sabato 28 febbraio 2015

Pasticcerie senza zucchero, non solo per diabetici dalla Pâtisserie Eugène a Marjorie

Il numero delle pasticcerie artigianali con prodotti senza zucchero è in aumento, dicono dolci per i diabetici ma secondo me sono dolci rivolti a un pubblico più ampio, magari anche per chi vuole commettere un peccato di gola senza sentirsi in colpa con la bilancia.

Gli anni '70
I primi tentativi d'aprire delle pasticcerie senza zucchero sono all'inizio degli anni '70. 
La generazione che aveva rincorso il benessere del dopoguerra, si guardò alla specchio e si vide in taglia extra large. 

Si passò in un attimo dallo stile dell'opulenza delle maggiorate degli anni '60 alle ragazze inglesi magrissime stile twitty con le minigonne. 
In quelli anni gli italiani scoprono la dieta, su come mangiare meno per perdere peso per la prima volta nella storia.

I primi tentativi della pasticcerie senza zucchero sono poco felici i dolci senza zucchero o meglio a ridotto contenuto di zucchero, per quanto desiderati non restituivano quella piacevolezza del gusto.

Gli anni '80 e '90
Una seconda fase di ebbe a cavallo degli anni '80 e '90, erano gli anni della dieta del pompelmo e della dieta del fantino, ma anche gli anni in cui si scopre il movimento fisico anzi la palestra, la costruzione del corpo perfetto.

Nel settore alimentare vengono introdotti gli edulcoranti sintetici come saccarina, aspartame e anche la pasticceria oltre che l'industria alimentare tentò di lanciare i dolci senza zucchero ma sarà nuovo flop, il gusto degli edulcoranti di sintesi si accompagna si al sapore dolce ma anche al sapore metallico.

Intanto si sviluppano i primi approcci alle farine alternative e ai zuccheri naturali come il miele, zucchero di canna integrale, melassa, sciroppo d'acero, sciroppo di mele.

Sempre in quelli anni due pasticceri uno svizzero Daniel Althaus e uno tedesco Henning Fleissig, sviluppano per conto proprio, una serie di ricette per professionisti di dolci senza zucchero, rivolti ai diabetici, sostituendo lo zucchero con il fruttosio, sorbitolo e mannitolo.

Anni 2010
Siamo probabilmente nelle terza fase, dove grazie alla globalizzazione, si è potuto conoscere e sperimentare ingredienti di diversa provenienza, potremmo dire di essere passati dalla fase della sostituzione dei zuccheri con edulcoranti di sintesi a una fase di sostituzione con ingredienti più naturali.
Sia per quanto riguarda le farine con minore indice glicemico, per quanto riguarda gli zuccheri, abbiamo conosciuto la stevia ma sopratutto lo zucchero di palma più noto come zucchero di cocco e lo sciroppo d'agave che hanno un minore indice glicemico rispetto allo zucchero il saccarosio.

La sperimentazione in pasticceria per celiaci ha portato alle nuove pasticceria con dolci senza zucchero, che finalmente hanno fatto un salto di qualità da parenti poveri hanno trovato una loro nuova dimensione e piacevolezza del gusto, attraverso un mix di farine diversi e di zuccheri.

Come sempre dico attenzione senza zucchero non vuole dire senza zuccheri pertanto è sempre bene che verifichiate come per i prodotti al supermercato gli ingredienti e con che cosa è sostituito lo zucchero, conosco persone che al supermercato controllano rigo per rigo le confezione ma una volta che entrano in pasticceria dimenticano tutto!

Vediamo alcuni esempi passando per Parigi, Milano e Roma

Siamo a Parigi  all'11 rue Guillaume Tell, aperta da meno di un anno, frutto del lavoro di Christophe Eugène Touchet diabetico appassionato di cucina e Luc Baudin, chef pasticcere, in collaborazione con alcuni medici specialisti in scienze dell'alimentazione.

Hanno messo a punto dei dolci sostituendo lo zucchero e aumentando il contenuto di fibre nei dolci. Il lavoro è stato fatto selezionando la scelta delle farine, come farine di lenticchie e ceci, zuccheri diversi in particolare lo sciroppo d'agave, dolci a ridotto contenuto di grassi saturi, cioccolato walrhona senza zuccheri e selezione dei migliori cru del cacao.

