lunedì 22 gennaio 2018

Le nuove tendenze sul consumo di yogurt

Nadia T. Vipiteno: Volevo chiederle secondo lei come mai il settore dello yogurt registra segnali di flessione?
Ottavia G, Torino: Secondo lei è normale che ci sono yogurt a 10 euro al kg al supermercato, senza essere nemmeno bio?

Com'è cambiato nel corso degli anni il consumo di yogurt, per diversi tempo è stato il simbolo dell'alimentazione sana, invece ora nell'era dell'alimentazione responsabile le vendite sono in  flessione, come mai?

Le ragioni sono molteplici vanno ricercate nel cambiamento dei stili di vita, in primo luogo la maggiore preferenza verso le proteine vegetali che ha portato molti consumatori a fare scelte diverse.

Dal mio punto di vista il settore dello yogurt è caratterizzato dalla mancanza d'innovazione, se il settore delle alternative vegetali allo yogurt è più vivo e più dinamico quello dello yogurt di latte vaccino ha sempre meno appeal.


Il gusto: il criterio di scelta dei consumatori

Recentemente è stata pubblicata una ricerca sui consumi di yogurt negli Stati Uniti, che è il paese più all'avanguardia per il consumo dei derivati del latte.

Ha destato molto sorpresa sapere che il criterio adoperato dai consumatori in fatto di scelta di yogurt è il gusto per il 52%.

In definitiva al di là della materia prima, della filiera controllata e dell'origine: è la preparazione alla frutta o al gusto la componente discriminante delle scelte. Talmente importante che il 35% delle persone che acquistano yogurt, preferiscono acquistarlo bianco naturale per poi arricchirlo con frutta fresca, confettura, frutta secca, muesli.


Se guardiamo per esempio il mercato italiano sono state le aziende piccole che hanno più compreso che il gusto è un criterio che crea la differenza, vanno in questa direzione le innovazioni di gusto di  Mila come castagne e arancia e zenzero per citare un esempio.

Mentre invece in altri mercati c'è una maggiore varietà : yogurt al lemon curd, lo yogurt al bergamotto, lo yogurt al mojito, yogurt mango e zafferano, yogurt litchi e rose, yogurt fichi, semi di girasole e semi di papavero.



A livello internazionale lo yogurt che registra il più grande gradimento è Noosa Yoghurt, una piccola azienda del Colorado che oltre a garantire l'origine della materia prima offre dei gusti originali (fragola e fiori d'ibisco) e molto gradevoli accompagnati da una comunicazione molto piacevole.


Un altro yogurt che attira l'attenzione sul mercato è lo yogurt islandese skyr, molti simile alla lavorazione e al profilo dello yogurt greco, a ridotto contenuto di grassi e di zuccheri con un maggiore contenuto di proteine rispetto ad uno yogurt intero, dal sapore leggermente più acido rispetto allo yogurt greco. Uno yogurt che si presta sia per le preparazioni dolci che salate in cucina. Tra le aziende più rappresentative dello yogurt islandese c'è la Siggi's.



In parole semplici c'è una ricchezza in termine di gusto e varietà che nel mercato italiano manca, non solo nell'offerta anche nella comunicazione è un settore che non trasmette gioia.

Lo yogurt come un dessert

Secondo dato molto interessante dalla ricerca di mercato della Comax Flavor è l'utilizzo diverso dello yogurt, ben il 69% degli adulti e il 79% dei bambini consuma lo yogurt come un dessert, non più lo yogurt come prima colazione per i fermenti ma come spuntino a metà mattina come merenda ma anche come dessert dopo pasto.


Lo yogurt in cucina

Terzo dato interessante è l'utilizzo dello yogurt in cucina, il 51% lo utilizza allungato con acqua e latte come bevanda, come ingrediente nei dolci, nella preparazione di creme sia dolci che salate come la maionese. Questo non deve stupire da sempre in Oriente lo yogurt senza zucchero aggiunto accompagna i cibi salati dal labna libanese alla bevanda di Yogurt Ayran dell'Armenia

Quale gusti vanno per la maggiore?
1) Gusti frutti di bosco,(fragole, mirtillo, lampone)
2) Gusti tropicale (banana, cocco, ananas, kiwi)
3) Vaniglia
4) Agrumi (limone, arancia, mandarino, lime, pompelmo)
5 ) Caffè

