domenica 26 marzo 2017

Cosa sono i nitriti e nitrati che si mettono nei salumi? A cosa servono? Fanno male?

Noemi C, Rieti: Perché si mettono nitrato e nitriti nei salumi?
Sandro G, Sassari: I nitriti nei salumi fanno male?
Nicola D, Udine: Si può produrre prosciutto cotto senza nitriti?

Quando io ero bambino, vivevo in campagna, ricordo che avevamo due maiali, uno si vendeva alla fine dell'anno, con l'altro le carni si mettevano in salamoia oppure si preparavano salumi; era un modo per avere della carne a un prezzo conveniente.

Quando si decideva d'iniziare il prosciutto o lo speck s’invitavano tutti i vicini di casa e gli amici per festeggiare, il consumo dei salumi era un momento di festa.

Oggi basta andare dal salumiere in qualsiasi momento della giornata, mangiare salumi è diventato un consumo di tutti i giorni.

Ancora ho in mente la preparazione della carne, vedevo mio nonno adoperare esclusivamente il sale ma con maestria, preparava la salamoia con sale, spezie ed erbe aromatiche.

Sì una volta s'adoperava solo il sale che conteneva già il nitrito e il nitrato, che avevano lo scopo d'aumentare l’effetto stabilizzante e antimicrobico del sale.

Con l'avvento dell'industria alimentare è cambiato il modo di produrre salumi, lavorazione, tempi, stagionatura, il tutto condizionato dalla velocità di produzione che deve rispondere alla velocità di consumo. 

Il sale non basta più cosi per rendere più sicure e gradevoli i salumi cosi si sono iniziate ad aggiungere concentrazioni appropriate di nitrito e nitrato.

Sono naturalmente presenti in natura, l'industria chimica produce nitrati e nitrati per la produzione di fertilizzanti e conservanti dell'industria alimentare.


Quali sono?

Nitriti

E 249 Nitrito di potassio, E 250 Nitrito di sodio,

Entrambi sono conservanti e sono utilizzati dall'industria alimentare contro il Clostridium botulinum (batterio che può causare il botulismo) sono utilizzati per le carni e i pesci in scatola, insaccati e formaggi.

Nitrati

E 251 Nitrato di sodio, E 252 Nitrato di potassio

Sono conservanti utilizzati per mantenere più a lungo i colori degli alimenti, utilizzati sopratutto nella produzione d'insaccati.

Nel 2015 l’Agenzia Internazionale di Ricerca del Cancro, ha classificato le carni trasformate come "probabilmente cancerogeni" proprio per la presenza di nitrati e i nitriti, che di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, a causa dell'azione del metabolismo, attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni.

Il consumo eccessivo è associato ad aumento del rischio di tumori allo stomaco e  all'esofago.


La polemica

Come in tutte le cose che oramai riguardano la scienza e la salute dei cittadini, abbiamo due partiti opposti, quelli che dichiarano che sono cancerogeni e invitano a non consumarli e quelli secondo cui l’aggiunta di nitrati e nitriti fanno stare in buona salute.

L'Efsa sta decidendo di stabilire dei nuovi limiti per uso dei conservanti negli alimenti, anche perché dopo le dichiarazioni dell'Agenzia Internazionale di Ricerca del Cancro, c'è stata una flessione della domanda dei salumi.

Si attendono le nuove decisione dell'Efsa per rilanciare il settore dei salumi. L'Efsa è da sempre più vicina alle aziende che ai consumatori, perché per le lobby dell'industria è molto più facile farsi sentire dall'Efsa mentre i consumatori non hanno alcuna rappresentatività.

Non attendiamoci decisione clamorose la nostra salute la possiamo tutelare solo noi.

Assunzione giornaliera consentita o raccomandata è solo uno strumento che è favorevole alle aziende che sono legittimate a utilizzare cosi i conservanti poi se uno mangia salumi frequentemente, è colpa sua, un modo come un altro di scaricare le responsabilità.

Va diminuito la quantità e la frequenza di un certo tipo d'alimenti, è vero che i salumi hanno sempre fatto parte della tradizione alimentare ma non con questa quantità, frequenza e ingredienti.


Ci sono nitriti forniti da frutta e verdura?

Partendo dal fatto che secondo alcuni ricercatori che una dieta ricca d'antiossidanti (frutta e verdura) limita la formazione dei composti probabilmente cancerogeni, secondo più fonti si sta cercando di utilizzare nitriti d'origine vegetale attraverso il succo di verdura concentrato come barbabietola, carote, sedano, ora i risultati sono non chiari ma è una delle strade alternative che più aziende stanno percorrendo.

E 'possibile fabbricare prosciutto a nitriti zero?

Ci sono diverse esperienza all'estero come in Germania, Paesi Bassi e Danimarca, dove alcuni salumi sono realizzati con nitriti zero. Questi prodotti hanno una durata (shell life) più breve e tendono a essere conservati sotto vuoto, nessuno ha riportato notizie di problemi legati alla sicurezza microbiologica.

Ci sono anche piccole aziende in Italia che producono senza conservanti che sono state segnalate dal sito Dissapore.

Secondo gli esperti è tecnicamente possibile produrre dei salumi con nitrito zeri, attraverso una trasformazione del processo di produzione e questo coinvolge la volontà delle aziende in termini d'investimento.

Nella via di mezzo ci sono i salumi bio, dove la legislazione autorizza solo E 250 (nitrito di sodio) e E 252 (nitrato di potassio) la quantità massima permessa, 80 mg/kg di carme, è inferiore a quella permessa nei prodotti convenzionali di 150 mg/kg.

