mercoledì 27 settembre 2017

Trend: la Pasticceria Francese conquista Milano

Camminando per Milano rimango sorpreso dalla quantità di ristoranti di sushi, ci sono secondo me più ristoranti di sushi a Milano che a Tokyo, non solo sono pieni, ma c'è anche la coda per entrare, siamo sicuri che vendano solo sushi? La stessa cosa si può dire delle pizzerie napoletane e dell'offerta dei cannoli siciliani che abbondano a ogni via.

La città di Milano è una delle piazze più ambite dalle aziende alimentari, la città può contare su un alto numero di clienti potenziali ad alto reddito e forte propensione al consumo . 

I residenti, i pendolari, i residenti temporanei, city users  e i turisti, tanto che quest'anno per la prima volta Milano può competere con Roma e Firenze. Tutti insieme esprimono una domanda d'almeno due volte superiore rispetto al numero dei residenti ( fonte Fipe).

La mia idea di Milano è forse datata, la città ostenta un anima multietnica sopratutto quando si parla di cucina.

Quello che mi ha lasciato sorpreso è il settore della Pasticceria, dove in pochi anni sono arrivati i grandi marchi della Pasticceria Francese.


Il gruppo finanziario del lusso francese LVMH ha acquistato la celebre Pasticceria Cova di via Montenapoleone, in poco tempo è arrivato Laduree in via Spadari, conosciuto in tutto il mondo per i macaron, Patisserie des Reves in Corso Magenta (il 10 Ottobre seconda apertura in Piazza Oberdan), Maison Pascal Caffet in via San Vittore, la pasticceria del ristorante Le Vrai in via Galileo Galilei, Atelier du pan in via Carducci, ben 4 punti vendita invece per l'Eclair de Genie, ai punti di vendita di Corso di Porta Ticinese, Corso Garibaldi e della Rinascente a giorni si aggiungerà il punto vendita di Piazzale Baracca, ultima apertura in ordine cronologico in via Statuto A la Follie di DeliFrance.


Non di meno il settore del gelato dove l'azienda francese d'Orly Amorino ha aperto un punto vendita nella Galleria Vittorio Emanuele, il salotto esclusivo della città che ospita Prada, Versace e Armani.

Si annunciano già delle nuove aperture nel 2018 sempre di grandi marchi della Pasticceria Francese.

Perfino un imprenditore italiano Sergio Cavazzeni ha aperto a Milano in Via Mazzini la Pasticceria Serge, una pasticceria di solo Macaron, Cannoncini e Brioche alla crema farciti al momento. Il nome Serge un chiaro riferimento alla Francia, oltre che essere un omaggio , un segno di qualità nella pasticceria.


La domanda che è logico porsi è, come mai? Quest'invasione d'oltralpe? Perché le pasticcerie italiane chiudono o rimangono in difficoltà e quelle francesi si moltiplicano?

Cambiamento di gusto, Milano è sempre stata una città tradizionale dal punto di vista gastronomico, una città che fino a ieri premiava la tradizione. Se invitavi qualcuno a cena, come dolce portava Amor Polenta, la Torta Paradiso, la Sbrisolona, dolci buoni ma molto semplici che testimoniavano l'origine povera, la provenienza contadina dove i dolci erano considerati qualcosa di più e solo per le feste comandate, era un lusso sprecare la farina per fare dolci.

Il gusto inizia a cambiare con i nuovi flussi migratori degli anni '60 e '70 s’iniziano ad apprezzare la pasticceria piemontese, napoletana e siciliana, dagli anni '80 i lombardi vanno sempre di più all'estero sia per lavoro sia per vacanza, il gusto si modifica, si amplia e inizia ad apprezzare sapori più ricchi e ricercati della Pasticceria Francese. 


Esempio del Bignè e dell'Eclair

Facciamo un esempio pratico sui bignè (di scuola francese) ma che troviamo in tutte le pasticcerie e dell'Eclair de Genie, che in poco tempo è al quarto punto vendita in città un successo che fino a qualche tempo fa era impensabile.

Quando andiamo in una pasticceria italiana in genere, troviamo dei bignè buoni freschi alla vaniglia o al cioccolato, proprio se capiti nel giorno giusto qualche volta allo zabaione. Se invece andiamo da L'Eclair de Genie, troviamo gli Eclair dei bignè di pasta chou più lunghi, farciti di crema al gusto di Pistacchio e Lampone, Arancio e Yuzu, Cocco Lampone, Cioccolato frizzante, Fichi e Aceto Balsamico, alle Fragoline di Bosco e altri a secondo della stagionalità, questo vuole dire una ricchezza di gusto e di varietà che invece le pasticcerie italiane tradizionali non sanno offrire.


