lunedì 9 novembre 2009

Gastronomia molecolare e cucina molecolare, una rivoluzione in cucina o solo marketing?


D. Perché non scrivi niente sulla gastronomia molecolare?
D. Ti piace la cucina molecolare?

R. Nelle ultime settimane mi sono arrivate molte domande sulla gastronomia molecolare. Non ne ho parlato perchè non sono uno chef, ma bisogna distinguere quella che è la gastronomia molecolare dalla cucina molecolare.

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

La cucina molecolare nasce come applicazione della gastronomia molecolare per la manipolazione e modificazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico per la creazione di ricette innovative, introduce nella gastronomia tradizionale nuovi ingredienti e nuove tecniche di preparazione.

Il mio giudizio potrebbe non essere obiettivo, la mia esperienza non è stata positiva. Sono stato a mangiare nel ristorante di Ferran Andrià, colui che viene ritenuto il migliore interprete della Cucina Molecolare, (lui preferisce utilizzare il termine cucina "tecno-emozionale") ho prenotato il giorno stesso dal mio albergo in Spagna (nessuna traccia delle esibite diecimila prenotazioni giornaliere e delle lunghe attese). Per quanto abbia rilevato della genialità, della professionalità, non è stato nulla di particolarmente rivoluzionario al mio palato, è stato divertente più che buono. Si mangia anche con gli occhi, oramai la cucina è “show” è uno spettacolo, sempre più i chef si sentono divi, molti hanno delle telecamere in cucina che gli riprendono costantemente, altri del webcam collegate alla cucina, le cucine dei ristoranti sono visibili dietro dei vetri, con padellate e tagliate sempre più da applausi, libri e ricettati in uscita ogni giorno, la sensazione che ho personale che ho è di bulimia visiva.

Gastronomia molecolare e "coliche" molecolare?
Sarebbe facile da parte mia parlare male della gastronomia molecolare per l'uso non sempre ragionevole degli additivi che hanno provocato molti incidenti di percorso come, nel ristorante The Fat Duck chiuso per intossicazione dopo più di 40 denunce, si racconta di un chef tedesco che giocando con azoto liquido si sia rovinato le mani per sempre, o di persone che dopo avere mangiato in ristoranti di cucina molecolare si sono rivolti al pronto soccorso.(Con questo non si vuole generalizzare, bisognerebbe studiare meglio i rapporti causa e effetto.) Nel 2008 il giornalista tedesco Jörg Zipprick, ha pubblicato il racconto della sua esperienza del El Bulli di Ferra Andria sul celebre giornale Stern dal titolo "colica per cinque persone". Nel suo articolo spiegava che la "spirale di olio d'oliva, una delle ultime creazioni di El Bulli, richiede 100 g di E 953 (isomalto, dolcificante), 1,5 g di E 473 1,5 g di E 475 , 25 g di glucosio e 45 g di olio extra vergine di oliva. Date le note proprietà lassative dell' isomalto, la dose era "garanzia da colica " secondo Jörg Zipprick. Il suo articolo è stato accolto con disprezzo da parte della comunità della gastronomia molecolare.

Tuttavia la scienza applicata alla cucina è un tema affascinante, tutti gli additivi e sostanze adoperate nella cucina molecolare sono perfettamente legali e vengono utilizzate nell'industria alimentare, ma in quantità determinate, forse qualcuno si è fatto prendere la mano, probabile che l'eccesso non è nella ricetta ma nel pasto completo che potrebbe determinare i malesseri denunciati oppure un intolleranza. Credo che il successo di F. Andria e della cucina molecolare vada in parte ridimensionato, pur riconoscendo una sua genialità non so se sarà la cucina del futuro, delle dichiarazioni di avere 2 milioni di richieste all’anno e di soddisfare solo 8000 eletti all’anno, non ha trovato riscontro nella mia visita il locale era mezzo vuoto (dopo due anni di attesa si saranno dimenticati della prenotazione, sicuramente).

Cucina molecolare e marketing
La cucina molecolare come qualsiasi altra idea richiede un investimento di tempo e di danaro, più che la cucina molecolare sono stati gli chef come Andrià, o meglio la società che lo gestisce a promozionare il suo tipo di cucina, hanno creato un nuovo modo per fare ristorazione, così come si usa oggi, un investimento programmato, hanno mosso le leve come l'evoluzione tecnologica, l'esclusività, il simbolo di status, i commenti positivi dei critici gastronomici alla creazione di una scuola di cucina, i libri, i ricettati ora anche i kit additivi per riprodurre a casa la cucina molecolare. Tuttavia se proprio di rivoluzione si tratta andrei cauto, uno dei problemi della cucina molecolare è che non crea continuità, rimane relegata a soddisfare o meglio stupire più la vista che il palato, un esperienza per una sera. Personalmente mi pongo un problema diverso la cucina molecolare è buona? E' sana? Soddisfa le mie aspettative in termine di gusto? Puoi anche fare una crema pasticcera senza uova, ma è buona? Mi restituisce le stesse senzazioni di piacevolezza?.

