lunedì 6 marzo 2017

Come sostituire le uova in cucina?

Sandra L, Livorno Ho visto che si occupa d'alimentazione speciale volevo chiedere come e in che modo si possono sostituire le uova in cucina?

Un'alimentazione senza uova  può essere una scelta volontaria come la dieta vegana che esclude l'utilizzo di prodotti d'origine animale, ma anche una scelta non dipendente dalla propria volontà per un problema d'allergia o per una patologia che prevede l'assenza di uova o di proteine animali o anche solo semplicemente  un aiuto per normalizzare i livelli di colesterolo.

L'uovo è uno degli ingredienti base della cucina, non sempre può essere sostituito, un uovo alla coque, lo possiamo fare solo con l'uovo, una frittata senza uova non avrà mai lo stesso sapore di una frittata con uova, perché la uova contribuiscono al gusto, ma ci possono essere degli ingredienti che possono dare un'aspetto e una consistenza simile.

Mentre la qualità degli ingredienti con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche può contribuire a dare un sapore nuovo e gratificante alle preparazioni.

Inutile dire l'importanza della uova in Pasticceria, contribuiscono alla consistenza della torta per tre motivi: l'umidità, legante e lievitazione.


Pertanto, prima di scegliere un sostituto adatto, è importante considerare il ruolo delle uova nella ricetta che si desidera preparare e la proporzione con gli altri ingredienti.

C'è la fortuna oggi d'avere tante brave mamme blogger che sanno adattare le ricette, sono per noi un bene prezioso, perchè per i figli le pensano tutte, hanno una grande creatività e molto di queste cose io le imparate da loro, dallo loro passione ma forse dovrei dire dal loro amore, grande e insostituibile

Non tutti i prodotti elencati potranno sostituire allo stesso modo qualche ingredienti sarà più adatto a fare un budino o una crema qualcun altro a fare una base per torte salate  e dolci.


Composta di Mela

Uno dei prodotti che io utilizzo di più, in Italia non c'è una grande passione per la composta di mela, in genere la trovo già pronta al supermercato e senza zuccheri aggiunti. Potete farla anche voi, non ci vuole molto basta pulire le mele, farle cuocere e metterle in barattolo come una confettura.

Quello che si sfrutta per sostituire le uova è la pectina, la composta di mela ha la capacità d'alleggerisce le ricette di materia grassa e calorie.

Più che come sostituito d'uova ho sempre utilizzato la composta di mela per preparare le salse di un buffet e non appesantirle con il burro, dal patè alle salse al tonno.

Come sostituto delle uova è più facile utilizzarle nelle preparazioni dolci come torte, muffins, torte al cioccolato, richiede della pratica per la quantità.

 6o g di composta di mela per sostituire 1 uovo 

Ci sono sul mercato anche le composte di mela cotogna, di zucca e di pere hanno la stessa funzione, sono meglio quelle senza zucchero aggiunto, se per esempio utilizzate una composta con zucchero, mettete meno zucchero rispetto a quello indicato nella ricetta, sottraete quello aggiunto della composta con quello indicato.


La banana

Sfruttiamo in contenuto della banana della consistenza della sua polpa e dell'amido di tipo gelatizzato, si tratta di uno dei sostituti più economici e pratici. Fornisce inoltre un buon apporto di vitamine e potassio.

Il suo utilizzo è rivolto in modo speciale ai dolci, da tessitura e consistenza. una delle ricette più presenti nella rete è il banana bread senza uova.

Unica precauzione è che la banana è uno degli alimenti incriminati nella sindrome d'allergia orale, si è notato che le persone allergiche al polline possono in una piccola percentuale essere allergiche anche alla banana, di conseguenza accertarsi che non ci sia in famiglia qualcuno con questo tipo di sensibilità

mezza banana può sostituire 1 uovo 

Acqua faba

Cioè quel liquido contenuto nella conserva dei legumi tipo i ceci, è l'ideale per sostituire il bianco d'uovo in cucina, il bianco montato lo si usa in cucina proprio per alleggerire le preparazioni, si può metterlo nelle mousse,  lo si può adoperare per fare le meringhe,

2 cucchiai da minestra d'acqua faba sostituiscono un bianco d'uovo.



