venerdì 4 agosto 2017

I trend del gelato 2017: Vegano, Rosè e Messicano

Appuntamento dedicato al gelato 2017, quando arriva l'estate c'è bisogno di un piccolo refrigerio, tuttavia entrando in una gelateria sappiamo sempre meno se acquistiamo un prodotto industriale o artigianale.

Quando vedo le classifiche dei gelati più buoni sui media mi viene da ridere, bisognerebbe comprendere la diversità da un gelato genuino fatto con semplici ingredienti naturali a un gelato giudicato buono, è molto facile ingannare il palato con l'aggiunta ad esempio di panna e sciroppo di glucosio.

Non c'è bisogno di una legge, non c'è bisogno di un disciplinare come le associazioni di gelatai affermano, si nascondono dietro un filo d'erba. L'indicazione degli ingredienti è obbligatoria, quante volte avete visto gli ingredienti esposti in una gelateria? Mai (per lo meno raramente e spesso è di pura fantasia).


Come la lavorazione, hai più di cento gelaterie in tutta Italia, vuoi farci credere che fai un gelato artigianale? Che utilizzi solo latte appena munto? Che utilizzi solo frutta fresca a km zero tutto l'anno? Le fragole a Cuneo le trovi anche a Natale? I mandarini a Luglio da dove vengono?

Ritengo corretto nei confronti di un cliente quando paga un gelato più di 20 euro al kg, ma siamo anche sui 30 euro al kg, oramai la classica coppetta piccola siamo a 2,60 euro o anche a 3 euro per due gusti, circa 80 grammi, diventa importante conoscere gli ingredienti e se fatto con polveri e con aggiunta di stabilizzanti, emulsionanti, paste insaporenti, concentrati di frutta.

Non ho voglia di polemiche in questo 2017, diciamo che se trovate una gelateria che realizza un gelato senza preparati già pronti per conto proprio, fatecelo sapere anche a noi che andiamo a provarlo.


Come ogni anno un percorso personale alla scoperta del mondo del gelato, con le novità che più mi hanno colpito per la creatività. 

I trend del gelato 2017 


Trend: il gelato vegano

Quest'anno si sono moltiplicate le offerte di gelato vegano, se lo scorso anno a proporlo era solo qualche gelateria, quest'anno è arrivato perfino al supermercato con più proposte come il Gelato Amando al latte di mandorle di Sammontana , il fior di Soia della Edo e lo Joyveg della Indian Gelati Italia con la soia . 

Il latte di mandorle, la bevanda di riso e di soia sono i prodotti più utilizzati per sostituire il latte.

Maison Berthillon a Parigi, il  miglior gelato vegano che ho provato è stato quello di Bertillon nell'isola di Saint Louis a Parigi, dove al posto del latte di mucca è utilizzato il latte di mandorle senza zucchero, sciroppo di datteri per dolcificare, noci di cajou, granola, un mix molto indovinato.



Trend: sorbetto alla ciliegia

Utilizzo dell’estrattore ha favorito la possibilità in molte gelaterie di ricavare il succo più facilmente dalla frutta in particolare le ciliegie, queste le due gelaterie dove hanno saputo al meglio valorizzare il gusto della ciliegia:

Une Glace à Paris, nel Marais

Trend: le verdure nel gelato 

Non credo che lo scopo sia quello d'aumentare il consumo di verdura ma sicuramente l'introduzione delle verdure nel mix di gelato è un’idea che non mi di spiace, l'esempio più positivo: 

Chez Glazed a Parigi: Parsnip Troopers (Gelato alla Pastinaca e cioccolato bianco),  Retox (mela, finocchio, barbabietola e zenzero) Smashing Pumpkin (Zucca e fave tonka)  Where Is My Lime ( Sorbetto alla mela, finocchio, arancia e zenzero) XXXXXX  ( cavolfiore e  Garam Massala) Red Alert ( Sorbetto al lampone, peperone e harissa) 

Cremeria Scirocco a Bologna, Emilia Romagna : Gelato ai Piselli, Peperone Carota e Aceto Balsamico, Zucca e pepe Nero, Pomodoro e Tabasco, Carota, Sedano, Rapa rossa e pinoli. 

Pierre Geronimi, Montecarlo (Monaco) Sorbetto alla Barbabietola, sorbetto al Peperone

Trend: infusi  

La necessità d'accontentare un consumatore alla ricerca di novità, il bisogno di differenziarsi dai concorrenti porta ad arricchire con erbe aromatiche, fiori e spezie.

L'albero dei gelati, Seregno (Milano)
Infuso di Primula e Lamponi

Lavanda e Pesca bianca, Rosmarino Miele e limone d'Amalfi, Salvia e lamponi.

Karkadè con Lamponi, Sobetto di tè al gelsomino


Trend: cioccolato bianco e 

Cioccolato bianco alla menta (il cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato con la menta di Pancalieri) Cioccolato bianco al caffè (il cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato al caffè)
Cioccolato Biondo (il cioccolato Dulcey di Valrhona, un cioccolato bianco con aromi di biscotto e caramello)

L'albero dei gelati a Monza, Lombardia : Cioccolato bianco al basilico (classico cioccolato bianco con aggiunta di foglie di basilico). 

Trend: gelati con latte di Capra 

Una diversificazione interessante la sostituzione del latte di mucca con quello di capra, perché il latte di capra è più ricco di grassi, si presta molto bene alla lavorazione del gelato, un’ottima alternativa al latte vaccino. 

Gelati fatti con latte di capra maltese : Caffè infusione miscela arabica, Cioccolato Dulcey al caffè cardamomo, Crema al timo e limone, Pistacchio di Egina (lavorato a crudo), Ricotta al cedro candito, Zafferano al croccante di noci

L'azienda Frascheri di Bardineto, Gelato fiordilatte al latte di capra e Gelato crema al latte di capra.


Trend del gelato; vino rosè, champagne, vodka, rum 

Questa volta andiamo in California, dove la gelateria Smitten Ice Cream ha presentato il gelato fatto con un vino Sonoma Rose, non è proprio una novità perchè Pierre Geronimi realizza da diversi anni il sorbetto allo champagne e l’azienda Lichbitsun distribuisce nei ristoranti il sorbetto al vino rosè. 