Secondo l'Airc  
"L’assunzione alimentare prolungata di grandi quantità di nitriti è associata con un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e del cancro all'esofago. Andrebbero quindi evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252)", 
sempre secondo l'Airc " alcuni antiossidanti come la vitamina C (E300) e suoi derivati, come l'ascorbato di sodio (E301) e l'ascorbato di potassio (E303) inibiscono la formazione di nitrosammine da nitriti e per questo vengono spesso sfruttati in abbinamento nell'industria alimentare"


Dove li possiamo trovare nitrati e nitriti nei salumi?

Sono andato in un supermercato qualsiasi, rilevando le confezioni già pronte di salumi le uniche che contengono l'elenco ingredienti e ho visto che il salume in media contiene meno nitrati e nitriti è il Prosciutto Crudo, mentre il salume più interessato è il Prosciutto Cotto.

Nessuno indica un numero di riferimento sulla quantità di Nitrati o nitriti aggiunti o presenti come residuo nel prodotto, unica cosa che posso dire è che, sono più presenti E 250 e  E 252.

Poiché i consumatori sono attenti, ho notato che più aziende non mettono l’E maiuscola con il numero ma preferiscono mettere il nome del conservante, per fare in modo che questo passi più inosservato nella lista ingredienti. Come ho notato che molte aziende mettono anche ascorbato di potassio e sodio, per il discorso che abbiamo fatto precedentemente.

NB: Elenco ingredienti desunti dalle confezioni di salumi confezionati a fette, ovviamente non ci sono tutte le aziende produttrici di salumi, non giro tutta l'Italia, è solo casuale servono per fornire un esempio.


Elenco ingredienti Salumi

Prosciutto Crudo:

Bedani prosciutto crudo
Ingredienti : Carne di suino, Sale, Conservante E252

Beretta prosciutto crudo
Ingredienti: Carne di suino, Sale, Conservante: nitrato di potassio

Citterio La Merenda Prosciutto crudo a fette, senza glutine
Ingredienti: Coscia suina, Sale, Conservante (nitrato di potassio)

Citterio Prosciutto di Parma DOP
Ingredienti: Coscia suina, Sale

Parmacotto prosciutto crudo stagionato a fette
Ingredienti: Coscia di suino, Sale, Conservante: nitrato di potassio, Senza glutine

Rosa dell'Angelo Prosciutto crudo 24 mesi
Ingredienti: Coscia di suino italiano, Sale, Senza glutine

Rovagnati Prosciutto crudo stagionato a fette senza glutine e senza proteine del latte
Ingredienti: Coscia di suino, Sale, Conservante: nitrito di potassio

Negroni Gran crudo:
Ingredienti: Coscia di suino, Sale


Prosciutto Cotto

Bellentani prosciutto cotto a fette
Ingredienti: Coscia suina, Sale, Destrosio, Aromi naturali, Antiossidante (ascorbato di sodio), Conservante (nitrito di sodio)

Citterio Sofficette prosciutto cotto a fette
Ingredienti: Carne di suino, Sale, Destrosio, Zucchero, Aromi naturali, Antiossidante (ascorbato di sodio), Conservante (nitrito di sodio)

Citterio prosciutto cotto da agricoltura biologica a fette
Ingredienti: Coscia suina*, Sale, Zucchero*, Aromi naturali contenenti nitriti di origine vegetale, Antiossidante (acido ascorbico), *Ingredienti da agricoltura biologica

Negroni Prosciutto cotto alta qualita' a fette
Coscia di suino, Sale, Aromi, Antiossidante: ascorbato di sodio, Conservante: nitrito di sodio, Può contenere latte

Rovagnati Gran Biscotto prosciutto cotto a fette
Ingredienti. Coscia di suino, Sale, Aromi, Antiossidante: ascorbato di sodio, Conservante: nitrito di sodio

Vismara prosciutto cotto a fette
Ingredienti: Coscia di suino, Sale, Saccarosio, Aromi, Spezie, Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, Antiossidante: ascorbato monosodico, Conservante: nitrito di sodio

Rovagnati Gran Biscotto prosciutto cotto a fette
Ingredienti: Coscia di suino, Sale, Aromi, Antiossidante: ascorbato di sodio, Conservante: nitrito di sodio


Altri salumi

Golfera salame golfetta a fette
Ingredienti: Carne di suino, Sale iodato, Aromi naturali, Destrosio, Saccarosio, Spezie, Piante aromatiche, Antiossidanti: E301, E300, Conservanti: E252, E250

Levoni salame Ungherese a fette
Ingredienti: Carne di suino italiano 96%, Sale marino, Proteine del latte, Destrosio, Spezie, Antiossidante: ascorbato di sodio, Zucchero, Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio

Finocchiona IGP
Ingredienti: Carne di suino, Sale, Destrosio, Saccarosio, Semi di finocchio, Pepe in grani, Pepe macinato, Aglio, Antiossidanti (ascorbato di sodio), Conservanti (nitrato di potassio, nitrato di sodio)

Ingredienti: Carne di bovino, Sale, Aromi naturali, Conservanti (E 250, E252)

Rigamonti Bresaola di tacchino
Ingredienti: Petto di tacchino, Latte scremato in polvere, Sale , Destrosio , Aromi , Antiossidante: E301, Aromatizzante di affumicatura, Conservanti: E250, E252

Rigamonti Bresaola della Valtellina IGP a fette, senza glutine
Ingredienti: Carne bovina, Sale, Destrosio, Aromi naturali, Conservanti: E250, E252

Parmacotto Mortadella Bologna IGP a fette
Ingredienti: Carne di suino, Trippino di suino, Sale, Pistacchio (0,5%), Pepe, Aromi naturali, Antiossidante: ascorbato di sodio, Conservante: nitrito di sodio, Senza glutine

Citterio Sofficette Mortadella a fette
Ingredienti: Carne di suino, Trippini di suino, Sale, Zucchero, Esaltatore di sapidità (glutammato monosodico), Aromi naturali, Spezie, Piante aromatiche, Antiossidante (acido ascorbico), Conservante (nitrito di sodio)

Negroni Coppa a fette senza glutine
Carne di suino, Sale, Destrosio, Antiossidante: ascorbato di sodio, Spezie e piante aromatiche, Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio, Aromi

Esselunga Speck Alto Adige IGP a fette
Carne di suino, Sale, Spezie, Destrosio, Piante aromatiche, Conservante: nitrito di sodio, senza glutine


Sintesi:

L'utilizzo di nitrati e nitriti è stato motivato dalla sicurezza igienica e dall'aspetto gradevole del prodotto. Siamo abituati a scegliere un Prosciutto Cotto dal suo aspetto in particolare dal colore piuttosto che dalla Marca, dalla lista ingredienti o dalla tabella nutrizionale.

