lunedì 30 aprile 2007

Probiotici e Prebiotici utilità vere e presunte

PROBIOTICI e PREBIOTICI quale utilità vere e presunte

PROBIOTICI : DEFINIZIONE
Microrganismi viventi che inseriti in quantità sufficiente a superare la barriera gastrica e a insidiarsi nel tratto intestinale, svolgono un ruolo positivo sullo stato di salute.

PROBIOTICI
I probiotici a livello intestinale possono riprodursi, aderire ai tessuti intestinali, interagire con i tessuti stessi, con gli alimenti ingeriti e con le altre componenti della microflora intestinale.

PROBIOTICI E LATTI FERMENTATI
I latti fermentati sono alimenti apportatori di probiotici e rientrano quindi nel concetto di "alimenti funzionali" in grado di svolgere una serie di azioni positive per la salute che vanno oltre ai tradizionali effetti inerenti agli aspetti nutrizionali di base . I latti fermentati probiotici contengono non soltanto i batteri tradizionalmente usati per la loro produzione ma anche microrganismi di origine enterica.

TASSONOMIA DELLE SPECIE BATTERICHE
Batteri lattici per produrre yogurt:
STREPTUCOCCUS THERMOPHILUS
LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP BULGARICUS
Batteri lattici presenti nell’intestino umano.
LACTOBACILLUS ACIDOPHILIS
LACTOBACILLUS GASSERI
LACTOBACILLUS JOHNSONII
LACTOBACILLUS CRISPATUS
LACTOBACILLUS REUTERI
LACTOBACILLUS SALIVARIUS
LACTOBACILLUS CASEI
PROBIOTICI E LATTI FERMENTATI
I probiotici più frequentemente impiegati nei latti fermentati sono il Lactobacillus Delbrueckii subsp Bulgaricus, lo Streptococcus Thermophilus, i vari ceppi di Lactobacillus Casei, di Lactobacillus Acidophilus e di Bifidobacterium

PROPRIETÀ PROBIOTICHE
Quando si parla di proprietà probiotiche ci si riferisce sempre a proprietà del singolo individuo batterico chiamato ceppo e non a caratteristiche di specie
Proprietà probiotiche:
1) capacità dei ceppi di resistere al passaggio attraverso la zona gastrica e il piccolo intestino con una valutazione anche della resistenza al succo gastrico e ai sali di bile
2) capacità di colonizzazione dell’intestino e/o adesione gli epiteli sia mediante sistemi in vitro ( adesione a linee cellulari e a colture d’organo) sia mediante somministrazione dei ceppi in esame a volontari sani

PROPRIETÀ PROBIOTICHE
I lactobacilli enterici sono generalmente incapaci di utilizzare il latte come substrato per le loro esigenze nutrizionali in quanto cattivi utilizzatori di caseina come fonte azotata. Ciò rende difficile, almeno a livelli cellulari elevati, la loro riproduzione nel latte. Per ovviare a questo problema il latte è stato addizzionato con sostanze nutrienti che possono fungere da substrato utile alla loro moltiplicazione

EFFETTI DEI PROBIOTICI SULLA SALUTE
Le aspettative miracolistiche nei confronti delle proprietà salutari dei latti fermentati si sono perpetuate negli anni basandosi spesso su studi anedottici o mal controllati.
Solo negli ultimi trent'anni però una solida ricerca scientifica ha potuto fornire le informazioni necessarie a confermare o a sfatare le proprietà probiotiche dei latti fermentati

EFFETTI SICURI
RIDUZIONE DEI SINTOMI DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO
La causa più nota di intolleranza al lattosio è l’incapacità di digerire il lattosio per un deficit di lattasi nella mucosa intestinale.
Nel bambino spesso l’intolleranza al lattosio è dovuta a un deficit di lattasi intestinale secondaria a enteropatia. Nell’adulto il malassorbimento del lattosio è per lo più primario. La prevalenza del deficit primario di lattasi intestinale varia secondo le etnie, con un gradiente crescente Nord- Sud 3% Svezia, 20% Francia settentrionale, 40% Francia meridionale
50% Italia settentrionale, 70% Italia meridionale, 75% Grecia