Sempre per rimanere in tema di alcool Haagen Dasz ha lanciato quest'anno i gelati Spirits con Vodka key lime pie, Gelato al Rhum vaniglia e caramello,  Whisky e tartufo al cioccolato.

© Courtesy by la newyorkina

Trend del gelato: la Newyorkina, il gelato messicano

Il gelato non è un’esclusiva italiana, tanti immigrati dell'America latina aprono nel mondo gelaterie, Barcellona, Parigi, Berlino e Londra sono pieni di gelaterie argentine.

Immaginate d'essere a New York City nel quartiere del West Village, vicino alla New York University e di notare per caso una gelateria messicana!

La prima volta che sono andato in Messico sono stato conquistato dalla sua cucina che mette insieme prodotti locali di prima qualità e, l'utilizzo e il dosaggio delle spezie, il risultato di questo sapore si avverte di più nei dolci, questo gusto l'ho ritrovato nei gelati di Fany Gerson in New York City.

A conquistare della Newyorkina  di Fany Gerson sono i gusti del gelato come Horchata (riso, latte e cannella) , caffè con cajeta, (caramello con latte di capra), gelato ai tre latti (latte intero, latte evaporato e latte condensato) il gelato di mole piccante, i gusti al cioccolato come Coco Choco e Oxacan Chocolate, con tutti ingredienti provenienti dal Messico.

© Courtesy by la newyorkina

Sfiziose anche le paletas per accostamento dei gusti come mango, prugna, lime, un mix sempre diverso di profumi e spezie, il mio preferito è quello classico alla fragola con all'interno il latte condensato, un invito a provare Hibisco e Lampone, Cajeta Cannella, Mango Chile, Cetriolo e Lime. Mexico Vaniglia, Mexico Cioccolato, Pineapple Jalapeño. 

Irresistibile la Chamoyada, il tipico refrigerio messicano fatto con ghiaccio triturato, che ricorda la nostra granita e il sorbetto, con aggiunta di salsa Chamoy al mango o albicocche (salata, dolce e piccante) e tamarindo.

Un buon gelato ma anche una bella storia d'imprenditoria al femminile.




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Trend gelati 2012: Arancia meccanica e Black Sugar Sex Magic
Trend gelati 2011: Basilico, Sangria, Pistacchio e Zafferano
Trend gelati 2010: Caramello, caffè, melograno
Trend gelati 2009: Sorbetto e Lemon Curd



mercoledì 26 luglio 2017

Trend: le alternative vegetali al formaggio (il formaggio vegano)

La Corte di Giustizia Europea sullo stimolo delle multinazionali del latte, ha sancito che l'uso della dizione formaggio deve essere d'esclusiva dei prodotti realizzati con latte animale, cosi come lo yogurt e il latte, annullando le deroghe concesse alle norme europee del 2007 e 2013.

Per quanto riguarda i formaggi vegani come dobbiamo chiamarli? Falsi formaggi? Vega maggio? Non formaggio? Vormaggio? Formasso? Formazzo? Anche perché la dizione "alternativa vegetale al formaggio" non è molto esaustiva.

L'azione delle multinazionali del latte è un tentativo d'arginare le vendite in flessione. Il formaggio dai consumatori è comunemente associato alla ricchezza di grassi, in particolare grassi saturi, l'eccesso di proteine e la quantità di colesterolo.

Si registra l'aumento delle vendite nelle alternative vegetali al formaggio, come tutti i prodotti che si rivolgono a un’alimentazione vegana che ha portato a un aumento dell'offerta in tutti i canali di vendita.

La mia modesta impressione è che tutto questo non corrisponde a un aumento del numero di vegani, che secondo le stime Istat sono solo il 5% della popolazione, ma un’offerta per un pubblico più ampio.

Ci sono più motivazioni nell'acquisto dell'alternativa vegetale al formaggio, la maggior parte sono legate alla salute, alla preoccupazione del peso, intolleranti o allergici al lattosio o alle proteine del latte, chi per scelta etica contro lo sfruttamento degli animali oppure semplicemente chi vuole a un’alimentazione più naturale ma è veramente cosi, si tratta di prodotto più sani e più naturali?


Qual è l'offerta delle alternative vegetali al formaggio?

A) Alternative vegetali al formaggio fresco, cioè quelli che cercano d'imitare i formaggi classici, fatti con latte di mucca, imitazione del gusto, del colore, del sapore, sono alternative paragonabili ai prodotti freschi.

B) Alternative vegetali al formaggio stagionato, sono più duri e non hanno tra gli ingredienti derivati della lavorazione della soia e o del riso.

C) Alternative vegetali al formaggio da frutta secca, Si tratta di un prodotto nuovo adatto all'alimentazione vegana e vegetariana, si caratterizzano per la presenza tra gli ingredienti di frutta secca.

D) Formaggio per vegetariani


A) Alternative vegetali al formaggio fresco

Questa è l'offerta più ampia, a volte sono prodotti derivati dalla soia, a volte sono prodotti derivati da riso integrale germogliato, gli ingredienti variano da azienda ad azienda per esempio Valsoia i suoi prodotti sono derivati dalla soia e integrati con calcio e vitamina D per avere un prodotto più vicino ai formaggi classici.
La maggior parte di questi prodotti si può trovare nella grande distribuzione come Coop, Esselunga, oppure più specializzati come Natura Sì.