Guardare gli ingredienti è fondamentale come abbiamo visto, perchè non sono presenti in tutti i salumi. Sarebbe utile indicare la quantità di Nitriti e Nitrati utilizzata nella lavorazione e il residuo presente nel prodotto, come i grassi saturi e il sale, una buona norma di trasparenza per le aziende.

L'Agenzia Internazionale di Ricerca sul Cancro ha classificato le carni trasformate come probabilmente cancerogene, si può contestare ma resta un punto fermo.

Quello che andrà a stabilire l'Efsa, ha un importanza relativa, tutelerà l'azienda, ma sarà il consumatore a decidere, se si sentirà sicuro nell'acquisto e nel consumo.

La tendenza è quella di limitare l'uso di additivi inclusi i conservanti per andare incontro alle richieste dei consumatori, Con una domanda in flessione non è chiaro come l'industria alimentare dei salumi vuole rispondere alle sfide del futuro.

Di  fronte a una forte domanda di prodotti più naturali, le aziende alimentari produttrici di salumi nella comunicazione brillano per l'assenza o per la presenza molto discutibile.

Questo non contribuisce a creare un immagine positiva delle aziende e nemmeno dei prodotti.

domenica 19 marzo 2017

La nuova terapia per il mal di testa? Il sesso orale

Non dovrei mai leggere i quotidiani, in particolare non dovrei mai leggere le pagine della salute. Mi trovavo in treno sulla Milano Nizza, un signore mi dice:
Io devo scendere le posso lasciare da leggere il quotidiano di ieri?
Sì, grazie molto gentile, ingannerò il tempo.

Leggo, 14 marzo è la giornata dedicata al sesso orale, avrò letto male sarà 14 Marzo, la giornata dedicata all'igiene orale, certo è che ci vedo sempre meno, accidenti!
Metto gli occhiali, 14 Marzo giornata dedicata al sesso orale, che bella notizia, allora ci vedo bene!

Io comprendo la giornata dedicata alla salvaguardia dei delfini, della foca monaca che rischia di scomparire, del falco pellegrino, della cinciallegra, trovo sia corretto porre l'attenzione dei media e dell'opinione pubblica per la difesa della natura.

Non sono uno informatissimo, tuttavia non mi sembra che il sesso orale sia una pratica in via d'estinzione, e come si festeggerà? In piazza?

Incredibile di come oggi ci sia un giorno per tutto, per quello che pensiamo ma anche per quello che non avremmo mai immaginato.

Non mi chiedete, ci sarà un giorno dedicato a tutte le altre pratiche? Non lo so ma seguite il quotidiano, Il Secolo XIX° perché mi pare che siano molto ben informati sull'argomento!


Quello che mi ha stupito non è la giornata dedicata al sesso orale. L'articolo si sofferma sui possibili vantaggi del sesso orale, con il parere di una psico sessuologa, secondo cui il sesso orale è una terapia formidabile per il mal di testa.

Chi ne trae beneficio? Noi per par condicio diciamo che entrambi ne ricevono beneficio, se specialmente è simultaneo, comunque secondo me ne trae più beneficio chi lo riceve di chi lo fa.

La notizia è che il migliore modo per farsi passare il male di testa è quello di praticare del sesso orale! Diciamo che una terapia naturale  non ho idea quanto consenso medico scientifico possa riuscire a trovare, ma ha una sua ragione.

Comunque tentare non nuoce, quando hai il male di testa le provi tutte, quindi andate da vostro marito o vostra moglie, compagno o compagna, ti prego almeno fammi passare il mal di testa!

Può tornare utile anche se per caso vostra moglie vi trova con la vicina di casa, in atteggiamento inequivocabile, potete sempre dire, un’emicrania, una forte emicrania.

Bisogna rifare lo spot del Moment, vi ricordate quello delle due amiche che s’incontrano fuori dalla farmacia con il mal di testa? Io quella da 12 c., no io prendo quella da 24 c. è più conveniente, per il male di testa più grande. Chissà adesso che consiglio si daranno?


Bisogna cambiare scusa se non avete voglia di fare l'amore, non dite più che soffrite di mal di testa, è controproducente, meglio dire mal di stomaco, mal di schiena, mal di denti o ancora meglio il mal di gola.

E chi non ha marito o moglie, compagno o compagna? S'arrangi come può, la scienza non ha la capacità di risolvere tutti i problemi.

Al limite chi vuole potrà usufruire dei servizi a pagamento, non so se questa sia una terapia rimborsabile, visto l'aria che tira con la Lorenzin e il Family day direi proprio di no.

Adesso noi non vogliamo mettere in dubbio le parole dell'articolo, assolutamente no, ci crediamo sulla parola, anche se abbiamo qualche perplessità, comunque se qualcuno prova, ci faccia sapere se funziona.


giovedì 16 marzo 2017

Che differenza c'è tra Clementine e Mandarini?

Simona S. Gaeta: Volevo chiedere che differenza c'è tra clementini e mandarini?
Marco V, Sanremo: Cosa sono gli agrumi Clemenvilla e i Nadorcott?

Hanno circa la stessa forma è facile a un occhio poco attento scambiarli ma clementine e mandarini, non sono lo stesso agrume, anche se li troviamo al mercato nello stesso periodo.