RIDUZIONE DEI SINTOMI DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO
La principale modifica risultante dal processo di fermentazione è la riduzione del lattosio nell’ordine del 20-30% con formazione di galattosio, glucosio e acido lattico che passa da livelli trascurabili a 0,8- 1 %

RIDUZIONE DEI SINTOMI DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO
Il tempo di transito oro-cecale è più lento per i prodotti fermentati rispetto a quello del latte, il che concede alla lattasi intestinale, presente a bassi livelli negli individui intolleranti, un maggiore tempo di azione. Questo rallentamento aumenta anche la possibilità di idrolisi del lattosio da parte della lattasi batteriche, enzimi contenuti nelle colture microbioche utilizzate per la produzione dei latti fermentati.

RIDUZIONE DEI SINTOMI DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO
Utilizzazione del lattosio da parte dei batteri lattici
Due sono i sistemi :
Il primo, più diffuso prevede l’ingresso nella cellula batterica dello zucchero senza nessuna modificazione chimica, mediante un sistema di trasporto ATP- dipendente. Viene utilizzato dalle colture starter per yogurt e dalla maggior parte delle specie di lattobacilli di origine intestinale
il secondo prevede la fosforilazione del lattosio ( ad opera di una beta-fosfo-galattosidasi ) prima del suo ingresso nella cellula batterica e della sua idrolisi. Viene utilizzato dalle specie lactococcus lactis e lactobacillus casei

RIDUZIONE DEI SINTOMI DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO
Solo i prodotti contenenti cellule batteriche vive sembrano in grado di eliminare i problemi della maldigestione del lattosio
Attualmente sono in corso ricerche per la selezione di ceppi dotati di lattasi particolarmente adatte ad esplicare la loro attività idrolitica nelle condizioni intestinali e quindi potenziare l’attività protettiva nei confronti degli individui sensibili

DOSE PER LA COLONIZZAZIONE
E’ la quantità di cellule batteriche vive e vitali necessaria perché possano esplicarsi la proprietà probiotiche.
Somministrazioni controllate in gruppi di volontari hanno dimostrato che ceppi selezionati in base alle loro doti di resistenza all’ambiente gastrico e ai sali di bile possono colonizzare sia pure in modo transiente, la totalità dei soggetti trattati se assunti in dosi non inferiori ai 10 miliardi pro die, mentre dosi 10 volte inferiori non portano alla colonizzazione di tutti i soggetti

EFFETTI SICURI
Riduzione della durata della diarrea provocata da rotavirus
il meccanismo di azione sembra essere una stimolazione del sistema immunitario di mucosa piuttosto che una diretta azione antagonista dei batteri lattici nei confronti dei batteri patogeni
bambini affetti da diarrea da rotavirus sviluppano un titolo anticorporale specifico IgM, IgA , IgG più elevato se contemporaneamente ricevono supplementazione orale con ceppi di lactobacillus casei

EFFETTI SICURI
RIDUZIONE DELLA DURATA DELLA DIARREADA ESCHERICHIA COLI, DA SALMONELLE E CLOSTRIDI

E’ stato osservato che la somministrazione per OS di Lactobacillus Casei, non solo determina la colonizzazione dell’intestino da parte di questo microrganismo, ma aumenta la concentrazione di bifidobatteri e lattobacilli inibendo lo sviluppo di colonie di patogeni, quali salmonelle, escherichia coli e clostridi
Queste evidenze provengono dalla caratterizzazione di sostanze anti batteriche del tipo delle batteriocine la cui produzione è un fatto ormai accertato nel genere lactobacillicus e , in minor misura, nei bifidobatteri

EFFETTI SICURI
Riduzione della durata della diarrea da somministrazione di antibiotici.
L’uso dei probiotici ha un razionale nella necessità di ripristinare velocemente alti livelli numerici in una flora intestinale ridotta a causa dell’uso di sostanze antibatteriche.
Questo ripristino deve avvenire con specie non patogene e in grado di riprodursi nel tratto intestinale per ricostruire una barriera contro le infezioni

BATTERI PREDOMINANTI NEL TRATTO INTESTINALE:CARATTERISTICHE PRINCIPALI ( parz. modificata da Gibson et al.)
Effetti positivi