La purea o crema di mandorla

Se l'acqua faba sostituisce il bianco nei dolci il rosso d'uovo può essere sostituito dalla purea di mandorla ma anche di nocciole e di altri semioleosi.

C'è chi le utilizza la mattina nella prima colazione sopra il pane integrale, perché ha un discreto contenuto di proteine e fibre che aiuta a ridurre lo stimolo della fame durante la giornata. Come sostituto delle uova si presta ad essere utilizzato ovviamente nei dolci,in particolare nei biscotti.

Trovate le creme o le puree di semi oleosi in vendita nei negozi naturali e nei negozi bio, ultimamente di trovano anche nelle grandi superfici come Despar

1 cucchiaio da minestra di purea o crema di mandorla per  1 uovo

Se invece dove passare del rosso d'uovo su una pasta da mettere in forno potete utilizzare del latte anche del latte vegetale soia o similare, alcune utilizzano ho visto latte e malto per dare anche quel piccolo colore di doratura.



Lo yogurt

Parliamo di yogurt bianco quello naturale che contiene Calcio Fosforo Vitamine, un po' di proteine, si presta per sostituire le uova nelle torte o per esempio nei pan brioches, i vegani possono adoperare la versione vegetale un vasetto di yogurt da 125 g per due uova, circa 

60 g di yogurt o di per 1 uovo,

ho visto alcune blogger che utilizzano un vasetto di uovo per yogurt personalmente mi sembra troppo ma guadate la ricetta e la consistenza che desiderate.

Il tofu

Lo si ottiene dalla cagliata della spremuta delle fave di soia e dalla successiva pressatura in forme, in genere i prodotti di soia garantiscono nelle diete vegane un apporto proteico privo di colesterolo. 100 g di tofu possono fornire 8 g di proteine

Il gusto diciamo cosi neutro, lo rende adattabile a molte preparazioni, del tofu fresco per il ripieno di una torta salata, il ripieno dei ravioli, una salsa che può ricordare una maionese con tofu fresco (prezzemolo, mostarda ,capperi e un pizzico di zafferano o curcuma).

60 g di tofu possono sostituire 1 uovo



Agaranta (Arrow root)

Tra i miei preferiti, è un prodotto molto noto ai nostri amici del senza glutine, io l'ho adoperato per una ricetta il ciliegie curd, ci potete fare anche il lemon curd.

Viene ricavato dal rizoma dell'arrow root o meglio Maranta arundinaceae, un rizoma di una pianta che si trova nei Caraibi in particolare nelle isole di San Vincente delle Grenadine, il pregio è quello che è privo di glutine e ha un indice glicemico più basso dell'amido di mais.

Il suo uso è illimitato, forse è l'ingrediente sostituto dell'uovo che ho visto più adoperato, dal budino, alle creme, biscotti, basi per torte, addensa le preparazioni salate come le zuppe o le creme vegetali.

Al suo posto potete utilizzare anche la fecola di mais o la fecola di patate

2 cucchiai di agaranta sciolta in 4 cucchiai d'acqua per sostituire 1 uovo

Agar Agar

Altro sostituto molto di moda è l'agar agar per il suo effetto gelatizzante, lo si ottiene da alghe rosse del genere Geldium. Si usa in genere un cucchiaio piccolo di agar agar 1 cucchiaio d'acqua da zuppa per uovo, fate sciogliere bene scaldando la preparazione sul fuoco. Potete utilizzarlo per le preparazioni dolci dalle creme ai budini, gelati, ma anche torte come il cheese cake.

1 cucchiaino raso di agar agar + 1 cucchiaio da minestra d'acqua per 1 uovo


I semi di lino

Una delle fonti vegetali d'omega 3 con un buon contenuto di fibre, sono sempre stati adoperati in passato per stimolare il transito intestinale, oppure per regolarizzare il colesterolo.