Rinnovare l'offerta in Pasticceria

Il gusto è cambiato si è fatto più ricercato ma questo da solo non piega il fenomeno, io sono certo che il problema sia la formazione dei pasticceri, l'origine della materia prima, l'utilizzo degli ingredienti, ma anche nell'uso dei prodotti semi lavorati in pasticceria.

Nonostante le pasticcerie Italiane paventano artigianalità l'uso di basi e prodotti già pronti sono molto evidenti, la stessa cosa per le pasticcerie Francesi, anche se queste dichiarano d'avere laboratori in Italia e noi ci crediamo per sfornare dolci freschi tutti i giorni, ogni tanto mi sorge il dubbio in qualche marchio che si tratta di prodotti surgelati oppure realizzati con semilavorati .

Più che una guerra all'artigianalità forse è una disputa per l'industria del dolce?
In questo senso forse i francesi riescono a raccogliere i gusti del pubblico perché sono più bravi, forse sanno trattare meglio sia le materie prime che i semilavorati, hanno più esperienza e familiarità nell'uso di certi prodotti.



Un problema culturale

Faccio un esempio pratico, pasticceria milanese molto alla moda, banco dei dolci, offerta di bignè, cannoncini, paste frolle, brioche, in un angolo vedo un dolce, un po' tenuto da parte, chiedo cos'è uno strudel di prugne, lo teniamo per i nostri clienti più tradizionali, un dolce di stagione, è buono ma poco richiesto. In effetti, aveva un ottimo sapore, originale, con poco zucchero perché bastava quello contenuto nelle prugne.

Forse non si è valorizzato abbastanza le potenzialità dei dolci tradizionali che possono competere con l'alta pasticceria, è vero che siamo storditi da sfogliatelle surgelate, dai babà che nuotano nello sciroppo aromatizzato al rhum, ai cannoli riempiti di finta crema di ricotta e sciroppo di glucosio, ma forse si poteva fare qualcosa di diverso.


C'è una tradizione dolciaria da rivalutare

Non parlo della Pasticceria Piemontese, Napoletana e Siciliana già nota, ma secondo me c'è ancora un mondo da scoprire a livello nazionale della Pasticceria, mi viene in mente la torta Zena di Genova, la Polacca d'Aversa, la torta di amarene e ricotta di Roma, la torta di latte e camomilla della Val Sesia, la Torta di Castagne della Valle d'Isarco, i dolci al Bergamotto della Calabria, solo per citarne alcune, un patrimonio culturale che andrebbe valorizzato ma anche trasformato al meglio per competere sul mercato.

C'è bisogno di maestri pasticceri che invece che imitare un prodotto francese, partendo dal territorio locale sappiano portare questi dolci d'origine casalinga a dei dolci d'alta pasticceria, si tratta di un progetto tecnicamente impegnativo ma anche creativamente molto interessante.

C'è una domanda di pasticceria di qualità che la pasticceria italiana non è riuscita a intercettare, nonostante la Pasticceria Francese sia più cara questo non interessa i suoi frequentatori, i quali trovano giustificato e soddisfacente spendere di più.

Una volta Maurizio Santin mi disse: "è che in Italia non abbiamo codificato la tecnica pasticcera come hanno fatto in Francia, andiamo in Francia a imparare ma poi non applichiamo la tecnologia che abbiamo imparato sui dolci italiani della tradizione e si riproducono solo i dolci francesi, perché è più facile e meno impegnativo".


Un problema manageriale

Le pasticcerie Francesi conquistano il mercato anche per le capacità manageriali, avere un solo laboratorio centrale, avere più punti vendita sparsi in tutto il mondo necessita di una gestione diversa dell'organizzazione, della lavorazione, dei costi.

Non è un caso che per esempio Igino Massari, uno dei pasticceri italiani più famosi che punta sulla qualità, abbia un solo punto vendita a Brescia, la Pasticceria Marchesi ha sempre avuto un solo punto vendita dal 1824, solo dopo l'acquisto del gruppo Prada del 2014 ha aperto altri tre punti vendita dopo 190 anni.

Questo vuole dire una carenza a livello manageriale delle Pasticcerie Italiane essere solo bravi pasticceri, per soddisfare i clienti oggi non basta più.

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mercoledì 20 settembre 2017

Le analisi genetiche a cosa servono? La Medicina Predittiva cos'è?