Mentre scrivo sono in Brasile, ne approfitto per chiedere scusa della latitanza dal blog, ma devo dire che ho scoperto una cucina incredibilmente ricca di gusto di sapore e di colore che fa emozionare, pesci di fiume, alla frutta e ai legumi sconosciuti a tutto il resto del mondo come butia, pequi, bacubari, inga, jatoba, sapoti. Non sono le tecno emozioni di Andrià ci si può emozionare in modi diversi.

Avrà un futuro la gastronomia molecolare?
La gastronomia molecolare come scienza e come ricerca si ; la cucina molecolare invece dipenderà molto da come si interpreterà la ricerca scientifica nel settore alimentare. I consumatori oggi vanno verso la scelta di una cucina fatta con prodotti sani, biologici e naturali ed etici che poco si coniuga con la cucina molecolare. L'applicazione della scienza in cucina passa anche per altre modalità come la ricerca di nuovi strumenti, nuovi materiali, nuovi metodi di cottura che ci garantiscono cotture più dolci e meno aggressive che ci aiutano a preservare le proprietà degli alimenti in particolare di frutta e verdura, cotture più sane con meno condimenti, abbiamo bisogno di nuove conoscenze ma senza necessariamente arricchire la cucina di additivi.

Voi cosa ne pensate della cucina molecolare?

Herve This ha scritto molti libri sulla cucina molecolare ha anche il suo blog.
Fonte Foto e video di proprietà cuisine innovation
Come fare una chantilly al cioccolato senza uova, mi scuso per coloro che non parlano francese ma non ho trovato video in italiano, si fa con 200.gr di cioccolato e 200 gr di acqua fredda o thè freddo e preparato come nel video, prima sciolto sul fuoco e poi montato in un contenitore con sotto del ghiaccio.

18 commenti:

  1. Sarà..., ma io non amo molto questo genere di cose. Non sono contro la ricerca, tutt'altro. Penso solo che se si deve dedicare tempo alla ricerca, meglio sarebbe spenderlo in quella di materie prime di qualità. Ci sono tanti di quegli ortaggi ad esempio che meriterebbero di essere ri-scoperti o scoperti e cucinati di più. Ci sono formaggi, centinaia di strepitosi formaggi di nicchia. Ci sono carni che non sono la solita fettina, e mille altre possibilità di avventurarsi in mondi nuovi. Ecco, se come consumatore devo premiare qualcuno, preferisco orientare le mie spese verso i piccoli produttori, che spesso - sconosciuti ai più - campano a fatica del proprio lavoro. Ultimamente, nelle Marche, mi sono imbattuta in uno di questi personaggi: trentotto anni, diplomato, coltiva verdure nel suo campo: solo di stagione. E vende tutto a 1 euro al chilo. Non ha nemmeno un capannone, un baracchino: quattro pali e un telo per difendere dalla pioggia quel che raccoglie in giornata. Tu vai, guardi, ti riempi i sacchetti e poi lui pesa. Magari trovi solo cavoli e carciofi, ma sono strepitosi: niente concimi chimici o trattamenti: acqua e concime di stalla. Quanto coraggio ci vuole a fare agricoltura in questo modo? Ecco, questa è la ricerca che più mi appassiona in cucina. Senza nulla togliere al bravo e blasonatissimo Andrià.
    A presto
    Sabrine

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  2. Ma pensa te!Hai trovato posto al primo colpo...mi pare la stessa cosa di alcuni locali milanesi(che evito), dove stai ore in coda per poi scoprire che dentro sono vuoti...E tutto x creare aspettativa!Non ho mai mangiato molecolare, mi piacerebbe provare ma..sono anch'io orientata più sulla semplicità e genuinità.Io tendo a diminuire la lista degli ingredienti, anzichè ampliarla.
    DEtto ciò...invidio bonariamente te che sei in Brasile!Enjoy caro che poi ci devi raccontare!