Quello che più mi piace di questa pasticceria che non ha nulla da invidiare alle grandi pasticcerie parigine da Pierre Hermè a la Patisserie des reves, non è parente povero delle grandi pasticcerie, è una grande pasticceria nella presentazione, nella creatività e nel gusto.

Marjorie Sweet & Free
Eravamo nella zona di via Ripamonti a Milano ed esattamente in via Tirso 9, il locale di Daniela e Gianluca Berardi sembrava d'entrare in una pasticceria normale, con pasticcini mignon e torte dalla Torta bavarese alla vaniglia al tiramisù con biscotto ma tutti erano senza zucchero, lo zucchero veniva sostituito dal zuccheri diversi in particolare maltitolo e per alcuni prodotti il fruttosio. La pasticceria inspiegabilmente ha chiuso nel 2014, nonostante la breve esperienza è rimasta viva nella memoria dei suoi frequentatori. 

Pasticceria con e senza zucchero
Siamo a Roma in Via Appia Nuova 481, il locale è più noto a Roma con il nome Frediani dei vecchi proprietari, ha sia dolci con zucchero che dolci senza zucchero, dove lo zucchero viene sostituito per la maggior parte dal maltitolo, dai dolci per la ricorrenza ma anche tartellette e pastarelle.

Oltre a questi ci sono molti bar e locali per vegani che offrono dolci a ridotto contenuto di zucchero, per esmepio a Milano è noto Mudra living soul food & Arts di via Parenzo 7, non mancano in altre città pasticceri e maestri pasticceri che hanno alcune specialità senza zucchero o a ridotto contenuto di zucchero come:

La Pasqualina, Via de Amicis 44, Milano, brioche integrale senza zucchero con miele d'acacia da segnale anche la torta margherita all'olio extravergine d'oliva.
Pasticceria Tagliafico a Genova, Viennese senza zucchero
Pasticceria Rosa, via Giulia 25, a Trieste, pasticceria senza glutine ma anche una linea senza zucchero
Pastepartout a Rivoli, in provincia di Torino specializzato in prodotti per celiaci si possono trovare anche dolci senza zucchero sostituiti dal maltitolo.
Pasticceria Pfatish a Torino, tavolette di cioccolato senza zucchero

Interessante questo salto di qualità, dagli edulcoranti allo sciroppo d'agave, non c'è solo la percezione del senza zucchero ma si è compreso che è importante anche la varietà e la qualità di grassi e farine, senza l'esperienza del pane e della pasticceria senza glutine non ci saremmo arrivati cosi velocemente, vediamo ora il pubblico come accoglierà questa novità.

19 commenti:

  1. Questa è una signora torta, molto golosa, comunque sia preparata ! L'occhio dice di si, ne voglio una fetta !

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  2. Una grande novità, ne saranno felici soprattutto i diabetici.... Mi piacerebbe molto fare la prova del gusto... Mi segno la pasticceria di Milano, così quando sarò in zona passo ad assaggiare! Grazie delle informazioni, un abbraccio!

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  3. Non sapevo che l'attenzione al senza zucchero fosse nata già negli anni 70. Che bel post, letto con vero interesse.
    Ciao.

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  4. ehhhhhhhhhh quello a To via Sacchi ho presente... ma io personalmente non mi posso avvicinare a queste pasticcerie, costa di meno un orecchiino d'oro, non mi sentirei tanto in colpa di mangiare zucchero vero e burro vero quanto per aver dilapidato 1/4 dello stipendio per un vassoietto di cioccolatini (ma mi piacerebbe tanto.... sigh...) che torta da svenimento nella tua foto... c'è vita lì fuori che io non conosco!

