sabato 28 febbraio 2015

Pasticcerie senza zucchero, non solo per diabetici dalla Pâtisserie Eugène a Marjorie

Il numero delle pasticcerie artigianali con prodotti senza zucchero è in aumento, dicono dolci per i diabetici ma secondo me sono dolci rivolti a un pubblico più ampio, magari anche per chi vuole commettere un peccato di gola senza sentirsi in colpa con la bilancia.

Gli anni '70
I primi tentativi d'aprire delle pasticcerie senza zucchero sono all'inizio degli anni '70. 
La generazione che aveva rincorso il benessere del dopoguerra, si guardò alla specchio e si vide in taglia extra large. 

Si passò in un attimo dallo stile dell'opulenza delle maggiorate degli anni '60 alle ragazze inglesi magrissime stile twitty con le minigonne. 
In quelli anni gli italiani scoprono la dieta, su come mangiare meno per perdere peso per la prima volta nella storia.

I primi tentativi della pasticcerie senza zucchero sono poco felici i dolci senza zucchero o meglio a ridotto contenuto di zucchero, per quanto desiderati non restituivano quella piacevolezza del gusto.

Gli anni '80 e '90
Una seconda fase di ebbe a cavallo degli anni '80 e '90, erano gli anni della dieta del pompelmo e della dieta del fantino, ma anche gli anni in cui si scopre il movimento fisico anzi la palestra, la costruzione del corpo perfetto.

Nel settore alimentare vengono introdotti gli edulcoranti sintetici come saccarina, aspartame e anche la pasticceria oltre che l'industria alimentare tentò di lanciare i dolci senza zucchero ma sarà nuovo flop, il gusto degli edulcoranti di sintesi si accompagna si al sapore dolce ma anche al sapore metallico.

Intanto si sviluppano i primi approcci alle farine alternative e ai zuccheri naturali come il miele, zucchero di canna integrale, melassa, sciroppo d'acero, sciroppo di mele.

Sempre in quelli anni due pasticceri uno svizzero Daniel Althaus e uno tedesco Henning Fleissig, sviluppano per conto proprio, una serie di ricette per professionisti di dolci senza zucchero, rivolti ai diabetici, sostituendo lo zucchero con il fruttosio, sorbitolo e mannitolo.

Anni 2010
Siamo probabilmente nelle terza fase, dove grazie alla globalizzazione, si è potuto conoscere e sperimentare ingredienti di diversa provenienza, potremmo dire di essere passati dalla fase della sostituzione dei zuccheri con edulcoranti di sintesi a una fase di sostituzione con ingredienti più naturali.
Sia per quanto riguarda le farine con minore indice glicemico, per quanto riguarda gli zuccheri, abbiamo conosciuto la stevia ma sopratutto lo zucchero di palma più noto come zucchero di cocco e lo sciroppo d'agave che hanno un minore indice glicemico rispetto allo zucchero il saccarosio.

La sperimentazione in pasticceria per celiaci ha portato alle nuove pasticceria con dolci senza zucchero, che finalmente hanno fatto un salto di qualità da parenti poveri hanno trovato una loro nuova dimensione e piacevolezza del gusto, attraverso un mix di farine diversi e di zuccheri.

Come sempre dico attenzione senza zucchero non vuole dire senza zuccheri pertanto è sempre bene che verifichiate come per i prodotti al supermercato gli ingredienti e con che cosa è sostituito lo zucchero, conosco persone che al supermercato controllano rigo per rigo le confezione ma una volta che entrano in pasticceria dimenticano tutto!

Vediamo alcuni esempi passando per Parigi, Milano e Roma

Siamo a Parigi  all'11 rue Guillaume Tell, aperta da meno di un anno, frutto del lavoro di Christophe Eugène Touchet diabetico appassionato di cucina e Luc Baudin, chef pasticcere, in collaborazione con alcuni medici specialisti in scienze dell'alimentazione.

Hanno messo a punto dei dolci sostituendo lo zucchero e aumentando il contenuto di fibre nei dolci. Il lavoro è stato fatto selezionando la scelta delle farine, come farine di lenticchie e ceci, zuccheri diversi in particolare lo sciroppo d'agave, dolci a ridotto contenuto di grassi saturi, cioccolato walrhona senza zuccheri e selezione dei migliori cru del cacao.