All'interno del settore dello yogurt i segmenti che crescono in termine di vendite e gradimento sono lo yogurt greco (+ 12%) e le alternative vegetali allo yogurt (+ 8%)

Il prezzo alto crea disaffezione al prodotto

Le aziende alla ricerca di reddito di fronte alla diminuzione delle vendite, invece che rinnovare l'offerta hanno di molto alzato il prezzo tanto che è divenuto normale trovare yogurt intorno ai 10 euro al kg (Oikos Danone, Yogurt Val d'Aveto, Yogurt alpiyo) se si pensa che un litro di latte costa meno di mezzo euro, facile comprendere la disaffezione verso il prodotto in generale che secondo alcuni non garantisce valore per il prezzo pagato.


Sintesi:

Negli anni è cambiata la modalità di consumo se inizialmente l'acquisto di yogurt era la ricerca dei fermenti per la salute dell'intestino oggi è divenuto un prodotto più legato alla ricerca del piacere e del gusto. Di fatto gli acquisti sono influenzati dal gusto, dall'utilizzo come dessert e come ingrediente in cucina .

Quello che si può notare è che l'offerta dello yogurt del mercato italiano non è in linea con le nuove tendenze o per meglio dire le aziende che producono yogurt non sono capaci d'intercettare l'evoluzione della domanda.

Pensano d'essere ancora a dovere rispondere ad una domanda di salute mentre le motivazioni d'acquisto si sono modificate. Questo unito a diversi errori di marketing e comunicazione hanno avuto come conseguenza la flessione delle vendite di yogurt.

martedì 16 gennaio 2018

Acrilammide dalle patatine fritte al cancro ?

Antonia G., Napoli: Ho letto che le patatine chips in vendita contengono alte percentuali di Acrilamide, è pericoloso?

In questi giorni è balzato alla cronaca internazionale l'indagine svolta dalla rivista "Il Salvagente" sui livelli di Acrilammide nelle Chips nelle patatine fritte in vendita in Italia.

L’acrilammide è una sostanza ritenuta “probabilmente cancerogena” dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’OMS, molecola che si sviluppa quando cibi molto ricchi di amido vengono cotti a temperature superiori a 120 gradi.

La più alta concentrazione di Acrilammide nelle patatine

Auchan di 1600 mcg/kg, s
Lidl 1300 mcg/kg,
Amica Chips 1200 mcg/kg,
Coop 990 mcg/kg,
San Carlo Classica 950 mcg/kg.
superando i livelli di riferimento europeo di 750 mcg/kg.

Nella tabella non si fa riferimento al prezzo anche se nei primi cinque abbiamo almeno tre prodotti Private Label cioè a marchio di supermercato, presumibilmente prodotti che coprono una fascia di prezzo più basso.

Mi chiedo, c'è una relazione tra prezzo basso e livello alto di Acrilammide?

In teoria no però il fatto che tre su cinque prodotti facciano parte della fascia di prezzo più basso mi fa venire qualche perplessità.

Bisogna evidenziare che in uno studio pubblicato lo scorso anno dal 2002 al 2016 i livelli di acrilammide nei prodotti alimentari sono scesi in media del 50% in particolare nelle chips.
Da aprile 2018 una nuova norma europea obbligherà RE 2158/2017 le aziende a controllare i processi di trasformazione al fine di rimanere la produzione di acrilammide entro un certo limite.

Le chips sono chiaramente un prodotto da consumare occasionalmente anche se si tratta di un fenomeno naturale la formazione di Acrilammide che può capitare anche con una cottura a casa, un suo controllo e gestione alla luce dei nuovi allarmi dell'Oms si impone.


Acrilammide da limitare

Non è la prima volta che su questo blog parliamo di Acrilammide, ne abbiamo parlato quando ci siamo riferirti alle nuove Chips e a quando nel 2012 quando invitavo per rimanere in buona salute di limitare l'acquisto e di conseguenza il consumo di prodotti troppo elaborati che potevano contenere acrilammide.

Nel giro di pochi anni l'acrimillaide è passato da essere classificato come 2B dall'Agenzia Internazionale della Ricerca sul Cancro, come potenzialmente cancerogeno a 2A come probabilmente cancerogeno, tanto da farlo diventare in alcuni paesi europei un problema di salute pubblica per la quantità e frequenza di chips consumate.

