Sial 2018: tutto è vegano, vegetale, crudo e veloce

Si è chiuso qualche giorno fa il Sial 2018 a Parigi, una delle fiere più importanti a livello internazionale del Food, come si dice adesso, il settore alimentare.

Il panorama delle Fiere si è molto arricchito negli ultimi anni, cosi le novità sono sempre meno sorprendenti, tutto ha il sapore del già visto, tuttavia la fiera è rimasta un ottimo punto d'osservazione dei trend alimentari.

Tutto è vegetale

Spaghetti di carote e zucchine, polpette d'avocado, fagioli bianchi per sostituire le uova, fagioli rossi per sostituire la carne, la tendenza a sostituire tutti gli alimenti d'origine animale con prodotti d'origine vegetale. I legumi sono diventati gli ingredienti più ricercati. I piatti della tradizione sono rinnovati dalle lasagne alla bolognese alla cassolet e al chili, tutti rigorosamente proposti senza carne o derivati di prodotti carnei.

Una filosofia che per spirito di coerenza sembra trasferita a tutta la filiera, dall'origine degli ingredienti, (senza pesticidi, senza Ogm) al packaging che è sempre più spesso d'origine vegetale e ad ridotto impatto ambientale.

Non per essere fuori dal coro ma questa idea di fornire una combinazione sana e gustosa, coniugata al rispetto dell'ambiente e della salute è molto bella sul pianto teorico; meno quando leggo gli ingredienti d'alcuni prodotti, rimango perplesso forse bisognerebbe riflettere sulla "naturalità" d'alcuni ingredienti e la loro provenienza.

Ho visto dei muffin, studiati per uno spuntino per coloro che "lavorano" la notte, fatti con farina di banana, riso, noce di cocco e maca, una polvere di radice originaria del Perù (antifatica e afrodisiaca secondo le tribù Inca), si vede che la notte la voglia "d'esotico" è più forte, va a sapere!

Sono finiti i tempi dei fornai che all'alba ti sfornavano le brioches calde!

Tutto e subito

Tutto è pronto per essere preparato velocemente e consumato subito, le proposte di piatti surgelati e freschi già pronti si moltiplicano. Una start up promette di fornire ingredienti per realizzare piatti in due minuti e mezzo, un'azienda spagnola Quicook propone angoli nei supermercati e nei centri commerciali dove in 10 mq e in 10 minuti con venti prodotti base realizzano cento ricette, preparazione a vista, limitazione dei scarti al motto di we cook for you, pronto da mangiare.

Tutto ad alto valore nutrizionale

Si perché il pasto non deve essere solo veloce ma ad alto valore nutrizionale, dalle barrette ricche di semi e frutta secca, alla frutta e verdure disidratate o cotte a bassa temperatura , mi ha sorpreso la proposta di salsiccia vegana da mangiare cruda fatta con noci del Brasile, pomodori secchi ed erbe aromatiche.

Sembra che l'alto valore nutrizionale deve essere senza glutine, vegano e crudo.

I prodotti più interessanti che ho visto: 

Lo yogurt greco di capra, pecora o mucca ad alto contenuto d'antiossidanti, grazie a un concentrato di polifenoli che arrivano dalla lavorazione delle uve, dell'azienda greca Longevitydiet.

@longevitydiet

L'azienda greca Ygieia , propone un vegano kefir d'acqua con frutta chiamato Namaste.

L'azienda Californiana Nsi Natural Food, con le sue paleo mix o le sue chips vegetali.

L'azienda spagnola Elayo, un 'azienda innovativa specializzata nelle lavorazioni dell' olio d'oliva, propone oltre a olio d'oliva in perle, la crema da olio di oliva, la farina ai noccioli d'oliva, interessante questo modo di utilizzare i noccioli dell'oliva. Una farina ad alto contenuto di fibra 32%, proteine e Epa+Dha che si presta ad essere utilizzata con altre farine per dare un sapore diverso ai prodotti base.

L'azienda Algae natural food e Algues propongono prodotti a base di alghe dalla spirulina alla lattuga di mare una vasta gamma di prodotti, che hanno trovato un pubblico molto interessato alle qualità nutrizionali (alto contenuto di acidi grassi Epa e Dha, proteine e amminoacidi).