Quello che più mi piace di questa pasticceria che non ha nulla da invidiare alle grandi pasticcerie parigine da Pierre Hermè a la Patisserie des reves, non è parente povero delle grandi pasticcerie, è una grande pasticceria nella presentazione, nella creatività e nel gusto.

Marjorie Sweet & Free
Eravamo nella zona di via Ripamonti a Milano ed esattamente in via Tirso 9, il locale di Daniela e Gianluca Berardi sembrava d'entrare in una pasticceria normale, con pasticcini mignon e torte dalla Torta bavarese alla vaniglia al tiramisù con biscotto ma tutti erano senza zucchero, lo zucchero veniva sostituito dal zuccheri diversi in particolare maltitolo e per alcuni prodotti il fruttosio. La pasticceria inspiegabilmente ha chiuso nel 2014, nonostante la breve esperienza è rimasta viva nella memoria dei suoi frequentatori. 

Pasticceria con e senza zucchero
Siamo a Roma in Via Appia Nuova 481, il locale è più noto a Roma con il nome Frediani dei vecchi proprietari, ha sia dolci con zucchero che dolci senza zucchero, dove lo zucchero viene sostituito per la maggior parte dal maltitolo, dai dolci per la ricorrenza ma anche tartellette e pastarelle.

Oltre a questi ci sono molti bar e locali per vegani che offrono dolci a ridotto contenuto di zucchero, per esmepio a Milano è noto Mudra living soul food & Arts di via Parenzo 7, non mancano in altre città pasticceri e maestri pasticceri che hanno alcune specialità senza zucchero o a ridotto contenuto di zucchero come:

La Pasqualina, Via de Amicis 44, Milano, brioche integrale senza zucchero con miele d'acacia da segnale anche la torta margherita all'olio extravergine d'oliva.
Pasticceria Tagliafico a Genova, Viennese senza zucchero
Pasticceria Rosa, via Giulia 25, a Trieste, pasticceria senza glutine ma anche una linea senza zucchero
Pastepartout a Rivoli, in provincia di Torino specializzato in prodotti per celiaci si possono trovare anche dolci senza zucchero sostituiti dal maltitolo.
Pasticceria Pfatish a Torino, tavolette di cioccolato senza zucchero

Interessante questo salto di qualità, dagli edulcoranti allo sciroppo d'agave, non c'è solo la percezione del senza zucchero ma si è compreso che è importante anche la varietà e la qualità di grassi e farine, senza l'esperienza del pane e della pasticceria senza glutine non ci saremmo arrivati cosi velocemente, vediamo ora il pubblico come accoglierà questa novità.

Perchè le banane diventano nere nel frigorifero?

Claudia G., Ravenna: Perchè le banane diventano nere in frigorifero

Come tutti si tenta di mettere in frigo le banane per farle durare più a lungo ma potrebbe essere un atteggiamento non corretto. le banane diventano nere per via dello stress generato dal freddo, questo modifica la permeabilità delle membrane cellulare della buccia, un fenomeno che è noto con il termine di chilling injury

Frutti e piante possono sviluppare disturbi fisiologici quando esposti a basse temperature, evento noto già dal 1897 il fisiologo tedesco Molisch descrisse questo fenomeno. I sintomi di danni da freddo possono variare ampiamente tra le specie, ma di solito si sviluppano rapidamente in piante autoctone a climi tropicali e subtropicali e quasi impercettibilmente lentamente piante originarie di climi temperati freddi. 

Nel corso della storia, le persone che hanno raccolto le piante sui loro viaggi e portato in altri paesi e continenti in particolare le piante tropicali e subtropicali hanno dovuto mettere le piante  in strutture protettive per tutto o parte dell'anno. 

Nel caso per esempio degli agrumi portati in Nord Europa nei secoli XVI e XVII da più caldi climi meridionali, le temperature estive in paesi come la Francia e la Germania sono stati sufficienti a permettere questi alberi per essere coltivate all'aperto in estati miti. In altri periodi dell'anno, tuttavia, le piante sono state spostate in edifici per la protezione contro le basse temperature. 