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  3. Ciao Gunther,se può interessare un mio modesto parere, io la penso come Sabrine d'Aubergine,
    amo i prodotti sani e genuini. Non mi piacciono le cose manipolate, senza nulla togliere a chi fa cucina molecolare.
    Poi, appena ho un attimo di tempo guardo i video che hai messo.
    Buon soggiorno in Brasile. Pensa che mio marito ha diversi cugini
    a San Paulo, ma non ci siamo mai stati.
    Un saluto. Virginie

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  4. io sono del parere che lacucina semplice sia comunque d'effetto sia per l'occhio che per il palato, perchè ricorrere ad additivi per raggiungere scopi che, secondo me, raggiungono solo l'estetica. Non credo servano per valorizzare un piatto o un ingrediente......... preferisco di gran lunga la semplicità!
    Beato te che sei in Brasile, penso che lì il cibo sarà una goduria.... altro che cucina molecolare!!!!

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  5. Tecnica e tecnologia sono solitamente a servizio dell'operazione commerciale che le finanza (il più delle volte e nella maggior parte dei campi di impiego) e quindi non deve meravigliare ne l'uso delle prime a sostegno della seconda ne di quest'ultima come strumento magnificativo-coercitivo della 'cultura' che si fregia di rappresentare.
    La differenza o il distacco da queste mode la fa solo il buon senso di non subire questi know-how ma di apprenderli, farli proprio misurandone le distanze dai proprio gusti...a quel punto un giro sulla giostra del luna-park della cucina molecolare lo faremmo tutti...ma in quanti poi si rifionderebbero senza dubbi sulla pizza nel forno a legna salsiccia e patate, valutando non certo la potenza dissenterica dei differenti tipi di cibo ma solo sul gusto! ahahaha

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  6. Tecnica e tecnologia sono solitamente a servizio dell'operazione commerciale che le finanza (il più delle volte e nella maggior parte dei campi di impiego) e quindi non deve meravigliare ne l'uso delle prime a sostegno della seconda ne di quest'ultima come strumento magnificativo-coercitivo della 'cultura' che si fregia di rappresentare.
    La differenza o il distacco da queste mode la fa solo il buon senso di non subire questi know-how ma di apprenderli, farli proprio misurandone le distanze dai proprio gusti...a quel punto un giro sulla giostra del luna-park della cucina molecolare lo faremmo tutti...ma in quanti poi si rifionderebbero senza dubbi sulla pizza nel forno a legna salsiccia e patate, valutando non certo la potenza dissenterica dei differenti tipi di cibo ma solo sul gusto! ahahaha

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  7. Quanto è stato scritto a riguardo!! Molto interessante l'intervista pubblicata! In ogni caso il mio pensiero è il seguente: personalmente la cucina per me è sostanza vera, di conseguenza quei simil-piatti di simil-cucina sinceramente non hanno il minimo appeal su di me. Il vero "scienziato della cucina" dovrebbe essere colui che, sfruttando i veri ingredienti messi a disposizione dalla natura e dalle lavorazioni tradizionali, riesce a trovare nuovi accostamenti, nuovi sapori, nuove fragranze. Un saluto!

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  8. Tutto molto interessante!

    Ma sei riuscito ad andare a "ElBulli"???
    Sapevo che prenotare era difficilissimo...

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  9. Per me cucina molecolare è quella di Hervé This e credo che chiunque cucini dovrebbe avere qualche nozione in merito. Dopo di che credo che tutto sia espressione del tempo in cui viviamo e quindi perchè no c'è spazio anche per l'azoto liquido. Siamo noi che scegliamo e quindi possiamo evitare quello che non ci piace. Andare in un ristorante che diachiaratamente fa cucina molecolare e lamentarsi di quello che si mangia è come andare al ristorante cinese e pensare di magiare messicano. Non ci vado e basta.
    Tra l'altro si può incorre nell'intossicazione anche andando in normalissimi ristoranti di cucina tipica italiana...
    Sempre molto interessanti i tuoi post, grazie nonostante sei in brasile ti impegni.
    Buon Brasile. Ciao Alessandra

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  10. roberta mangano10 novembre 2009 00:53

    portaci anche noi in Brasile la prossima volta, lo chantilly al cioccolato passi le perline verdi no! Ci si intossica anche nelle pizzerie a dire il vero, non prendere troppo sole

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  11. "Evoluzione tecnologica", "Tecnica e tecnologia", che io chiamerei "ricerca", sono al servizio del, chiamiamolo così anche se suona un po' negativo, "progresso" (o "voglia di nuovo", o come volete).
    Questo è vero nella biologia, nella medicina, nell'arte, nell'informatica e anche in cucina.