Alcuni esempi:

Il morbidino
Ingredienti: Estratto di soia (78%) (acqua, semi di soia (8.2%), olio di girasole, amido modificato, sale marino, fosfato di calcio, stabilizzanti: gomma di xantano - farina di semi di carrube, correttore di acidità, acido lattico, aroma naturale, vitamina D2.
100%Vegetale, Con Calcio e Vitamina D2, Naturalmente senza Lattosio, Senza Glutine

Strachicco
Ingredienti: Preparato a base di Bio SuRice 48% (acqua, riso integrale germogliato 20,8%, sale, aceto di mele), Acqua, Olio di cocco spremuto a freddo, Sciroppo di riso, Succo di limone, Addensanti: agar-agar, gomma arabica, gomma di xanthan, farina di semi di carrube, Aroma naturale
Non contiene : Glutine, Latte, Soia. Senza latte o derivati, senza soia, senza glutine e senza conservanti

Mozzarisella
Il riferimento alla mozzarella nel nome: ingredienti: Biosurise (bevanda vegetale integrale a base di riso integrale italiano germogliato in acqua di sorgente), farina di carrube, infuso d'origano, olio di cocco, aceto di mele, gomma di Xanthan, gomma arabica, agar agar,

Tabella 1. Confronto Alternativa spalmabile Valsoia e Spalmabile Alpino


B) Alternativa vegetali al formaggio stagionato, sono consistenti e non hanno tra gli ingredienti la soia o bevanda il riso integrale germogliato, si possono trovare on line o in negozi specializzati.

Alcuni esempi:

No-Muh Rezent
L'alternativa più nota al Parmigiano, ingredienti: acqua, oli e grassi vegetali non idr. (olio di cocco, olio di colza), fecola di patate, succo di frutta, farina di riso, lievito, burro di noci (100% mandorle), salgemma, aromi (vegetale), legante (carragenina), spezie, antiossidante (acido ascorbico), Coloranti (curcuma, beta-carotene) (200 g / 6,5 euro)

Gondino stagionato
Formaggio stagionato Ingredienti : acqua, fecola di patate*, olio di cocco*, farina di ceci* 10,8%, lievito alimentare, sale marino integrale, aromi naturali. *da agricoltura biologica.


C) Sono alternative vegetali al formaggio con frutta secca più complesse nell'aroma e nel gusto per la varietà degli ingredienti, in comune hanno il fatto che utilizzano tra gli ingredienti base la frutta secca, si possono ordinare on line, nei siti specializzati per vegani o in piccoli negozi per vegani.
Alcuni esempi:

Mandorella alla Curcuma
Mandolat®* 77% (Acqua, Mandorla pelata* 10%), Olio di Girasole*, Succo di limone*, Olio Extravergine di oliva*, Aceto di mele*, Olio di Mandorla* 1%, Salgemma, Curcuma* 1%, Pepe nero*. Addensanti: Agar Agar. * DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Vegan Aris con olive kalamata, semi di finocchio e cumino tedesco
Ingredienti: Acqua , olive kalamata, anacardi, tofu (soia, acqua, cloruro di magnesio), lievito alimentare, tahin (semi di sesamo decorticati), succo di limone, olio extra vergine d'oliva, cipolla in polvere, kummel, semi di finocchio, agar agar sale marino ( 130 g / 5 euro)

Cicioni
Il metodo interessante, si tratta di un prodotto fermentato a base di mandorle e anacardi, sono pesati in parti uguali e messi in ammollo dentro un apposito contenitore, con acqua e batteri lattici: qui rimangono per circa 10 ore. Dopo questa fase di ammollo vengono aggiunti, in opportuna proporzione, acqua e sale, e il prodotto viene macinato. Si passa quindi alla fase di fermentazione, in cella a temperatura controllata, fino a che il pH non raggiunge il valore desiderato.
Successivamente il prodotto viene messo in stampo ed essiccato per 24 ore. Terminato l’essiccamento, viene posizionato nella cella di stagionatura per circa 5 giorni fino al raggiungimento del grado di essiccazione desiderato. 

Dalla Francia un piccolo produttore che adopera molto frutta secca 
Italiano con basilico e pomodori secchi 
Ingredienti: Noci di cajou bio, grani di girasole bio, acqua filtrata, olio essenziale di origano bio, olio essenziale di basilico bio, melange di erbe di provenza bio, aglio in polvere bio, sale di mare e fermenti bio. (120 g / 6,5 euro)

D) Formaggi per vegetariani

C'è una quarta categoria più adatta ai vegetariani, sono dei formaggi prodotti da latte che utilizzano al posto del caglio animale dei coagulanti. Una volta si utilizzava il succo di cardo mariano, oggi si utilizzano coagulanti vegetali (estratti del cardo, carciofo, lattice di fico), microbico o fungino.

Una tradizione antica che è mantenuta ancora oggi in italia centrale come Toscana, Marche, Abruzzo, dove per i pastori è più facile ed economico trovare coagulanti vegetali, per esempio una volta il Fiore Sardo Dop utilizzava solo coagulante vegetale mentre oggi la maggior parte dei produttori utilizzano caglio animale.

C'è anche un’altra tecnica utilizzata in Italia settentrionale in Piemonte e Veneto, dove il latte è lasciato inacidire naturalmente fino alla formazione delle cagliate come per i Zigher dell'Agordino, Motta della Valsesia,  Murtarat del Biellese. 

Alcuni esempi

Caprino di latte di fico, tipico delle Marche, si adopera del latte di capra, dove per cagliare, è utilizzato il lattice del fico.

Raviggiolo del Mugello, tipico della Toscana della zona del Mugello tra Toscana ed Emilia Romagna, fatto con latte di mucca è aggiunto di coagulante vegetale ricavato dal fico.

Caciofiore del Lazio, realizzato con latte di pecora, una lavorazione che si fa risalire all'epoca dei romani, dove per cagliare è utilizzato un estratto dal fiore del cardo selvatico.

la stessa cosa per il Pecorino a latte crudo della Montagna PistoiesePecorino delle Balze volterrane.

Caciotta vaccina al caglio vegetale delle Marche, al latte di mucca di unisce l'estratto dai fiori del cardo e del carciofo.


Alternative vegetali al formaggio  una dizione non chiara

Secondo la mia modesta opinione le alternative vegetali al formaggio o come altro le volete chiamare, sono una categoria diversa di prodotti alimentare, nemmeno paragonabili con il formaggio, qualche volta possono ricordare nel gusto il formaggio ma qualche volta anche no.