C'è molta confusione perché capita che sono commercializzati con il solo nome della varietà come le clementine clemenvilla, nadorcott, mandared o i mandarini Avana, Tardivo di Ciaculli, tutti comprendono che sono agrumi ma non sanno indicare le differenze.


Se io chiedo a mie nipoti (oramai sono nonno a tempo pieno vedo le cose solo da questa prospettiva, scusate, non fateci troppo caso), che differenza c'è tra Clementine e Mandarini? 
I mandarini hanno all'interno i semi, le clementine invece no.

Mi hanno anche detto che le clementine si sbucciano più facilmente dei mandarini (per un bambino è importante), ma i mandarini sono più dolci.

Infatti, la mattina quando preparo la spremuta di agrumi, aggiungo il mandarino per dare una nota dolce più piacevole che aumenterà la gradevolezza nella prima colazione della spremuta d'agrumi.



Specie d'agrumi 

Si tratta in realtà di due specie ben distinte con differenti colori, aromi e gusto, si tratta di Clementine (Citrus clementina) e mandarino (Citrus reticulata) che fanno parte delle famiglie delle Rutacee.

Il mandarino Citrus reticulata è ritenuto uno dei tre agrumi originari insieme a Cedro e Pomelo, da cui hanno avuto origine tutti gli altri agrumi.

Le clementine sono un ibrido del mandarino, secondo più fonti devono il suo nome a Padre Clemente del Monastero di Misserghin nei pressi d’Orano in Algeria, che incrociò il mandarino con un arancio amaro all'inizio del secolo scorso, il paesaggio d'Orano, si distingue per le grandi coltivazioni d'agrumi ancora oggi. 

In realtà quest'origine è controversa, senza addentrarci nella diatriba tra illustri scienziati, possiamo dire che le clementine fanno parte della famiglia dei mandaranci, di cui negli ultimi anni è divenuta la varietà più rappresentativa tanto di diventare per molti una vera e propria specie:  la citrus clementina.


Aspetto

Le clementine hanno la buccia più sottile, si presentano di colore arancione e leggermente verde alla fine, indice che la frutta non viene "deverdizzata" nelle celle frigorifere nelle varietà più tardive assume un colore più rosso arancione, sono da preferire quelle a foglia nell'acquisto, proprio per verificare la freschezza. 

I mandarini sono caratterizzati da una buccia più spessa rispetto alle clementine quindi una maggiore protezione ed eventi esterni inclusi i parassiti. In genere ha una forma globosa, tonda ma schiacciati ai poli come il pianeta terra, di colore arancio chiaro caratterizzato dal profumo dolce e intenso.



La Stagionalità

Una volta era difficile porsi la domanda clementine o mandarini, perché la risposta era più semplice, poiché le clementine anticipavano la stagione dei mandarini, che in genere partiva da gennaio, mentre le clementine iniziavano da Novembre e finivano a Gennaio.

Oggi grazie allo studio di nuove varietà abbiamo delle clementine precoci, che anticipano la stagione a Ottobre (clementine Oronules, clementine Caffin, clementine Loretine, Clementine spinosa) clementine tardive (clementine hernadina, Clementine Rubino, Mandared) che le possiamo trovare sul mercato fino a Marzo e in qualche caso Aprile inoltrato. Di fatto la stagionalità delle clementine si è allungata a sei mesi, mentre quella dei mandarini è nei soli mesi di Gennaio, Febbraio e Marzo.

Possiamo dire che entrambi clementine e mandarini sono venduti di più nel periodo invernale, com’è logico, le clementine hanno un periodo più lungo di vendita, anche se per entrambi il picco dei consumi è a Febbraio e Marzo, il cui volume supera le arance da sempre l'agrume venduto tutto l'anno ma con il picco di vendita in primavera (fonte Ismea).



Luogo di Produzione

In Italia i luoghi di produzione sono ben definiti, se parliamo di Clementine la maggiore regione di raccolta è la Calabria con la provincia di Cosenza, in assoluto la provincia più produttiva, seguita da Reggio Calabria la terza più produttiva in Italia. La seconda regione è la Puglia con la provincia di Taranto la seconda provincia più produttiva, tuttavia si registrano delle produzioni anche se di più piccole dimensioni ma interessanti in Basilicata e Sardegna.

Per la produzione di Mandarini invece è la Sicilia, la prima regione di produzione sulla Calabria (anche se tendono a equivalersi), la prima provincia di produzione è Reggio Calabria con il 50% della produzione Italiana di mandarini, seguita da Catania e da Palermo (Fonte dei dati Ismea).

Si riduce sempre di più la superficie dedicata agli agrumi e a queste colture, mentre aumenta l'importazione, tanto che la Spagna è divenuta il paese da dove sì importano più clementine e mandarini in Italia, è aumentata l'importazione anche dai paesi dell’Africa settentrionale come Marocco e Algeria, del Medio Oriente come Israele, nonché Stati Uniti e Sud America.


Consumo

Nonostante gli indici ISTAT parlano d'aumento del consumo di frutta e verdura, le vendite degli agrumi sono in flessione, sul totale del consumo degli agrumi le clementine pesano per il 23% mentre i mandarini il 7%, si potrebbe altrimenti dire un mandarino ogni tre clementine vendute.



Il prezzo al consumo

Tranne alcune settimane di Gennaio dove il prezzo è circa simile, inferiore ai due euro, negli altri mesi è superiore ai due euro esattamente 2,25 Mandarino Tardivo di Ciaciulli e 2,35 per le Clementine a foglia, mentre la varietà tardiva che proviene da Israele la Clementina Orri più grande, è a 2,75 euro al kg (Fonte piazza di Milano Supermercato Esselunga). 