Allo stesso modo, durante la fine del XVII secolo, un periodo in cui sono state introdotte un gran numero di alberi esotici, queste piante dovevano essere protetti dall'esposizione a basso temperature.

La stessa cosa vale per la frutta, in particolare per le banane il colore giallo è dato dalla presenza di fenoli contenuti dentro alla buccia, lo stress del freddo stimola l'ossidazione dei fenoli.

Noterete che spesso invece la polpa rimane dello stesso colore perchè contiene molto meno fenoli, un fenomeno che riguarda tutta la frutta lo abbiamo visto anche nel pomodoro, la temperatura ideale di conservazione delle banane è di 13°, nei frigoriferi di casa in genere è di 8°.

giovedì 26 febbraio 2015

Le deviazioni culinarie 2.0: amatriciana con aglio e il pesto con il burro

Deviazioni culinarie in questi giorni più che sui fornelli e in cucina sui giornali, siccome oramai non si sa più come mettersi in evidenza, la comunicazione del settore food ha deciso di seguire il trend dell'informazione della politica, chi non ricorda quel partito politico che disse Giuseppe Garibaldi non è mai esistito è una menzogna storica, una dichiarazione che lascia basiti ma che coglie l'attenzione.

Ha funzionato così tanto che ha portato simpatia e voti al partito politico, cosi in un momento in cui alcuni media che si occupano di cucina hanno un audience basso, sono iniziate le dichiarazioni o meglio le deviazioni culinarie, per catture l'attenzione, tutte molto ben documentate dai media e dai social network.

Cosi è arrivata la dichiarazione dell' Amatriciana con l'aglio, dello chef che deve alzare gli ascolti della trasmissione del quale è giudice, ha risposto un altro jet chef , per non essere da meno, io per il pesto uso solo il burro, un altro demente chef ha risposto no il pesto viene bene solo con il lardo, ha continuato un altro, no nei pizzoccheri ci vuole l'olio d'oliva, è noto a tutti che la Valtellina è una nota zona di produzione d'olio d'oliva (!), ma tutto per promozionare quel programma televisivo di mezzogiorno che quest'anno ha gli ascolti più bassi di sempre, uno che lo guarda a fare?

Il tutto reportato e diffuso casualmente dal maggiore quotidiano, dove non sanno più come fare per vendere libri di cucina che nessuno vuole comprare e uno spazio di cucina on line che nessuno vuole leggere.

Ma la cosa che mi ha fatto più ridere è stata l'ultima intervista allo chef , quello dell' amatriciana con l'aglio" che ha detto " è tutta colpa del sindaco d'Amatrice che voleva farsi pubblicità"! Il sindaco d'Amatrice ha bisogno di farsi pubblicità? E' il sindaco che ha un giornale con il proprio nome di cucina? E' il sindaco che è tra i giudici di una trasmissione di cucina?

Io so bene che quando qualcuno è cosi presente in televisione e sui media, è perché c'è qualcuno che paga, persone o aziende che decidono d'investire sullo chef, ma siete sicuri che vi conviene investire su questo qua?

Partiamo dal principio che ognuno a casa sua cucina come vuole, ma se vado la ristorante mi aspetto di mangiare la versione classica, uno è anche libero di farne una versione diversa e più creativa ma deve chiaramente dire che è una sua personale re interpretazione.

Le ricette nel corso degli anni cambiano perché cambiano la qualità degli ingredienti, la disponibilità degli ingredienti, il gusto, ma un conto è cercare di ri creare quel mix di sapori e profumi un conto è farne uno diverso. Le ricette a volte sono un mix unico un'equilibrio di profumi e sapori che determinano la piacevolezza della degustazione, basta cambiare a volte un ingrediente per modificarne la percezione.

Pensiamo al risotto alla milanese, io ricordo quello originale fatto con il brodo vero e con l'aggiunta del midollo, rimandava una piacevolezza al palato unica, ora invece non lo ordino nemmeno più al ristorante, è divenuto una minestra di riso colorato di giallo (sempre più raramente con lo zafferano) e mantecato con quantità industriali di panna e mascarpone! Come fai a chiamarlo risotto alla milanese? Non basta un riso giallo per essere un risotto alla milanese come non basta una salsa verde per essere pesto alla genovese.