Miranda C., Noli (Savona) A cosa servono le analisi genetiche? Chi deve prescriverle?
Anna F. Brindisi ; Cos'è la Medicina Predittiva? A cosa serve?

La Medicina si evolve, la decodifica completa del nostro genoma, offre la possibilità d'accedere a nuove possibilità terapeutiche, che costituiscono una rivoluzione medica e persino sociale.

Diverse patologie sono riconosciute d'origine genetica, molti sono portati a pensare che si tratta di malattie rare invece ci sono anche patologie comuni e patologie croniche.

L'utilizzo delle analisi genetiche riguardano lo screening e la prevenzione delle malattie, si amplia di giorno in giorno la possibilità di terapie mirate personalizzate. I progressi nella genetica sono probabilmente all'origine dei più grandi progressi della medicina dei nostri giorni, in termini di screening e prevenzione, ma anche d'innovazione terapeutica.

Quando e chi prescrive analisi genetiche?

I test genetici sono analisi di Dna, Rna, Cromosomi,  Proteine e Metaboliti a scopo clinico.

In genere è il Medico Genetista a prescriverli che può fare parte di un' equipe multidisciplinare, si ricorre quando ragionevolmente si pensa dai sintomi e/o dati clinici, che si ha a che fare con una malattia d'origine genetica.

Questo permette di porre fine a tutta una serie d'analisi e di tentativi d'esclusione di quella o quell'altra malattia ed evita un'eventuale errore di diagnosi.

Le analisi genetiche possono essere richieste oltre che alla persona assistita anche ai membri di una famiglia anche se questi non hanno alcun sintomo della malattia d'origine genetica.


Diagnosi Prenatale 

Una delle applicazioni pratiche più diffuse è la diagnosi prenatale, l'insieme delle pratiche mediche volte a individuare una grave condizione nell'embrione o nel feto, per dare ai genitori potenziali la scelta di interrompere la gravidanza o di consentire una migliore assistenza medica.

Sempre più spesso si presentano giovani coppie che richiedono un analisi genetica dopo tentativi di gravidanza non andati a buon fine oppure per comprendere quale possibilità c'è  di trasmettere una malattia d'origine genetica come per esempio la Fibrosi Cistica.

Sappiamo che se entrambi i genitori sono portatori di una mutazione genetica le probabilità d'avere un bambino con malattia genetica è del 25% . Se invece un futuro genitore è portatore e l’altro no, la probabilità di trasmettere la malattia è molto bassa anche se non assente.

Le malattie più frequenti in Italia che si possono trasmettere sono:
Anemia mediterranea (o talassemia) un bambino su 2.500 nati.
Fibrosi cistica (o mucoviscidosi) un bambino su 2.700 nati.
Sindrome dell’X-fragile (ritardo mentale legato al cromosoma X nei maschi) un bambino su 4.000 nati
Sordità congenita (legata alla contessina) un bambino su 4.000 nati


Malattia rare

Le Malattie Rare, di cui poco si parla ma che riguardano il 5% della popolazione generale, anche se può capitare che di una malattia ci siano solo 50 casi al mondo. L'80% della malattie rare sono d'origine genetica, sono malattie croniche, una malattia con cui le persone assistite devono convivere per tutta la vita.

La difficoltà della malattie rare è avere al più presto una diagnosi precisa etiologica, oggi grazie alle analisi genetiche delle nuove tecniche di NGS cioè sequenziamento in parallelo, si consente in tempi ristretti parliamo di settimane d'avere una diagnosi etiologica accurata (diagnosi di precisione), questo consente lo screening e la prevenzione di sintomi e / o un trattamento precoce prima che i sintomi siano troppo disabilitanti.

Oncologia

L'esame genetico più noto è la ricerca della mutazione genetica BRCA1 e BRCA2 legato allo sviluppo del cancro al seno, questo permette una prevenzione mirata alle donne a rischio.

Fino a qui potreste pensare che le analisi genetiche hanno un ruolo di prevenzione invece le analisi genetiche trovano un ruolo nel trattamento del cancro.
Cancro al seno, cancro al polmone, cancro al colon , cancro ovarico le analisi genetiche sono rivolte alla ricerca di una terapia mirata.

Le terapie mirate in questo caso sono farmaci che offrono la possibilità bloccare meccanismi specifici delle cellule tumorali, si basano su fattori genetici predittivi di risposta, possono essere più efficaci e meno tossici dei trattamenti chemioterapici perchè rispettano le cellule sane.

