domenica 27 giugno 2010

Nuove erbe aromatiche in cucina: basilico cannella, salvia ananas, spinaci fragola, iva, trifoglio, bistorta e melissa

Fin da bambino quando andavo in campagna, tra i boschi nelle passeggiate di montagna sentivo il profumo delle erbe, con il passare del tempo ho imparato a conoscerne un po’ e quando arriva primavera sul mio balcone ci sono sempre le piante coltivate di basilico, salvia, timo, rosmarino, menta, che affido alle cure dei miei figli. Le utilizzo in cucina spesso perchè non mi piacciono i dadi, insaporitori e soprattutto mi danno la possibilità di usare meno sale, le erbe conferiscono delle note sia di profumo che di sapore.

Se per me le erbe aromatiche sono un piacevole passatempo per gli chefs sono dei veri e propri oggetti di studio, sempre alla ricerca dei loro piatti di nuovi aromi e profumi che permetta di esaltare la loro cucina. Ho potuto conoscere chefs che sono divenuti dei veri e propri esperti di botanica. Horst Feiler mi disse "il modo migliore per imparare a utilizzare le erbe è assaggiarle, cosi puoi capire meglio dove e come le puoi adoperare". Vagabondando un po’ ho stilato una lista di erbe aromatiche e dei chefs che le hanno saputo valorizzare e fare conoscere a un pubblico più vasto, per saperne di più sull'utilizzo di erbe e radici rimando alle riflessione del post molto interessante del nostro meristemi ai suoi sincretismi erboristici.

Basilico Cannella



Wilfried Hoket del Restaurant la Bastide de Moustiers, Moustiers-Sainte-Marie in Provenza da qualche anno utilizza per i suoi piatti il basilico cannella chiamato anche basilico messicano, con un forte aroma di cannella , il nome botanico è Ocinum basilicum Cinnamon . Wilfried lo mette sulla torte al limone e nel latte per fare una crema pasticciera aromatica, ne fa' perfino un sorbetto. Per saperne di più plantes et giardin.com.

Salvia Ananas


Wilfried Hoket del Restaurant la Bastide de Moustiers Moustiers-Sainte Marie la utilizza sui pomodori e lo accompagna anche con il pesce come le cozze, il suo aroma si abbina bene anche un risotto bianco si aggiunge la salvia all’ultimo momento a fuoco spento. Per saperne di più : plantes et giardin.com.

Spinaci Fragola

Lo chef Cedric Denaux del ristorante L et lui a Saint Paul trois Châteaux (Drome), un vero e proprio conoscitore di erbe aromatiche e fiori per lavorare in cucina. Lo spinacio fragola è apparso nel Medioevo per la prima volta, a metà strada tra ortaggio e frutta è ornato di foglie verdi e viola che hanno un sapore dolce di spinaci e frutti rossi. Lo chef usa le foglie per insalata, si può anche fare un insalata con i suoi frutti condita con solo aceto balsamico. I frutti sono commestibili anche se non hanno lo stesso sapore delle fragole, al di la della particolarità non è una pianta che fa molte foglie Da segnalare sempre a Saint Paul Trois Chateaux il ristorante Jardindessaveurs.

Iva

Si chiama Eduard Hitzbergher è stato per 15 anni lo chef dell’ Hause Paradies a Ftan, premiato con due stelle michelin, è stato lui che ha rivalutato l’Iva , dimenticate per un attimo imposta di valore aggiunto, è una pianta aromatiche che cresce spontanea in tutta Italia e in Svizzera il suo nome botanico è Ajuga, si utilizzano le foglie sia di ajuga genevensis che di Ajuga chamaepitys è una pianta dal sapore leggermente acidulo . In Svizzera viene usate per fare un distillato. In farmacologia è sempre stata utilizzata in preparazioni per dare sollievo nella cura delle artriti.

Trifoglio

Fonte Foto: Wikipedia

Lo chef Joseph Karlberer nel Ristorante Schklussel a Mels in Svizzera, ha un vera passione per il trifoglio, dal gusto leggermente aspro, adopera i fiori e le foglie per insalata, le zuppe. L'impiego più riuscito sono le salese per il pesce ma soprattutto in una crema dolce con panna e lime per accompagnare la macedonia di frutti di bosco.


Angelica

Fonte foto : agraria.org

Marc Veyrat è lui il mago delle erbe aromatiche, famosi i suoi piatti con acetosella e pimpinella ultimamente ha riscoperto tra le erbe aromatiche l’angelica, un aroma tra il finocchietto selvatico e anice, è stata la pianta medicinale tre le più note nel medioevo, oggi viene utilizzata per aromatizzare i liquori come il Vermouth, con i semi di angelica si aromatizzano bevande, le foglie Marc le utilizza per accompagnare frutta cotta ma anche formaggi, famosa di Veyrat la gelatina di limoni con crema all’angelica.