Comprendo le ragioni dei vegani, il bisogno di un’alimentazione più varia, anche se molte delle alternative al formaggio contengono qualche ingrediente che ha poco a che fare con la scelta dell'alimentazione più naturale.

Bisognerebbe distinguerli meglio, per la lavorazione, per la stagionatura, per ingredienti, distinguere quello prodotto da soia, da quello prodotto dal riso, da quello prodotto con fecola di patate e farina di ceci a quelli prodotti con frutta secca.

Ho trovato più interessanti tra le alternative vegetali al formaggio quelle prodotte con frutta secca arricchite con spezie ed erbe aromatiche mentre ho trovato meno interessanti le alternative vegetali al formaggio fresche.

Tabella 2 Confronto Strachicco Morbidino e Stracchino


Vegetale non vuole dire da consumare senza moderazione

Dal punto di vista nutrizionale invito all'attenzione, alternativa vegetale al formaggio non vuole dire privo di grassi, in alcuni casi sono inferiori ma in molti casi il contenuto di grassi è quasi simile abbiamo anche un caso di percentuale di grassi saturi superiore.

Per questo la frase prendo il formaggio vegetale cosi posso mangiarne di più perché senza grassi, non è valida.

Ho sentito anche questa frase ma non ricordo più dove se in tv o radio, vegetale da consumare senza moderazione. Se per caso scegliete un’alternativa vegetale al formaggio perché vi è consigliato di consumare meno prodotti ricchi di grassi, ricordate che contengono grassi anche le alternative vegetali al formaggio, in misura inferiore rispetto al formaggio ma non sempre.

Rispetto poi al formaggio classico mancano di calcio solo i prodotti Valsoia sono integrati con calcio e vitamina D, in verità credo che alcuni contengono piccole percentuali in particolare nei prodotti con frutta secca ma in etichetta non sono dichiarati.

In generale possiamo dire dalla tabella nutrizionale, quando ci sono, che le alternative vegetali al formaggio hanno meno proteine, meno colesterolo (alcuni zero) non sappiamo invece per quanto riguarda il contenuto di fosforo, potassio e zinco, di Vitamina A e Vitamina B, poca informazione in etichetta

In più in generale si può registrare nelle alternative vegetali al formaggio un maggiore tenore di sale.

Attenzione a chi ha problemi d'intolleranza e allergia, la frutta secca è tra gli ingredienti più allergizzanti, consiglio di leggere sempre molto bene la lista ingredienti.

Tabella 3 Confronto No Muh Rezent, Gandino Stagionato e Parmigiano Reggiano



Il prezzo delle alternative vegetali al formaggio notevolmente superiore 

Se le ragioni etiche prescindono dal gusto, quelle del portafoglio lo sono meno, le alternative vegetali al formaggio sono sempre molto più care. Facciamo un esempio se il Parmigiano Reggiano al supermercato lo pago a 18 euro al kg il No Muh costa più di 30 euro, cosi anche tra lo stracchino e le alternative vegetali fresche da 10,77 euro/kg a 18,90 euro/kg.

Io comprendo il costo della lavorazione degli ingredienti, i costi per la distribuzione, come nello stesso tempo comprendo che le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta, la mia sensazione personale è che sono prodotti che hanno alto valore aggiunto.

Volevo fare un plauso alle ricette on line per fare le alternative vegetali al formaggio a casa, sono tutte interessanti utilizzano tahina, mandorle, anacardi, lupini, bevanda di soia, alternative vegetali allo yogurt di soia. Sono anche indice di un consumatore attento, che preferisce un prodotto domestico realizzato per proprio conto a un prodotto già pronto.

Ci sono sui canali di vendita alternative vegetali al formaggio interessanti, qualcun’anche buona ma anche tanti prodotti di modesta qualità che non valgono quanto il valore delle motivazioni e delle scelte verso un’alimentazione più naturale.

Dal momento che l'offerta per diverse ragioni sta catturando l'interesse dei consumatori, un invito a migliorare la comunicazione e la qualità dei prodotti per favorire quell'espressione inglese che è la legge del mercato value for money, cioè il valore per quanto si spende.

Qualcuno di voi li ha provati? Come vi sembrano? Cosa ne pensate delle alternative vegetali al formaggio?


NB Ho scritto che alternative vegetali al formaggio e formaggio non sono paragonabili, si tratta di due prodotti diversi, i confronti nelle tabelle sono puramente delle scelte casuali, sono di pure e semplice esempio.
Sono stati riportati i valori in etichetta di ogni prodotto, sappiamo bene che alcuni formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano sono ricchi di calcio ma nell'etichetta del prodotto selezionato non era dichiarato come le percentuali di vitamine, fosforo, si è pertanto preferito lasciare lo spazio vuoto.
I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.

mercoledì 19 luglio 2017

Il profumo degli alimenti fa ingrassare?

Beatrice G, Livorno : ho letto che l'odore degli alimenti ingrassa, è vero?

Facciamo un attimo di chiarezza non è che se "sniffate" un pollo arrosto o un tiramisù ingrassate, non funziona cosi, più che altro sicuramente il senso dell'olfatto, in qualità d'organo di senso, stimola i neuroni del cervello che trasmettono dei segnali allo stomaco d'appetito.

Il senso dell'olfatto può essere abilmente manipolato dal marketing alimentare, non è casuale che quando entrate in un centro commerciale, la prima cosa che vi colpisce sono gli odori, non è mai uno Chanel n.5, ma il profumo di patatine, di pop corn, di caramello che stimolano il senso dell'olfatto e vi porta a mangiare anche a stomaco pieno.

Non è escluso che chi ha una maggiore sensibilità olfattiva può essere in grado di apprezzare un buon cibo e forse anche mangiare di più un alimento piuttosto che un altro, ma questo non si traduce sempre in un aumento di peso.

Per esempio io sono intollerante all'aglio non riesco a mangiare piatti con aglio sento il profumo da lontano, quando vado in Provenza che l'aglio lo adoperano come noi mettiamo il formaggio grattugiato sulle lasagne, io mangio solo dolci per antipasto, primo e secondo dalla tarte tatin, al profitterol alla torta al limone meringata! In questo caso possiamo dire che il senso dell'olfatto m'ingrassa.