Lattobacilli,Eubatteri, Bifidobatteri ( inibizione della crescita di batteri esogeni e/o dannosi, stimolazione delle funzioni immunologiche, coadiuvanti nella digestione e/o assorbimento di componenti alimentari e minerali, sintesi di vitamine )

Pseudomonas aeruginosa, Proteus, Stafilococchi, Clostridi ( diarrea, stipsi, infezioni, e danno epatico, tumori)


EFFETTI DANNOSI
A seconda dei ceppi: Enterococchi, escheria coli, Streptococchi, Bacteroides ( alcuni ceppi enteropatogeni con produzione di tossine, produzione di carcinogeni, fenomeni di putrefazione intestinale )

EFFETTI SICURI
STIMOLAZIONE DELLA RISPOSTA IMMUNITARIA
Studi su animali hanno messo in evidenza dopo somministrazione di lactobacillus acidophilus un aumento delle cellule produttrici di IgA e IgG non che una risposta proliferativa a livello della mucosa intestinale.
Studi sull’uomo hanno evidenziato un aumento dell’attività fagocitaria dei leucociti dopo somministrazione per tre settimane di latte fermentato con L. Acidophilus
L’effetto immuneregolatore è dose dipendente. Con l’alimentazione, grazie alla selezione di ceppi batterici utilizzati nella fermentazione del latte, è possibile stimolare i meccanismi di difesa immunitaria spesso depressa per abitudini alimentari scorrette e alimentazioni squilibrate

EFFETTI SICURI
Riduzione dei seguenti enzimi di origine batterica: nitroreduttasi beta- glucorossidasi, azoreduttasi e ureasi.
Questi enzimi sono in grado di trasformare molecole procarcinogene in carcinogene e potrebbero pertanto svolgere un ruolo nella cancerogenesi del colon
Gli onnivori presentano livelli più elevati di beta-glucorossidasi e di azoreduttasi rispetto ai soggetti vegetariani
L’aggiunta di Lactobacillus Acidophilus e di altri lattobacilli porta a una riduzione dell’attività di questi enzimi.
Queste modificazioni si verificano unicamente in presenza di microrganismi viventi e sono limitate ai periodi di somministrazione dei lattobacilli

EFFETTI PROBABILI
RIDUZIONE DEI LIVELLI EMATICI DI COLESTEROLO

Studi effettuati hanno evidenziato che il consumo di yogurt sarebbe efficace nel mantenere bassa la colesterolemia
L’effetto ipocolesterolemizzante è stato ottenuto però con consumi considerevoli, lontani dalla pratica comune
Gli stessi risultati possono essere ottenuti arricchendo di calcio il regime alimentare
L’ipotesi che attribuisce ai batteri probiotici la capacità di assorbire il colesterolo è ancora oggetto di studio e di controversia scientifica

EFFETTI PROBABILI
AZIONE PREVENTIVA NEI RIGUARDI DEL TUMORE AL COLON
L’ipotizzata attività anti-tumorale si basa su due punti:
diminuzione dei livelli di enzimi fecali implicati nei processi di carcinogenesi (l’ingestione prolungata di determinati microrganismi può modificare la composizione della flora intestinale e quindi in virtù di ciò determinare una variazione dei livelli di enzimi prodotti ad questa flora)
azione diretta di contrasto dello sviluppo di tumori ( recenti lavori hanno dimostrato un’azione anti-genotossica dei batteri probiotici, altri tendono a dimostrare un’azione positiva dei latti fermentati e dei batteri probiotici sullo sviluppo di tumori sperimentalmente indotti in animali, altri legano la presenza di batteri lattici all’induzione di fattori necrotizzanti i tumori, sarebbero coinvolti in questa attivazione polisaccaridi di parete)
sembra comunque prematura ogni ipotesi di attività di diminuzione del rischio di sviluppo di patologie tumorali

VANTAGGI DEI LATTI FERMENTATI NELL’ALIMENTAZIONE DEL BAMBINO
Potenziamento delle difese attraverso i meccanismi di modulazione delle attività di risposta immunitaria a livello della mucosa intestinale
Migliore bilancio nutrizionale
Possibilità di assumere un importante fonte di calcio dietetico anche in soggetti con sintomatologico ascrivibile ad intolleranza al lattosio
Possibile utilizzo anche in corso di patologie gastroenteriche con abbreviamento della sintomatologia