I semi di lino per adoperarli conviene sminuzzarli, se avete in caso un vecchio macinano da caffè è lo strumento ideale ma anche un mortaio quello che fare il pesto che si usa a Genova.

Una volta sminuzzati trasferitili in una ciotola con dell'acqua qualche minuto e poi adoperateli come uovo nelle preparazioni.

Viene adoperato come sostituto della uova in particolare nelle paste base tipo pasta brisè.

2 cucchiai da minestra di semi di lino + 3 cucchiai d'acqua per sostituire 1 uovo


I semi di Chia

Anche i semi di chia (Salva Hispanica) come i semi di lino sono noti per il contenuto d'omega 3 (AAL), interessanti anche per il contenuto anche di calcio, vitamina c, ferro e potassio.

La differenza con i semi di lino e che non necessitano di essere macinati, se lasciate i semi di chia in acqua vedrete che si forma un liquido viscoso ed per questa caratteristica che possono sostituire le uova.

2 cucchiai da minestra di semi di chia + 3 cucchiai d'acqua per sostituire 1 uovo



Farina di Cocco, Lupino, Riso, Ceci

Anche queste farine diluite possono contribuire a sostituire un uovo, secondo si prestano più per le creme, le torte salate, tenete presente anche il sapore il cocco ha un sapore che tende a coprire sapori più delicati mentre la farina di lupino può essere allergizzante in particolare in coloro che sono allergici all'arachide.

1 cucchiaio di farina + 2 cucchiai d'acqua o latte vegetali per sostituire 1 uovo

La Carota 

Non è un sostituto classico ma può essere complementare agli altri ingredienti, la carota cotta a vapore e poi frullata, oppure la carota grattugiata, in particolare contiene un po d'amido quando la tagliate che è cotta noterete che è leggermente collosa, questa sua caratteristica la possiamo utilizzare insieme agli altri ingredienti per sostituire in parte le uova, si può utilizzare insieme al tofu, nei dolci insieme con la crema di mandorle, potete sostituire il 30% con la carota, aiuta sia il colore arancione che ricorda il rosso d'uovo sia il suo amido.

1 carota per 1 uovo da utilizzare con gli altri altri ingredienti sostituiti


Sostituti all'occorrenza

Oltre a questi sostituti ci sono dei sostituti all'occorrenza che un po' tutti abbiamo qualche volta adoperato in cucina magari per fare delle polpette, come i legumi lessati come i ceci, le patate lesse, il riso lessato mi raccomando non lavato per conservare l'amido, il miglio cotto, ho visto in alcuni dolci adoperare l'avocado al posto delle uova, anche se non proprio possono sostituire le uova contribuiscono in parte con l'aiuto degli altri ingredienti alla sua sostituzione o in alcuni casi ad adoperarne meno per incidere meno sui livelli di colesterolo.


I prodotti no egg

In vendita trovati dei prodotti no egg per sostituire le uova sono di mix di farine per dare la stessa consistenza delle uova nelle preparazioni alcuni sono fatti con fecola di patate, amido di tapioca, carbonato di calcio, acido citrico, metilcellulosa oppure fecola di patata, fecola di tapioca, gomma di guar, bicarbonato di sodio e lecitina di soia.

Conclusioni

Il mio consiglio personale è quello oltre che di studiare bene la ricetta anche di vedere l'esperienza delle altre blogger in cucina, cioè di quelle che fanno da mangiare non di quelle solo che fotografano per amore del cielo, si può imparare molto anzi moltissimo.

Vorrei inoltre dire che bisogna approcciarsi alla preparazioni senza uova con uno spirito diverso, non facendo il paragone con le ricette con uova, perché chiaramente hanno un gusto diverso.

Può essere consigliabile quando si passa da una cucina con uova ad una cucina senza uova, imparare a guardare alla qualità degli ingredienti e ad arricchire il gusto delle preparazioni con spezie ed erbe aromatiche, bisogna imparare a considerarle proprio delle ricette diverse con un sapore nuovo.

