giovedì 17 dicembre 2015

Come fare a riconoscere una pasticceria artigianale o una pasticceria industriale?

Camilla B, Massa : Come fare a riconoscere una pasticceria artigianale o una pasticceria industriale?

Non è facile, bisogna essere dei veri e propri esperti del settore della Pasticceria.

Per esperienza posso dire che il 90% delle pasticcerie utilizza prodotti industriali o semi lavorati per pasticcerie, sono pochi quelli che io conosco che realizzano i dolci dalla selezione delle materie prime alla lavorazione completa .

Purtroppo il pubblico ha talmente il gusto modificato dall'industria alimentare che non riesce più a distinguere una Pasticceria Industriale da una Pasticceria Artigianale, spesso scambia l'una per l'altra.

Molti di voi si sono accorti che negli ultimi anni si aprono pasticcerie in ogni angolo, la domanda di dolci in pochi anni sembra aumentata del 1000%, tutti con diverso titolo offrono dolci: panetterie, venditori ambulanti, bar, musei, fast food di vario genere, trattorie, wine bar, ristorante di vari livelli anche Mcdonald e Starbucks offrono dessert.

Nella maggior parte dei casi molti di questi non hanno nemmeno il laboratorio sono solo dei rivenditori, ogni mattina arrivano i dolci preparati da laboratori industriali, tutti con la stessa forma tutti uguali, spesso solo scongelati, uno preciso con l'altro, non è la bravura del pasticcere a farli uguali ma sono delle macchine automatizzate.

Tutti i locali per legge sono obbligati a una lista ingredienti che magari c'è da qualche parte ma bisogna trovarla, come l'indicazione prodotto congelato.

Ci sono poi le Pasticcerie con la scritta artigianale o no poco importa, che utilizzato semilavorati di pasticceria, in definitiva ricevono dall'industria le basi delle torte, le creme in polvere e poi fanno il montaggio nel laboratorio del negozio, oppure torte da forno che arrivano già pronte in scatola, vengono cotte in forno e poi decorate con glassa o zucchero a velo, più che dei pasticceri sono dei riempitori di bignè industriali. e dei spolveratori di zucchero a velo.

Alcune pasticcerie più "serie" tengono una base di prodotti la cui origine sono i semilavorati industriali  e una piccola linea di prodotto di pasticceria artigianale fatta da loro, che possono essere la pasticceria mignon oppure qualche torta, oppure dei biscotti.

Ci sono poi le Pasticcerie quelle vere dove partono dalla materia prima e realizzano il prodotto finale in vendita, in genere sono pasticcerie con maestri pasticceri, hanno un grande laboratorio, dove durante la giornata producono tutto quello che si vende nel negozio.

Faccio alcune esempi che io conosco direttamente a Milano perchè ci capito più spesso, ma sono certo che ci sono altre pasticcerie in altre città.:

Da Angelo Polenghi
Via A. Lamarmora 31 a Milano
Un piccolo negozio vicino alla caserma. Il Signor Angelo è entrato in negozio all'età di nove anni quando è morto il papà per aiutare la mamma e possiamo dire che non è più uscito dal negozio, oggi ha più di 80 anni, non si è sposato, ha più di 70 anni d'esperienza in pasticceria.
Non c'è un dolce uguale all'altro, i cannoncini li riempie solo al momento della vendita, con crema pasticcera, non c'è una grande selezione, come è normale che sia in un laboratorio artigianale, cambia l'offerta a secondo della giornata. Io trovo di grande qualità i suoi bignè in particolare i bignè al cioccolato e le meringhe dell'avvocato, che si sciolgono in bocca in un attimo.
Qualche anno fa si è ammalato e il negozio è rimasto chiuso per qualche mese, lasciando i clienti con il fiato sospeso. La sensazione è che si sia di fronte all'ultimo pasticcere rimasto in città.

Pasticceria Marchesi
Via Santa Maria della Porta 11a  Milano
Al pieno terreno c'è il negozio con la vendita, mentre nei due piani sopra la Pasticceria c'è il laboratorio con 4 maestri pasticceri, che preparano tutto quello che si vende in negozio.

Pasticceria Sissi 
Piazza Risorgimento 6, Milano. 
Laboratorio a vista di fianco alla pasticceria anzi il laboratorio è due volte in più grande della Pasticceria, come è giusto che sia, si impasta e si preparano i dolci a tutte le ore.


I pasticceri quelli professionisti sanno capire immediatamente se si tratta di prodotto industriale oppure no, non solo dall'aspetto ma anche dalla consistenza, dalla lucentezza, dalla cremosità, dalla lievitazione, dal profumo, ma noi invece come facciamo a capirlo?