Scherzi a parte, in uno studio in America pubblicato su Cell Metabolism, i ricercatori dell'Università della California, hanno reso inattivo per il tempi dello studio in senso dell'olfatto alle cavie in sovrappeso ed obese, In questo modo hanno osservato che le cavie giorno dopo giorno dimagrivano in particolare riducevano la massa grassa e la resistenza all'insulina.

Mentre invece su cavie normopeso all'inattività del senso dell'olfatto con una dieta ricca di grassi , tendevano a prendere meno peso rispetto alle cavie con il senso dell'olfatto attivo.

Questa sembra volerci dire che c'è una relazione tra l'obesità e il senso dell'olfatto, chi ha il senso dell'olfatto inattivo sembra mangi meno, ha una maggiore attività del sistema nervoso simpatico, una maggiore termogenesi (brucia di più i grassi).

Tutto questo porta a pensare che l' inattività temporanea o una migliore modulazione del senso dell'olfatto o meglio dei neuroni olfattivi potrebbe aiutare più persone a perdere peso.

Il problema è che nell'uomo il senso dell'olfatto non è sempre attivo e ricettivo allo stesso modo, per esempio al polo nord con il freddo si ha la perdita dell'olfatto (eppure gli inuit non sono magri, chi ha pensato di trasferirsi in Groenlandia qualche mese per perdere peso non è una buona idea). 

Ci sono alcune situazione patologiche che fanno perdere il senso dell'olfatto come il morbo d'Alzheimer oppure dopo un accidente celebro-vascolare (ictus).

Secondo la mia modesta opinione ritengo che intervenire per la perdita di peso sull'olfatto richiede molta attenzione, può essere più problematico di come si possa pensare perché ci può venire a mancare uno dei nostri sensi che ci aiuta a percepire il mondo esterno, come avvertire una situazione di pericolo ma anche la scelta sessuale del partner, immaginate la confusione che potrebbe generare!

Riferimenti: 
Celine E. Riera, Eva Tsaousidou, Jonathan Halloran, Patricia Follett, Oliver Hahn, Mafalda M.A. Pereira, Linda Engström Ruud, Jens Alber, Kevin Tharp, Courtney M. Anderson, Hella Brönneke, Brigitte Hampel, Carlos Daniel de Magalhaes Filho, Andreas Stahl, Jens C. Brüning " The Sense of Smell Impacts Metabolic Health and Obesity " Celle Metabolism Volume 26, Issue 1, p198–211.e5, 5 July 2017

lunedì 17 luglio 2017

Il gelato Grom arriva al supermercato

Grom hanno sempre dichiarato che il loro obiettivo era entrare nella grande distribuzione moderna, per cui il loro primo passo d'ingresso al supermercato era molto atteso e seguito dalla stampa specializzata.

A mio modesto parere, presente nei supermercati da più di un mese (Carrefour, Coop) mi sembra un ingresso nella grande distribuzione poco convincente che non segue le aspettative e le ambizioni dichiarate dei Grom.

Offerta ricca di gelato e una flessione della domanda

Negli anni all'interno delle superfici dei supermercato il reparto gelato si è evoluto , diventato più ricco sia d'offerte di gelato industriale di buona qualità che di gelato semi artigianale.

Citiamo alcuni nomi per non essere imparziali Gelato Madre, Indian Gelato, Aloha, Delizie di Corte, Sorbetti e gelato di Tonitto, Mancuso Gelati, Yulti il gelato artigianale, Il gelato allo yogurt della yogurteria di Merano solo per citarne alcuni, ma in realtà c'è una scelta molto più vasta di gelati, tutti i supermercati hanno un fornitore locale, non tenendo conto della linea Top a marchio dello stesso supermercato spesso sempre in offerta.

Questo per dire che si tratta di un settore molto ricco di competitori, fanno tutti un gelato di qualità o per lo meno è quello che tutti dicono.

Lo scorso anno i dati Nielsen sui consumi nel canale del supermercato parlano di un calo delle vendite in particolare della classica vaschetta, sarà Grom capace d'invertire questa tendenza?

Grom non si mette al livello degli altri gelati ma si propone in uno spazio a parte, come dire io sono diverso, non sono come gli altri gelati e cosa sei allora?


Posizionamento alto ma poco giustificato

Per ora quello che spicca è il costo alto, si perché una confezione da 336 g  costa euro 6,90 al kg 20,54, al  supermercato in genere per una confezione simile si possono spendere anche 2 euro, costa tre volte in più.

I Grom sottolineano la qualità del loro gelato personalmente ho sempre fatto fatica a livello di gusto a comprenderla. La fragola di Cuneo  X, l'acqua della fonte del fiume Y, il latte della mucca Z, può non volere dire molto ai clienti del supermercato.

Se posso permettermi credo che era necessaria una distinzione più netta tra la linea offerta al supermercato e quella della gelateria, con gusti e formati diversi, altrimenti si rischia la concorrenza tra offerta del Super e offerta di gelateria.

Tutti i giornali paragonano il gelato Grom e il gelato Haagen dazs, confronto sfortunato in quanto il gelato Haagen dazs propone al supermercato dei gusti con più appeal, si pensi alla crema con fragole candite, al gelato alla crema con noci di pecan, caramello al burro salato, sono gelati esclusivi che realizzano solo loro, ricchi di gusto che rispondono ad aspettative del consumatore goloso.

Quelli  di Grom non sembrano cosi interessati, vanno in una direzione diversa, gusti classici (sorbetto fragola, lampone e limone e gelato pistacchio, caffè e cioccolato) ma anche facilmente confrontabili perchè gusti prodotti dai concorrenti.


Perché  la dizione "creato in Italia" e non "prodotto in Italia"?

Non mi piace quel Creato in Italia, messo sulla confezione, la Unilever è una multinazionale anglo olandese, il marchio Grom è conosciuto come marchio italiano ma è stato acquistato dalla Unilever, viene tutto prodotto in Italia con materie prime italiane? Proprio il termine da loro stessi adoperato "Creato in Italia" e non "Prodotto in Italia", può lasciare la porta aperta a diverse interpretazioni.