Santoreggia

Fonte Foto : it.wikipedia.org

Marc Veyrat utilizza la santoreggia cioè Satureja hortensis L.e Satureja spicigera , solo le foglie più giovani e i germogli teneri. Le foglie le fa seccare è le utilizza per profumare liquori, ha un aroma tra la menta e il timo. Marc le abbina con le salse per il pesce per accompagnare crostacei come astice e aragoste.

Violette selvatiche
Marc Veyrat , le violette selvatiche le raccoglie tra i boschi della Savoia tra Aprile e Maggio, le mette pensate sottovuoto! Restituiscono il loro aroma e profumo quando vengono bagnate con acqua calda, oltre che candire le violette possono essere servite anche su un insalata.

Bistorta

Fonte foto : Funghi italiani

Horst Feiler ha un albergo ristorante a Muggendorf in Wiesenttal, Germania tra la città di Nurnberg e Beyrouth, alla sua curiosità si deve utilizzo della bistorta in cucina, nome scientifico Polygonum bistorta L, le foglie di bistorta vanno raccolte prima della fioritura e scottate due volte prima di utilizzarle, si possono mettere nei ripieni e nelle minestre. Feiler le usa per avvolgere la carne per la cottura in forno come il filetto.

Epilobio

fonte foto: funghi italiani

Horst Feiler non si smentisce nemmeno in questo caso, l’epilobio è un erba aromatica commestibile sia cruda che cotta, ne esitono diverse varietà le foglie sono adatte per un insalata e essicate per profumare infusioni. In cucina si utilizza come ingrediente per le salse per accompagnare piatti di carne o di pesce. Si usava una volta in preparazione per la cura delle prostatiti e delle infiammazioni intestinali.

Melissa

Nel medioevo era molto nota, veniva considerata un erba medica, oggi la si usa nei gelati , nella preprazione di infusi e caramelle, perché ha un aroma acidulo più delicato del limone, io la metto sulla macedonia di fragole e di pesche, la mia ultima "passione" verde.

PS.Io non adopero tutte queste erbe non sono così bravo, mi limito alle più normali, ultimamente mi è venuta la fissa della melissa. Voi avete qualche erba aromatica preferita?

Per saperne di più : Funghi Italiani, Agraria.org, Berardi Erbe per la ristorazione
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22 commenti:

  1. ciao..
    tutte queste aromatiche sono tutte buone per vari preparativi di salato e di dolce ma son sincera le ultime tre non le ho mai adoperate il trifoglio la bistorta e melissa...ma sono molto curiosa di sapere che sapore hanno e quale sono le sue funzioni..
    un abbraccio da lia

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  2. Che meraviglia queste erbe aromatiche, ma non sapevo che il trifoglio fosse commestibile per gli umani, a parte il fieno greco, che è un trifoglio, e che qui in India è molto diffuso e usato sia in foglie che in semi dal profumo caratteristico, quello che si sente molto nel curry.
    La mia erba favorita è l'origano perchè mi ricorda l'infanzia e i pendii a picco sul Tirreno dove quest'erba cresce spontanea e profumatissima. Niente a che vedere con l'origano venduto in bottigliette, bisogna comprare i mazzi secchi e sbriciolare solo i fiori secchi che però rimangono verdi. Le foglioline del gambo invece sono pressocchè inodori e vanno eliminate.
    Grazie per questo post molto interessante, come tutti i tuoi posts d'altronde. Ciao

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  3. Bellissimo e interessantissimo post...adoro tutte le erbe aromantiche (escluso in coriandolo sigh...).

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  4. Passo ed imparo sempre qualcosa.
    Il basilico cannella DEVO trovarlo, mi ha conquistata!!!
    Mi associo nell'odio per i dadi comprati, mi sono sempre chiesta cosa ci fosse dentro...e forse è meglio non sapere la risposta :-(

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  5. che meraviglia! non credevo esistessero così tante erbe aromatiche...qui si impara sempre qualcosa di nuovo!!! complimenti:)

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  6. ciao Gunther ! che piacere leggerti ! Che belle conoscenze che hai ! Conosco la salvia ananas perchè ce l'ha una mia amica in giardino, le dirò di usarla perchè la tiene per ornamento. Farò approfondimenti per l'Iva, ho delle Ajuga in giardino ma sono altra cosa, devo cercare di trovarla...Non sono mai riuscita a scovare un'angelica, so che si mangiano i suo gambi canditi. La melissa è una pianta che non deve mancare in un angolo dell'orto perchè porta fortuna. In un angolo perchè è un po' invadente ! Si può mettere anche nell'acqua della vasca per un bagno rilassante.
    Conosci la pimpinella (P. anisum) buonissima per le insalate ? E l'erba di San Pietro (Balsamita major) buonissima per le frittate ? ciao e un caro saluto...oltre che un grande grazie !

