Evviva è iniziata la stagione dei gelati! Gelato artigianale o gelato industriale? I nuovi trend del gelato

Non vedevo l’ora che iniziasse l’Estate per mangiare il gelato, si lo so che c’è tutto l’anno, ma sono ancora di quella generazione che è legata all'andamento delle stagioni, il gelato è sinonimo d’estate, di una bella passeggiata, di una sosta su una panchina all’ora di pranzo che mi gusto il mio bel cono gelato in relax.

Una nostra lettrice mi ha scritto dicendomi che quando va al supermercato e legge le etichette dei gelati rimane basita dalle sigle e degli ingredienti (anche noi, accidenti) soprattutto è stupita dall' utilizzo del solo latte in polvere, cosi ha comprato una gelatiera e si fa il gelato da se, faccio cosi anche io, ma non voglio parlare male del gelato, quindi non parlerò del nuovo gelato dietetico della Unilever che non si scioglie, sono dei sorbetti con il 50% in meno di grassi con una una proteina sintetica, la ISP isolata originariamente da un pesce artico e riprodotta in laboratorio attraverso la fermentazione di un lievito geneticamente modificato, invece una chicca il sito del gelato Algida Unilever dove un esperta nutrizionista ci spiega, dei buoni aromi, addensanti, additivi, e poi dicono che ce l’ho sù con i nutrizionisti ! Voglio farvi vedere degli esempi positivi di buon gelato.

Il gelato artigianale

In Italia c’è una grande ricchezza che è il gelato artigianale, è uno dei simboli della cultura alimentare italiana, tanti piccoli artigiani che realizzano dei gelati dai gusti molti originali ma sopratutto di qualità, fatti con il latte fresco e con ingredienti di prima qualità, un es. la gelateria Grom un grande gelataio c'è a Malè in Trentino, Gelateria Roby di Erminio Largaiolli (gelato al formaggio, vino, grappa, verdure, erbe di campo) . C’è un ampia diversificazione dai gelati dal latte (asina, capra, bufala, soia, riso) ai gusti (aceto balsamico, amarone, moscato), ogni città ha la sua mappa del gelato più buono. Tutta questa creatività però rimane a livello artigianale locale non va oltre, un vero peccato perché in realtà sono molto vicini al gusto e allo stile di vita dei consumatori,(molto più delle aziende industriali) tanto che hanno generato i nuovi trend nel settore del gelato, perché il futuro del gelato è :

Il gelato sorbetto o lo smoothie (risponde alla domanda di leggerezza e di qualità più che di prodotto light a ridotto contenuto calorico, più frutta per un gelato migliore)
Nati per chi non vuole rinunciare al gusto del gelato nonostante una dieta ipocalorica, hanno conquistato con il sapore della frutta una vasta platea , sono senza latte con sciroppo di zucchero e frutta, si possono fare in casa degli ottimi sorbetti, ma sono molto richiesti nelle gelaterie, ci sono anche diversi versioni industriali chiamate "smoothie" con una buona percentuale di polpa di frutta che va dal 77% al 60% come per esempio i sorbetti Haagen Dazs, Andros, Migros.

Il gelato etico (risponde alla domada di uno stile di vita etico ed ecosostenibile)

Sono i gelati realizzati con ingredienti di cooperative cha aiutano lo sviluppo dell’agricoltura nei paesi del terzo mondo. Sono in vendita nel canali commerciali di commercio equo e solidale ma anche nelle gelaterie.

Il gelato a km zero (risponde alla domanda di responsabilità sociale e ambientale)
Molte gelatiere artigianali adoperano solo prodotti locali dal latte agli ingredienti, seguendo il ritmo delle stagione per i gelati alla frutta. Perchè come dice la coldiretti molta frutta per i gelati deve essere importata da paesi lontani con il consumo di petrolio ed emissioni di C02: per trasportare a Roma un chilo di papaya dall’Argentina in volo per una distanza di 12mila km si consumano 5,4 kg di petrolio e si liberano 16,2 kg di CO2 mentre per un kg di mango dal Cile si richiede la combustione di 5,8 kg di petrolio con l’emissione di 7,4 kg di CO2.
Un esempio un gelataio di Verona, Roberto Bonato della Gelateria San Zeno. Il latte arriva dagli allevamenti del Monte Baldo, le uova da un’azienda di Padova, la frutta dalle aziende della provincia come lamponi, ribes, fichi, ciliegie e mele cotogne, more di gelso di Zevio, pera di Operano ma anche gelati con vino come recioto di Soave, passito di Custoza, Amarone.