Acrilammide è anche definito come clastogene, cioè un agente chimico o fisico in grado di indurre un'anomalia o un'alterazione nella struttura di un cromosoma, mediante cancellazione, aggiunta o traslocazione di sue sezioni. Si tratta di una forma di mutagenesi, che può essere all'origine di una carcinogenesi, dal momento che le cellule che non muoiono per effetto clastogenico possono diventare cancerose.

Gli studi su animali suggeriscono ci riferiscono di azioni negative sull'equilibrio ormonale e sul cervello.

In particolare nelle donne sembra incidere su tumore alla mammella, tiroide, utero,  mentre negli uomini sul tumore allo scroto, tiroide e ghiandole surrenali.

Acrilammide non si trova solo nell'alimentazione ma anche  in diversi prodotti industriali come le pitture, vernici, adesivi, impermeabilizzazione di tessuti.


Rischi Acrilammide (Acrilamide)

Può causare il cancro

Può provocare delle alterazioni genetiche ereditarie

Principali fonti: come fonte alimentare  riguarda le chips, le frites le patatine fritte per intendersi e  i cereali trasformati. Attenzione alle esposizioni prolungate involontarie come in vernici o tessuti che possono incidere nel lungo periodo.

Consiglio 1

Eliminare dalla vostra alimentazione chips, patatine fritte e petali di cereali da prima colazione, le patatine fritte rappresentano dal 16 al 30% dell'apporto alimentare d'Acrilammide.

Ci sono anche altri prodotti meno noti come i prodotti ai cereali croccanti che possono contenere percentuali non proprio insignificanti cosi come caffè (dipende dalla torrefazione), prodotti di pasticcerie, biscotti dolci, alcuni tipi di pane e birra a base d'orzo.

Comprendo che alcune abitudini sono difficili da cambiare e modificare ma possiamo con della buona volontà ridurre il consumo.

Consiglio 2

Certe norme come la limitazione dei prodotti con acrilammide in vendita dipendono dal potete pubblico e parliamoci chiaro non vedo nel Ministro della Salute (Lorenzin) alcuna intenzione di favorire questo tipo di norme, la politica in questo senso intende favorire le aziende rispetto alla salute dei cittadini.

Basterebbe obbligare le aziende indicare il contenuti di acrilammide sulle confezioni, un costo che si possono permettere visto anche i finanziamenti che a vario titolo prendono dallo stato.


Sintesi:

Non voglio creare allarmismi ma si tratta di uno dei snack più diffusi, l'Italia non è tra i paesi maggiori consumatori di frites o chips come lo sono invece Francia, Belgio, Germania e Regno Unito.

Tuttavia per la salute di ogni persona invito a non aspettare che la politica prenda una decisione ma agire di conseguenza e limitare il consumo di tutti quelli alimenti che potenzialmente contengono Acrilammide, come già lo avevo detto nel 2012 lo ripeto anche oggi nel 2018.

Ricordando che l'origine del cancro è causa multifattoriale e può dipendere da fattori genetici ma anche da fattori di livello e grado d'esposizione a una o più sostanze.

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lunedì 15 gennaio 2018

Il brodo 2.0

Italiani nel mondo sempre molto creativi e all'avanguardia, parliamo di brodo questa volta, a New york, lo chef Marco Canora ha pensato di trasformare il brodo da un ingrediente di base per la preparazione delle zuppe in una bevanda calda da potere sorseggiare come caffè o tè.

Mi piace il lavoro di trasformazione di questo chef italo americano, perchè rende più interessante e aggiorna una delle preparazioni che personalmente apprezzo di più della cucina: il brodo.

Oramai sono sempre meno le persone che sanno fare un buon brodo, scegliere i migliori pezzi di carne, di verdure da adoperare, il tempo di cottura, il filtraggio, la chiarezza di un brodo, sono dei valori della cucina che pensavo si fossero persi.

Se si entra oggi in un ristorante di qualità difficilmente si troverà una tazza di brodo nel menù. Non vorrei dire ma tra il brodo Orogel brodo in gocce congelato, tra brodo Star espresso già pronto e tavolette di brodo già pronto è difficile trovare anche a casa una tazza di buon brodo. 

Da Marco Canora, come lui stesso dice "la mia non è una zuppa ma un brodo da bere", non si trova nulla di strano ma di 4 brodi nutrienti :

Pollo con pollo biologico, cipolle biologiche, carote biologiche, sedano biologico, sale marino, pepe nero biologico e alloro biologico.