Le terapie mirate rappresentano il futuro per il cancro ma anche per le altre malattie d'origine genetica.

Quanto costa

Qualora vi venga proposto questo esame è importante richiedere i motivi che spingono a chiedere questi esami e quali saranno i costi, in genere se si fa parte di un gruppo a rischio a seconda della fasce di reddito si paga solo un ticket.



La Medicina Predittiva

La medicina Predittiva tende a indagare e valutare in termini probabilistici tutti quei fattori che possono favorire l'insorgenza di una malattia in una data persona e in un dato contesto.

Un' approccio che si rivolge principalmente agli individui sani, nei quali cerca la predisposizione a sviluppare una malattia. Di conseguenza, la medicina predittiva è probabilistica e individuale e come tale consente interventi mirati e personalizzati, che permettono di determinare il profilo di rischio di ciascun individuo e di monitorarne l'evoluzione.

L'obiettivo è quello d'individuare le condizioni patologiche prima che queste si manifestino. Tra le indagini anche le analisi genetiche possono trovare un loro spazio per esempio nelle probabilità di sviluppo di cancro al seno.

Possiamo altrimenti dire che la Medicina predittiva attraverso l'uso di marcatori cerca di prevenire, individuare e trattare le malattie. Sappiamo bene di come sia importante battere sul tempo alcune malattie, per aumentare l'aspettativa di vita ma anche in termini di costi personali, finanziari e sociali.

Per esempio è di questi giorni la notizia che a Bari sono riusciti a creare un esame che permetterà di sapere dieci anni prima se si svilupperà il morbo di Alzheimer.

La Medicina Predittiva si impegna all'individuazione di fattori di probabilità non solo in ambito oncologico ma anche per le malattie cardiovascolari e malattie autoimmuni.

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venerdì 15 settembre 2017

Il cioccolato ruby, il quarto gusto del cioccolato, il rosa nuovo colore e sapore del cioccolato?

Dopo il cioccolato nero, dopo il cioccolato al latte, dopo il cioccolato bianco ecco arrivare il cioccolato ruby, che io ho tradotto come colore rosa, perchè non è rosso, non è viola ma possiamo definirlo un rosa intenso, a presentarlo a Shangai è stata l'azienda svizzera Barry Callebaut, famosa in tutto il mondo per il cioccolato.

La Barry Callebaut non vende direttamente al pubblico ma ai maestri cioccolatai che sanno trasformare la materia prima il cioccolato in squisite dolcezze.

Si sostiene d'avere ottenuto quel colore rubino con un metodo naturale frutto di tredici anni di ricerca, attraverso una lavorazione particolare di alcune fave di cacao (ha escluso una pratica OGM).

L'obiettivo è la conquista dei nuovi mercati asiatici, con un sapore non amaro, non latteo e nemmeno dolce ma un sapore che può ricordare il profumo d'agrumi e la frutta a bacche rossa, anche se nessuna bacca viene aggiunta al cioccolato.


Il colore attira la sua attenzione, il colore rosa in Asia è particolarmente attraente, in Cina è legato al significato della gioventù, in Corea del Sud il colore rosa è simbolo d'immortalità, in Giappone di dolcezza, sensibilità e grazia, tutti significati che faranno accrescere il valore aggiunto al cioccolato.

La Barry Callebaut è un azienda molto innovativa alcuni anni fa è stata la prima a mettere sul mercato il cioccolato con la stevia, il cioccolato ricco di flavonoidi, anche se poi l'offerta al pubblico non è arrivata forse nel modo corretto e si sono perse le tracce.

Comunque in casa personalmente non mi dispiaceva mettere nel cioccolato bianco sciolto dei lamponi frullati, come tanti mastri cioccolatai inseriscono bacche rosse nel cioccolato.

Non so, ho una sensazione non positiva ma non so spiegare il perchè, un innovazione forse troppo orientata alla possibilità d'attrarre i nuovi mercati che preoccuparsi del gusto e della qualità, non mi convince molto, sarà sicuramente la novità per San Valentino.

Quello che mi lascia perplesso è la comunicazione nel settore del cioccolato, un giorno dicono che il cioccolato sta finendo come causa del cambiamento climatico, giustificando qualsiasi aumento di prezzo, il giorno dopo lanciano un nuovo cioccolato rosa per i nuovi mercati e quindi allargare l'offerta a miliardi di persone! Sarà?

Fonte e foto: Barry Callebaut

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mercoledì 13 settembre 2017

Artrosi al ginocchio, perchè i casi d'artrosi al ginocchio sono in aumento?