Il gelato fatto con latte fresco e senza additivi, aromi e conservanti con gusti creativi (risponde alla forte domanda di naturalità, genuinità e qualità)

Cosi molte aziende hanno capito che il consumatore vuole prodotti autentici, prodotti sani e prodotti di qualità come i gelati Alperel, dei gelati artigianali naturali con dei gusti originali come : i gusti lampone e basilico, pesca e gelsomino, miele e lavanda, fiore d'arancio, moka dell'Etiopia. Un 'avventura imprenditoriale che conosco bene, iniziata quasi per gioco nel 2000 in Alta Savoia da due semplici artigiani ma ora famosi in tutti il mondo.

Il gelato con le verdure (riponde alla domanda di sperimentazione, di diversificazione del gusto)
Gelati si con le verdure hanno molto successo il gelato al peperone proposto dall'azienda L'angelys e il gelato al pomodoro, fragole e basilico lo trovate nei supermercati per surgelati Picard

I gelati miei preferiti, i gelati gourmand! (rispondono a una domanda di piacere, di appagamento del senso del gusto)

parlo di cibo anche perchè sono goloso e cosi ho trovato il mio gelato preferito gelato al lemon curd, è prodotto dalla Birdy Nam Nam fatto con latte fresco, senza coloranti, aromi, emulsionanti, additivi, conservanti, un esempio di come di possono fare gelati di qualità anche a livello industriale, sia ben chiaro che il gelato che mi piace di più è quello di casa mia ma se proprio devo scegliere un gelato già pronto mi piacerebbe averlo così. Al momento le mie scelte vanno sul gelato artigianale e le vostre?

Informazione: Istituto Italiano del gelato, Il gelato artigianale,

NB1:In merito al gelato con la proteina ISP della Unilever si precisa che la suddeta proteina è stata autorizzata Unione Europea con questo documento e rimando a sito Efsa. Non avevo intenzione di creare alcuna polemica in merito, volevo solo dimostrare che esiste un modo diverso di produrre gelati.

NB2: Alcuni di questi gelati saranno disponibili in Italia solo fra un anno, in Svizzera alla Migros e in Francia in quasi tutti i Super, rischio di essere fuori tema ma volevo solo farvi vedere che nel futuro ci saranno prodotti di qualità e mica solo gelati ricchi di coloranti, aromi, addensati è il consumatore che sceglie sempre e condiziona le scelte dell'aziende produttrici.

Fonte: LeFigaro, Elle a Table, Coldiretti, Istituto Italiano del gelato

Pesce per una pesca sostenibile e un consumo responsabile

Il mare e i suoi prodotti sono associati da sempre a un immagine di benessere e salute, il pesce è considerato un prodotto con ottimi principi nutrizionali, legati alla presenza di omega 3, acidi grassi polinsaturi, di minerali come il selenio, il fosforo, il fluoro e lo iodio, apporta una discreta quantità di vitamina A, Vitamina E (presenti nei pesci più "grassi"come anguilla e sgombro) e Vitamine del gruppo B.

I consumi di prodotti ittici in Italia si attestano attorno ai 21,5 kg procapite annuo, in sintesi possiamo dire che in media, in Italia si consuma pesce una volta alla settimana, un po' poco se paragonato ai 36 kg della Spagna, ma più della Svizzera dove anche se la domanda è in salita del 20% dal 2001, ha un consumo di 7,6 kg procapite.

L’aumento dei prezzi negli ultimi anni, ha penalizzato il pesce, alimento proteico alternativo ma non competitivo in termine di facilità di preparazione. Oggi il consumatore è particolarmente attento all’ambiente e negli acquisti privilegia materie prime di provenienza certa e che siano ottenuti con sistemi ecosostenibili ed ecocompatibili.

Come optare per un consumo che favorisce la pesca sostenibile
1. Al supermercato, rintracciare il marchio del sistema di certificazione: MSC e Friend on the sea

Riuscire nell’intento di decifrare le etichette del pesce al supermercato non è facile, il solo dato disponibile è la provenienza ma spesso si riferisce ad aree geografiche troppo grandi, tipo Nord Atlantico, e il metodo di pesca (pesca a strascico o di linea) non è menzionato. Troverete spesso l'indicazione Fao che è l'ubicazione della pesca e/o dell'allevamento, 37 è il codice del Mare Mediterraneo. Le informazioni sulle etichette per garantire una pesca rispettosa dell'ambiente marino sono poco presenti, solo Findus si autocertifica. Due dei marchi più riconosciuti a livello internazionale sono: MSC e Friend of the Sea che garantiscono una pesca attenta all’ambiente.

MSC è un’organizzazione indipendente, il cui marchio garantisce una pesca ecologica capace di mantenere costante il livello delle popolazioni ittiche. Con la collaborazione di scienziati, esperti di pesca e organizzazioni ambientaliste, MSC ha sviluppato uno standard ambientale per la valutazione e la certificazione della pesca. I punti vendita e le varietà di pesce di Msc in Italia, Msc in Svizzera,

Friend of the Sea è una organizzazione no-profit e non governativa che mira alla salvaguardia dell'habit marino fornisce un sistema di certificazione adatto sia per il pesce selvaggio che per il pesce da acquacoltura. I criteri per la certificazione sono riconosciuti a livello internazionale oltre quelli tecnici sulla pesca valutano anche i sistemi per la riduzione dei gas serra e le politiche di responsabilità sociale da parte delle aziende, una delle aziende certificate in Italia è il pesce Coop, elenco aziende certificate Friend of the Sea in Italia , Friend of the Sea in Svizzera.