PS Se qualcuna delle mie amiche del senza uova passa di qui e vuole darci qualche dritta in più o raccontarci la sua esperienza, noi siamo sempre molto contenti.

20 commenti:

  1. Che bel post! Beh tutti i tuoi lo sono 😉 Io non sono in grado di dare consigli nutrizionali, quel che so non è sufficiente in merito. Giusta osservazione "quelle che cucinano non quelle che fanno solo le foto 😂) ma anche li ... occhio che qualche volta si vedono intrugli che ..🙈
    P. S mio marito se mangiava la banana tempo un minuto gli si gonfiava la gola. Idem con alcuni tipi di mela.

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  2. Qui da me trovo con molta facilità gli egg replacer di cui parli ma non li ho mai provati, ho un'amica che deve cucinare senza uova per il figlio e mi dice che ci si trova molto bene. Gunther un post esaurientissimo!!!!

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  3. Questo è un post da stampare e tenere sul frigorifero, io fortunatamente non ho l'esigenza di cucinare senza uova, ma a volte mi capita di non averne e aver voglia di fare un dolce quindi tutte queste sostituzioni sono utilissime, grazie davvero!

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  4. Non essendo vegana non ho un'esperienza approfondita anche se in casa mia non si fa largo uso di uova. Per i dolci di solito uso la purea di mele o le banane come hai scritto tu. Se voglio fare una crema, faccio la base bianca, quindi con amido, latte e senza uova e poi aromatizzo o con della confettura o con qualche crema di frutta secca, o magari con del cioccolato fondente.
    Sul salato per crocchette e cose simili uso i legumi. Ho provato la chia ma devo ammettere che quell'effetto gelatinoso che produce mi disturba un po'.

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  5. Un post interessantissimo, grazie! (ma lo sono tutti i tuoi post, non lo dico solo per dire...) Io uso le uova solo quando le ho fresche e di galline che conosco "di persona" perchè so come vivono e cosa mangiano..ma non sono disponibili tutti i periodi dell'anno, proprio perchè non vengono forzate e seguono le stagioni.
    Per dolci e biscotti ho provato a sostituirle con banana, yogurt, tofu e ricotta, nelle torte salate e pseudo-frittate uso la farina di ceci, ora proverò anche le alternative che hai proposto, buona serata!
    Carmen

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  6. Interessantissimo articolo ed interessanti alternative alle uova. Delle quali, ahimé, quando si tratta di dolci, non è mi è facile fare a meno. Obbligata da un livello di colesterolo LDL capriccioso, ne ho quasi del tutto ridotto il consumo, fatta eccezione appunto, per dolci e dolcetti. Devo dire, in ogni caso, che, in alternativa mi trovo bene con la composta di mele e lo yogurt. Le opzioni che ci hai illustrato sono davvero interessanti. Farò tesoro dei tuoi suggerimenti.
    Un caro abbraccio,
    MG

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  7. Un post molto interessante Gunther. Qualche volta ho sostituito anche io la banana con l'uovo nei dolci, ma comunque è da tenere sott'occhio i tuoi consigli anche per futuro. Per ora non voglio esagerare con le uova ma ne eliminarle del tutto, mangiare con moderazione e svariare mettendo in pratica anche i tuoi consigli.

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  8. Interessantissimo questo post, grazie di cuore, lo stamperò per avere sempre tutte queste info a portata di mano!!

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  9. Difficilmente rimango senza uova ma ogni tanto capita..
    Ottimo post molto interessante per tutti!!

