riso integrale germogliato 20,8%, sale, aceto di mele), Acqua, Olio di cocco spremuto a freddo, Sciroppo di riso, Succo di limone, Addensanti: agar-agar, gomma arabica, gomma di xanthan, farina di semi di carrube, Aroma naturale
Non contiene : Glutine, Latte, Soia. Senza latte o derivati, senza soia, senza glutine e senza conservanti

Mozzarisella
Il riferimento alla mozzarella nel nome: ingredienti: Biosurise (bevanda vegetale integrale a base di riso integrale italiano germogliato in acqua di sorgente), farina di carrube, infuso d'origano, olio di cocco, aceto di mele, gomma di Xanthan, gomma arabica, agar agar,

Tabella 1. Confronto Alternativa spalmabile Valsoia e Spalmabile Alpino


B) Alternativa vegetali al formaggio stagionato, sono consistenti e non hanno tra gli ingredienti la soia o bevanda il riso integrale germogliato, si possono trovare on line o in negozi specializzati.

Alcuni esempi:

No-Muh Rezent
L'alternativa più nota al Parmigiano, ingredienti: acqua, oli e grassi vegetali non idr. (olio di cocco, olio di colza), fecola di patate, succo di frutta, farina di riso, lievito, burro di noci (100% mandorle), salgemma, aromi (vegetale), legante (carragenina), spezie, antiossidante (acido ascorbico), Coloranti (curcuma, beta-carotene) (200 g / 6,5 euro)

Gondino stagionato
Formaggio stagionato Ingredienti : acqua, fecola di patate*, olio di cocco*, farina di ceci* 10,8%, lievito alimentare, sale marino integrale, aromi naturali. *da agricoltura biologica. 

C) Sono alternative vegetali al formaggio con frutta secca più complesse nell'aroma e nel gusto per la varietà degli ingredienti, in comune hanno il fatto che utilizzano tra gli ingredienti base la frutta secca, si possono ordinare on line, nei siti specializzati per vegani o in piccoli negozi per vegani.
Alcuni esempi:

Vegan Aris con olive kalamata, semi di finocchio e cumino tedesco
Ingredienti: Acqua , olive kalamata, anacardi, tofu (soia, acqua, cloruro di magnesio), lievito alimentare, tahin (semi di sesamo decorticati), succo di limone, olio extra vergine d'oliva, cipolla in polvere, kummel, semi di finocchio, agar agar sale marino ( 130 g / 5 euro)

Cicioni
Il metodo interessante, si tratta di un prodotto fermentato a base di mandorle e anacardi, sono pesati in parti uguali e messi in ammollo dentro un apposito contenitore, con acqua e batteri lattici: qui rimangono per circa 10 ore. Dopo questa fase di ammollo vengono aggiunti, in opportuna proporzione, acqua e sale, e il prodotto viene macinato. Si passa quindi alla fase di fermentazione, in cella a temperatura controllata, fino a che il pH non raggiunge il valore desiderato.
Successivamente il prodotto viene messo in stampo ed essiccato per 24 ore. Terminato l’essiccamento, viene posizionato nella cella di stagionatura per circa 5 giorni fino al raggiungimento del grado di essiccazione desiderato. 

Dalla Francia un piccolo produttore che adopera molto frutta secca 
Italiano con basilico e pomodori secchi 
Ingredienti: Noci di cajou bio, grani di girasole bio, acqua filtrata, olio essenziale di origano bio, olio essenziale di basilico bio, melange di erbe di provenza bio, aglio in polvere bio, sale di mare e fermenti bio. (120 g / 6,5 euro)

D) Formaggi per vegetariani

C'è una quarta categoria più adatta ai vegetariani, sono dei formaggi prodotti da latte che utilizzano al posto del caglio animale dei coagulanti. Una volta si utilizzava il succo di cardo mariano, oggi si utilizzano coagulanti vegetali (estratti del cardo, carciofo, lattice di fico), microbico o fungino.

Una tradizione antica che è mantenuta ancora oggi in italia centrale come Toscana, Marche, Abruzzo, dove per i pastori è più facile ed economico trovare coagulanti vegetali, per esempio una volta il Fiore Sardo Dop utilizzava solo coagulante vegetale mentre oggi la maggior parte dei produttori utilizzano caglio animale.

C'è anche un’altra tecnica utilizzata in Italia settentrionale in Piemonte e Veneto, dove il latte è lasciato inacidire naturalmente fino alla formazione delle cagliate come per i Zigher dell'Agordino, Motta della Valsesia,  Murtarat del Biellese. 

Alcuni esempi

Caprino di latte di fico, tipico delle Marche, si adopera del latte di capra, dove per cagliare, è utilizzato il lattice del fico.

Raviggiolo del Mugello, tipico della Toscana della zona del Mugello tra Toscana ed Emilia Romagna, fatto con latte di mucca è aggiunto di coagulante vegetale ricavato dal fico.