Post Correlato: Come scegliere un buon pesto alla genovese



lunedì 23 febbraio 2015

Perché il vaccino antinfluenzale non ha funzionato?

Gloria C., Melfi : tutti gli anni faccio il vaccino antinfluenzale ma quest'anno ho preso l'influenza più volte, anche alcuni miei conoscenti ma perchè quest'anno il vaccino non ha funzionato?

Bisognerebbe chiederlo a chi produce e chi promoziona vaccini come fossero caramelle alla menta, secondo il mio modesto parere già a dicembre si erano visto che il vaccino non aveva una copertura ottimale, potrà sembrare strano ma è una cosa del tutto normale, attualmente il ceppo principale del virus influenzale in circolazione (+ 57%) è H3N2, il vaccino della campagna 2014-2015 di vaccinazione sembra non proteggere contro H3N2.

Il problema è che i virus influenzali sono in costante evoluzione, il che complica la formulazione di un vaccino, ogni anno nel mese di febbraio l'OMS indica quali saranno i ceppi che con più probabilità circoleranno nel prossimo inverno per preparare il vaccino (quest'anno il vaccino antinfuenzale detto trivalente contiene il sierotipo  B e due sierotipi H1N1 e H3N2 ).


Un' indagine locale negli Usa sottolinea che quest'anno il vaccino è stato efficace solo nel 23% dei casi contro uno studio del marzo 2014 che pubblicato sul Cochrane che sottolineava che il vaccini influenzali sono in media efficaci nel 60% dei casi.

Secondo alcuni ricercatori l' H3N2 , ha subito una mutazione in Stati Uniti e Canada, e durante la stagione influenzale australiana, il problema è che quando da noi è estate e in Australia inverno il vaccino è già in fase di produzione e non è più possibile intervenire sulla sua formulazione.

Le autorità sanitarie minimizzano sostenendo che il vaccino è il miglior strumento di prevenzione, anche se l'efficacia contro H3N2 non è ottimale. e rimane consigliato in particolare nei confronti di bambini e anziani le due categorie più a rischio complicazioni, il vaccino in qualsiasi caso protegge contro H1N1 e B. 


Io ricordo solo che si tratta di una vaccinazione non obbligatoria anche se negli ultimi anni è fortemente raccomandata dai Ministeri delle salute dei governi, al chè qualche perplessità la fa venire tra un possibile accordo tra la lobby delle aziende farmaceutiche e la politica.

Non è casuale che durante il periodo di vaccinazione, siamo sommersi da articoli dei principali media sulle previsione di influenza con dati da catastrofe, con titoli come l'80% degli italiani nel prossimo Natale staranno a letto bloccati dall'influenza (ma come fate a saperlo due mesi prima? Avete guardato nella sfera di cristallo d'Amalia la strega che ammalia?).

Bisogna anche valutare l'impatto socio economico, sempre di più lavoratori autonomi senza possibilità d'ammalarsi, che vengono pagati solo per i giorni che lavoravano, questa mancanza di copertura in caso di malattia induce le persone a vaccinarsi per il timore di perdere giorni di lavoro e di guadagno.

Cosi la vaccinazione influenzale si carica d'aspetti negativi all'interno della società, chi vuole vaccinarsi ha delle forti aspettative nei confronti del vaccino, vuole essere immune dell'influenza al 100% dall'altro il vaccino apporta un'immunità modesta e incerta al di sotto delle aspettative.

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lunedì 16 febbraio 2015

La scoperta dei Cereali Antichi, nostalgia del gusto o innovazione ?

È in corso da qualche anno la scoperta o meglio la ri scoperta d'alimenti antichi  o dimenticati che dir si voglia, una ricerca del sapore delle nostalgia, una scelta che rassicura ma anche una scelta che si configura più consapevole e socialmente responsabile.

Questa riscoperta d'alimenti antichi sta interessando in modo particolare i cereali, che sono la base dell'alimentazione.