PREBIOTICI
Sono componenti degli alimenti non digeribili in grado di stimolare la crescita e/o l’attività di un gruppo ristretto di batteri intestinali che esercitano degli effetti positivi sullo stato di salute ( probiotici )

FRUTTO-OLIGO-SACCARIDI E INULINA
I frutto-oligo-saccaridi , la cui fonte più importante è rappresentata dall’inulina ( sostanza presente in molti vegetali ricchi di fibre, cicoria, carciofi, asparagi, cipolla, aglio, ecc. ) al momento sono i soli componenti degli alimenti che soddisfano i criteri di definizione dei prebiotici

FRUTTO-OLIGO-SACCARIDI E INULINA
Una volta introdotti con la dieta , giungono senza subire alcuna modificazione nel colon, dove vengono scissi in molecole di fruttosio ad opera della flora batterica locale ( maggiormente Bifidobacterium ) e in parte metabolizzati ad acidi grassi a catena corta che esercitano importanti effetti trofici sulla mucosa intestinale

PREBIOTICI E CRESCITA BATTERICA
Studi effettuati per valutare gli effetti della somministrazione di frutto-oligo-saccaridi e inulina sulla crescita di particolari ceppi batterici intestinali hanno evidenziato un potente effetto stimolatorio sulla crescita dei bifidobatteri e viceversa il mantenimento a livelli relativamente bassi di popolazioni di batteri patogeni

PREBIOTICI E PROBIOTICI QUALE UTILITÀ ?
La combinazione di prebiotici e probiotici può essere importante per :
La formazione di una barriera contro la proliferazione degli enterobatteri patogeni e prevenzione della colonizzazione.
Il trattamento e la prevenzione delle sindromi dismicrobiche intestinali e dispeptiche.
Il trattamento e la prevenzione del dismicrobismo da antibiotici.
La modulazione delle risposte immunitarie dell’ospite

PREBIOTICI E CRESCITA BATTERICA
Uno studio di Wang e coll. Ha evidenziato che la sostituzione nella dieta di 15 g./die di saccarosio con 15 g./die di inulina incrementa il numero di bifidobatteri da 9.2 a 10.1 log10 /g.di feci e riduce la concentrazione di patogeni fecali, in particolre clostridi, batteroidi, e fusobatteri.

domenica 29 aprile 2007

Vino Porto, conoscere un vino risalendo un fiume

Un viaggio di più di cento chilometri in house boat, lungo il fiume Douro che attraversa la regione di produzione del Porto. Un modo insolito per conoscere un vino, un fiume, tra colline coperte di vigneti di uva a bacca rossa e bacca bianca.

La coltivazione dell'uva, venne iniziata dagli inglesi alla metà del 1700 secolo. Grazie allo sfruttamento di una geologia particolare che unito ad un microclima che come dicono i portoghesi: "nove mesi di inverno e tre d'inferno" ha generato un paesaggio costituito da migliaia di metri di terrazzamenti di vigneti.

Il segreto della sua coltivazione stà nella temperatura che durante il giorno supera i 38° mentre la notte scende sotto i dieci gradi, ma il terreno restituisce il calore immagazzinato, è grazie a questa la combinazione tra clima e suolo che dona una dolcezza ineguagliabile delle uve e di conseguenza una particolarità nel vino.

È nelle quintas che vengono custoditi i segreti della produzione del Porto. Sonno fattorie annesse alle case padronali, case storiche, costruite dai nobili inglesi che si stabilirono qui a cavallo tra il 1700 e il 1800 per avviare la produzione vitivinicola e che ora appartengono alle grandi famiglie di produttori di vino.

La possibilità di vendere vino all'interno delle aziende è stato riconosciuta solo nel 1988. Questa opportunità ha dato nuova linfa vitale, ha contribuito ad aumentare l'attrattiva della zona. Ci sono almeno un centinaio di quintas lungo il percorso.