2. Al ristorante cosa scegliere?
Più della metà degli italiani mangiano il pesce al ristorante. In genere vengono richieste le specie che si conoscono, sempre le stesse come gamberi, branzino, orata, rombo, sogliola, merluzzo, nasello, tonno, spada mentre invece il mare è ancora più ricco di varietà di gran pregio e di ottima qualità ma non vengono richiesti perché poco noti. Pochi ristoranti indicano la provenienza del pesce e il tipo di pesca anzi quasi nessuno e spesso spacciano pesce congelato per pesce fresco e pesce di acquacoltura come pesce selvaggio. La scelta si deve basare su specie non protette a rischio, meglio se pesce locale. Sarebbe un ottimo cosa da parte del Ministero una guida con le varietà e la stagionalità. I frutti di mare e crostacei sicuramente non rappresentano una scelta responsabile.

3. Al mercato chiedere pesce fresco, la provenienza e tracciabilità certa

La preferenza deve andare al pesce locale di stagione, in questo modo evitiamo di importare pesce da zone lontane e non rintracciabile. La migliore soluzione è quella di richiedere pesce di allevamento biologico certificato oppure si può consumare senza moderazione il pesce azzurro come acciughe, sardine, aguglia, sgombro, ma anche le meno note, cicerello, costardella, suro oppure i pesci di acqua coltura certificata come orata, branzino, trota iridea, trota salmonata (fonte Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Roma).

Vademecum Pesce fresco: - Odore: tenue, marino, gradevole - Aspetto Generale: brillante, metallico iridescente - Corpo: rigido, arcuato - Squame: aderenti - Pelle: colori vivi, cangianti - Occhio: in fuori cornea trasparente pupilla nera - Branchie: roseee o rosso sangue prive di muco - Carni: compatte, elastiche bianche o rosee - Costole e colonna: aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali

Molti supermercati e mercati hanno prodotti che arrivano da acquacoltura, che hanno registrato un considerevole aumento sul mercato rappresentano un terzo del quantitativo complessivo di prodotti ittici venduti. Ma il mangime a base di olio e farine di pesce utilizzato nell’acquacoltura crea un paradosso: nell’allevamento convenzionale vengono sfruttati più pesci e frutti di mare di quelli che si ottengono. Per produrre ogni chilo di pesce o crostacei d’allevamento si fa ricorso a quasi 6 chili di pesce selvatico. Un documento sui danni dell'acquacultura di Green peace , Informazioni sull'acquacoltura in Italia sul sito Associazione Piscicoltori italiani.

4. Guida al sushi responsabile , scegli il sushi senza tonno
Diverse abbiamo sentito che Sushi e sashimi sono un danno per l’ambiente , tuttavia è possibile richiedere sushi senza sentirsi in colpa, come per esempio ordinare del pesce ecco lo schema che vi ho preparato ci sono anche i gamberi di allevamento ma se potete farne a meno meglio.

PESCE SELVAGGIO

PESCE ALLEVAMENTO
5. Specie protette da evitare l'acquisto

Ci sono alcune specie che non possono essere commercializzate in quanto la loro cattura danneggia habitat marino come : cefalo, bianchetti, rossetti, datteri, ricci di mare. Mentre la pesca di carpa, coregone, storione danneggiano habitat delle acque dolci.

Emergenza invece per tonno pinna gialla, tonno rosso, pesce spada, merluzzo la maggior parte di questo pesce arriva da pesca pirata e da stock tenuti in pessima condizione igienica, senza alcuna norma, bisogna inoltre evitare i gamberoni tropicali prodotti da acquacoltura e proveniente dal Sud America e dal Sud-Est Asia, gli allevamenti sono responsabili della distruzione delle foreste di mongrovie, impediscono alla popolazione l'attività di pesca tradizionale, l'acqua salata contamina l'acqua dolce per irrigare i campi, dal punto di vista sanitario i gamberoni tropicali sono ricchi di residui di antibiotici adoperati per la coltura. Il si in rosso della tabella vuole dire solo ganberi da allevamento nel mediterraneo evitate quelli che provengono dalle altre aree.

A Monopoli Biolfish il 22-28 Giugno 2009

Sul sito del WWF Svizzera le specie consigliate, con cautele, sconsigliate, assolutamente sconsigliate

Contaminazione pesce da cadmio su Trashfood per i Granchi

Ulteriori informazioni sul pesce sostenibile: Greenpeace Guida ai prodotti Ittici, WWF sai che pesci pigliare