martedì 5 settembre 2017

Cos'è il Sale Kosher? Qual'è il suo uso in cucina?

Chiara G., Trieste: navigando qui e là in siti di cucina straniera mi imbatto spesso in ricette che riportano fra gli ingredienti il sale Kosher, come si può utilizzare al meglio in cucina?

Sono molto contento di rispondere alla domanda di questa mia collega blogger, che stimo da più tempo.

Il sale è l'ingrediente più importante in cucina, un esaltatore di sapidità, molte pietanze senza aggiunta del sale sarebbero poco gradevoli.

Negli ultimi anni si arricchisce sempre di più l'offerta di sali per la cucina, se una volta c'era solo il sale grosso e il sale fino, oggi abbiamo diversi sali che si differenziano per il colore, la lavorazione, la struttura, la provenienza e il prezzo:

Il sale grosso e fine iodato: cioè addizionato di iodio, il suo sapore non a tutti piace ma a causa di una carenza dei livelli raccomandati di iodio nella popolazione in generale (una delle cause dell’ipotiroidismo) si è scelto d'addizionare il sale, uno degli alimenti più comuni.

In qualsiasi caso, è venduto sia sale con iodio sia senza iodio, lasciando le persone decidere di scegliere in base alle proprie esigenze nutrizionali.


Fior di sale: un sale grezzo non raffinato, famoso quello che proviene dalla Camargue nel Sud della Francia, è molto amato dai chef, poco più grosso del sale fine, leggermente iposodico, sembra quasi umido al tatto, è prodotto anche in Italia. Si può trovarlo naturale oppure aggiunto di buccia d'agrumi (limone, arancio, lime, mandarino), aromi (menta, basilico, origano, rosmarino) e spezie (curcuma, pepe), preferibilmente da utilizzare crudo.

Il sale marino integrale grosso o fine, un sale non raffinato poco lavorato, ha minori concentrazioni di cloruro di sodio, contiene piccole quantità di iodio, magnesio, potassio e altri microelementi.

Il sale rosa dell'Himalaya in realtà arriva dal Pakistan ma non ha nulla di miracoloso, il colore rosa è dato dall'ossido di ferro (ruggine), contiene rispetto al sale da cucina delle piccole quantità di calcio, ferro, potassio e magnesio.

Il sale nero di Cipro (nero per l'aggiunta di carbone di betulla, salice e tiglio).
Il sale Celtico o sale grigio di Bretagna, è ricavato in una zona ricca d'argilla che da questo colore grigio.

Ci sono poi i sali affumicati dei paesi del nord, tecnica dei popoli vichinghi d'affumicare il sale con legni di quercia, ciliegio, faggio, il sale blu di Persia, ricavato in miniere con presenza di silvite che regala al sale quel colore blu, il sale viola dell'India ricavato in miniere con presenza di greigite, che dona al sapore quel colore viola.


Il concetto di sale gourmand un interesse nuovo in cucina

Come avrete capito la differenza tra i diversi sali dipende dal tipo d'estrazione se da evaporazione indotta le tipiche saline di mare oppure se da miniera, dalla raffinazione, a incidere sul colore e anche sulle note di sapore è la presenza d'eventuali sali minerali e microelementi.

I più interessati ai sali sono gli chef per distinguersi sul mercato con dei piatti originali con ingredienti poco comuni, studiano il loro migliore abbinamento tra sale e ingredienti, un po' per stupire un po' per cercare di dare un nuovo sapore alle pietanze.

Solo dei palati molto raffinati e sensibili sono in grado di percepire la differenza tra un sale e l'altro, personalmente ho provato diversi tipi di sale ma la differenza ho fatto qualche volta molta fatica a percepirla.


Parliamo però anche di prezzo perché è vero, le alternative al sale possono essere molto interessanti ma qualche volta anche molto dispendiose.

Sale grosso o sale fine ordinario 0,19 euro al kg
Sale grosso o sale fine iodato 0,49 euro al kg.
Sale grosso o sale fine extra vergine (?) 0,57 euro al kg.
Sale marino integrale 0,63 euro al kg.
Fior di sale della Camargue, 23,62 euro al kg.
Sale rosa dell'Himalaya, 27,90 euro al kg. 
Sale argilla rossa delle Hawaii, 39,50 euro al kg.

Qualcuno dirà ne basta solo qualche grammo è vero come il tartufo d'Alba, ma non c'è un tartufo a 0,19 euro al kg. come alternativa!