Luigia G. Milano: Non so se le mia osservazione sia giusta, ho l'impressione che molte delle persone che conosco abbiano problemi d'artrosi al ginocchio e che negli ultimi anni i casi siano in aumento, ci sono dei motivi che Lei sappia ?

Si tratta di una patologia molto comune, colpisce il circa 10% della popolazione adulta e più del 50% delle persone che hanno superato i 60 anni, più le donne degli uomini.

In parole molto semplici l'artrosi è una malattia degenerativa che interessa le articolazioni, ad essere colpite, le zone più a rischio d'usura sono le vertebre lombari e il ginocchio (Gonartrosi).

Nel caso del ginocchio si presenta come alterazione della cartilagine per assottigliamento o fissurazione. Può avere un origine genetica o post traumatica ma questi due fattori non spiegano da soli come mai rimane una patologia molto comune.

I dati statistici parlano di un aumento dei casi, ma bisogna tenere conto che sono in aumento anche i dati demografici, quest'aumento potrebbe essere giustificabile con l'aumento dell'aspettativa di vita. Oggi più spesso si parla d'usura delle articolazioni.


Recentemente è stato fatto uno studio sullo scheletro d'uomini e donne dal 50 aC fino al 2015, il risultato è in qualche modo evidente che fino al secolo XVIII° il numero delle possibilità di soffrire di artrosi al ginocchio erano circoscritte, invece dal XIX° secolo inizia ad aumentare i segni di gonartrosi al ginocchio, tanto che si può dire che dal XIX° secolo alla seconda metà del XX° secolo l'incidenza della gonartrosi aumenta di 2,5 volte in più.

Come spiegare questo dato? Come mai si hanno le articolazioni più fragili? Non è semplice perché in teoria oggi facciamo una vita comoda ed agiata, per spostarsi ci sono le automobili, una volta solo i più fortunati avevano i cavalli, ci si spostava solo a piedi, quindi soggetti ad una maggiore usura delle articolazioni e della cartilagine.

Abbiamo anche un' alimentazione più ricca e completa che dovrebbe favorire una maggiore tenuta del tessuto cartilagineo.

Eppure i segni d'usura sono più marcati oggi rispetto a ieri, secondo alcuni ricercatori è dovuto all'Obesità dal momento che e in aumento il numero delle persone in sovrappeso e obeso (è stato dimostrato che c'è una relazione tra BMI cioè l'indice di massa corporea e artrosi al ginocchio).

Secondo altri è dovuto ai maggiori urti del camminare su superfici dure oppure delle forma delle scarpe.

Ci sono poi fattori secondari ma che possono incidere nella formazione dell'artrosi al ginocchio come una postura non corretta ( ginocchio varo, ginocchio valgo, una precedente diagnosi d'ernia del disco lombare), le patologie come l'artrite reumatoide e il diabete.


Un fattore che deve essere tenuto conto è la pratica dell'attività fisica,  in teoria  è possibile essere soggetti a maggiore usura, invece la cartilagine e i muscoli intorno alle articolazioni di coloro che praticano attivià fisica sono più resistenti.

Le ragioni che ho indicato non spiegano in modo esauriente il fenomeno dell'aumento del numero dei casi d'artrosi al ginocchio, oltre ai fattori genetici e post trauma, più ricerche sembrano individuare nell'inattività fisica, nella dieta ricca di grassi saturi, nel sovrappeso e nell'obesità dei fattori che possono influenzare l'artrosi del ginocchio.

Ricordo che la maggior parte delle terapie sono volte a limitare il dolore della gonartrosi con anti infiammatori o ghiaccio, agopuntura, in alcuni casi sono anche consigliate ultrasuoni, laser, marconiterapia, come anche trattamenti termali. In alcune persone assistite trovano giovamento le iniezioni d'acido ianuronico direttamente al ginocchio praticate da un medico ortopedico. Quando queste terapie non hanno successo si valuta la possibilità ricorre a artoprotesi.

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venerdì 8 settembre 2017

Non ci si può fidare più nemmeno degli Asteroidi



Non ci sono più gli asteroidi di una volta, che ti colpivano i dinosauri, ora colpiscono le mamme che non comprano le merendine, la prossima chi sarà? La piccola fiammiferaia? Ci manca solo un asteroide che centri Gino Strada d'Emergency, la Croce Rossa e Papa Frank.