Attenzione ai trattamenti

Molti agrumi prima d'essere messi in vendita possono essere trattati con il difenile (E230), oppure paraffine, il polietilene, l’ortofenile, l’otofenilfenolo e il tiabendazolo, l'obiettivo è quello di garantire la conservabilità, questo incide sulla qualità del prodotto e sulla potenzialità dell'uso dal momento che degli agrumi si mangia anche la buccia come i Kumquat o si utilizza la buccia in cucina.
La garanzia è rappresentata dai prodotti Bio, mentre se sia obbligatorio la dichiarazione di trattamento è questione legale di questi giorni, come leggete nel link, tuttavia molte aziende fanno un autodichiarazione, le ho viste più nei supermercati che nei mercati. In generale se un prodotto non è bio è trattato, se non ha foglie è molto probabile che sia stato trattato, quando ha le foglie controllate lo stesso eventuali diciture.

Sapore

Le clementine in generale perché dipende dalla maturazione e dalla varietà hanno un gusto più bilanciato tra acidità e dolcezza, mentre i mandarini sono un gusto più dolce.



Nutrizione

Fanno parte di tutte quelle caratteristiche che distinguono le cinque porzioni di frutti e verdura al giorno, possiamo dire che il mandarino ha un più alto numero di calorie rispetto alle clementine e un maggiore contenuto di zucchero e di fibra, mentre le clementine hanno un ridotto numero di calorie, meno zucchero, meno fibra ma una piccola percentuale in più di Vitamina C mg. 54 mentre il mandarino mg. 42.

Quello che mi preme porre l’accento è il contenuto di limonoidi, flavonoidi, carotenoidi, fibre solubili e vitamina C, che contribuiscono sotto diversi aspetti al benessere dell'organismo e alla prevenzione di diverse patologie collegate con l''invecchiamento.



Precauzione

L'ingestione insieme d'antiacidi e agrumi non è consigliata, in quanto potrebbe aumentare l'assorbimento dell'alluminio contenuto in antiacidi. Si raccomanda un intervallo di tre ore tra la somministrazione dell'antiacidi e il consumo di frutta o succo d'agrumi.

Si sconsiglia il consumo di agrumi come le clementine o mandarini nelle persone assistite con patologie da reflusso gastroesofageo, esofagite peptica e ernia iatale, in quanto possono causare irritazione della mucosa dell'esofago o bruciore di stomaco.


In cucina

Il migliore consumo è come tutta la frutta da mangiare cruda, ma il loro sapore si abbinano a tutte le preparazioni in cucina. Come antipasti, primi piatti, secondi piatti a base di pescenei dessert, insalate, salse, marmellate o sorbetti. Ultimamente è in voga abbinare gli agrumi al pesce crudo. Per il mio gusto vedo bene a tutto pasto le clementine mentre il mandarino lo vedo più adatto per i dolci ma la sua buccia adatta a tutte le pietanze.

Dopo l'acquisto, clementine e mandarini si mantengono parecchi giorni a temperatura ambiente. Per una conservazione più prolungata (da uno a due settimane), si consiglia di metterli in frigorifero.


Sintesi:

Si tratta oramai di due specie distinte d'agrumi anche se le clementine sono nate come un ibrido del mandarino.

Le preferenze dei coltivatori si uniscono a quelle dei consumatori che vanno nella direzione delle clementine che riescono a garantire un prodotto presente in un arco di tempo più lungo sul mercato, da Ottobre ad Aprile.

Le clementine si sbucciano facilmente e non hanno semi, anche se hanno un profumo meno intenso e un sapore meno dolce dei mandarini.

Nardcott e Clemenvlla sono delle varietà di clementine più presenti nella penisola iberica, ma negli ultimi anni importate anche in Italia.

Nonostante i consumi d'agrumi siano in ribasso, riescono a coprire facilmente durante l'inverno il fabbisogno delle famose 5 porzioni di frutta e verdura giornaliera.

giovedì 9 marzo 2017

Starbucks, le palme, i banani e la vaselina

Non pensavo di dover affrontare quest'argomento in quanto ritenevo che le palme e i banani di Piazza Duomo a Milano fossero un tema di giardinaggio.

Ho pensato, forse il sindaco di Milano per dimostrare che non c'è inquinamento nella pianura padana, e che il problema delle polveri sottili era solo un' invenzione della stampa, avrà piantato gli alberi di banani e palma per fare vedere di com'è pulita l'aria della città, e invece, no!

Quello che sta accadendo a Milano è decisamente "divertente" dopo averci fatto vedere le palme e i banani, il Comune di Milano interpellato ha risposto "Cosa c'è di strano? Palme e banani è piena la città, è uno spazio pagato da uno sponsor e ci può fare quello che vuole".

Ora se io vado in Norvegia a Oslo e nella piazza centrale di Oslo, pianto dei limoni e degli aranci, se passa un norvegese e mi dice Günther ma che cosa hai fatto? Siamo a Oslo, dobbiamo aspettare luglio per coltivare le fragole, figurati per i limoni e le arance ! Io non riuscirei a dargli torto, non gli direi "che c'è di strano?" Gli direi accipicchia ho fatto proprio una cazzata!

Invece se a Oslo io piantavo betulle, non se ne accorgeva nessuno, magari un signore norvegese mi avrebbe detto Günther ma con tutte le betulle che abbiamo, la tua betulla non te la potevi mettere da un' altra parte?


A Milano invece ad di Starbucks quello che ha fatto piantare le palme e i banani nella piazza del Duomo per lanciare il nuovo punto vendita di Starbucks, è osannato come Zeus nell'Olimpo. 

Quello che lascia perplessi è la "complicità" che nasce intorno a Starbucks, una società che arriva dall'America che prende spunto dai prodotti della tradizione italiana, crea un business, fa concorrenza ai prodotti Made in Italy nel mondo, arriva in Italia pianta delle Palme e dei Banani da clima tropicale nella piazza Duomo, la piazza più importante della città, non c'è nulla di strano?

