Colore giallo oro colore di zafferano

Si terrà il 26, 27, 28 Ottobre a Cascia, la Mostra dello Zafferano, che testimonia la volonta di piccole aziende di portare una coltivazione tradizionale che si era persa nel tempo. Recenti studi agrari tra gli anni '90 e inizio 2000 hanno dimostrato che Cascia e il suo territorio erano luoghi di coltivazione ideale per lo zafferano. La mostra coincide la fioritura e la raccolta e vuole divulgare l'uso dello zafferano nelle ricette tradizionali della Val Nerina e dell'Umbria, ma sopratutto la scoperta di un territorio per chi è alla ricerca di nuovi sapori e testimonia un nuovo modo di fare agricoltura.

L'origine dello zafferano è lontana in un piccolo lembo di territorio tra Pakaistan e India, sotto la grande catena montuosa dell'Himalaya, il Kashmir, sopra i 1500 metri di altezza, dove si verificano le condizioni di clima ideali per la coltivazione. Nell'India il Kashmir viene denominato "la ciotola d'oro". Infatti, da questa terra arriva il 99% dello zafferano prodotto.

Il periodo della fioritura dello zafferano, tra maggio e giugno, contraddistingue il colore del paesaggio di questa regione. Paesaggi incantati che risplendono di un colore violetto, intorno alle zolle di terra, attenti e vigili guardiani dei preziosi fiori, in quanto il valore dello zafferano ha lo stesso valore della carta moneta. La raccolta dei pistilli avviene tra il mese settembre e ottobre.

Viene fatta solo manualmente al mattino presto, prima che il sole scaldi troppo l'aria e disidrati i fiori. Le abili mani di esperte raccoglitrici, selezionano solo i fiori appena sbocciati, un lavoro questo che richiede mani gentili e delicate per evitare di danneggiare i stigmi purpurei dai calici violacei, quando essi sono freschi e turgidi. Un procedimento difficile e laborioso che spiega il costo alto.

Si calcola che occorrono 20.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano. I stigmi vengono messi poi a seccare al sole per fare evaporare l'umidità in eccesso. L'ultima fase è quella della selezione degli stami fatti passare traverso setacci molto fini. Secondo la tradizione del popolo della regione del Kashmir è di grande raffinatezza servire in un pranzo con sorbetti, liquori e dolci alla fragranza dello zafferano.Il colore dello zafferano è ritenuto simbolo del coraggio tanto da essere associato alla più alta casta guerriera.

In occidente il suo uso in cucina, non ha dei momenti di gran fama e neanche dei momenti di riluttanza, tuttavia alla sua affermazione sicuramente ha contribuito il colore, giallo come l'oro. Lo zafferano offre l'illusione che si sia ricorso all'oro in polvere, come nel caso del risotto alla milanese.

Si narra che un giorno il maestro vetraio del Duomo per sbaglio mescolò lo zafferano per colorare il giallo dei finestroni con il riso bianco della minestra e nacque così l'abitudine di aggiungere al riso lo zafferano. Esistono delle piccole produzioni di zafferano anche in Italia.

Il suo cammino per trovare l'habitat ideale, parte dalla Sicilia, dall'occupazione dei mori, passa poi in Umbria e in Toscana, Navelli in provincia dell'Aquila

Una piccola produzione di gran pregio è presente anche in Sardegna, a Turri in Marmilla nella pianura sottostante la Giara di Setzu. In autunno tutta la campagna è pervasa dall'odore dello zafferano, e cosparsa di fiori dai petali rosa e dagli stigmi rossi e gialli. Una tradizione centenaria vuole che al primo giorno di raccolta, i petali dei fiori vadano sparsi davanti alla porta di casa per un buon auspicio di raccolta.