Dai questa non è casualità è prendere la mira, ma l'asteroide non può colpire Kim Jongun quello della Corea che vuole con la bomba a idrogeno fare la permanente a Trump? Non può colpire la Ministro della Salute Lorenzin che ne combina più di Bertoldo, che sarà casuale ma succede tutto quando c'è lei, Lorenza fattene una ragione è un segno del destino, erano trent'anni che non c'era un caso di morte per malaria.

Già abbiamo genitori che uccidono i figli, dei figli che uccidono genitori, non abbiamo bisogno di creare altri mostri per favore.

Tanta l'ansia che oramai conosco genitori che la mattina quando si svegliano si toccano il collo per sentire se è ancora attaccato alla testa.

Dissacriamo la famiglia, ma se siamo appesi a un filo, ma sapete quante tempo ci vuole per fare una famiglia? Quanto impegno? Quanto sacrificio?

In tv non sono mancate le interviste agli esperti di famiglia, che sono tutti singles, ma ragazzi è come chiedere come va una Ferrari a uno che non solo non ne possiede una ma che non ha neanche la patente!

Asteroide nasconde il vero problema del prodotto Buondì?

Ironia a parte, questo spot crea un precedente nei rapporti tra la pubblicità e internet, di cui i social media sono una parte, se prima la pubblicità subiva internet e i social network ora li utilizza a proprio vantaggio per fare parlare di se, questa sembra la sintesi della comunicazione del Buondì.

In un intervista il creativo dell'agenzia dice, l'azienda è stata subito entusiasta dell'idea, beh certo quando sei con l'acqua alla gola, anche un centimetro in più d'aria, aiuta a respirare, l'effetto è garantito.

Non sappiamo se tutto questo parlare della pubblicità generi un aumento delle vendite, si tratta di un prodotto che oramai è super sfruttato da molti anni, una formula obsoleta che bisogna cercare di rendere più attuale e vicino ai gusti dei consumatori.

La comunicazione dovrebbe aiutare a sostenere una nuova visione del prodotto che invece in questo caso punta solo a fare parlare a sviluppare contatti, quello che manca è un nuovo progetto sul prodotto, asteroide serve per distrarre l'attenzione.

Lo spot sembra un fumetto ma la vita reale è un altra.

Ci sono diversi modalità per rinnovare un prodotto personalmente non ne ho vista nessuna in Buondi Motta, c'è chi cambia la confezione o il peso, Buondì non l'ha fatto, non ha nemmeno rinnovato l'immagine anni'70. Ci sono aziende che innovano la formula di un prodotto, cosa che Buondì non ha fatto.

Ha sempre questo aspetto di prodotto stantio industriale anni '70, che già allora faceva paura, personalmente non acquisto prodotti pronti per la prima colazione e per la merenda e questa pubblicità mi conferma che è meglio non acquistarne.

Per favore Amici del Buondì Motta introducete qualcosa di nuovo magari il senza Olio di Palma, un'innovazione a caso, uno sforzo si può anche fare, una farina di cereali diversi (quinoa, farro, riso, orzo), lo zucchero di canna.

Buondì Motta farciti con la confettura d' albicocche crisommele biologica del Vesuvio, datti un'univocità, anche i supermercati fanno i dolci per la prima colazione farciti con semplice confettura d'albicocca e in più sono anche freschi, datti qualcosa che ti differenzi dai concorrenti, fai almeno finta che hai un minimo di sensibilità verso il consumatore.

Non che gli fai fuori la mamma con l'asteroide!

Guardate Amici del Buondi Motta non rallegratevi troppo è un attimo che se tira vento interstellare l'asteroide cambia direzione e sono dolori!

Buondì Motta ingredienti: Farina di frumento, Zucchero, Lievito naturale (glutine), Oli vegetali (palma, girasole), Tuorlo d'uovo, Granella di zucchero (4%), Emulsionanti: mono-e digliceridi degli acidi grassi, Latte scremato in polvere, Sale, Albume d'uovo in polvere, Pasta di nocciole, Aromi, Può contenere altra frutta a guscio e soia.


martedì 5 settembre 2017

Cos'è il Sale Kosher? Qual'è il suo uso in cucina?

Chiara G., Trieste: navigando qui e là in siti di cucina straniera mi imbatto spesso in ricette che riportano fra gli ingredienti il sale Kosher, come si può utilizzare al meglio in cucina?

Sono molto contento di rispondere alla domanda di questa mia collega blogger, che stimo da più tempo.

Il sale è l'ingrediente più importante in cucina, un esaltatore di sapidità, molte pietanze senza aggiunta del sale sarebbero poco gradevoli.