In qualsiasi caso, un consumatore al super potrebbe chiedersi, non tenendo conto della nazionalità, perché dovrei scegliere un gelato Grom alla nocciola o un sorbetto ai lamponi, se ho un prodotto uguale o simile a prezzo più basso? Non sarà più conveniente farselo a casa?

Lo devo acquistare solo perchè è Grom? Basta questo? Magari si, ma secondo il mio modesto parere no, occorre qualcosa in più che lo differenzi rispetto ai competitori e giustifichi il posizionamento di prezzo cosi alto!


mercoledì 12 luglio 2017

Stimolare la chiusura dei blog e fare pagare l'informazione

Basta andare su facebook, su qualche pagina di un quotidiano on line per rendersi conto che è in atto una vera e propria guerra tra blogger e giornalisti, o meglio tra coloro che dovrebbero scrivere per passione e coloro che dovrebbero farlo per lavoro. Ma quale strategia si nasconde dietro?


Obiettivo chiudere i blog che danno informazione gratuita

Dopo dieci anni di vincita dei blogger che hanno raccolto i favori del pubblico e saputo intercettare una domanda d'informazione specializzata, che gli ha portati ad essere più seguiti dei quotidiani.

Ora grazie a un accordo tra google il motore di ricerca più famoso delle rete ed editori, i blogger sono stati indietreggiati nelle pagine dei motori di ricerca da primi a ultimi, perfino i giornali della parrocchia hanno la precedenza nei motori di ricerca, poi vengono i siti istituzionali, poi i magazine on line, poi vengono i siti porno e in un ultimo le piattaforme dove scrivono i blogger, un dato di fatto, tutti i blogger lamentano una perdita di lettori da google.

Lo vedo io nelle mie pagine se primo ero tra i primi dieci ora bisogna trovarmi dopo la quinta pagina di ricerca, siamo diventati opinioni.

Non si tratta di un indicizzazione tecnica, non c'è nessun algoritmo, si tratta bene inteso di un accordo economico, in cambio sembra che google potrà usufruire di contenuti editoriali dei quotidiani per le news.

Basta scrivere qualsiasi cosa che alcuni editori con le loro testate di punta compaiono sempre prima, nulla è casuale!

Obiettivo è quello di fare chiudere i blogger non dandogli più visitatori, in questo modo saranno più incentivati a lasciare perdere cosi i contenuti torneranno in mano agli editori, gli unici al quale secondo alcuni il Padre Eterno ha dato l'esclusiva.

Dal momento che i giornali sono in grave deficit, sono tutti in perdita, quale migliore strategia che ammazzare l'informazione on line libera e gratuita per favorire l'informazione pagata dalle aziende ma anche pagata dai lettori, informazione pagata due volte, perché non è casuale che tutti i quotidiani on line da qualche mese, si possono leggere solo a pagamento dal New York Times al Times.

Informazione pagata tre volte dal momento che molti editori anzi la maggior parte riceve dei fondi pubblici in sostegno, soldi che arrivano dalle tasse che tutti i cittadini pagano.


I blogger fanno marchette i giornalisti cercano la verità ?

Cito queste cose perchè altrimenti non si comprende le ultime fasi della guerra giornalisti contro blogger, culminate con articolo nello slogan ridate lavoro ai giornalisti abbandonate i blogger., ripreso poi da tutti i maggiori quotidiani con la risposta di qualche blogger e poi l'articolo i blogger sono finiti.

Non è casuale questa prima copertina del corriere contro tripadvisor che insinua pesantemente i dubbi per promuovere le pagine del corriere sulle recensioni dei ristoranti, che sono state autentiche sorprese non positive per anni. L'immagine con la forchetta che fa come il dito medio di una mano in alto dice tutto.

Quello che trovo assurdo è stata l'affermazione i blogger fanno marchette e i giornalisti cercano la verità , basta prendere qualsiasi rivista o anche le pagine dei quotidiano dove vediamo che ogni pagine è un articolo di pubblicità, perfino i premi, si danno ai giornalisti premi perché poi ne parlino e fanno pubblicità al marchio ""Sono commossa di ricevere il premio Birra Perotta ...., per avere elevato con il copia e incolla la cucina italiana nel mondo",.

Madame Pappagalla anche qualcosa meno, si tratta di un redazionale a pagamento bello e buono, la scusa del premio per fare una pagina di pubblicità alla birra senza che sembri tale. Diciamolo rispetto ai blogger i giornalisti grazie agli editori si fanno pagare meglio (svuotano meglio e più felicemente le tasche alle aziende senza fondo).




Di quale colore e forma sono le mutande dei chef?

Dal punto di vista professionale io non discuto il fatto che i giornalisti in teoria avrebbero la possibilità di fare maggior approfondimento tecnico, il tempo otto ore di lavoro al giorno, l'accessibilità alle fonti delle notizie, la sicurezza economica ma proprio oggi capito nella pagina del maggiore quotidiano italiano dove nella sezione cucina, cosa trovo?  

Dove vanno in vacanza i chef ? Che numero di scarpe portano i top chef? Quale colore di mutande portano i chef? Scusatemi ma io del colore e della forma delle mutande di Cracco & C non sono per nulla interessato!

Saranno fatti anche loro, diciamo che se questo è un argomento d'approfondimento giornalistico non oso pensare cosa sia il resto. Siamo proprio sicuri sicuri che il primo mestiere di chi fa queste domande sia il giornalista? 

Oriana Fallaci quando ha intervistato Gheddafi, non li ha mica chiesto di che colore portava le mutande!

Se cazzeggio deve essere a questo punto seguo sui social Belen, sarà perchè sono anche un uomo ma come dire di mutande è più pertinente, oppure Rocco Siffredi per le donne, immagino, per dire! (ho sbagliato esempio forse sono più famosi per quando stanno senza)



Ci vuole un minimo di rispetto nei confronti di chi legge

Secondo la mia modesta opinione per essere un giornalista tecnico di qualsiasi argomento ci vuole un'esperienza del settore, non è sufficiente fare un corso di giornalismo od una laurea in lettere, come non basta fare la giornalista di cucina perchè la nonna era una brava cuoca.