RICETTE: Tre sono attualmente le ricette in Europa che includono lo zafferano: la bouillabaise, la paella e il risotto alla milanese. Lo zafferano viene anche utilizzato in una piccola percentuale nel formaggio, tradizione storica in Toscana, Umbria, Sicilia e Lombardia, come il fiore molle umbro (da documenti storici) del Centro Italia, il Piacintinu in provincia di Enna, il grana lodigiano, cacioforte aquilano, il bagoss. Nel Monastero della Beata Colomba a Perugia è stato ritrovato un vecchio ricettario di cucina del 1500, "Gola e preghiera nella clausura dell'ultimo '500" dove a sorpresa sono emerse ricette con l'uso dello zafferano, la cui abitudine al suo uso si era dimenticato nel corso dei secoli.

Da poco tempo in alcune zone della Toscana oltre che dell'Umbria è ripresa la coltivazione dello zafferano. A Cascia coincide con la scoperta di vecchie ricette tradizionale accostamenti e sapori che si erano persi nel tempo, come la zuppa di farro allo zafferano, stringozzi allo zafferano, linguine e quaglie allo zafferano, pizza pasqualina allo zafferano, trota allo zafferano, ricotta dolce allo zafferano.

Corsi e ricorsi della storia dove l'uso dello zafferano segna il ritorno ad una età dell'oro.

maggiori informazioni su http://www.zafferanodicascia.com/

Prezzi dei prodotti alimentari alle stelle

(ANSA) - ROMA, 13 SET - I rincari degli alimentari, registrati nelle ultime settimane, sono stati determinati in larga misura dall'aumento dei prezzi dei beni energetici e fertilizzanti, dai bassi livelli delle scorte, dalla scarsità di alcuni raccolti e dal forte aumento della domanda di raccolti. "Quest'ultimo elemento rispecchi principalmente due fattori. In primo luogo, le crescenti disponibilità finanziarie in gran parte delle economie emergenti, in particolare la Cina, hanno modificato notevolmente i modelli alimentari in questi paesi. In secondo luogo, i prezzi elevati dei beni energetici - precisa la Bce - e i crescenti incentivi statali per lo sviluppo di carburanti alternativi sostenendo un sensibile aumento della domanda di input agricoli per la produzione di carburanti biologici, soprattutto etanolo e biodiesel".
"La domanda mondiale dovrebbe rimanere alta, l'offerta di prodotti agricoli tende a rispondere all'aumento di domanda e prezzi più rapidamente rispetto ad altri mercati delle materie prime, come petrolio e metalli. Quindi - spiega la Bce - la portata dei rincari osservati in questi mercati potrebbe essere limitata. Tuttavia, il rischio che si protraggano le pressione al rialzo sui prezzi degli alimentari rimane il fattore determinante".
"Tuttavia, le prospettive per i prezzi degli alimentari sia mondiali sia interni rimangono caratterizzate da una elevata incertezza. I prezzi degli alimentari dipendono da diversi fattori - conclude la Bce -, come i progressi tecnologici e le evoluzioni della politica energetica, che sono molto difficili da prevedere. Inoltre, non è ancora chiaro in che misura le variazioni climatiche potranno contribuire all'andamento dei prezzi degli alimentari".

La mia modesta opinione è che quello che la Bce non considera o considera poco sono che in un anno le quotazione del grano sono schizzate del 60% rispetto al 2006 e difficilmente al momento esistono delle ragioni sulla sua discesa. Solo nel 2005 era al limite storico.Il prezzo del latte è cresciuto del 25 % all’ingrosso, all’allevatore viene pagato 0,30 il litro, per il consumatore mezzo litro di latte fresco 0,75 ossia un litro 1,50! Il burro è rincarato dal 40 al 70% dall’inizio dell’anno, i frutti di bosco del 70%. La farina il cui prezzo e di 0,22 all’ingrosso mentre noi consumatori paghiamo il pane in media 3,35 euro al kg e parlo per la piazza di Milano di scadente qualità, perché l’80% è prodotto surgelato e che viene solo riscaldato nei punti vendita. Insomma un impennata che non si vedeva da anni!