Le grandi insegne e le catene
Utilizzano tutti prodotti già pronti spesso congelati, hanno un unico centro di produzione e poi lo distribuiscono su tutto il territorio nazionale e regionale, se c'è un settore dove si percepisce di più un alimento se è congelato oppure no è proprio la pasticceria.

Faccio un esempio recentemente sono andato a Nizza alla Pasticceria Lenotre, tutto sembra uguale come a Parigi, però i dolci all'assaggio mi avevano lasciato un po' perplesso. Mi hanno confermato che i dolci vengono realizzati a Parigi nello stesso laboratorio dei negozi di Parigi e poi più volte alla settimana congelati e portati a Nizza, secondo me nonostante sia un prodotto di qualità nel passaggio si perde qualcosa in termini di gusto.

Aguzzare la vista
Quando le torte vi sembrano tutte identiche c'è una buona probabilità che si tratta di un prodotto non artigianale, alcuni pasticceri consapevolmente scelgono di mescolare torte fatte in casa e torte industriali. Se entrate in un piccolo negozio è c'è una vasta offerta non è pasticceria artigianale.

Omegeneità dell'offerta in più punti vendita
Se notate prodotti simili in diversi punti vendita, è possibile che hanno lo stesso fornitore industriale. Una rapida occhiata su Internet tra i cataloghi delle più grandi marche e troverete i prodotti in vendita

Fare domande
Chiedere l'origine dei prodotti, Li fate voi? Vi arrivano tutti i giorni?  Da dove? Avete il laboratorio? E quanti bravi pasticceri ci lavorano?
Se le risposte sono da subito evasive e ci pensano un attimo prima di rispondervi, non è Pasticceria Artigianale.


Se poi andiamo più sul tecnico

Una glassa lucida scintillante può essere solo industriale, una millefoglie precisa al taglio è solo industriale, una crema troppo gialla è solo prodotto industriale, una crema alla vaniglia senza semi di vaniglia, cioè i piccoli puntini neri, è solo industriale, le bolle di un impasto lievitato più sono tante e piccole e più è artigianale, le bolle grosse può della pasta può essere solo un prodotto industriale.


Perchè è importante sapere se è pasticceria artigianale o pasticceria industriale:

In primo luogo per la qualità degli ingredienti adoperati, l'industria tende ad usare più prodotti non naturali, dallo sciroppo di mais ed esaltatori del gusto.

In secondo luogo non meno importante è il prezzo

Se prendiamo per esempio i Mignon costano oramai uguali dappertutto nella piazza di Milano sui 40 euro al kg, non è poco sono le vecchie 80.000 lire, tranne che nei supermercati costano 18 euro al kg tutte le pasticcerie applicano lo stesso prezzo euro più o euro meno.

Il massimo del guadagno dove sta? In quel "Pasticcere" che compra dall' industria a un prezzo molto conveniente e lo rivende con il prezzo di un prodotto artigianale.

Perchè un prodotto industriale fa risparmiare tempo, non rende necessario un laboratorio, meno spazio, meno spese, meno affitto e spese di gestione.

Per fare le paste base come il pan di spagna, bisogna mettere le macchine a montare impasto d'uova e zucchero e l'albume, ci vuole tempo si consuma elettricità.

Fare un prodotto artigianale richiede manodopera, bravi pasticceri che vanno pagati, in una pasticceria sono dei costi fissi importanti.

Pertanto non è caro il prodotto artigianale vero ma è troppo caro il prodotto industriale spesso spacciato per prodotto artigianale.

Per essere più precisi diciamo che guadagnano di più i rivenditori di dolci d'origine industriale che le pasticcerie artigianali, perchè queste ultime devono sostenere più costi.


In sintesi : è difficile distinguere tra prodotti di una pasticceria industriale e una pasticceria artigianale, a volte è meglio optare per un onesto prodotto industriale acquistato al super ma con più del 50% in meno del prezzo, perchè si ha la stessa qualità e freschezza di molto pasticcerie sedicenti tali.
Chiaramente è preferibile un prodotto di pasticceria artigianale ma aprire bene gli occhi e fare domande senza vergogna i vostri soldi sono buoni come devono essere buoni e freschi i dolci.

Norme e legislazioni non aiutano a distinguere questo è forse l'aspetto meno nobile cosi prevalgono gli interessi di corporazioni e industriali, quindi dobbiamo noi aprire gli occhi.