Prendiamo il settore tecnico delle automobili non basta avere un nonno che aveva la patente per scrivere d'automobili ci vuole una competenza tecnica con più esperienze del settore, che certo non puoi avere a vent'anni.

Gli editori per risparmiare a queste persone di affidano a giornalisti che millantano esperienza tecnica come la mia amica racconti di fucina della pappagalla quella con la faccia a pagnotella rifatta, che dopo avere scritto (fatto copia e incolla) 4 libri di cucina , avere venduto per sue tante ricette on line, mi scrive a 46 anni finalmente ho fatto la mia prima besciamella.
È come se per assurdo Antinori dopo avere venduto milioni di bottiglie di vino, dicesse a 46 anni ha fatto la mia prima vendemmia d'uva, capite il livello di chi si vanta professionalità giornalistica qual'è ? 

Si tratta solo di un problema economico in realtà, quando la torta è grande c'è spazio per tutti ma quando la torta si restringe e non c'è spazio per tutti, iniziano gli insulti e le calunnie.

Non c'è guerra di professionalità, non c'è guerra di contenuti, no anzi una guerra c'è ma a chi è più stupido, a chi ha più falsi follower, a chi ha più false ricette, a chi ha più la faccia rifatta.

Ragazzi anche che no grazie

Ci sono tanti siti internet e blogger che io conosco e frequento che per contenuti. ricerca, cultura, informazione, fotografia sono di qualità di molto superiore alle pagine di cucina e gastronomia di molta stampa, mentre ci sono delle pagine di cucina e gastronomia sui quotidiani e riviste decisamente inqualificabili frutto di copia e incolla generalizzato da riviste inglesi e americane.

Se nella vita volete mettervi in mostra, fatelo per la vostra intelligenza non per la vostra stupidità,  per la vostra personalità per la vostra originalità, indipendentemente se siete giornalisti o blogger.

Io continuo sul blog anche perchè se dal motore di ricerca google gli arrivi sono diminuiti sono aumentati anzi triplicati da altri motori di ricerca.

Fare pagare l'informazione solo se questa vale o meglio se è ricca d'analisi e d'approfondimenti, il livello della stampa oggi è molto basso.

I grandi editori e quotidiani devono rendersi conto che non sono i soli e detenere l'esclusiva dei contenuti, on line c'è molto di gran qualità.

Il loro obiettivo di fare utili, grazie ai finanziamenti pubblici a sostegno dell'editoria, il pagamento di pubblicità sia per la pubblicità classica pubblicità sotto forma di redazionale, più il pagamento del lettore per accedere alle pagine online è eccessivo.

Un conto il New York Times o il britannico The Times  dove le notizie e i contenuti si creano, un conto i molti quotidiani europei dove le notizie si copiano e incollano.


mercoledì 5 luglio 2017

Olio di cocco un rischio per le malattie cardiovascolari?

In pochi anni grazie all'associazione con l'alimentazione Vegana, con la Paleodieta e la dieta Chetogenica, l'olio di cocco è divenuto sinonimo di salute.

In una recente indagine pubblicata dal New York Times, l'olio di cocco è il secondo alimento più sano considerato degli americani in percentuale del 71%  ( il primo la Granola con 80%).

La scorsa settimana un documento dell' American Heart Association mette in guardia dall'utilizzo dell'olio di cocco, in quanto come tutti i grassi che si adoperano in cucina, sono ricchi d'acidi grassi saturi, come il grasso di manzo, olio di palma e il burro, aumentano il colesterolo LDL, una delle principali cause dell'aterosclerosi e di conseguenza il rischio di malattie cardiovascolari.

Il documento l'American Heart Association si basa sull'analisi di un centinaio di studi della letteratura pubblicati a partire dal 1950 ad oggi.

L'associazione invita per mantenere in buon salute il sistema cardiovascolare  a limitare uso dell'olio di cocco e sostituire i grassi e gli olii con acidi grassi saturi - come l'olio di cocco, il burro, grasso di manzo o di olio di palma - con olii contenenti più acidi grassi polinsaturi.

Nell'ultimo anno più studi avevano avanzato l'ipotesi che l'olio di cocco, accelerava il metabolismo, aiutava a perdere peso, grazie alla presenza dei trigliceridi a catena media.

Proprio recentemente uno studio pubblicato su Circulation, ha smentito questa ipotesi, ricordando che ci sono in vendita più olii di cocco ma che hanno una percentuale di trigliceridi a catena media di solo il 13 -14%, troppo modesta per un effetto dell'olio di cocco sul peso.

Invece più studi hanno dimostrato che la riduzione di grassi saturi nella dieta. la sostituzione con olii con grassi polinsaturi (olio d'oliva, olio di canula/colza, olio di noci, olio di soia), ha diminuito i valori di colesterolo e di conseguenza cosi il rischio d'infarto e ictus.

Il vero problema più che la corretta informazione è che la maggior parte delle persone hanno difficoltà a ridurre il loro consumo d'alimenti con grassi saturi, per gusto, tradizione e familiarità che hanno con questi alimenti, con i quali hanno sviluppato un rapporto emotivo, quelli che in gergo si chiamano anche Comfort Food.

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lunedì 3 luglio 2017

Quali alimenti fanno ingrassare di più?

Adelaide M. Teramo : Quali sono gli alimenti che fanno ingrassare di più?

L'aumento del peso non è una cosa cosi semplice come sembra, è causato da molti fattori, non è una questione di quale alimento fa ingrassare di più, non è mai responsabilità di un solo alimento, ma dell'apporto generale alimentare, dalla quantità (porzione), frequenza di consumo e soprattutto dal dispendio energetico, tutti fattori che sono diversi da una persona all'altra.