Dobbiamo distinguere alcune cause
A) la prima è la ricerca di energia alternative nel nostro caso biocombustibili che ha fatto schizzare i prezzi agricoli, la corsa hai finanziamenti dello Stato, dell’Unione Europea, hanno generato una maggiore convenienza a destinare i prodotti da coltivazione di cereali alla produzione d’energia. Senza questi finanziamenti sarebbe stato lo stesso? Cito l’esempio dell’erogazione dei contributi al biologio nella Regione Sardegna (una delle più generose) nel 2001 hanno ottenuto contributi 8.000 aziende nella realtà solo 200 erano quelle effettive reali ed esistenti. Nel 2004 tolti i contributi si sono volatilizzate anche le aziende! La classica truffa italiana che sembra si stia ripetendo anche per olio combustibile derivante dalla coltivazione dei cereali più kw si producono più contributi si ottengono, veri o falsi che siano! I controlli nella pratica sono inesistenti. Non solo ma quest’anno le rese per ettaro saranno inferiori e pare che la ricaduta sui prezzi sia inevitabile!

B) La seconda riguarda gli imprenditori negli anni 90 sono scomparsi gli imprenditori classici, quelli che hanno saputo costruire inventare a partire dal prodotto(Barilla; Ferrer, Zuegg, Agnesi), oggi ci sono nuovi personaggi più esperti di finanza e investimenti che di cibo, con obiettivo di generare percentuali di utili almeno 5 volte superiori al prezzo reale dei prodotti. Questo ha portato con il nascere di sempre più improvvisati imprenditori, difficile non guadagnare quando si ha un margine cosi grande! In più il danaro per costruire impresa proviene da finanziamenti pubblici di vario genere, in alcuni casi come il Sud Italia a fondo perso! Ciò ha comportato aziende che non riescono a essere competitive sul mercato o lo sono solo se vengono sempre finanziate da fondi pubblici in maniera costante. Non si può fare di tutta un erba un fascio e abbiamo anche aziende serie e sane. Questi fattori destabilizzano il mercato a scapito di quelli seri.

C) Il libero mercato non esiste. La liberalizzazione dei prezzi, si pensavo comportasse dei vantaggi per il consumatore, dato la concorrenza che ci sarebbe stata sul mercato. Invece tutti i produttori si sono messi d’accordo, sostenuti dalle associazioni di categoria, di stabilire a priori un prezzo, altrimenti non si capisce come mai tutti i produttori presentino sul mercato con lo stesso prezzo! Le aziende stanno facendo cartello, in questo modo i prezzi per i consumatori sono aumentati a dismisura e senza alcun tipo di controllo.

D) Siamo in emergenza alimentare? A livello globale consumiamo più cibo di quanto ne produciamo? Solo questo può causare un aumento dei prezzi cosi alti, ma non avevamo fino a qualche mese fa problemi di sovrapproduzione o c’è forse qualcuno che ha interesse a mantenere i prezzi cosi alti?

E) Cosa fare come consumatori? Poco la politica molto! Schiacciati dai costi dei mutui abitativi oramai senza ritegno le famiglie hanno riscoperto la voglia di stare di più in casa, di preparasi il cibo a casa, alcuni sono tornati a farsi l’orto per le proprie esigenze, si prepara il pane in casa, ci si porta il cibo da casa per intervallo di mezzogiorno. Va di moda la spesa ragionata, acquistare solo prodotti in offerta, acquisti nei mercati all’ingrosso, selezione dei punti vendita, acquisti direttamente dai contadini, riscoperta dei mercati, ascoltare i consigli delle associazioni tipo altroconsumo che sanno indirizzare in modo appropriato.

F) Aumentano punti vendita del grande consumo low cost, dopo i viaggi e l'elettronica, anche l'alimentazione diviene low cost grazie ai punti penny market, lidl e altri . Molti dei prodotti venduti in questi punti vendita non hanno nulla da invidiare ai classici della grande dsitribuzione come esselunga coop conad, in molti casi ci sono dei prodotti di ottima qualità qualche esempio speck marchiato iGP alto adige a 9 euro al kg, in genere viene proposto a 22 euro al kg nel canale distributivo normale, cosi come marmellate, tonno, olive, yogurt, succhi, acqua minerale, farina a dei prezzi che sono inferiori a volte del 50% ma che nulla perdono in qualità.