Negli ultimi anni si arricchisce sempre di più l'offerta di sali per la cucina, se una volta c'era solo il sale grosso e il sale fino, oggi abbiamo diversi sali che si differenziano per il colore, la lavorazione, la struttura, la provenienza e il prezzo:

Il sale grosso e fine iodato: cioè addizionato di iodio, il suo sapore non a tutti piace ma a causa di una carenza dei livelli raccomandati di iodio nella popolazione in generale (una delle cause dell’ipotiroidismo) si è scelto d'addizionare il sale, uno degli alimenti più comuni.

In qualsiasi caso, è venduto sia sale con iodio sia senza iodio, lasciando le persone decidere di scegliere in base alle proprie esigenze nutrizionali.


Fior di sale: un sale grezzo non raffinato, famoso quello che proviene dalla Camargue nel Sud della Francia, è molto amato dai chef, poco più grosso del sale fine, leggermente iposodico, sembra quasi umido al tatto, è prodotto anche in Italia. Si può trovarlo naturale oppure aggiunto di buccia d'agrumi (limone, arancio, lime, mandarino), aromi (menta, basilico, origano, rosmarino) e spezie (curcuma, pepe), preferibilmente da utilizzare crudo.

Il sale marino integrale grosso o fine, un sale non raffinato poco lavorato, ha minori concentrazioni di cloruro di sodio, contiene piccole quantità di iodio, magnesio, potassio e altri microelementi.

Il sale rosa dell'Himalaya in realtà arriva dal Pakistan ma non ha nulla di miracoloso, il colore rosa è dato dall'ossido di ferro (ruggine), contiene rispetto al sale da cucina delle piccole quantità di calcio, ferro, potassio e magnesio.

Il sale nero di Cipro (nero per l'aggiunta di carbone di betulla, salice e tiglio).
Il sale Celtico o sale grigio di Bretagna, è ricavato in una zona ricca d'argilla che da questo colore grigio.

Ci sono poi i sali affumicati dei paesi del nord, tecnica dei popoli vichinghi d'affumicare il sale con legni di quercia, ciliegio, faggio, il sale blu di Persia, ricavato in miniere con presenza di silvite che regala al sale quel colore blu, il sale viola dell'India ricavato in miniere con presenza di greigite, che dona al sapore quel colore viola.


Il concetto di sale gourmand un interesse nuovo in cucina

Come avrete capito la differenza tra i diversi sali dipende dal tipo d'estrazione se da evaporazione indotta le tipiche saline di mare oppure se da miniera, dalla raffinazione, a incidere sul colore e anche sulle note di sapore è la presenza d'eventuali sali minerali e microelementi.

I più interessati ai sali sono gli chef per distinguersi sul mercato con dei piatti originali con ingredienti poco comuni, studiano il loro migliore abbinamento tra sale e ingredienti, un po' per stupire un po' per cercare di dare un nuovo sapore alle pietanze.

Solo dei palati molto raffinati e sensibili sono in grado di percepire la differenza tra un sale e l'altro, personalmente ho provato diversi tipi di sale ma la differenza ho fatto qualche volta molta fatica a percepirla.


Parliamo però anche di prezzo perché è vero, le alternative al sale possono essere molto interessanti ma qualche volta anche molto dispendiose.

Sale grosso o sale fine ordinario 0,19 euro al kg
Sale grosso o sale fine iodato 0,49 euro al kg.
Sale grosso o sale fine extra vergine (?) 0,57 euro al kg.
Sale marino integrale 0,63 euro al kg.
Fior di sale della Camargue, 23,62 euro al kg.
Sale rosa dell'Himalaya, 27,90 euro al kg. 
Sale argilla rossa delle Hawaii, 39,50 euro al kg.

Qualcuno dirà ne basta solo qualche grammo è vero come il tartufo d'Alba, ma non c'è un tartufo a 0,19 euro al kg. come alternativa!


Sale Kosher

Non so se sia già in commercio in Italia, ma è molto noto negli Usa, dove negli ultimi anni i prodotti alimentari certificati kosher, conseguono molto successo. Più che l'aumento del numero di chi segue la religione ebraica è una problematica legata alla sicurezza alimentare, più persone ritengono i prodotti kosher più sicuri e più naturali.

Il rabbino mi dice che quello che è chiamato sale kosher è in realtà sale di koshering, perché è utilizzato nel processo di rendere la carne koshering, sicuro da mangiare per il popolo ebraico che segue le regole del Kasherùt, le regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah.

Il cibo che risponde ai requisiti di kasherut è definito kashèr, letteralmente "adatto alla consumazione".