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  7. Sarò scontato ma io adoro l'erba cipollina fresca! Leggendo il tuo post devo però dire che adesso ho la curiosità di provare sia la melissa sia il basilico cannella.
    Come sempre riesci sempre ad incuriosire informando.
    Grazie come sempre :)

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  8. Adoro le piantine aromatiche!!!!
    Se avessi la possibilità me ne farei un giardino pieno zeppo!!
    Vado subito a studiarmi per bene il sito che suggerisci, grazie Gunther!

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  9. Io uso tantissime spezie ed erbe aromatiche ma tra quelle elencate conosco solo la santoreggia e la melissa, che uso abitualmente perchè la trovo sul mio blaconcino ;D Le altre mi incuriosiscono tantissimo! Dove si potranno trovare?

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  10. straordinaria carrellata il difficile per tanti averle a disposizione...comunque consiglio per tutti coloro che si avventurano nello straordinario cammino creativo di cuoco di sniffare ogni elemento naturale che i campi ci riservano. Terapeutico è sentire ed allenare l'olfatto per fare propi le potenzialità da adottare e strategie da applicare nelle pietanze. Poi ognuno adotti ciò che piu gli piace .Il naso è fonte primaria per tutti i gourmet. Se avete il raffreddore ve la pigliate in saccoccia ahhhhhhhhhh

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  11. Le erbe aromatiche sono preziose in cucina e io le uso tantissimo per insaporire e profumare i piatti! Complimenti e grazie per il post molto interessante!

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  12. mio Dio come sono inesperta!Non conoscevo gli spinaci fragola e la salvia ananas,bellissimi!Con le erbe più conosciute,invece mio marito,ogni estate,dopo averle essiccate le trita nel robot. Prepara questa miscela che assomiglia all'ariosto,che poi usiamo per isaporire alcune pietanze!L'ho provata anche nelle cipolle al forno,agg. un po di sale,e vengono buonissime. le erbe aromatiche aiutano molto in cucina a consumare meno sale oltre che insaporire.CIAO.

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  13. che belle tutte queste erbe
    ...e interessanti i tuoi spunti...alcune non le conosco proprio. Mi piacciono proprio le erbe aromatiche, mi piace coltivarle...la mia preferita è la santoreggia, ho un piantone di melissa che viene "brucato" dal mio cane e una bella pianta di salvia ananas...sperimenterò i tuoi suggerimenti! grazie

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  14. A me piace il basilico e adoro la cannella.Quindi basilico-cannella fa per me.I fiori di trifoglio li mangiavamo da piccoli, erano leggermente dolci, mi piacevano un sacco.

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  15. Interessantissimo post! Io sono in fissa con la menta, ma non disdegno le altre "classiche"... Tutte quelle lette ora non le ho mai provate, alcune sentite nominare, ma mai utilizzate... Amplierò i miei orizzonti

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  16. Io adoro il dragoncello!
    Da brava toscana mi sono messa nel balconcino una deliziosa piantina bio acquistata a un mercatino a km "0"... e ora posso profumare le mie patate e il mio pollo con una brezza naturale!

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  17. Ahahahahah! io sono letteralmente invasa dalla melissa! e quest'anno anche dalla menta, ma la mia preferita rimane senza dubbio il basilico.
    Ho l'angolino delle piante aromatiche in giardino da cui attingo a piene mani durante l'estate!

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  18. io sono per erba cipollina, non so se sia propio un erba aromatica ma la metto dappertutto

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  19. da un botanico pedante: l'immagine di agraria.org è sbagliata! credo si tratti di Valeriana officinalis: http://it.wikipedia.org/wiki/Valeriana_officinalis; i fiori di Angelica archangelica si possono vedere bene qui: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Angelica_archangelica_flower.JPG

    ma molti complimenti per il post: sull'uso della salvia ananas avevo dubbi - finalmente risolti!

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  20. un articolo profumatissimo!:) io quest'anno mi sono scatenata e ho fatto un vero orto sul mio balcone, con almeno 15 piantine aromatiche diverse più pomodori, fragoline di bosco e persino lamponi e more:). Le piante aromatiche mi piacciono tutte e le uso parecchio, sono benefiche per la salute e poi trasformano anche il piatto più povero in un pasto delizioso. m'incuriosice parecchio il basilico-canella, mai visto. buon weekend!

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  21. luca fadini grazie del commento e l'interessamento se dovesse trovare altri "errori" me li segnali è un piacere, chiaramente non sono un botanico e si vede , sono ben lieto del suo intervento

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  22. Grazie per tutte le informazioni che ci regali!!!
    Questo post sulle erbe aromatiche è veramente utile ed interessante!!
    Bravo!
    Buona settimana
    Dana et Dana

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