Manzo con manzo da bovini allevati al 100%, carote biologiche, cipolle biologiche, sedano biologico, succo di zenzero biologico, concentrato di pomodoro biologico, sale marino, pepe in grani organici e foglie di alloro biologico.

Heart,  con pollo biologico (cosce e bacchette), ossa di manzo, cosce di tacchino biologico, cipolle biologiche, carote biologiche, sedano biologico, concentrato di pomodoro biologico, sale marino, pepe in grani organici e foglie di alloro biologico.

Seaweed + mushroom, brodo vegano con alga marina, funghi e verdure biologico

Si possono personalizzare con fresche erbe aromatiche, uovo, polvere di reishi (fungo), aglio e/o burro.

Ci vediamo per una tazza di Brodo? L'idea mi piace perchè fa tornare protagonista il brodo in maniera diversa anche se non so rinunciare a una tazza di caffè o tè, in America l'idea ha molto successo, bravo Marco.

Informazioni: Brodo
Brodo Broth Shop 496 Hudson Street Il West Village
Finestra di Brodo 200 1st Avenue The East Village

giovedì 11 gennaio 2018

Quali saranno i food trends del 2018?

Federica M., Ancona : Quali saranno i food trend del 2018? Che novità ci sono?

Sulla stampa quest'anno è stato dato più spazio ai food trend 2018 che all'Oroscopo, I trends del 2018 di questo post sono il frutto di trent'anni d'esperienza nel settore e di visite presso le più importanti fiere internazionali del settore, sono solo alcune novità che aggiornano i Food Trends dello scorso anno.

1) Alternative naturali allo zucchero

La ricerca di un alimentazione sana e naturale è protagonista da diversi anni delle scelte alimentari. da più anni è l'alimentazione vegana che caratterizza la maggior parte delle innovazioni nel settore alimentare. Tra gli ingredienti più discussi c'è lo zucchero, l'aumento del  consumo eccessivo è uno dei fattori collegati a due patologie più diffuse del nuovo millennio: il diabete e l'obesità.

Ci sono alcuni governi che hanno proposto una tassazione sui prodotti ricchi di zuccheri per disincentivarne il consumo, contemporaneamente sono stati immessi sul mercato diversi tipi di zuccheri naturali con un maggiore potere zuccherino come il succo d'agave ed edulcoranti naturali come la stevia, nessuno di questi per diverse ragioni hanno saputo influenzare le scelte dei consumatori.

L'inulina, è il nuovo trend dei zuccheri naturali, in polvere ricavato dalla radice di cicoria, può essere aggiunto oltre che nelle preparazioni industriali nelle preparazioni casalinghe di frullati e torte.
L'inulina non è solo un dolcificante naturale, molti lo ricorderanno quando abbiamo parlato di prebiotici naturali, pertanto ha una serie di caratteristiche che lo rendono più interessante dello sciroppo d'acero e dello zucchero di cocco, i quanto migliora la salute dell'intestino fungendo proprio  da prebiotico.

Liteez, un'azienda israeliana ha lanciato un dolcificante di nuova generazione che contiene un decimo delle calorie dello zucchero, si presenta con la forma di una meringa, ma può essere sciolta in bevande calde o cotto in snack come sostituto di più dolcificanti calorici. È stato sviluppato da Lampados International utilizzando solo sei ingredienti a base vegetale.


2)  Salumi privi di Nitriti

Nel 2015 l’Agenzia Internazionale di Ricerca del Cancro, ha classificato le carni trasformate come i salumi in "probabilmente cancerogene" per la presenza di nitrati e i nitriti, che di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, a causa dell'azione del metabolismo a una serie di trasformazioni chimiche in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni.

Finnebrogue un azienda irlandese ha lavorato con il polo chimico spagnolo Prosur per sviluppare il processo di una pancetta priva di nitriti, con un mix di frutta, spezie ed erbe aromatiche.
L'azienda afferma che il nuovo processo svolge la stessa funzione dei nitriti in termine di conservazione senza i relativi rischi per la salute.