Dipende dalla scelta del tipo di carne, dalla macellazione e dalla preparazione, le carni adatte alla comunità ebraiche sono trattate proprio per eliminare tutte le tracce di sangue, l'utilizzo di questo tipo di sale, secondo alcuni grazie alla struttura grossolana stratificata è efficace nell'eliminazione del sangue.

La differenza è sottile un prodotto kosher o un sale kosher dovrebbe essere un sale certificato da un organo religioso mentre il sale di koshering può essere utile nel trattamento della preparazione della carne.


Il sale kosher in commercio è un sale che non è raffinato, ottenuto attraverso un processo di evaporazione chiamato Alberger, pertanto tra le mani è irregolare, sembra fatto a più strati, ha un colore più scuro opaco perché non è sbiancato per rendere i grani uniformi, questa particolarità è ricercata dai chef per la salatura di carni e verdure, perché assorbe più umidità.

I granelli di sale kosher, più che essere usati come sale da tavola, si utilizzano in cottura, è ideale secondo molti chef sopra una focaccia per fare una speciale crosticina croccante.

Ai chef piace la sua granulosità, il suo spessore, quelli da me interpellati lo ritiene un’ottima alternativa al sale grosso per la carne e il pesce alla griglia.

Non si è nessuna differenza a livello di gusto in generale ma è noto che la ruvidità può dare un sapore più forte che dura più a lungo in bocca, che da una maggiore persistenza.


Una nota sulla comunicazione del sale Kosher che mi ha molto divertito, come in questo video dove dimostra che se adoperate il sale kosher consumerete meno sale, dubito che chi mangi patatine fritte sia interessato alla quantità di sale per la salute, ma il video più divertente è l'esempio di ricetta del sale Kosher con broccoletti di bruxelles e pancetta (molta pancetta). Amici della Diamond Silver produttrice del sale kosher, la parola kosher dovrebbe aiutarvi a capire che la carne di maiale come la pancetta non è un prodotto indicato per chi segue un alimentazione Kosher, molto probabilmente il loro target è un altro.



Dal mio punto di vista il sale kosher può essere un’alternativa al sale grosso per alcuni impieghi in cucina. La motivazione principale di scegliere questo tipo di sale è più legata a una domanda di prodotti alimentari più naturali, meno elaborati con meno additivi (il sale kosher non contiene agenti anticaking per evitare la formazione di grumi che sono aggiunti nel sale) e senza iodio.

Il suo costo sono andato a vedere su ebay è di 13,37 euro la confezione da 1,364 g, più o meno indicativamente 10 euro al kg. più del sale marino integrale e meno del fior di sale della Camargue.


Molti di voi mi chiederanno qual è il sale migliore per la salute?

Non c'è nessun sale migliore rispetto a un altro, qualcuno ha delle piccole percentuali lievemente inferiori di cloruro di sodio, ma poco importanti per le scelte di salute.

Una questione di gusto ma anche di cultura in cucina, per salare un’acqua per la pasta non adopererei del fiore di sale ma del sale grosso ordinario o del sale grosso marino integrale, il fior di sale magari lo metterei sopra delle verdure al vapore, un sale di Cipro su delle uova al tegamino dei sali affumicati su delle patate bollite.

Negli ultimi si è posta l'attenzione sul contenuto di sale nei prodotti alimentari, perché l'assunzione giornaliera media è più del doppio dei livelli d'assunzione raccomandata. La scelta di un sale o di un altro in cucina non cambia perché 77% del sale che assumiamo arriva dai prodotti confezionati già pronti.

Il sale che assumiamo direttamente in cucina incide per il 13% dell'intake gironaliero di sale, mentre il 10% è presente naturalmente negli alimenti.

Tuttavia alcune scelte di gusto possono influire sulla abitudini del consumo di sale, chi è abituato a mangiare con un alto tenore di sale a tavola, ricercherà sempre più alimenti con alta percentuale di sale. 

La riduzione del sale nell'alimentazione è una delle priorità dell’OMS e dell’Unione Europea, nell’ambito delle strategie di prevenzione delle malattie cardiovascolari e delle malattie renali.

Personalmente porterei a spostare l'attenzione sulla qualità e quantità del contenuto di sale o sodio dei prodotti già pronti rispetto al tipo di sale migliore per la dieta e per la salute.

Ricordo che per gli adulti è consigliato dall'OMS di non superare i sei grammi al giorno di sale, mentre il consumo medio in Italia è di undici grammi, secondo più ricercatori ne sarebbero sufficienti solo due grammi al giorno.

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