Caciofiore del Lazio, realizzato con latte di pecora, una lavorazione che si fa risalire all'epoca dei romani, dove per cagliare è utilizzato un estratto dal fiore del cardo selvatico.

la stessa cosa per il Pecorino a latte crudo della Montagna PistoiesePecorino delle Balze volterrane.

Caciotta vaccina al caglio vegetale delle Marche, al latte di mucca di unisce l'estratto dai fiori del cardo e del carciofo.


Alternative vegetali al formaggio  una dizione non chiara

Secondo la mia modesta opinione le alternative vegetali al formaggio o come altro le volete chiamare, sono una categoria diversa di prodotti alimentare, nemmeno paragonabili con il formaggio, qualche volta possono ricordare nel gusto il formaggio ma qualche volta anche no.

Comprendo le ragioni dei vegani, il bisogno di un’alimentazione più varia, anche se molte delle alternative al formaggio contengono qualche ingrediente che ha poco a che fare con la scelta dell'alimentazione più naturale.

Bisognerebbe distinguerli meglio, per la lavorazione, per la stagionatura, per ingredienti, distinguere quello prodotto da soia, da quello prodotto dal riso, da quello prodotto con fecola di patate e farina di ceci a quelli prodotti con frutta secca.

Ho trovato più interessanti tra le alternative vegetali al formaggio quelle prodotte con frutta secca arricchite con spezie ed erbe aromatiche mentre ho trovato meno interessanti le alternative vegetali al formaggio fresche.

Tabella 2 Confronto Strachicco Morbidino e Stracchino


Vegetale non vuole dire da consumare senza moderazione

Dal punto di vista nutrizionale invito all'attenzione, alternativa vegetale al formaggio non vuole dire privo di grassi, in alcuni casi sono inferiori ma in molti casi il contenuto di grassi è quasi simile abbiamo anche un caso di percentuale di grassi saturi superiore.

Per questo la frase prendo il formaggio vegetale cosi posso mangiarne di più perché senza grassi, non è valida.

Ho sentito anche questa frase ma non ricordo più dove se in tv o radio, vegetale da consumare senza moderazione. Se per caso scegliete un’alternativa vegetale al formaggio perché vi è consigliato di consumare meno prodotti ricchi di grassi, ricordate che contengono grassi anche le alternative vegetali al formaggio, in misura inferiore rispetto al formaggio ma non sempre.

Rispetto poi al formaggio classico mancano di calcio solo i prodotti Valsoia sono integrati con calcio e vitamina D, in verità credo che alcuni contengono piccole percentuali in particolare nei prodotti con frutta secca ma in etichetta non sono dichiarati.

In generale possiamo dire dalla tabella nutrizionale, quando ci sono, che le alternative vegetali al formaggio hanno meno proteine, meno colesterolo (alcuni zero) non sappiamo invece per quanto riguarda il contenuto di fosforo, potassio e zinco, di Vitamina A e Vitamina B, poca informazione in etichetta

In più in generale si può registrare nelle alternative vegetali al formaggio un maggiore tenore di sale.

Attenzione a chi ha problemi d'intolleranza e allergia, la frutta secca è tra gli ingredienti più allergizzanti, consiglio di leggere sempre molto bene la lista ingredienti.

Tabella 3 Confronto No Muh Rezent, Gandino Stagionato e Parmigiano Reggiano



Il prezzo delle alternative vegetali al formaggio notevolmente superiore 

Se le ragioni etiche prescindono dal gusto, quelle del portafoglio lo sono meno, le alternative vegetali al formaggio sono sempre molto più care. Facciamo un esempio se il Parmigiano Reggiano al supermercato lo pago a 18 euro al kg il No Muh costa più di 30 euro, cosi anche tra lo stracchino e le alternative vegetali fresche da 10,77 euro/kg a 18,90 euro/kg.

Io comprendo il costo della lavorazione degli ingredienti, i costi per la distribuzione, come nello stesso tempo comprendo che le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta, la mia sensazione personale è che sono prodotti che hanno alto valore aggiunto.

Volevo fare un plauso alle ricette on line per fare le alternative vegetali al formaggio a casa, sono tutte interessanti utilizzano tahina, mandorle, anacardi, lupini, bevanda di soia, alternative vegetali allo yogurt di soia. Sono anche indice di un consumatore attento, che preferisce un prodotto domestico realizzato per proprio conto a un prodotto già pronto.

Ci sono sui canali di vendita alternative vegetali al formaggio interessanti, qualcun’anche buona ma anche tanti prodotti di modesta qualità che non valgono quanto il valore delle motivazioni e delle scelte verso un’alimentazione più naturale.