Non siamo tutti uguali di fronte all'aumento del peso, ci sono fattori psicologici, individuali, genetici ed epigenetici che influenzano in modo determinante il peso. Il nostro organismo è predisposto per immagazzinare i grassi, per questa ragione è cosi difficile perdere peso.

Quindi non c'è un alimento che fa ingrassare come non c'è un alimento che fa dimagrire, tuttavia si è potuto notare dai diari alimentari che in rapporto al peso corporeo, le persone obese e in sovrappeso hanno l'abitudine e la frequenza di prediligere alcuni alimenti rispetto ad altri che non sono presenti nelle persone normopeso o sono presenti solo marginalmente. 

Anche se l'aumento del peso può non dipendere da questo, a lungo termine la preferenza verso questi alimenti può potenzialmente facilitare l'aumento del peso rispetto ad altri.

Patatine fritte
Si, proprio quelle che servono nei fast food insieme all'hamburger, ma che si fanno anche a casa, si acquistano surgelate e poi si friggono. Molto facile che siano accompagnate da salse come maionese e ketchup.
Per intendersi meglio sono quelle patate tagliate a bastoncino o a fette di forma allungata e fritte. In genere sono fritte in olio di semi in Belgio, paese che ha inventato la patata fritte, vengono fritte in un grasso di bovino chiamato "Blanc de Boeuf" da noi chiamato anche sego bovino.


Chips
Sono le patatine in busta che acquistiamo al supermercato, un prodotto che negli ultimi anni ha avuto un grande successo e un incremento di vendite. Pensate che negli Stati Uniti 1/4 dei vegetali consumati sono patatine fritte. Entrambe sia le Chips che le patatine fritte sono ricche di grassi e secondo alcuni ricercatori la cottura ad alta temperature genera acrillamide, che è considerato da alcuni ricercatori potenzialmente cancerogeno.

Bevande gassate zuccherate
Sono tutte quelle bevande di soda, di tutte le marche che trovate oramai dappertutto. Si tratta di un prodotto che nell'immaginario collettivo è meno collegato all'aumento del peso perchè si tratta di una bevanda e non di un prodotto da mangiare. Ho notato che ci sono persone che sono molto attente a ciò che mangiano ma non a ciò che bevono.

Carne Rossa, salumi, preparazioni a base di carne
Sono tutte preparazioni ricche di grassi, sale, la frequenza spesso è giornaliera, un prodotto già pronto, comodo e pratico da utilizzare, del quale magari è più facile abusare rispetto ad altri.


Dessert, i dolci, la pasticceria
Il lato dolce dell'alimentazione, nulla di male di una buona fetta di torta a colazione il mattino ma spesso la si unisce alla brioche al bar, al tiramisù dopo il pranzo, allo snack a merenda e al gelato la sera dopo il pasto davanti alla televisione.


Cereali raffinati
La scelta dell'utilizzo di prodotti alimentari da farine raffinate sembra incidere a lungo termine sul peso.

Succhi di frutta
Capita spesso che pensiamo che un succo di frutta sia solo frutta, come una spremuta d'arancia che facciamo a casa o come una centrifuga di mela, i prodotti in vendita contengono solo parzialmente la frutta, al quale vengono aggiunti acqua e zuccheri di varia natura. Il loro consumo è frequente durante il giorno, spesso come per gli alimenti viene espresso nella tabella nutrizionale la quantità di 100 ml mentre è molto facile consumare anche 1 litro di succo di frutta nell'arco dell'intera giornata, non c'è consapevolezza dell'introito calorico.

Burro
Realizzato con la parte grassa del latte e poi emulsionato con acqua, sebbene negli ultimi anni ha avuto una rivalutazione, essendo costituito all'80% da grassi, il problema rimane sempre la quantità e la frequenza. Nessuno problema di un noce di burro sul pane a colazione, bisogna ricordarsi che è presenti in molte preparazioni di pasticceria dalla paste basi come pasta sfoglia e pasta brisè,  biscotti, ai bignè, alle creme al burro. Chi è obeso è anche spesso goloso, tende a consumare molti prodotti dolci che hanno come ingrediente di base il burro. Si tratta pur sempre di un grasso che rende più appetibile gli alimenti in cui conta come per tutti i grassi non solo per il burro, la quantità e frequenza di consumo.

Quali sono invece gli alimenti a lungo termine, più presenti nei diari alimentari  nelle persone normopeso?


Noci e frutta secca
Un dato che mi ha sorpreso, visto anche le calorie della frutta secca ma che evidentemente la presenza nelle preparazioni anche di poco di mandorle, di noci e nocciole, aiuta a soddisfare meglio il senso del gusto e aumenta l'indice di sazietà delle preparazioni.

Frutta
Le famose Cinque porzioni di frutta e verdura al giorno aiutano a rimanere normopeso, lo abbiamo sempre detto, favorire le verdure fresche di stagione, magari acquistate al mercato. Da notare che nelle persone obese si fa fatica a raggiungere le Due porzioni di frutta e verdura al giorno.


Cereali completi
La scelta d'utilizzare farina integrale e riso integrale sembra che svolgono un ruolo interessante nella dieta delle persone normopeso.

Yogurt Naturale
Anche in questo caso una piccola sorpresa, lo yogurt naturale a prescindere se naturale o parzialmente scremato, sembra aiutare a rimanere normopeso, si intende per yogurt naturale quello senza la frutta o meglio senza la composta di frutta.

Verdura
Le famose 5 porzioni di frutta e verdura, che indipendentemente da come queste vengono cucinate, dalla ricetta, la presenza nei menù di verdura sembra aiuti meglio a rimanere normopeso.


Sintesi: Si tratta di una valutazione a vista dei diari alimentari, questo elenco può non volere dire nulla, perché non dipende da un solo alimento l'aumentare di peso ma dall'apporto giornaliero generale, dalla frequenza di consumo e dalla quantità nonché dal dispendio energetico individuale.

Tuttavia su alcuni alimenti è bene che le persone in sovrappeso e obese prestino una maggiore attenzione in termini di frequenza e quantità, come può aiutare prediligere l'abitudine al consumo a lungo termine di frutta, verdura e cereali completi.  

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