Il tutto ha inizio nel 1949 in Egitto, un pilota della USA Air Force riceve da un amico archeologo dei semi trovati non germinati in uno scavo archeologico di una tomba di un faraone.

Il pilota  li manda al padre che ha una fattoria del Montana, dove l'agricoltore li semina e alla raccolta distribuisce i semi ad agricoltori vicini, presi inizialmente solo da una curiosità.

Erano semi del grano Khorasan, una varietà che si pensava persa, ma che in realtà è possibile trovarla in diversi paesi dell'Asia come l'Iran.

Trenta anni dopo, un ingegnere biochimico deposita il marchio Kamut, così chiamato perchè Kamut è una parola araba che vuole dire anima della Terra secondo alcuni, grano del faraone Tut secondo altri, l'unica cosa che posso dirvi è che oggi corrisponde a una varietà di grano Khorasan che si coltiva in agricoltura biologica in Usa.

Oggi i prodotti con farina di Kamut sono molto ricercati, ma occorre dire che non è privo di glutine, cereale antico non vuole dire privo di glutine. Il kamut si distingue per il profilo nutrizionale secondo più fonti, per un alto tenore proteico, e la maggiore contenuto d'acidi grassi insaturi e oligoelementi, rispetto ad altri cereali.


Un' 'innovazione che parte dal passato

Da questo successo commerciale è partito il trend della ricerca dell'uso di cereali antichi, e sono partite diverse operazioni di marketing per i cereali come l'amaranto, avena, farro, miglio, orzo, quinoa. Il farro degli antichi romani, la quinoa dei inca, l'amaranto degli atzechi.....

La maggior parte del marketing e della comunicazione di questi cereali o semicereali utilizzati come cereali sono caratterizzati come grani ricchi di storia, grani antichi, il termine antico sembra che rafforzi il termine naturale che rappresenta una delle grandi aspettattive del consumatore.

Ricordo inoltre che in Italia ci sono delle ottime alternative al Kamut come Grano Saragolla (Triticum Turgidum Durum ) una varietà di grano Khorasan che si produce in Abruzzo e anche molto nota la varietà Senatore Cappelli una varietà di grano che ben si adatta alla clima del mediterraneo delle regioni Sardegna e Puglia, sostituita da varietà più redditizie nel dopoguerra, negli ultimi anni è tornata in coltivazione.

Intanto le farine e i prodotti realizzati con cereali antichi si posizionano sul mercato in una fascia alta, costituiscono un valore in più da dare ai prodotti, dalla pasta ai biscotti.

Ad un offerta di grandi numeri di cereali antichi , si è creato un vero e proprio movimento d'agricoltori che ha iniziato, come si faceva una volta, a selezionare i semi e le varietà per conto proprio mentre la maggior parte altri agricoltori oggi acquista il seme certificato tutti gli anni.

Tra le associazione più note oltre a Slow food che si interessa dei grani antichi c'è l'associazione grani di noè, sementi paesane, associazione kalopelli che mirano alla conservazione e diffusione dei semi, in contrasto con il monopolio delle multinazionali dei semi

Secondo alcuni ricercatori le varietà selezionate dalle multinazionali del seme per la coltivazione hanno la capacità d'adattarsi meglio alla chimica di sintesi, fino al punto di non poter fare a meno di fertilizzanti e pesticidi, prodotti sempre dalle stesse multinazionali.

Per mais, foraggi, ortaggi, alberi da frutta, viti, tutte le loro varietà provengono da poche aziende che producono sementi, poche aziende e poche varietà che ha determinato un' erosione della bio diversità.


Filosofia green una filosofia d'elite?

L'altro giorno sono passato per caso da Eataly a Milano, sono andato cosi a vedere le farine, c'era in effetti la farina di kamut a 5,30 euro al kg, ho anche scoperto diversi produttori che operano una selezione di cereali antichi come l'enkir, ricordo la farina sapori antichi fatta di farro, segale  kamut ed enkir a 5,60 euro al kg, certo rispetto alla farina bianca del supermercato a 0.59 euro al kg è un altra cosa (stiamo parlando non di un 30% in più non del doppio ma di un prezzo dalle 9 alle 10 volte in più ).