Si raggiunge in aereo Oporto da milano e si dirige verso Regua dopo 150 km con l'autostrada A4. Qui si noleggiano diverse tipologie di house boat, è possibile noleggiare anche uno skipper per chi non abbia molta dimestichezza con le barche, in ogni caso non c'è bisogno della patente di navigazione.

Il ritmo della navigazione è ideale per ammirare il paesaggio delle colline, i vigneti disposti a terrazza arrivano quasi a livello dell'acqua, donano al paesaggio agricolo un aspetto insolito. Il periodo migliore per una visita va da Marzo ad Ottobre, anche se molto affascinate è la vendemmia, tra la fine del mese di settembre e l'inizio del mese di ottobre, quando gli uomini fanno la raccolta a mano e trasportano le gerle piene d'uva sul dorso poiché il sistema a terrazze non consente una meccanizzazione del sistema di raccolta.

Dopo poche ora di navigazione possiamo raggiungere :
a Quinta do Porto, presso la tenuta dei Ferretira, da otto generazioni proprietari , ci illustrano i metodi e le tecniche che nel corso degli anni hanno caratterizzato il Porto, fino alle ultime novità riservate ad alcuni segmenti della produzione come l' imbottigliamento ritardato.
Siamo guidati verso l'analisi olfattiva e degustativa dei vari Porto tradizionali di una sola annata e una serie di porti invecchiati da oltre sei anni in botti di quercia.

Quinta de Bofim, contornata da splendidi "azuleios" che rappresentano la raccolta dell'uva. I proprietari sono di origine inglese, la tenuta è una delle più grandi del Portogallo. L'azienda offre degustazioni guidate con piccola merenda .

Quinta do Portal
Caleiros do Douro 323 Sabrosa (http://www.quintadoportal.com/).
Produce diverse tipi di Porto e dal 1994 anche del vino DOC Duero. Visite e degustazioni su appuntamento.

Quinta de la Rosa
Pinhao . http://www.quintadelarosa.com/
Visitabile dal lunedì al sabato, gradita la prenotazione. Offre sei camere e due case in affitto per l'estate, da sei posti. La villeggiatura è ideale per chi desidera conoscere tutti gli aspetti che caratterizzano la vita e il lavoro all'interno di una quinta.

Quinta do Noval
http://www.quintadonoval.com/
Vale de Mendiz. Azienda specializzata nella produzione di Porto Vintage, organizza visite sia presso l'azienda agricola che presso il luogo di invecchiamento a Vila Nova de Gaia.

Quinta dos Malvedos.
São Mamede de Riba Tua Alijó
È consuetudine dei proprietari offrire lezioni di degustazione di vino Porto insieme con formaggi in particolare Stilton e diverse produzioni di formaggi locali sia freschi che stagionati. Dalla Quinta do Malvedos un sentiero in un ora di cammino porta sull'altro versante della collina lungo il fiume Tua, dove gli alberi di arancio arrivano fino a riva.

Quinta do Castelinho.
Valeira, 5130 S. Joao da Pasqueira. Produce una vasta gamma di Porto e di vini Doc Douro. Bene organizzata per le visite e le degustazione, possiede al proprio interno un ristorante sul fiume. È gradita la prenotazione per le degustazioni.

Quinta Abelleiras. Da qui si può raggiungere la cittadina di Pontecorvo, con resti di epoca medioevale. La cittadina è rinomata in tutto il Portogallo per la qualità delle sue ceramiche.

Una visita da non perdere è il Mateus Palace a Vila Real, la più bella casa di campagna di tutto il Portogallo tra le due chiuse di Pinhao e Pocinho.

Raggiunto il confine spagnolo, il ritorno è possibile in treno per Regua e poi Oporto. Una sosta oblbligo a Vila Nova de Gaia dove vi sono una sessantina di cantine da invecchiamento e magazzini di deposito delle maggiori case produttrici di vino Porto.
Una volta le botti di Porto arrivavano via fiume sui cosiddetti ribelos battelli dalla foggia antica. Qui ha sede anche la famosa azienda produttrice Sandeman, fondata nel 1790 dalla figura celeberrima dell'uomo nero, il misterioso personaggio che indossa l'uniforme dei studenti dell'Università di Coimbra.