Diciamo che se c'è un prodotto che va via più del pane nei supermercati milanesi, è la vaselina.

L'intervento di Starbucks in Italia avviene in pompa magna presentazione a Palazzo Marino (sede del Comune di Milano) con tanta di presenza del sindaco, imprenditori che s'inchinano a Starbucks fino a "spaccarsi" la schiena, i presidi delle migliori università con la Bocconi in testa, anche Prada riceve Ad di Starbucks con tanto di riverenza.

Tutto questo per un investimento che mi auguro sia a capitale privato e non con dei fondi pubblici di tutti i contribuenti italiani, che dovrebbe garantire un centinaio di posti di lavoro, in sostanza il numero di lavoratori di un normale supermercato, lavora molto più gente all'Ikea.



Devo dire che tutto questo interesse intorno a Starbucks suona un po' originale. Io comprendo che le città devono attirare imprenditori e investimenti, per esempio io comprendo le destinazioni turistiche che cercano di attrarre le compagnie low cost per attirare turisti che non ne hanno, ma nel caso di Starbucks a Milano il caffè c'è già, i fast food anche, anzi negli ultimi anni i bar e fast food a Milano sono triplicati, chissà come saranno tutti contenti che arriva Starbucks.

Vorrei ricordare che proprio il Comune di Milano aveva dato lo sfratto al Mcdonald's perchè non era elegante avere nel centro della città un fast food, spazi che poi sono andati a Prada (N.d.R.). Ora invece il comune sembra che si faccia promotore di quest'iniziativa. Qualcuno mi dovrà spiegare perchè Mcdonald's no e Starbucks si!

Ora per la legge del contrappasso sarebbe bello che il Comune mandasse lo sfratto a Prada per dare gli spazi a Starbucks, sarebbe troppo divertente, chi la fa l'aspetti !

Comunque sicuramente questo cambierà qualcosa nel settore del commercio della città. io non credo che i bar triplicheranno il fatturato grazie a Starbucks è più facile che lo perdano, è vero che ai milanesi il caffè piace ma non credo che si faranno le flebo con i caffè per tirare avanti.


Unica cosa positiva che potrebbe portare a Milano è la concorrenza, con il fatto che Starbucks offre il wifi nel suo locale, la possibilità di starci il tempo che uno desidera seduto al tavolo, è una novità per la città di Milano, dove non fai in tempo a sederti, nemmeno ti portano la consumazione e ti chiedono quando te ne vai perché c'è gente che aspetta, che è una di quelle cose che mi fa imbestialire di più.

Tornando a parlare delle palme perché quest'aspetto non è poco importante, cosa c'entra con il caffè? Mi sarei più aspettato che ci avesse fatto vedere com'è una pianta di caffè o di cacao piuttosto che di Banane e Datteri, due prodotti che non vendono.

Potrebbe sembrare una mancanza di rispetto verso un paese e la sua cultura, anche se sembra più un'esigenza di marchiare il territorio come facevano i conquistatori che mettevano una bandiera sul punto più alto per rendere visibile a tutti la loro conquista.

A questo si unisce una strategia di marketing perchè se non mettevano le palme in piazza Duomo, nessuno avrebbe parlato di Starbucks, come dire nemmeno aperto e già va in cerca di pubblicità gratuita, se Starbucks inizia cosi figuratevi il futuro.

Quello che io mi chiedo, ragionando per assurdo e per ipotesi, dove chi paga ha sempre ragione, se invece di Starbucks lo spazio fosse stato acquistato da un emiro chi finanzia l'apertura di nuovi luoghi di culto per la religione islamica e avesse fatto un giardino per la preghiera, sarebbe stato corretto di fronte al Duomo della città?

Piazza Duomo è uno spazio pubblico o uno spazio privato? Se il comune lo affitta, non ci devono essere delle regole?

Il mio rammarico è che tutta quest'attenzione non è stata riservata a nessun'altra azienda italiana, per esempio Illy o Lavazza, come nemmeno è data attenzione ai progetti italiani d'investimento, anzi sono presi a pedate nel sedere, scusate il termine.

Trump negli Usa dice "United States first", prima gli Stati Uniti poi il resto del mondo, forse anche in Italia si dovrebbe dire "Italy first" e poi il resto del mondo.


Io voglio essere propositivo, nonostante trovi l'idea delle palme e dei banani un'idea di marketing dai presupposti molto discutibili, come l'appoggio del Comune e di tutte le altre istituzioni pubbliche e private che si sono "offerte" senza e con vaselina a Starbucks.

Voglio menzionare un' iniziativa molto interessante che ho visto in una fiera, si chiama Atelier delle verdure, dove per ogni zona e area della città di Milano propongono di coltivare nelle aree verdi private dai giardini ai balconi, quelle piante che l'ambiente e il clima permettono di fare crescere, che la città ha dimenticato.


Per esempio nell'area Garibaldi il Giaggiolo acquatico, nella zona 4 la Carota selvatica, nella zona 5 la Silene e il Tarassaco, nella zona 9 la Camomilla e il Fiordaliso, si va a scoprire quello che una volta era il patrimonio botanico delle terre in città, non è un operazione di nostalgia, ma di comprendere che c'è clima e clima

La globalizzazione può funzionare nella vendita dei prodotti e dei servizi come la vendita del caffè ma non per le piante, perchè palme e banani devono crescere nel clima a loro più indicato Starbucks permettendo.

lunedì 6 marzo 2017

Come sostituire le uova in cucina?

Sandra L, Livorno Ho visto che si occupa d'alimentazione speciale volevo chiedere come e in che modo si possono sostituire le uova in cucina?

Un'alimentazione senza uova  può essere una scelta volontaria come la dieta vegana che esclude l'utilizzo di prodotti d'origine animale, ma anche una scelta non dipendente dalla propria volontà per un problema d'allergia o per una patologia che prevede l'assenza di uova o di proteine animali o anche solo semplicemente  un aiuto per normalizzare i livelli di colesterolo.