Sale Kosher

Non so se sia già in commercio in Italia, ma è molto noto negli Usa, dove negli ultimi anni i prodotti alimentari certificati kosher, conseguono molto successo. Più che l'aumento del numero di chi segue la religione ebraica è una problematica legata alla sicurezza alimentare, più persone ritengono i prodotti kosher più sicuri e più naturali.

Il rabbino mi dice che quello che è chiamato sale kosher è in realtà sale di koshering, perché è utilizzato nel processo di rendere la carne koshering, sicuro da mangiare per il popolo ebraico che segue le regole del Kasherùt, le regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah.

Il cibo che risponde ai requisiti di kasherut è definito kashèr, letteralmente "adatto alla consumazione".

Dipende dalla scelta del tipo di carne, dalla macellazione e dalla preparazione, le carni adatte alla comunità ebraiche sono trattate proprio per eliminare tutte le tracce di sangue, l'utilizzo di questo tipo di sale, secondo alcuni grazie alla struttura grossolana stratificata è efficace nell'eliminazione del sangue.

La differenza è sottile un prodotto kosher o un sale kosher dovrebbe essere un sale certificato da un organo religioso mentre il sale di koshering può essere utile nel trattamento della preparazione della carne.


Il sale kosher in commercio è un sale che non è raffinato, ottenuto attraverso un processo di evaporazione chiamato Alberger, pertanto tra le mani è irregolare, sembra fatto a più strati, ha un colore più scuro opaco perché non è sbiancato per rendere i grani uniformi, questa particolarità è ricercata dai chef per la salatura di carni e verdure, perché assorbe più umidità.

I granelli di sale kosher, più che essere usati come sale da tavola, si utilizzano in cottura, è ideale secondo molti chef sopra una focaccia per fare una speciale crosticina croccante.

Ai chef piace la sua granulosità, il suo spessore, quelli da me interpellati lo ritiene un’ottima alternativa al sale grosso per la carne e il pesce alla griglia.

Non si è nessuna differenza a livello di gusto in generale ma è noto che la ruvidità può dare un sapore più forte che dura più a lungo in bocca, che da una maggiore persistenza.


Una nota sulla comunicazione del sale Kosher che mi ha molto divertito, come in questo video dove dimostra che se adoperate il sale kosher consumerete meno sale, dubito che chi mangi patatine fritte sia interessato alla quantità di sale per la salute, ma il video più divertente è l'esempio di ricetta del sale Kosher con broccoletti di bruxelles e pancetta (molta pancetta). Amici della Diamond Silver produttrice del sale kosher, la parola kosher dovrebbe aiutarvi a capire che la carne di maiale come la pancetta non è un prodotto indicato per chi segue un alimentazione Kosher, molto probabilmente il loro target è un altro.



Dal mio punto di vista il sale kosher può essere un’alternativa al sale grosso per alcuni impieghi in cucina. La motivazione principale di scegliere questo tipo di sale è più legata a una domanda di prodotti alimentari più naturali, meno elaborati con meno additivi (il sale kosher non contiene agenti anticaking per evitare la formazione di grumi che sono aggiunti nel sale) e senza iodio.

Il suo costo sono andato a vedere su ebay è di 13,37 euro la confezione da 1,364 g, più o meno indicativamente 10 euro al kg. più del sale marino integrale e meno del fior di sale della Camargue.


Molti di voi mi chiederanno qual è il sale migliore per la salute?

Non c'è nessun sale migliore rispetto a un altro, qualcuno ha delle piccole percentuali lievemente inferiori di cloruro di sodio, ma poco importanti per le scelte di salute.

Una questione di gusto ma anche di cultura in cucina, per salare un’acqua per la pasta non adopererei del fiore di sale ma del sale grosso ordinario o del sale grosso marino integrale, il fior di sale magari lo metterei sopra delle verdure al vapore, un sale di Cipro su delle uova al tegamino dei sali affumicati su delle patate bollite.

Negli ultimi si è posta l'attenzione sul contenuto di sale nei prodotti alimentari, perché l'assunzione giornaliera media è più del doppio dei livelli d'assunzione raccomandata. La scelta di un sale o di un altro in cucina non cambia perché 77% del sale che assumiamo arriva dai prodotti confezionati già pronti.

Il sale che assumiamo direttamente in cucina incide per il 13% dell'intake gironaliero di sale, mentre il 10% è presente naturalmente negli alimenti.