http://www.cavesvinhodoporto.com/
http://www.ivp.pt/
http://www.rvp.pt/
Rota do Vinho do Porto - Associação de Aderentes situada na Largo da Estação - Apartado 113, 5050 - 237 Pêso da Régua - Portugal.
Tel. o 254 - 324 774 e o fax o 254 - 321 746. reservas@rvp.pt o geral@rvp.pt.

mercoledì 18 aprile 2007

Sapori sconosciuti : Olio di Argan

Che cosa rimane alla fine di un viaggio? Tante piccole emozioni e suggestioni, come dei flash che fondono insieme aspetti culturali, del clima, di vita quotidiana, un sorriso, un profumo, un sapore.
Ero seduto al tavolo, di uno dei migliori ristoranti di Parigi e mentre gustavo un piatto l’odore e il sapore, mi riporta indietro di 15 anni, ai colori del tramonto di un deserto, al ricordo di una cena in una tenda berbera, al culto dell’ospitalità della popolazione berbera, alla capacità di fare sentire qualsiasi ospite un principe, il rito che si rinnova l’offerta del pane, del miele, e di due ampolle, una con olio di oliva e l’altra con olio di argan.

Un sapore che pensavo dimenticato. Diavolo di un Guy Martin!- chef del Grand Vefour, 3 stelle Michelin a Parigi- ma come ha fatto a portalo a Parigi se non era possibile acquistarlo neanche in Marocco? Ricordo di viaggio “ho nutrito la stessa passione per il cioccolato, più ne mangi più ne vorresti mangiare” mi dice Guy sull’olio di argan.," un sapore sconosciuto, strano, misterioso, un po selvaggio” .

“L’olio di argan mi offre la possibilità di conferire ai piatti un sapore decisamente unico, lo aggiungo a crudo nelle zuppe o nelle insalate. Passioni personali che scopro condivise anche da David Zuppas “esprime sensualità” mi dice lo chef de l’Auberge de la Charme a Prenoi, vicino Dijon in Borgogna. Il colore ambrato evoca la sabbia del deserto, lo utilizzo per i dessert, nella gelatina di frutta con datteri, insieme con gelato allo yogurt, nella preparazione dell’Ananas Vittoria e perfino nell’impasto del Pan di Spagna.

Strano il destino di quest’olio che da millenni viene utilizzato dalla popolazione berbera che vive a sud est del Marocco, lungo la costa atlantica, per cui l’alberi di argan è un simbolo di pazienza e sopratutto di adattabilità di vita ai margini del deserto. Qualche anno fa è dovuto intervenire l’Unesco perché gli alberi di argan stavano scomparendo.

La fama dell’olio di Argan è dovuta a Fatimine Kydjan e alla sua volontà di fare conoscere e apprezzare questo prodotto sia nel suo paese che in Francia. Non potendo permettersi i costi di una rete di distribuzione si è affidata esclusivamente alle nuove tecnologie, http://www.argania.org/ . Il suo costo è indubbiamente alto Euro 114 al litro, si usano poche gocce. il costo alto è dovuto anche alla scarsità degli alberi e quindi dei frutti per un litro di olio occorrono dodici ore di raccolta e cento chili di frutti, l’olio di oliva in media per un litro sono sufficienti dai cinque ai dieci chili di olive. La sua fama ha contagiato anche altri chef come Jacques Chibois “non bisogna cuocerlo ma utilizzarlo a freddo alla fine della cottura del piatto, conferisce un sapore particolare come condimento per le verdure invernali, io lo utilizzo sui tapinambur è eccezionale”.
Per il momento Olio di Argan è possibile ordinarlo solo con Internet all’indirizzo http://www.argania.org/


Altri produttori:

Cooperative Amal Villane de l’arganier. Tamanar (Essaouira)
Cooperative Taitmatine commune rurale di Tiout ( Taroudant)
Cooperative Targante, Ait Baha
Cooperative Ajddigue comune rurale de Tidzi ( Essaouira)

Parigi città del vino

Quando pensate alle regioni vitivinicole della Francia, Parigi non balza in mente a nessuno, eppure la città ha una storia lunga di viticoltura. Non ci credete? Andate nei giorni di vendemmia nel diciottesimo arrondissement, nel palazzo della circoscrizione, noterete degli uomini con berretti e camici blu, andare e venire dalla parte interna con delle casse ricolme di uva.