L'uovo è uno degli ingredienti base della cucina, non sempre può essere sostituito, un uovo alla coque, lo possiamo fare solo con l'uovo, una frittata senza uova non avrà mai lo stesso sapore di una frittata con uova, perché la uova contribuiscono al gusto, ma ci possono essere degli ingredienti che possono dare un'aspetto e una consistenza simile.

Mentre la qualità degli ingredienti con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche può contribuire a dare un sapore nuovo e gratificante alle preparazioni.

Inutile dire l'importanza della uova in Pasticceria, contribuiscono alla consistenza della torta per tre motivi: l'umidità, legante e lievitazione.


Pertanto, prima di scegliere un sostituto adatto, è importante considerare il ruolo delle uova nella ricetta che si desidera preparare e la proporzione con gli altri ingredienti.

C'è la fortuna oggi d'avere tante brave mamme blogger che sanno adattare le ricette, sono per noi un bene prezioso, perchè per i figli le pensano tutte, hanno una grande creatività e molto di queste cose io le imparate da loro, dallo loro passione ma forse dovrei dire dal loro amore, grande e insostituibile

Non tutti i prodotti elencati potranno sostituire allo stesso modo qualche ingredienti sarà più adatto a fare un budino o una crema qualcun altro a fare una base per torte salate  e dolci.


Composta di Mela

Uno dei prodotti che io utilizzo di più, in Italia non c'è una grande passione per la composta di mela, in genere la trovo già pronta al supermercato e senza zuccheri aggiunti. Potete farla anche voi, non ci vuole molto basta pulire le mele, farle cuocere e metterle in barattolo come una confettura.

Quello che si sfrutta per sostituire le uova è la pectina, la composta di mela ha la capacità d'alleggerisce le ricette di materia grassa e calorie.

Più che come sostituito d'uova ho sempre utilizzato la composta di mela per preparare le salse di un buffet e non appesantirle con il burro, dal patè alle salse al tonno.

Come sostituto delle uova è più facile utilizzarle nelle preparazioni dolci come torte, muffins, torte al cioccolato, richiede della pratica per la quantità.

 6o g di composta di mela per sostituire 1 uovo 

Ci sono sul mercato anche le composte di mela cotogna, di zucca e di pere hanno la stessa funzione, sono meglio quelle senza zucchero aggiunto, se per esempio utilizzate una composta con zucchero, mettete meno zucchero rispetto a quello indicato nella ricetta, sottraete quello aggiunto della composta con quello indicato.


La banana

Sfruttiamo in contenuto della banana della consistenza della sua polpa e dell'amido di tipo gelatizzato, si tratta di uno dei sostituti più economici e pratici. Fornisce inoltre un buon apporto di vitamine e potassio.

Il suo utilizzo è rivolto in modo speciale ai dolci, da tessitura e consistenza. una delle ricette più presenti nella rete è il banana bread senza uova.

Unica precauzione è che la banana è uno degli alimenti incriminati nella sindrome d'allergia orale, si è notato che le persone allergiche al polline possono in una piccola percentuale essere allergiche anche alla banana, di conseguenza accertarsi che non ci sia in famiglia qualcuno con questo tipo di sensibilità

mezza banana può sostituire 1 uovo 

Acqua faba

Cioè quel liquido contenuto nella conserva dei legumi tipo i ceci, è l'ideale per sostituire il bianco d'uovo in cucina, il bianco montato lo si usa in cucina proprio per alleggerire le preparazioni, si può metterlo nelle mousse,  lo si può adoperare per fare le meringhe,

2 cucchiai da minestra d'acqua faba sostituiscono un bianco d'uovo.



La purea o crema di mandorla

Se l'acqua faba sostituisce il bianco nei dolci il rosso d'uovo può essere sostituito dalla purea di mandorla ma anche di nocciole e di altri semioleosi.

C'è chi le utilizza la mattina nella prima colazione sopra il pane integrale, perché ha un discreto contenuto di proteine e fibre che aiuta a ridurre lo stimolo della fame durante la giornata. Come sostituto delle uova si presta ad essere utilizzato ovviamente nei dolci,in particolare nei biscotti.

Trovate le creme o le puree di semi oleosi in vendita nei negozi naturali e nei negozi bio, ultimamente di trovano anche nelle grandi superfici come Despar

1 cucchiaio da minestra di purea o crema di mandorla per  1 uovo

Se invece dove passare del rosso d'uovo su una pasta da mettere in forno potete utilizzare del latte anche del latte vegetale soia o similare, alcune utilizzano ho visto latte e malto per dare anche quel piccolo colore di doratura.



Lo yogurt

Parliamo di yogurt bianco quello naturale che contiene Calcio Fosforo Vitamine, un po' di proteine, si presta per sostituire le uova nelle torte o per esempio nei pan brioches, i vegani possono adoperare la versione vegetale un vasetto di yogurt da 125 g per due uova, circa 

60 g di yogurt o di per 1 uovo,

ho visto alcune blogger che utilizzano un vasetto di uovo per yogurt personalmente mi sembra troppo ma guadate la ricetta e la consistenza che desiderate.

Il tofu

Lo si ottiene dalla cagliata della spremuta delle fave di soia e dalla successiva pressatura in forme, in genere i prodotti di soia garantiscono nelle diete vegane un apporto proteico privo di colesterolo. 100 g di tofu possono fornire 8 g di proteine

Il gusto diciamo cosi neutro, lo rende adattabile a molte preparazioni, del tofu fresco per il ripieno di una torta salata, il ripieno dei ravioli, una salsa che può ricordare una maionese con tofu fresco (prezzemolo, mostarda ,capperi e un pizzico di zafferano o curcuma).