Di un certo interesse anche il Taggiasco Extra Gin, un gin italiano con aromi di ginepro e oliva taggiasca dell'azienda ligure di Badalucco (IM) Olio Roi.

© Olio Roi

Dalla Puglia invece una burrata rinnovata negli ingredienti, fatta con latte di bufala invece che con latte di mucca con al centro un cuore di ricotta invece che di panna, dell'azienda Mo' Bufala di Andria.

© Mo' Bufala

La portulaca, l'erba grassa dimenticata

Chiara M, Bassano del Grappa: Ho sentito parlare della Portulaca, cos'è ? Come la si usa in cucina?

Negli ultimi tempi c'è la riscoperta delle erbe spontanee, una tendenza che invita a conoscere tutte quelle erbe e piante che erano molto comuni nei spazi verdi e che si utilizzavano in cucina nel passato.

La mia nonna mi insegnava a camminare e riconoscere nei prati e nei boschi le piante quelle commestibili, se per esempio doveva fare delle polpette ma anche dei gnocchetti tipo Spätzle, mi mandava a raccogliere nei prati o nei boschi le erbe, il bosco dietro casa era il nostro orto.

Scoprire quello che si ha più vicino ha portato a vedere sotto una luce diversa l'ortica, il tarassaco, la borragine, il rosolaccio, la melissa, la malva e la portulaca.

La portulaca è forse l'erba di cui si parla un po' meno, eppure non c'è una cultura gastronomica tradizionale in Europa che non ha una ricetta con la portulaca.

Sicuramente l'avete vista, magari anche calpestata, cresce ovunque nei giardini, sui muri sui marciapiedi, si adatta molto facilmente in quei interstizi figli di nessuno, è facile scambiarla per erbaccia.

Pensate che solo qualche secolo fa, nel Medioevo una delle piante più ricercate nei mercati per via dell'aspetto carnoso e consistente (erba grassa), le famiglie più agiate la consumavano "confit" come si dice oggi.

Nei mercati di Napoli veniva venduta insieme con la rucola come ingrediente nell'insalata, a Roma è un ingrediente della locale rustica misticanza che si vende nello storico Mercato di Campo dei Fiori.

A Creta la si usa nell'insalata tipica greca con pomodori feta olive e cetriolo.

La sua notorietà più recente è dovuta a Michael Pollan che nel suo manifesto del mangiare sano l'ha definita, uno degli alimenti più nutrienti del mondo.

Si tratta di una pianta cosi come altre erbe spontanee ricca di vitamine, sali minerali e antiossidanti, in particolare potassio, vitamina C e magnesio a cogliere l'attenzione dei ricercatori negli ultimi anni è stato il contenuto di :

acido α-linolenico (ALA)  degli acidi grassi polinsaturi Omega 3

acido clorogenico, un polifenolo, antiossidante naturale che si trova anche nel caffè e nel carciofo , che secondo alcuni ricercatori rallenta l'assorbimento intestinale del glucosio e di conseguenza nel sangue, tanto da ipotizzare che in futuro possa avere un ruolo nella prevenzione del diabete di tipo 2.

La Portulaca (Portulaca oleracea) è una pianta disponibile tutto l'anno, più che essere spontanea e di coltivazione, sconsiglio di raccoglierla nei prati, a meno che non sia in contesto naturale, lontano dalle strade e da possibili inquinanti.

Dal mio punto di vista è meglio consumarla dalla primavera fino all'autunno in particolare le foglie più giovani, più delicate, piace per la sua consistenza morbida, il sapore leggermente acido e piccante che ricorda da lontano la rucola.

Da consumare fresca come ingrediente nell'insalata con olio d'oliva e limone, oppure è parte degli ingredienti di zuppe, frittate, gnocchi o polpette di patate. Qualcuno la utilizza per fare un pesto con anacardi e pomodorini sott'olio. In Turchia utilizzano la portulaca in cucina in sostituzione dei spinaci, in Giappone la consumano fritta come la salvia a Marsiglia mi è stata servita per accompagnare il pane bagnato con pomodoro e acciughe.

Un ritorno della Portulaca nelle pietanze, più che abbracciare l'economia Green, è adoperata per dare una nota di sapore più selvatico, più fresco, più originale, pensate che proprio per quel particolare sapore un po' rustico nell'800 è stata accantonata, in favore di vegetali più dolci e delicati.