Nonostante condivido una filosofia green, devo dire che alterno le farine del supermercato con l'acquisto di farine di cereali direttamente dai contadini locali, come quando vado in Val Venosta.

Non mancano negozi ma non sempre viene indicata la provenienza dei cereali e il tipo d'agricoltura oggi in internet ci sono molte informazioni dai mercati del contadini ai mulini locali ai produttori di cereali antichi, bisogna diventare "segugi del cibo" per un buon rapporto qualità/prezzo.

L'unica mia forte perplessità è capire se veramente il consumatore è disposto a spendere tanto in più oppure no, ammettendo sempre che si sia nella condizione di poterselo permettere di fare una scelta, ricordo la notizia dei giorni scorsi che ci sono 10 milioni d'Italiani che riescono a fare un pasto completo solo uno ogni due giorni.

Per avere un impatto positivo sull'ambiente bisogna che più persone siano disponibili a fare scelte consapevoli per non fare in modo che tali scelte siano solo riservate a una piccola elite.

Da due o tre anni vedo sempre di più blogger utilizzare più farine di diversi cereali e questo è un messaggio molto importante sia per avere una dieta più ricca e più varia che per la grande consapevolezza dell'impatto sull'ambiente, non si può dire la stessa cosa degli altri media, stampa e televisione in primis.

Quello che è certo è che l'innovazione agroalimentare sembra partire dal passato più che dal presente.


domenica 15 febbraio 2015

Un nuovo farmaco per la prevenzione dell'HIV?

Un argomento non graditissimo a tutti i lettori me ne rendo conto, ma se non si fa informazione più volte all'anno le persone dimenticano, ritengo forse a torto sia importante tenere alta l'attenzione sull'Aids, non solo per ricordare che il virus è vivo ma anche per fare conoscere i progressi della ricerca medico scientifica.

Almeno 1 persona su 4 non è a conoscenza della propria sieropositività, non c'è nulla di male nell'essere sieropositivi ma è importante saperlo, riconoscerlo e informare il partner sempre e comunque.

Abbiamo visto che lo sviluppo su un possibile vaccino è una strada ancora troppo lunga e cosi si cerca di limitare il numero dei sieropositivi attraverso una maggiore prevenzione o meglio in termine tecnico una profilassi giornaliera d'esposizione (PrEP).  

Per i gruppi a rischio in Usa è stato autorizzato qualche anno fa il farmaco, Truvada, tuttavia questo farmaco in alcuni soggetti ha degli effetti collaterali importanti nel lungo periodo e la sua efficacia, da alcuni ricercatori viene ritenuta limitata per la prevenzione generale.

La scelta del Truvada nella profilassi giornaliera d'esposizione rimane importante perché per la prima volta c'è stato il segnale nella comunità scientifica di muoversi sulla prevenzione senza pre giudizi di qualsiasi genere.


Un nuovo studio rilancia la possibilità d'aumentare la percentuale di compliance della profilassi giornaliera d'esposizione tramite l'iniezione di un farmaco mensile, il Cabotegravir è un inibitore dell'integrasi, un farmaco che può proteggere contro l'infezione del virus AIDS, lo studio è stato pubblicato sulla rivista Science Trasnational Medicine ed è stato effettuato su due gruppi di macachi.

Questo farmaco noto anche come GSK744 LA a rilascio prolungato nel sangue e nei tessuti, garantisce alte concentrazioni per lungo tempo nel sangue, nella mucosa vaginale e rettale.

La sicurezza del GSK744 LA è stata testata sull'uomo e visti i risultati positivi sono già partiti due nuovi studi clinici di profilassi. Al momento sembrerebbe che il farmaco sarà di valido aiuto alle persone ad alto rischio d' HIV e a coloro che per diverse ragioni non riescono a seguire una profilassi giornaliera d'esposizione, in particolare questo farmaco a trarre beneficio secondo i ricercatori sarebbero soprattutto le donne.

A piccoli passi la ricerca medico scientifica prosegue il suo cammino nella battaglia contro AIDS. 