60 g di tofu possono sostituire 1 uovo



Agaranta (Arrow root)

Tra i miei preferiti, è un prodotto molto noto ai nostri amici del senza glutine, io l'ho adoperato per una ricetta il ciliegie curd, ci potete fare anche il lemon curd.

Viene ricavato dal rizoma dell'arrow root o meglio Maranta arundinaceae, un rizoma di una pianta che si trova nei Caraibi in particolare nelle isole di San Vincente delle Grenadine, il pregio è quello che è privo di glutine e ha un indice glicemico più basso dell'amido di mais.

Il suo uso è illimitato, forse è l'ingrediente sostituto dell'uovo che ho visto più adoperato, dal budino, alle creme, biscotti, basi per torte, addensa le preparazioni salate come le zuppe o le creme vegetali.

Al suo posto potete utilizzare anche la fecola di mais o la fecola di patate

2 cucchiai di agaranta sciolta in 4 cucchiai d'acqua per sostituire 1 uovo

Agar Agar

Altro sostituto molto di moda è l'agar agar per il suo effetto gelatizzante, lo si ottiene da alghe rosse del genere Geldium. Si usa in genere un cucchiaio piccolo di agar agar 1 cucchiaio d'acqua da zuppa per uovo, fate sciogliere bene scaldando la preparazione sul fuoco. Potete utilizzarlo per le preparazioni dolci dalle creme ai budini, gelati, ma anche torte come il cheese cake.

1 cucchiaino raso di agar agar + 1 cucchiaio da minestra d'acqua per 1 uovo


I semi di lino

Una delle fonti vegetali d'omega 3 con un buon contenuto di fibre, sono sempre stati adoperati in passato per stimolare il transito intestinale, oppure per regolarizzare il colesterolo.

I semi di lino per adoperarli conviene sminuzzarli, se avete in caso un vecchio macinano da caffè è lo strumento ideale ma anche un mortaio quello che fare il pesto che si usa a Genova.

Una volta sminuzzati trasferitili in una ciotola con dell'acqua qualche minuto e poi adoperateli come uovo nelle preparazioni.

Viene adoperato come sostituto della uova in particolare nelle paste base tipo pasta brisè.

2 cucchiai da minestra di semi di lino + 3 cucchiai d'acqua per sostituire 1 uovo


I semi di Chia

Anche i semi di chia (Salva Hispanica) come i semi di lino sono noti per il contenuto d'omega 3 (AAL), interessanti anche per il contenuto anche di calcio, vitamina c, ferro e potassio.

La differenza con i semi di lino e che non necessitano di essere macinati, se lasciate i semi di chia in acqua vedrete che si forma un liquido viscoso ed per questa caratteristica che possono sostituire le uova.

2 cucchiai da minestra di semi di chia + 3 cucchiai d'acqua per sostituire 1 uovo



Farina di Cocco, Lupino, Riso, Ceci

Anche queste farine diluite possono contribuire a sostituire un uovo, secondo si prestano più per le creme, le torte salate, tenete presente anche il sapore il cocco ha un sapore che tende a coprire sapori più delicati mentre la farina di lupino può essere allergizzante in particolare in coloro che sono allergici all'arachide.

1 cucchiaio di farina + 2 cucchiai d'acqua o latte vegetali per sostituire 1 uovo

La Carota 

Non è un sostituto classico ma può essere complementare agli altri ingredienti, la carota cotta a vapore e poi frullata, oppure la carota grattugiata, in particolare contiene un po d'amido quando la tagliate che è cotta noterete che è leggermente collosa, questa sua caratteristica la possiamo utilizzare insieme agli altri ingredienti per sostituire in parte le uova, si può utilizzare insieme al tofu, nei dolci insieme con la crema di mandorle, potete sostituire il 30% con la carota, aiuta sia il colore arancione che ricorda il rosso d'uovo sia il suo amido.

1 carota per 1 uovo da utilizzare con gli altri altri ingredienti sostituiti


Sostituti all'occorrenza

Oltre a questi sostituti ci sono dei sostituti all'occorrenza che un po' tutti abbiamo qualche volta adoperato in cucina magari per fare delle polpette, come i legumi lessati come i ceci, le patate lesse, il riso lessato mi raccomando non lavato per conservare l'amido, il miglio cotto, ho visto in alcuni dolci adoperare l'avocado al posto delle uova, anche se non proprio possono sostituire le uova contribuiscono in parte con l'aiuto degli altri ingredienti alla sua sostituzione o in alcuni casi ad adoperarne meno per incidere meno sui livelli di colesterolo.


I prodotti no egg

In vendita trovati dei prodotti no egg per sostituire le uova sono di mix di farine per dare la stessa consistenza delle uova nelle preparazioni alcuni sono fatti con fecola di patate, amido di tapioca, carbonato di calcio, acido citrico, metilcellulosa oppure fecola di patata, fecola di tapioca, gomma di guar, bicarbonato di sodio e lecitina di soia.

Conclusioni

Il mio consiglio personale è quello oltre che di studiare bene la ricetta anche di vedere l'esperienza delle altre blogger in cucina, cioè di quelle che fanno da mangiare non di quelle solo che fotografano per amore del cielo, si può imparare molto anzi moltissimo.

Vorrei inoltre dire che bisogna approcciarsi alla preparazioni senza uova con uno spirito diverso, non facendo il paragone con le ricette con uova, perché chiaramente hanno un gusto diverso.

Può essere consigliabile quando si passa da una cucina con uova ad una cucina senza uova, imparare a guardare alla qualità degli ingredienti e ad arricchire il gusto delle preparazioni con spezie ed erbe aromatiche, bisogna imparare a considerarle proprio delle ricette diverse con un sapore nuovo.

PS Se qualcuna delle mie amiche del senza uova passa di qui e vuole darci qualche dritta in più o raccontarci la sua esperienza, noi siamo sempre molto contenti.