Dal momento che l'offerta per diverse ragioni sta catturando l'interesse dei consumatori, un invito a migliorare la comunicazione e la qualità dei prodotti per favorire quell'espressione inglese che è la legge del mercato value for money, cioè il valore per quanto si spende.

Qualcuno di voi li ha provati? Come vi sembrano? Cosa ne pensate delle alternative vegetali al formaggio?


NB Ho scritto che alternative vegetali al formaggio e formaggio non sono paragonabili, si tratta di due prodotti diversi, i confronti nelle tabelle sono puramente delle scelte casuali, sono di pure e semplice esempio.
Sono stati riportati i valori in etichetta di ogni prodotto, sappiamo bene che alcuni formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano sono ricchi di calcio ma nell'etichetta del prodotto selezionato non era dichiarato come le percentuali di vitamine, fosforo, si è pertanto preferito lasciare lo spazio vuoto.
I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.

mercoledì 19 luglio 2017

Il profumo degli alimenti fa ingrassare?

Beatrice G, Livorno : ho letto che l'odore degli alimenti ingrassa, è vero?

Facciamo un attimo di chiarezza non è che se "sniffate" un pollo arrosto o un tiramisù ingrassate, non funziona cosi, più che altro sicuramente il senso dell'olfatto, in qualità d'organo di senso, stimola i neuroni del cervello che trasmettono dei segnali allo stomaco d'appetito.

Il senso dell'olfatto può essere abilmente manipolato dal marketing alimentare, non è casuale che quando entrate in un centro commerciale, la prima cosa che vi colpisce sono gli odori, non è mai uno Chanel n.5, ma il profumo di patatine, di pop corn, di caramello che stimolano il senso dell'olfatto e vi porta a mangiare anche a stomaco pieno.

Non è escluso che chi ha una maggiore sensibilità olfattiva può essere in grado di apprezzare un buon cibo e forse anche mangiare di più un alimento piuttosto che un altro, ma questo non si traduce sempre in un aumento di peso.

Per esempio io sono intollerante all'aglio non riesco a mangiare piatti con aglio sento il profumo da lontano, quando vado in Provenza che l'aglio lo adoperano come noi mettiamo il formaggio grattugiato sulle lasagne, io mangio solo dolci per antipasto, primo e secondo dalla tarte tatin, al profitterol alla torta al limone meringata! In questo caso possiamo dire che il senso dell'olfatto m'ingrassa.


Scherzi a parte, in uno studio in America pubblicato su Cell Metabolism, i ricercatori dell'Università della California, hanno reso inattivo per il tempi dello studio in senso dell'olfatto alle cavie in sovrappeso ed obese, In questo modo hanno osservato che le cavie giorno dopo giorno dimagrivano in particolare riducevano la massa grassa e la resistenza all'insulina.

Mentre invece su cavie normopeso all'inattività del senso dell'olfatto con una dieta ricca di grassi , tendevano a prendere meno peso rispetto alle cavie con il senso dell'olfatto attivo.

Questa sembra volerci dire che c'è una relazione tra l'obesità e il senso dell'olfatto, chi ha il senso dell'olfatto inattivo sembra mangi meno, ha una maggiore attività del sistema nervoso simpatico, una maggiore termogenesi (brucia di più i grassi).

Tutto questo porta a pensare che l' inattività temporanea o una migliore modulazione del senso dell'olfatto o meglio dei neuroni olfattivi potrebbe aiutare più persone a perdere peso.

Il problema è che nell'uomo il senso dell'olfatto non è sempre attivo e ricettivo allo stesso modo, per esempio al polo nord con il freddo si ha la perdita dell'olfatto (eppure gli inuit non sono magri, chi ha pensato di trasferirsi in Groenlandia qualche mese per perdere peso non è una buona idea). 

Ci sono alcune situazione patologiche che fanno perdere il senso dell'olfatto come il morbo d'Alzheimer oppure dopo un accidente celebro-vascolare (ictus).

Secondo la mia modesta opinione ritengo che intervenire per la perdita di peso sull'olfatto richiede molta attenzione, può essere più problematico di come si possa pensare perché ci può venire a mancare uno dei nostri sensi che ci aiuta a percepire il mondo esterno, come avvertire una situazione di pericolo ma anche la scelta sessuale del partner, immaginate la confusione che potrebbe generare!

Riferimenti: 
Celine E. Riera, Eva Tsaousidou, Jonathan Halloran, Patricia Follett, Oliver Hahn, Mafalda M.A. Pereira, Linda Engström Ruud, Jens Alber, Kevin Tharp, Courtney M. Anderson, Hella Brönneke, Brigitte Hampel, Carlos Daniel de Magalhaes Filho, Andreas Stahl, Jens C. Brüning " The Sense of Smell Impacts Metabolic Health and Obesity " Celle Metabolism Volume 26, Issue 1, p198–211.e5, 5 July 2017