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Riferimenti: 
Jessica Radzio, William Spreen, Yun Lan Yueh, James Mitchell, Leecresia Jenkins, J. Gerardo García-Lerma and Walid Heneine The long-acting integrase inhibitor GSK744 protects macaques from repeated intravaginal SHIV challenge. Science Translation Medicine 14 January 2015: Vol. 7, Issue 270, p. 270ra5 


domenica 8 febbraio 2015

Per fare il formaggio ci vuole il latte?

Per fare un tavolo ci vuole il legno
per fare il legno ci vuole l’albero
per fare l’albero ci vuole il seme
per fare il seme ci vuole il frutto
per fare il frutto ci vuole un fiore

Prendo in prestito questa canzone da Sergio Endrigo, perché secondo me nonostante gli anni contiene un messaggio ancora valido.

L'altro giorno leggevo della protesta dei produttori di latte fatta da Coldiretti, chiuse 1 stalla su 5 in meno di un anno, non meno di un mese fa si è parlato della grave crisi del Parmigiano Reggiano, costretto a ridurre la produzione con la chiusura di tanti caseifici.

Tutte queste notizie sono in contrasto con il gran parlare che si fa dell'agro alimentare Made in Italy, sembra che l'Italia sia un Luna Park del  Cibo, sono un viaggiatore per lavoro e posso dire che nelle grandi metropoli, da Mosca a Chicago se si vuole andare al ristorante si può scegliere tra un ristorante francese un ristorante italiano o un ristorante di sushi giapponese.

Tutti i ristoranti italiani fanno presente che adoperano solo prodotti Made in Italy, io ci credo ovviamente, lo stesso Oscar Farinetti quando apre all'estero i suoi Eataly, un dubbio sorge, ma se c'è tutta questa domanda a livello mondiale perché stalle e caseifici chiudono?


L'intervento più "simpatico" è stato quello del Ministro dell'Agricoltura, che ha detto che il prezzo del latte e la chiusura delle stalle non è un problema di sua competenza, e di chi sarà del Ministro della pari opportunità?

Ha inoltre aggiunto che l'unica cosa che il governo può fare è quello di sostenere le spese di promozione dei prodotti italiani e dei formaggi Dop, caro Ministro ma se il latte non c'è, non si può fare nemmeno il formaggio, quando va a mangiare nel ristorante di Montecitorio il parmigiano sulla pasta glielo mettono a sua insaputa?

Se penso a quanto verrà a costare Expo 2015, i costi sono cosi alti che nessuno ha il coraggio di dichiararli, si parla di centinaia di milioni d'Euro, se l'Expo serve per valorizzare i prodotti agro alimentari del Made in Italy, ma non è ci sta sfuggendo qualcosa? Non stiamo trascurando qualcosa?


Sarà banale ma è meglio ricordare che per fare il salame, ci vuole il maiale, per fare il pane, ci vuole il grano, per fare il formaggio ci vuole il latte, se non si interviene sulla gestione e disponibilità di materia prima come si fa a trasformare, produrre e sostenere il Made in Italy?

Sostenere la comunicazione è ultimo anello della catena di un prodotto, non si può chiudere gli occhi e non pensare alle fasi che precedono il prodotto finito.

Oppure oramai diamo per assodato che le mozzarelle di Bufala Campana deve essere fatto con il latte di Bufala proveniente della Romania, la bresaola della Valtellina con le carne che proviene dal Brasile, lo speck Alto Adige con le cosce di maiale che provengono dall'Ungheria, olio di oliva ligure con le olive che arrivano dalla Tunisia ?

Senza essere Eistein c'è qualcosa che non torna, se la domanda e l'offerta aumenta del Made in Italy perché diminuisce la produzione di materia prima e nessuno se ne preoccupa?




martedì 3 febbraio 2015

Pubblicità al lievito madre: Bauli croissant e Barilla Mulino bianco flauti al cioccolato

Una della parole più frequenti cercate in internet è "lievito madre", non è che il lievito naturale, basta fare un giro nei blog di cucina per vedere delle autentiche meraviglie realizzate con il lievito madre, pane, torte salate e dolci, tutto fatto con ingredienti naturali.