G) Attenzione alle aziende produttrici italiane, all’orizzonte allettati dai nostri prezzi si stanno presentando molte aziende straniere, ottime, con dei prodotti che non hanno nulla da invidiare ai nostri, che sono in grado di essere più competitive sul mercato, e vero che noi abbiamo una grande tradizione e prodotti IGP e DOP, ma rischiamo di fare la fine delle foche monache!

mi piace citare l'esempio di questo allevatore che vuole vendere il suo latte crudo a 1 euro al litro ma tentano con vari stratagemmi di impedire
http://www.beppegrillo.it/2007/09/la_vacca_di_cas.html

Zucchero di Palma, il segreto dei Khemer

Lungo il delta del Mekong o sulla strada che da Phnom Penh porta ad Anghor, il sito archeologico più grande del mondo, non mancano le bancarelle dove poter acquistare del cibo, venditori ambulanti di zuppe, latte di cocco, involtini di banane fritte, dolci di riso profumato, ananas, manghi, bevande fresche, una cucina che sa risvegliare le papille grazie alla ricchezza degli ingredienti e dei profumi di coriandolo menta e citronella.

La mia attenzione a un certo punto si sposta su alcune scatole colorate ben impacchettate. E' zucchero di palma, provo ad assaggiarlo, pensavo ad un volgare saccarosio invece è di una dolcezza infinità, mieloso, caramelloso, vaniglioso dolce si ma di una dolcezza che ricorda le più pregiate qualità di miele o alcuni sciroppi d’acero del Canada.

Decido che devo saperne di più. È cosi vado a conoscere il produttore dello zucchero di palma , si chiama Bunthoeum, ha 40 anni e raccoglie lo zucchero degli alberi di palma da quando aveva dieci anni, nel rispetto delle tradizioni familiari, suo padre, suo nonno e il suo bisnonno facevamo lo stesso lavoro.

È un lavoro impegnativo richiede quattro ore al mattino e quattro ore la sera ed è possibile raccoglierlo solo da gennaio a maggio, ha una trentina di alberi, è come se facesse 1000 metri al giorno. Ai piedi delle palme deposita i suoi bampongs che si riempiono di un liquido trasparente, lo provo è un succo dolce, leggermente zuccherato e molto profumato.

Ne raccoglie circa dai 60 ai 100 litri al giorno e lo porta al villaggio. Ma attenzione lo zucchero di palma, non lo si prende da tutte le palme ma solo ed esclusivamente dalla varietà Thnot, una varietà importata dall’India nel IV° secolo (in piena evoluzione del Regno Khemer) capace di produrre 600 litri di succo che corrispondono a 90 kg di zucchero.

Di questa albero di palma si utilizza tutto, i frutti si mangiano e si vendono lungo le strade, i fiori si fanno essiccare e si utilizzano per tisane antidiabetiche, le foglie servono per coprire i tetti delle case, e il succo si trasforma in melassa, pasta per tartine, zucchero, sciroppi, aceto, alcool.

Il succo raccolto viene messo dentro dei grandi pentoloni e scaldato, in questo modo l’acqua evapora e rimane una melassa, una specie di zucchero liquido, poi dolcemente di fa un po cristallizzare e viene messo caldo dentro delle forme circolari di bambù.

Una volta freddo, viene confezionato con delle foglie di palma e venduto sulle strade. Questo zucchero ha delle caratteristiche particolari è ricco di minerali, di oligoelementi e ha un indice glicemico basso, non è solo un prodotto sano e buono ma anche naturale! È un prodotto eccezionale sia sul piano gastronomico che sul piano nutrizionale ma è totalmente sconosciuto.

Si va sempre alla ricerca di nuovi concept nel settore alimentare, a volte basterebbe guardarsi un po più intorno per scoprire prodotti eccellenti sotto diversi punti vista!