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  10. la frittata con farina di ceci (+sale,curcuma,un pochino di olio e aromi a piacere, acqua per farne pastella)mi piace molto.
    invece per la pasta fatta a mano, faccio così: uso semola rimacinata invece della farina bianca e impasto con solo acqua. viene un impasto molto sodo, che tiene bene la cottura. volendo, per dare un po' di colore, si può mescolare un pò di curcuma alla farina. se poi volete tanti suggerimenti validi e semplici, affidatevi a lei! http://www.naturalmentestefy.it/category/ricette-varie/
    LA LUNA NERA

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  11. Fortunatamente non ho allergie alimentari,e,seguendo un'alimentazione onnivora(sono convinta che mangiare un po' di tutto senza esagerare e senza scartare determinati alimenti sia la cosa più giusta in quanto il nostro organismo ha bisogno di tutte le sostanze nutrienti).
    Trovo comunque il tuo post molto interessante e ricco di utilissime informazioni in tutti i casi in cui,per motivi di salute,per determinate scelte alimentari o perché semplicemente si vuole alleggerire una determinata preparazione,si sceglie di omettere le uova:).
    Tanti a quanto pare sono gli alimenti che le sostituiscono sicuramente con risultati degni di nota:).
    Grazie mille per la condivisione e tantissimi complimenti per l'articolo:)).

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  12. la mia esperienza: per ragioni di lavoro abbiamo dovuto nel passato sviluppare dolci vegani....la maggior parte delle ricette provate, non buone. alla fine, dopo molti tentativi e aggiustamenti, eravamo arrivati a una torta vegana decente ma che, dopo alcune settimane e nonostante "andasse bene", ho ritirato dal menù perché non mi soddisfaceva al 95 per cento... ovvero: in giro e nei libri una miriade di cose senza uova, ma spesso mi chiedo quanto siano buone: soprattutto in pasticceria, l'uovo è un alimento molto, molto difficile da sostituire


    + piccolo consiglio per conferire a cibi senza uova un vago sapore d'uovo: black sea/kala nana... cosa puzzosissima se usata troppo generosamente, ma un pizzichino ino ino in alcune pietaze salate può funzionare (generalmente abbinato al tofu)

    comunque alla fine ha ragione Gunther: bisogna avvicinarsi alla cucina senza uova cambiando il punto di vista in un certo senso, smettere di fare paragoni con la cucina "con uova"
    stefano
    ps una delle migliori mousse al cioccolato che conosco è però di fatto senza uova! (mexican chocolate pudding, Mark Bitmman, New York times + oltre ovviamente alla famosa chantilly al cioccolato di Hermes)

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    1. Grazie Stefano, apprezzo molto l'onestà del tuo commento.

      come volontario mi occupo di un'associazione con una malattia genetica che non possono mangiare alimenti con proteine animali di qualsiasi tipo e genere, nonostante io cerchi d'insegnarli a mangiare in modo diverso e fare di questo un punto di forza e non di debolezza, per loro la felicità è il piacere di mangiare le cose come gli altri, c'è più la voglia d'essere normali.

      (solo per farti comprendere meglio, com'è nata l'esigenza di questo post e per rispondere alle mamme di questi bambini)

      anche sul mousse al cioccolato sono d'accordissimo meglio senza uovo

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  13. Post davvero interessante, anche per me che non ho bisogno di sostituire le uova, però qualche idea in più fa sempre bene, grazie ;)

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  14. ho imparato diverse cose che ignoravo, un post molto completo ed interessante, grazie !

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  15. Io invece sono di un altra scuola di pensiero: "nessuno è sostituibile, ma nessuno è indispensabile" Sono più per la riscoperta dei dolci tradizionali senza uovo... Quindi le uova in cucina si possono sostituire anche con un cambio di mentlità... Come sempre, bel post comunque.Esauriente!

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  16. MOlto interessante... io per i dolci uso lo yogurt in sostituzione, rimangono molto soffici!

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  17. Veramente molto molto intessante, grazie mille per tutte queste info Gunther! Sei una fonte inesauribile ...

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  18. Non credo che abbandonerò mai le uova perchè a casa abbiamo le galline da sempre però mi piace provare "cose nuove" e quando d'inverno le galline vanno in blocco naturale queste sono tutte ottime e utili soluzioni! ;-) Ciao!!!

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  19. davvero molto interessante, ho una zia vegana a cui piace fare le torte e mi chiedevo cosa ci mettesse dentro... grazie mille!

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