Tuttavia alcune scelte di gusto possono influire sulla abitudini del consumo di sale, chi è abituato a mangiare con un alto tenore di sale a tavola, ricercherà sempre più alimenti con alta percentuale di sale. 

La riduzione del sale nell'alimentazione è una delle priorità dell’OMS e dell’Unione Europea, nell’ambito delle strategie di prevenzione delle malattie cardiovascolari e delle malattie renali.

Personalmente porterei a spostare l'attenzione sulla qualità e quantità del contenuto di sale o sodio dei prodotti già pronti rispetto al tipo di sale migliore per la dieta e per la salute.

Ricordo che per gli adulti è consigliato dall'OMS di non superare i sei grammi al giorno di sale, mentre il consumo medio in Italia è di undici grammi, secondo più ricercatori ne sarebbero sufficienti solo due grammi al giorno.

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13 commenti:

  1. Ciao Gunther. Non conoscevo tutte le tipologie di sali menzionati in questo articolo. È stato molto interessante da leggere. Grazie.

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  2. Se la differenza non è così grande, allora piuttosto badiamo alla quantità che consumiamo. Grazie del post !

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  3. Lo spettro di prezzi al chilo è impressionante e fa dubitare che certi sali valgano davvero quello che costano. Io comunque non uso praticamente mai il sale in cucina, oramai mi sono abituata a dare sapore con le spezie quindi confesso di usarlo solamente nei dolci e quando panifico. Se non si utilizza sale "volutamente" è possibile incorrere in problemi da carenza di iodio?

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    1. I dati parlano di un 40% della popolazione a rischio carenza di iodio.

      Riguarda in particolare coloro che hanno problemi cardiovascolari, se si mangia normalmente e con regolarità pesce, molluschi, latte, uova dovrebbe essere difficile (piccole quantità anche in ortaggi frutta e verdura).

      Tuttavia nulla è impossibile ma se si segue un alimentazione mediterranea è poco probabile, nel dubbio basta un semplice esame delle urine.

      In base alla propria alimentazione, 150 mcg di iodio al giorno è il fabbisogno consigliato un chilo di pesce ne contiene 2,5 mg.

      Ci sono dei momenti come la gravidanza e l'allattamento che è meglio evitare d'essere a rischio carenza di iodio.

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    2. Grazie. Quindi in generale anche se non si consuma "volutamente" iodio alla fine si assume comunque attraverso gli alimenti la quantità necessaria.

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  4. Interessante e molto esplicativo il tuo intervento, in particolare sul prezzo dei vari sali a cui spesso non si pone la dovuta attenzione. Concordo con te sul concetto di attenzione alla quantità di sale che si assume, a volte, vista l'esigua quantità non ci preoccupa se scappa un po' più di sale. È sempre un piacere leggerti. Buon pomeriggio. Ciao Stefania

    href="http//tramontimariegravine.blogspot.it">Tra monti, mari e gravine</a

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  5. Trovo sempre molto interessanti i tuoi post Gunter, devo ammettere che conoscevo a malapena due o tre qualità di sale (quanta ingoranza!) e mi si è aperto un mondo. :D
    Marina

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  6. Trovo i tuoi articoli sempre molto interessanti ed esaustivi. Grazie di questo memorandum sul sale. Io non conoscevo il sale kosher.
    Buona serata,
    Tiziana

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  7. grazie Günther per aver risposto in maniera così chiara ed esauriente alla mia domanda sul sale kosher!

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  8. non conoscevo tutte queste varietà di sale. Grazie per le info! buona giornata!

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  9. Grazie Gunther, ancora una volta con il tuo ampio e ben fatto post sei riuscito a colmare molte mie carenze d'informazione su questo interessante argomento!

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  10. Informazioni utilissime,Günther.
    Come sempre, i tuoi post sono illuminanti.
    Un caro abbraccio e buon fine settimana.
    MG

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  11. uso diversi sali da cucina. in particolare il fleur de sel e il sale grigio bretone.. mentre ho lasciato indietro il rosso delle hawaii e il rosa himalaiano perchè li considero assurdi. per non parlare del nero di Cipro, convinta che fosse così di suo e invece è "colorato". Però non conoscevo il sale kosher. Io uso solo ed esclusivamente sale iodato. In Liguria è raccomandato dalle Asl perchè nonostante abitiamo in un paese di mare i casi di tiroidite sono tantissimi (nella mia famiglia ne ho due tanto per fare un esempio)

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