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    1. si costano anche si, c'è tanto lavoro dietro e sperimentazione molti ingredienti anche costosi come lo sciroppo d'agave

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  5. alcuni edulcoranti sono davvero peggio! Se faccio un salto nelle città in cui ci sono i locali di cui parli proverò senza dubbio le pasticcerie da te indicate! Purtroppo queste iniziative spesso ci sono nei grandi centri urbani......beh, almeno speravo su Firenze! Ma mi sono documentata e per adesso niente degno di prender nota :-)
    Buona giornata ;-)

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  6. In effetti anche io sono una di quelle che controlla la lista degli ingredienti dei prodotti che compra al super ma poi se vado in pasticceria non chiedo molto. Quando entro in pasticceria ho già l'idea di prendere un prodotto "goloso", se voglio qualcosa di più salutare lo preparo a casa magari usando sciroppo di agave.

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  7. Interessante...:-))
    Poi i dolci meno son dolci più son buoni..:P
    Ciao,buon pomeriggio a presto

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  8. Ciao Gunther ho letto con grande ineteresse il tuo post. Non ho assaggiato nessuno di questi prodotti fatti con dolcificanti alternativi.. non so cosa aspettarmi, immagino che dietro ci sia un grande lavoro di ricerca e di sperimentazione, ma il gusto poi è simile a quello 'dei dolci veri'? Perdonami questo termine, non so trovarne altri! Ciao.

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    1. hai ragione :-) devo dire che sono dei prodotti buoni. in particolare quelli delle patisserie eugene, dove puntano molto sulla valorizzazione dei prodotti con il sapore di frutta, per gli altri devo dove dire che non bisogna aspettarsi lo stesso sapore ma un sapore un po diverso, ricordiamoci che sono dolci per diabetici

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  9. ma che bell'articolo!!!! l'ho divorato con molto interesse.
    la pasticcieria Tagliafico è ottima, le mie ricette di dolci tipici sono tutte sue ^_^

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  10. Un elenco accuratissimo, Günther. C'è perfino la mia pasticceria preferita, ovvero Tagliafico ma, pensa un po', non avevo idee preparasse la Viennese senza zucchero.
    Quindi, grazie infinite!

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  11. tutto interessante Gunther, non conoscevo la pasticceria di parigi, andro' di certo a farci una visitina purtoppo é difficilissimo rinunciare ai dolci ed io cerco di dimezzare lo zucchero in tutte le mie preparazioni casalinghe tant'é che sono abituata ad un gusto meno dolce per cui in pasticceria non sono del tutto attratta, compro pochissimi dolci cremosi e ricchi. L'idea degli dolcificanti naturali mi piace, ho anche comprato sia stevia che lo zuccchero di cocco che ahime!!!! costa un po' troppo per il momento ed é per me di certo quello che preferisco nei miei dolci insieme al miele che copre gran parte tutte le mie esigenze golose!!!

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    1. zucchero di cocco come lo sciroppo d'agave costano un casino, abituarsi a un gusto meno docle è quello che mia auguro per tutti

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  12. Articolo molto interessante! Pensavo che lil senza zucchero fosse più recente...a presto ^_^

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  13. quanto studio, purtroppo il diabete richiede sacrifici continui e ammiro queste pasticcerie!
    a Bruges in Belgio ho comprato dei cioccolatini con stevia per una persona con la glicemia alta, davvero buoni (il test d'assaggio ci voleva) :-P

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  14. Ciao vedo che hai molte notizie a riguardo, sono alla ricerca di un corso per pasticceria rivolti ai diabetici, ti vene in mente qualcosa?

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  15. Mi spiace che non si firma con nome e cognome, le rispondo comunque, che io sappia e non sono un esperto di scuola di pasticceria, non ci sono delle vere e proprie scuole ma dei personaggi che per storia personale si sono creati una produzione di pasticceria per diabetici.

    Oltre alle persone citate nel post, recentemente Philippe Conticini ha presentato sia un libro che una produzione dedicata al senza zucchero, dolci per diabetici, andare da lui per imparare secondo me sarebbe un ottima cosa, prossimamente faranno qualcosa, stanno studiando se cosi si può dire in questo senso sia A.Ducasse che P. Hermè, sono nomi importanti della pasticceria, fanno venire fuori qualcosa dopo anni di prove e studio, hanno tutti delle scuole professionali.

    Mentre a Strasburgo c'è Annabelle Orsatelli che ha fatto un percorso molto personale sull'esperienza dei dolci per diabetici.

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