14 commenti:

  1. Diciamo che non metto i piedi in questi negozi visto che preparo in casa. Certo si fa un pò di fatica, magari vengono anche con imperfezioni, ma so quello che metto dentro e cosa mangio. Comunque sia il post è interessante per tutti quelli che frequentano questi pasticcerie. Non nego che quando passo vicino a loro fanno occhiolino, ma poi torno sui miei passi, tanto non mi manca niente in questo campo, o quasi. Buon pomeriggio !

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  2. hai dimenticato di dire tra i costi, che in Italia sono notevolissimi e ammazzano l'artigiano...LE TASSE! qui (ma chi è lavoratore dipendente non se ne rende conto nella stragrande maggiranza dei casi...) lo Stato si frega il 60% (in Svizzera il 28% se non vado errata) (in Germania il 35% o giù di li) ovvero: tu paghi un croissant 1 euro? bene... 60 cent se ne va a Roma allo Stato, e coi 40 cent devi pagare le materie prime, l'elettricità, il tempo e il tuo lavoro.ma tu pensi che la gente lo capisca questo? quando mio marito, artigiano, doveva pagare tasse, contributi, benizina, usura del mezzo (ogni due anni 25/30 mila euro per comprare un mezzo che significava lavorare) + la manutenzione ecc. si sentiva ancora dare del ladro se chiedeva 20 euro per cambiare un accessorio che lui pagava 9 euro capito? poi ci si lamenta che si va a lavorare fare impresa all'estero.. ritornando alle pasticcerie.. sono tutte, dove abito io, di nome artigianali poi mangi il loro pasticcini e cambiano colore, ma gusto no,. e poi? si ripropongono come si usa dire, ovvero rutti tutta la sera. Chissà perchè se i bignè me li faccio io non succede. Stessa cosa vale per i piatti pronti in gastronomia, mica solo le pasticcerie eh?
    P.s ma allungare fino a Torino no eh? ... .... avevo mangiato dei pasticcini buonissimi che mi aveva portato un'amica, li aveva comprati in piazza Carducci mi sembra. Peccato non vado mai a Milano sennò andrei a stringere la mano a quel signore settantenne e a gustare un buon cannoncino

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    1. sono venuto l'anno scorso a Torino ad un convegno e sono stato subito riconosciuto in pieno centro, ma ci tornerò, Milano perchè ho un collaborazione di lavoro.

      le tasse ci sono dappertutto ahimè non me ne parlare

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  3. grazie per gli utili consigli, alcuni non li sapevo, me li terrò da conto per le pasticcerie di Roma!! Un abbraccio SILVIA

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  4. Grandissima differenza tra i prodotti industriali e quelli artigianali; sarà che facendo tutto in casa mene accorgo subito....

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  5. Post molto interessante, io non frequento molto le pasticcerie. Eppure impazzisco per la pasticceria mignon...
    Ma sai che mi è capitato di scoprire un negoziante che apriva le scatole di prodotti industriali e li vendeva come propri (fatti a mano da lui!)nel laboratorio? Ovviamente e per fortuna (aggiungo io) ha chiuso i battenti.

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  6. Concordo in quello che hai detto, articolo molto interessante. Difficile trovare pasticcerie artigianali ... anche in provincia, lo sai? Si può pensare che in provincia si stia più attenti alla qualità invece no ... alla fine prevarica sempre l'interesse di guadagnare di più con minor sforzo.

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  7. ringrazio il cielo di non amare molto i dolci, ho una pasticceria/panetteria rinomata vicino a casa, entro compero il pane e tiro dritto fino alla cassa.....Buon weekend

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  8. ciao! ho condiviso il tuo post MOLTO interessante sulla mia pagina fb:
    www.facebook.com/myiummy
    Grazie,
    alessia

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  9. Ciao! ho pubblicato il tuo interessante post sulla mia pagina fb: www.facebook.com/myiummy
    grazie!
    Alessia

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  10. Sempre molto interessanti i tuoi post.
    Colgo l'occasione per porgerti i miei più cordiali AUGURI per Natale e un Felice Nuovo Anno.
    Virginia

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  11. Ciao Gunther ! io vado a comprare alcune cose (mandorle , pinoli...) in un posto che vende a pasticceri , e ho visto bottigliette di "sapori" come panettone, pandoro, burro bruciato... insomma è tristissimo.
    Buon Natale Gunther, buone feste anche alla tua famiglia, con affetto !

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  12. a me è successo di andare in un panificio pasticceria e di trovare dei galani (o chiacchere) dentro uno scatolone, mi hanno assicurato che li facevano loro...peccato però che conoscessi la fonte, una mia collega ne aveva procurati a tutto l'ufficio da un grossista fuori regione...secondo me molti mentono è chiaro che preferiscono dire che sono artigianali...certo con queste premesse comincio a pensare che anche i dolci e il pane non li facciano loro...

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