    Come sempre, c'è bisogno di sperimentare, provare e anche fallire prima di trovare la strada giusta.

    Non ho mai provato questo tipo di cucina, per cui non posso giudicarla, ma sono molto curioso e lo farò presto.

    @Gunther: per il Fat Duck, è vero, c'è stato un episodio del genere 4-5 anni fa, ma se ti riferisci a quello che è successo a Gennaio, pare che il casino è stato causato da un virus che nulla aveva a che vedere con il cibo.

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  12. Beh, è vero che ci si può intossicare dappertutto, ma si tratta di casi di prodotti scaduti, malconservati o malcucinati; un piatto cucinato in modo corretto e con i giusti ingredienti non dovrebbe far alcun male... Al contrario, se le ricetta della cucina molecolare richiedono necessariamente una quantità significativa di additivi, è facile esagerare e chi non ha lo stomaco di ferro fa alla svelta a risentirne.

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  13. Bellissimo e se posso dirlo ho trovato divertente il tuo post, anche perchè ricordo lo chef del quale riferisci straparlare in televisione del suo successo e l'idea del suo ristorante quasi vuoto mi ha indotto una sonora risata...
    Che dire vogliono stupirci con effetti speciali e di stupefacente poi alla fine c'è solo il vedere. Allora che cucina delle emozioni é?

    Allora forse mi emoziona di più una minestra semplice e antica poco tecnologia ma magari con ingrediente segreto il dado?

    Si perchè io mi faccio scrupolo di non usarlo mai poi senti di coliti e intossicazioni varie.

    Allora mi sorge una domandina semplice: ma la cucina delle emozioni si è scordata che siamo fatti anche di corpo e non solo di spirito e visioni?

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  14. Come ho già scritto dall'amica Gianna Ferretti, più che di gastronomia e/o cucina molecolare stiamo parlando di tecniche, che posssano piacere o meno, ma rimangono solo tecniche.

    Io vivo in campagna, ho un piccolo vigneto, un frutteto, l’orto, facciamo il maiale come una volta (attenzione, per me tutto ciò non lo ritengo biologico…) E tutto questo non mi crea limite verso le nuove frontiere: la mia sete di conoscenza non mi impedisce di provare queste nuove tecniche di cucina “scientifica” utilizzando ad esempio il sifone di Adrià… che poi possono piacere o no, lasciare o meno emozioni ecc...
    Quindi io non vedo una distinzione arbitraria ta “conservatori” e “progressisti” in cucina: entrambe le cose possono convivere perché se cè un limite è in noi!

    Per quanto riguarda il Fut Duck di Heston Blumenthal attenzione a non creare disinformazione: un rapporto della HPA (Health Protection Agency) ha addebitato a frutti di mare contaminati l’epidemia di norovirus che lo scorso febbraio ha colpito 500 clienti.

    Un saluto, Giulia

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  15. garzie coem sempre a tutti per i commenti, tutti molto equilibrati
    @sabrine d'aubergine si la tua ricerca mi paice
    @saretta grazie
    @vigikelian
    @kris
    @gambetto grazie
    @mauro m
    @guernica, ricordo il conto!!!
    @alessandra
    @roberta
    @esperimento tre, si non mi riferivo all'episodio di febbraio ma di qualche anno fa, non saprei datarlo ma credo che sia quello che tu hai citato,non conosco i motivi ma capita spesso che dopo avere mangiato in questi ristoranti dove fanno questa cucina si rivolgono al pronto soccorso, una percentuale esigua per amore del cielo, magari è un intolleranza, non parliamo di sintomi gravi ma di malessere
    @rosalba he he he
    @Giulia grazie mi riferivo a un episodio avvenuto non a febbraio di quest'anno ma nel 2004, ma grazie del pensiero

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  16. Ignoravo del tutto che esistesse la cucina e la gastronomia molecolare. Grazie per le informazioni e... penso che me ne terrò alla larga: mi fa pensare al macrobiotico che non incontra esattamente i miei gusti...
    Ciao!

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  17. Ho soltanto un commento: che tristezza! E povero essere umano! Continua a perdersi sempre di più. Bah!

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  18. Capisco che mangiare le perline verdi fa figo, ma che schifo!! Va bene per il cioccolato e acqua. Non mangiamo abbastanza frutta e verdura ma mangiamo le perliene verdi i spaghetti di succo di melograno, nessuno respinge la scienza o le nuove tecnologie, ma c'è modo e modo

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