Anche l'industria si è accorta di questo trend del lievito madre e cosi ha deciso d'utilizzarlo per fare pubblicità non al pane, non alle torte salate e nemmeno alle torte dolci ma ai tanto e discussi prodotti da prima colazione e merendine.

Ricordo una mia vacanza di trenta anni fa nell'isola di Skyros in Grecia, allora era frequentata soprattutto da tedeschi, passando davanti a un ristorante scoppio a ridere, scritto in tedesco, Moussaka come quello della tua mamma! Ce la vedete Angela Merkel in cucina che prepara un moussaka greco? Al massimo avrà bollito un würstel !

Una scritta pubblicitaria semplice e ingenua, che voleva sottolineare una cosa buona da mangiare, senza sofisticazioni e fatta in casa.

Più che il lievito sono certo che è il termine madre, sinonimo di mamma, che rimane molto più in mente nella comunicazione. 



Questo sembra l'effetto ricercato dalla pubblicità dei Bauli Croissant e Mulino Bianco Flauti con il lievito madre, quello che io mi chiedo, un conto è il lievito madre che qualcuno mi adopera in casa per prepararsi un dolce un conto è nell'industria, è veramente più buono un prodotto industriale con lievito madre?

Ce la vedete voi la Signora Bauli e la Signora Barilla a rinforzare il lievito madre tutti i giorni?

Lo avete visto il povero Zorro Banderas invitare quando è solo una signora a casa e farli assaggiare i flauti con il lievito madre? 

Magari la signora pensava ad altro, non si aspettava che Zorro Banderas  l'avesse invitata per mostrarle il barattolo di lievito madre, che so io .... magari un barattolo di Baci Perugina!

Amici miei di Bauli e Barilla Mulino Bianco, utilizzate il lievito madre come indice di naturalità dovreste coniugarlo con tutti altri ingredienti e non con olio di palma  e sciroppo di glucosio fruttosio, un invito da parte mia a estendere in modo coerente il concetto di naturale e a non fermarsi ad un solo ingrediente.

Impossibile non notare la differenza di prezzi da prodotti con lievito madre e prodotti senza, se in media un merendina costa 4,5 euro al kg i nostri prodotti costano circa 7.50 euro al kg + del 50%, come dire il lievito madre cresce lentamente mentre il prezzo lievita più velocemente.

Sintesi: Inserire il lievito madre nella lavorazione potrebbe sembrare a prima vista un'idea interessante, peccato che non faccia parte di una strategia aziendale più ampia che vede nella domanda di prodotti naturali un offerta completa che soddisfi le aspettative del consumatore, ci sono delle aspettative in termine di qualità ma anche in termine di rapporto qualità / prezzo un aspetto che in tempo di crisi non dovrebbe essere trascurato. 


Gli ingredienti dei due prodotti:

Ingredienti Bauli Croissant al cioccolato: : farina di frumento, oli e grassi vegetali (palma, girasole), lievito naturale (glutine), zucchero, sciroppo di glucosio - fruttosio, uova fresche (7%), cioccolato (2,5%)(zucchero, cacao magro in polvere, burro di cacao, pasta di cacao), latte scremato in polvere, emulsionanti: mono-e digliceridi degli acidi grassi, destrosio, aromi, sale, amido di frumento,addensanti: pectina, conservanti: sorbato di potassio. Pu˜ò contenere tracce di frutta a guscio e soia.

Ingredienti Flauti al cioccolato : Crema al cioccolato 40% (sciroppo di glucosio, grassi vegetali di palma, zucchero, acqua, latte scremato in polvere, amido di riso, cioccolato 3,5% corrispondente a 1,4% sul prodotto finito (pasta di cacao, zucchero, emulsionante: lecitina di soia), cacao magro, nocciole, fibra solubile: oligofruttosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi), Farina di grano tenero tipo "0", Yogurt, Margarina vegetale (grasso di palma, acqua), Zucchero, Tuorlo d'uovo, Sciroppo di glucosio - fruttosio, Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi (glutine), Burro, Aromi (latte), Lievito naturale, Glutine di frumento, Sale, Può contenere tracce di: arachidi