Ad attenderci Francis Goudin, winemaker di grande esperienza, dal sorriso facile e dalla battuta pronta, caratteristica di tutti coloro che con amore e passione fanno questo mestiere “nessuno sa che noi facciamo del vino, nemmeno le persone che abitano nella zona”.

Ma dove arriva l’uva? Molti voi staranno pensando che l’uva proviene da altre regioni, invece no, arriva dalla vigna più famosa di Parigi : Clos Montmatre. Per chi non crede e vuole vedere con i propri occhi deve andare nel quartiere del Sacrocuore tra l’omonima chiesa e il Moulin Rouge, dove protette da recinzione e circondato da alberi di pesco ci sono 2000 viti di Gamay e Pinot nero, la stessa uva che potrete trovare in Borgogna o nel Beaujoleaux.

Parigi ha una lunga storia vitivinicola, fino al 1800 c’erano 20.000 ettari di vigneti, sono ancora vivi nella toponomastica i segni “rue des Vigneros” o “rue des Vignes”, il grande cambiamento avvenne nel 1800 quando con la rivoluzione industriale, i vigneti furono per la maggior parte sostituiti con campi di frumento e la filossera danneggiò irrimediabilmente le viti rimaste nel decennio 1865-1875.

F.Goudin, arrivato nel 1995 ha accettato la sfida di produrre un vino di qualità, cercando di migliorare la salute della vigna ( in un contesto così inquinato, non è facile) per infondere nel vino maggiore colore e sapore. Nulla si ottiene facilmente ma nulla è impossibile, e i risultati possono e sapranno, ne siamo certi, stupirvi. Parigi, non è solo Goudin, c’è un associazione di viticoltori che conta bel 120 membri.

Ma dov’è tutta questa uva a Parigi ? Vi starete chiedendo, bene chi cerca trova, un po’ dappertutto nei parchi Geoges Brassens e Belleveville, giardini privati, terrazzi dice Jacques Mèlac ( presidente dell’associazione),“ogni anno raccogliamo l’uva e la vinifichiamo tutti insieme, la qualità non è eccelsa, ma non dobbiamo fare uno Romanee Conti”; il vino ottenuto lo vendiamo in beneficenza, non è importante il risultato quando la partecipazione e il rimanere viva la tradizione. Intorno a Parigi ci sono due produttori che meritano una nostra visita :

Jacques Defresne a Argenteuil a circa diciotto chilometri da Parigi, un signore di ottanta anni, mi apre la porta con un sorriso, mi invita a bere un bicchiere di vino, mi dice che ha fatto la sua ultima vendemmia nel 1999, ( sto bevendo una delle ultime bottiglie), è un piacere ascoltarlo, rimango per il pranzo, dice “sono vecchio stanco, mi sentivo come l’ultimo dei mohicani, ma ho fatto di tutto per rimanere viva la tradizione della mia famiglia dal 1342, con molti sacrifici, ma i miei figli non hanno voluto continuare”. Il sorriso maschera la tristezza, non è riuscito a trovare un accordo con il comune e l’ultimo ettaro di vigna a breve sparirà.

Jean Dumas a Suresnes la vigna Clos du Pas San Maurice, siamo sempre a Nord di Parigi, la vigna è nata negli anni ‘60 con vitigni di Semillon e Sauvignon Blanc ultimamente aggiunte 2.600 viti di Chardonnay, il risultato sono circa 7000 bottiglie l’anno prodotte un vino bianco denominato Des hauts de Seine del Vin de Pays, sembra a metà tra un vino di Borgogna Bianco e un vino Sauvignon de Torraine, lo si può trovare in vendita presso l’enoteca – bistrò Enrico IV nei pressi di Pont Neuf .
Così la tradizione continua e accanto ad una Parigi da sognare, una Parigi da cantare, una Parigi da raccontare, c’è una Parigi da bere.

