mercoledì 12 settembre 2007

Zucchero di Palma, il segreto dei Khemer

Lungo il delta del Mekong o sulla strada che da Phnom Penh porta ad Anghor, il sito archeologico più grande del mondo, non mancano le bancarelle dove poter acquistare del cibo, venditori ambulanti di zuppe, latte di cocco, involtini di banane fritte, dolci di riso profumato, ananas, manghi, bevande fresche, una cucina che sa risvegliare le papille grazie alla ricchezza degli ingredienti e dei profumi di coriandolo menta e citronella.
La mia attenzione a un certo punto si sposta su alcune scatole colorate ben impacchettate. E' zucchero di palma, provo ad assaggiarlo, pensavo ad un volgare saccarosio invece è di una dolcezza infinità, mieloso, caramelloso, vaniglioso dolce si ma di una dolcezza che ricorda le più pregiate qualità di miele o alcuni sciroppi d’acero del Canada.

Decido che devo saperne di più. È cosi vado a conoscere il produttore dello zucchero di palma , si chiama Bunthoeum, ha 40 anni e raccoglie lo zucchero degli alberi di palma da quando aveva dieci anni, nel rispetto delle tradizioni familiari, suo padre, suo nonno e il suo bisnonno facevamo lo stesso lavoro.

È un lavoro impegnativo richiede quattro ore al mattino e quattro ore la sera ed è possibile raccoglierlo solo da gennaio a maggio, ha una trentina di alberi, è come se facesse 1000 metri al giorno. Ai piedi delle palme deposita i suoi bampongs che si riempiono di un liquido trasparente, lo provo è un succo dolce, leggermente zuccherato e molto profumato.
Ne raccoglie circa dai 60 ai 100 litri al giorno e lo porta al villaggio. Ma attenzione lo zucchero di palma, non lo si prende da tutte le palme ma solo ed esclusivamente dalla varietà Thnot, una varietà importata dall’India nel IV° secolo (in piena evoluzione del Regno Khemer) capace di produrre 600 litri di succo che corrispondono a 90 kg di zucchero.
Di questa albero di palma si utilizza tutto, i frutti si mangiano e si vendono lungo le strade, i fiori si fanno essiccare e si utilizzano per tisane antidiabetiche, le foglie servono per coprire i tetti delle case, e il succo si trasforma in melassa, pasta per tartine, zucchero, sciroppi, aceto, alcool.
Il succo raccolto viene messo dentro dei grandi pentoloni e scaldato, in questo modo l’acqua evapora e rimane una melassa, una specie di zucchero liquido, poi dolcemente di fa un po cristallizzare e viene messo caldo dentro delle forme circolari di bambù.

Una volta freddo, viene confezionato con delle foglie di palma e venduto sulle strade. Questo zucchero ha delle caratteristiche particolari è ricco di minerali, di oligoelementi e ha un indice glicemico basso, non è solo un prodotto sano e buono ma anche naturale! È un prodotto eccezionale sia sul piano gastronomico che sul piano nutrizionale ma è totalmente sconosciuto.
Si va sempre alla ricerca di nuovi concept nel settore alimentare, a volte basterebbe guardarsi un po più intorno per scoprire prodotti eccellenti sotto diversi punti vista!

4 commenti:

  1. si trova in vendita in italia?

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  2. nei negozi di cucina orientale, qualche volta si trova o quelli del commercio equo e solidale

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  3. ma è vero chè è basso indice glicemico? sarebbe indicato per chi ha il diabete?

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  4. buonissimo io l'ho mangiato nello srilanka accostato ad una tisana non zuccherata...

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