3)  Acqua d' anguria (What a melon drink )

Tra le ultime novità al Drintek di Monaco che si svolge ogni 4 anni, in termine di bevande naturali c'è l'acqua di anguria, mi piace pensare che abbiamo preso esempio dal mio blog con il succo d'anguria con acqua di rose e melissa, in realtà si tratta di anguria frullata con aggiunta d'acqua e succo di limone, presentata in Regno Unito questa estate ha avuto un ottimo successo.


4) Prodotti alimentari con Profumi e sapore d'agrumi

La ricerca di ingredienti naturali ha portato sempre di più a scoprire il gusto degli agrumi, dal classici arancia, pompelmo e limone la ricerca di personalizzare i prodotti ha portata alla ri scoperta di varietà d'agrumi locali come il cedro, la pompia, il chinotto oppure i più esotici calamondin.
Di nuovo da segnalare lo yogurt al bergamotto e la bevanda al gusto di yuzu e salvia, quest'ultimo abbinamento è divenuto un cult in molte pasticcerie in Giappone e in Francia.


5) Alimenti per la cura e il benessere dell'intestino e del microbiota

Uno dei trend del vecchio anno 2017 è stata l'attenzione alla salute del microbiota del nostro organismo cosi molte aziende hanno creato dei prodotti rivolti a migliorare la salute del'intestino, come le bevande con prebiotici della startup britannica Alive Biome , con alto contenuto di probiotici sotto forma di batteri vivi e vitamine essenziali.


6) Food to go, alimenti da trasportare e portare via

Fino a pochi anni fa, c'era l'abitudine di portare via il cibo non mangiato al ristorante tipo il doggy bag, ora invece sempre il cibo già pronto diventa portatile, lo si acquista e lo si consuma in luoghi diversi. Il fenomeno è tale che la città di Londra per evitare l'ammontare dei rifiuti che questa abitudine determina, vuole stabilire un tassa per ogni bicchiere di bevanda da portare via.
Sempre di più ristorante, pizzeria e bar si attrezzano con i piatti da portare via, un trend in molta crescita, non si tratta solo del panino da mangiare in ufficio ma anche a casa, un abitudine consolidata.

7) Acquisti on line

Più che un trend è un dato di fatto, non solo da molti supermercati è possibile acquistare on line ma anche le grandi piattaforme d'acquisti su internet come amazon, offrono tutti gli alimenti, inclusa frutta e verdura. Volumi e vendite in forte aumento, se i dati saranno confermati, mi chiedo a che cosa serviranno i supermercati?
Mia nipote millennials, fans della spesa on line, cosi l'ora che perderei nel fare la spesa la guadagno nel fare un altra attività. I millennials ragionano cosi, sono uno che acquista personalmente anche il prezzemolo, sarò malfidente?


8) Radici

La ricerca di un alimentazione sana e di un alimentazione vegetariana e vegana ha portato a rivalutare alcuni alimenti in particolare le radici come Barbabietola, Rapa, Ravanello, Sedano-rapa, Cicoria, Scorzanera, Ramolaccio nero, Topinambur, Panace, Pastinaca, Daikon, Rafano, Zenzero.


9) Farina di banane verdi per i senza glutine

Tra i trend che negli ultimi anni hanno rivoluzionato il mercato ci sono i prodotti senza glutine. Un nuovo tipo di farina entra negli ingredienti dei gluten free, la farina di banane verde, priva di glutine secondo le fonti più accreditate entrerà a fare parte degli ingredienti di molti prodotti rivolti ai senza glutine perché oltre che essere senza glutine è ricca di fibre, di proteine e per la sua consistenza permette di essere lavorata con meno grassi.

10) Prodotti alimentari per diabetici nella grande distribuzione

Dopo i gluten free, si potranno trovare anche nei supermercati prodotti adatti alle alimentazione speciali per delle patologie. Se fino a qualche anno fa erano aziende di nicchia a proporre cibi per un alimentazione speciale ora dopo i senza glutine arrivato alimenti speciali per diabetici, prodotti dalle grandi aziende alimentari. Sarà sempre più facile trovare dai prodotti a basso indice glicemico, ricordo che nel mondo 425 milioni di persone che sono diabetici.

Altri trend di cui abbiamo parlato da poco: Anuga 2017 dal latte di cammella al pesce vegano, Cioccolato Ruby, Sale Kosher, Gelato Messicano, Alternative vegetali al Formaggio, Novità tutto food 2017 dai grani antichi alla bresaola di mare, lo yogurt vegano.

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