Vigne de Paris Clos du Pas San Maurice, Suresnes
Jacques Defrence, 51 rue de Passamey, Argenteuil
Clos Monmatre, rue san Vincent
Jacques Melac, Associazione Viticoltori Parigi 42,ruta Leon Front
Muses de vin, Des Eaux, Tel.1.45256326

Guida ai Mercatini in giro per il mondo

Singapore
Tekka Market

Situata in prossimità dell'equatore, Singapore è una fiorente città che ha supplito alla mancanza di risorse naturali diventando uno dei massimi centri finanziari dell'Asia. Vi arrivano merci da tutto l’Oriente, per arricchire la cucina locale “Nonya”, una variante del cibo cinese e malese, che mescola i diversi ingredienti con spezie locali (come crema di noce di cocco e citronella).
Il Tekka Market si svolge nella zona conosciuta come Little India, alcuni la conoscono come KK (Kandang Kerbau).. Tekka Market è il mercato dei frutti tropicali: rambutan, i mangostani, i durian, i jackfruit, gli starfruit, gli zirzat, i buah duku, i chiku e i jeruk. Per rinfrescarsi dal caldo banchetti offrono un semplice e delizioso frullato di avocado con ghiaccio oppure un “chendol”, specialità locale, un cono con pezzetti di ghiaccio immersi in uno sciroppo colorato composto da : zucchero di canna e latte di cocco con fagioli rossi, semi di attap (un tipo di palma) e gelatina di frutta.

Stockholm, Svezia
Ostermalmhallen

Ad Stoccolma Ostermslmhallen è una istituzione gastronomica, si può trovare il meglio dei prodotti freschi svedesi . Stoccolma è una città fatta d’isole e non deve stupire la presenza presso il mercato di una grande quantità di pesce e frutti di mare d’acqua salata e dolce. Sui banchi offerti puliti gia pronti per essere consumati ci sono salmone, aringhe, merluzzo, trota di mare, trota artica, lucci, gamberetti, granchi, passera e persici, nonché pesci affumicati come salmoni, aringhe e anguille. Frutta (in estate fragole) e verdura (soprattutto patate e rape) a secondo del periodo, hanno fama la grande varietà di frutti di bosco, dai quali viene offerto del saft, succo di frutta concentrato a base di mirtilli rossi e neri. Non dimenticate di fare una visita al banco dei formaggi, un po’ diversi dai nostri ma molto cremosi e profumati il più noto è Vasterbottens ost, dal sapore forte che accompagna i piatti d’aringa..

Dijon, France
Les halles Du Marchè

Gustav Eiffel, l’architetto della Torre Eiffel disegnò per la sua città Dijon questo mercato nella cuore della città , della regione del Burgundy. I contadini dalle regione periodicamente si recano al mercato per vendere i loro prodotti, si trova di tutto è noto soprattutto per la qualità e la freschezza delle carni fresche (di vitello, di manzo, animali di cortile come anatre e polli); ma anche insaccati come salcicce e prosciutti affumicati. Ci sono pesci d’acqua dolce come gamberi di fiume e trote. Hanno fama i formaggi locali tra cui i freschi Abbay de Citeaux e Abbaye de la Pierre-qui-Vire, prodotti in due conventi della regione, oppure del Clacbitou o Charolais o dei piccoli Aperobic di latte di capra. Dijon è rinomata sopratutto per la mostarda (la città ospita un museo), il pane dolce, il Kir (preparato con creme de cassis) e il vino di mele. Non mancano in stagione le bancarelle con funghi, tartufi e frutti di bosco.Da non perdere il vino questa è la regione del pinot nero, il migliore in assoluto.

Melbourne Australia,
Queen Victoria Market

L’edificio in stile Arte deco riflette la ricchezza delle diverse culture dei paesi d’origine degli abitanti della città. Il mercato è tanto grande che necessita di un vero è proprio tour, è diviso in sezioni carne, pesce, frutta e verdura, c’è una zona per i prodotti biologici e uno spazio dedicati ai produttori di vino, con possibilità di degustazione e vendita . Non mancano i venditori di prodotti d’importazione come Italia, Francia, Grecia, Polonia, Giappone. C’è anche una scuola di cucina, per provetti cuochi di diverso livello e durante il periodo estivo è aperto anche la sera nell’apposito spazio Gaslight Night Market, dove si può anche cenare.